1.本发明涉及茶叶炒茶技术领域，具体涉及一种清凉山雀舌茶的复火工艺。
背景技术：2.干茶复火可分为碳焙复火、电焙复火、微波复火和远红外复火等方式。复火可进一步降低干茶含水量，通过热作用破坏茶叶中残余酶的活性，抑制酶促反应的继续进行，进而延长茶叶保质期；其次可消除干茶青、涩等杂味，使茶叶挥发更多香气物质，使茶叶香气更佳、更丰富；还可有效促使茶叶内含物质如茶多酚更易被水萃取，从而进一步提升茶叶品质。
3.复火工序是指传统客家炒青绿茶加工为毛茶后，进行的第二次长炒青的特有工序，是客家炒青绿茶品质形成的关键环节，也是客家炒青绿茶区别于其他绿茶的特色工艺。复火工序对传统客家炒青绿茶香气、滋味、色泽的形成和对茶叶品质的稳定、统一具有重要作用。
4.然而，目前客家传统炒青绿茶复火工艺均是根据人工随机变动，导致品质差异较大。并且有些复合工艺为追求品质效果，不惜耗费时间，加热温度，然而并没有取得成正比例的效果。
技术实现要素：5.本发明的目的在于避免现有技术中的不足之处而提供一种清凉山雀舌茶的复火工艺，该复火工艺在较短时间内有效地提高清凉山雀舌茶的水浸出物含量和游离氨基酸含量，降低咖啡碱和儿茶素含量，利于形成传统清凉山雀舌茶“浓强而不苦涩”的品质特征。
6.为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
7.提供一种清凉山雀舌茶的复火工艺，包括以下步骤：
8.采用db51/t 722-2007绿茶加工技术规程获得清凉山雀舌毛茶；
9.将所述清凉山雀舌毛茶置入滚筒机内进行复火加工，所述复火加工的复火时间是150min～180min，复火温度是80℃，所述滚筒机的转速是28.8r/min。
10.在一些实施方式中，所述复火加工的复火时间是150min，复火温度是80℃，滚筒机的转速是28.8r/min。
11.在一些实施方式中，所述复火加工的复火时间是180min，复火温度是80℃，滚筒机的转速是28.8r/min。
12.本发明一种清凉山雀舌茶的复火工艺的有益效果：
13.(1)本发明的清凉山雀舌茶的复火工艺，根据游离氨基酸是决定茶叶鲜爽度的呈味物质，其将复火时间固定在150min～180min，由于复火开始温度的升高导致毛茶中游离氨基酸与其他内含物质相结合，导致游离氨基酸含量降低；随着温度的继续升高，茶叶中的蛋白质分解，从而又使得游离氨基酸含量增加。复火至150min～180min的茶样滋味均呈现出醇厚较爽口，与现有技术相比，本发明将复火时间固定在150min～180min，避免复火时间
低于或高于150min～180min均造成游离氨基酸的含量低的问题，给出了能稳定提高清凉山雀舌茶游离氨基酸的复火工艺。
14.(2)本发明的清凉山雀舌茶的复火工艺，根据茶多酚是茶汤涩、苦味的主要呈味物质，茶多酚含量的降低可减少茶汤苦涩味，其将复火时间固定在150min～180min，由于随着复火时间的增长，高温促使毛茶中的茶多酚氧化形成茶黄素等物质，从而使得茶多酚含量降低，随着温度过高时，则引起毛茶其他物质上升，导致苦涩。与现有技术相比，本发明将复火时间固定在150min～180min，避免复火时间低于或高于150min～180min均造成茶多酚多或其他苦涩物质上升的问题。
15.(3)本发明的清凉山雀舌茶的复火工艺，根据咖啡碱是茶汤中苦味的主要来源，其将复火时间固定在150min～180min，由于咖啡碱含量随着复火时间增长也有缓慢降低，将复火时间固定在在150min～180min，利于降低咖啡碱含量，从而降低茶汤苦味。
16.(4)本发明的清凉山雀舌茶的复火工艺，复火时间为150min～180min时，茶叶炒米香、火工香高扬，滋味醇厚较爽口，回甘明显，具有传统清凉山雀舌茶的独特炒青风格，品质最佳，并且此时水浸出物和游离氨基酸含量高，咖啡碱和儿茶素含量低，有利于形成传统清凉山雀舌茶“浓强而不苦涩”的品质特征，使得加工的清凉山雀舌茶不仅具有传统客家炒青绿茶的品质特征，同时茶叶品质稳定。
附图说明
17.图1是实施例的1-8号毛茶茶样干茶照片。
18.图2是实施例的1-8号毛茶茶样茶汤照片。
19.图3是实施例的1-8号毛茶茶样叶底照片。
20.图4是实施例的1-8号毛茶茶样水浸出物含量。
21.图5是实施例的1-8号毛茶茶样游离氨基酸含量。
22.图6是实施例的1-8号毛茶茶样茶多酚含量。
23.图7是实施例的1-8号毛茶茶样茶叶含水量。
具体实施方式
24.下面将参照附图更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然附图中显示了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
25.在本发明使用的术语是仅仅出于描述特定实施例的目的，而非旨在限制本发明。在本发明和所附权利要求书中所使用的单数形式的“一种”、“该”旨在包括多数形式，除非上下文清楚地表示其他含义。还应当理解，本文中使用的术语“和/或”是指并包含一个或多个相关联的列出项目的任何或所有可能组合。
26.应当理解，尽管在本发明可能采用术语“第一”、“第二”、“第三”等来描述各种信息，但这些信息不应限于这些术语。这些术语仅用来将同一类型的信息彼此区分开。例如，在不脱离本发明范围的情况下，第一信息也可以被称为第二信息，类似地，第二信息也可以被称为第一信息。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更
多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
27.材料说明
28.通过以下方式制得复火加工前的清凉山雀舌毛茶(毛茶)：
29.采用清凉山雀舌地方品种茶树茶青所制绿茶毛茶，参照db51/t 722-2007绿茶加工技术规程(初制工艺为：鲜叶
→
萎凋
→
杀青(滚筒杀青)
→
揉捻
→
干燥
→
毛茶)。
30.通过以下方式复火加工毛茶：
31.以7个不同复火时间制成的干茶为试验样本。
32.主要试剂及仪器设备见下表：
33.表1毛茶复火加工主要仪器设备
[0034][0035]
[0036]
表2主要试剂
[0037][0038]
毛茶复火：
[0039]
采取控制变量法，分别以7个不同复火时长制得干茶并编号(复火温度控制在80℃)，7个复火工艺参数如下表。
[0040]
表3各个茶样复火时间
[0041][0042]
不同复火时间制成的干茶样品制备
[0043]
参考国标gb/t 8303-2013进行，将茶样磨碎制备。
[0044]
不同复火时间制成的干茶茶样外形审评结果
[0045]
从干茶外形来看，八个茶样形状差异不大，都为卷曲、紧结、墨绿。但在历经精制复火过程之后，茶样开始表现出附有白霜的现象，其中6号、7号和8号茶样均为满批白霜，得分较高；而1号毛茶表面基本没有白霜，外形相较稍差。
[0046]
不同复火时间制成的干茶茶样汤色审评结果
[0047]
对比八个茶样的茶汤发现，随着精制复火过程时间的增加，茶汤颜色开始发生转变，逐渐由浅黄变为嫩绿，清澈度也由尚明逐渐变为明亮。
[0048]
不同复火时间制成的干茶茶样香气和滋味审评结果
[0049]
从审评结果可以看出，随着精制复火过程时间的增加，茶叶香气开始由最初毛茶表现出的略焖、略有炒米香开始转变为略高扬、炒米香，到最后表现为高火工、炒米香明显且高扬。表现最好的为7号茶样，其次为6号茶样。
[0050]
茶汤的滋味与茶叶中各内含物质含量及组成有关，多酚类、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖等物质的配比差异都会对茶叶滋味产生影响。审评八个茶样后发现，随着精制复火过程时间的增加，茶汤滋味也有所变化，表现为从一开始口感略甘醇、稍涩到后来甘醇、醇厚带有火工味且回甘明显，到最后表现为较醇厚、火工味、略涩。综合评价八个茶样的滋味，6号茶样滋味最好，5号和7号滋味较好，其次为4号和8号，1号滋味较一般。
[0051]
表4感官审评1-8号茶样结果
[0052]
[0053]
实施例1
[0054]
参考国标gb 8305-2013，测定茶样中水浸出物含量。对8个茶样的水浸出物含量分析发现，相对1号茶样(ck)，进行7个不同时间精制复火处理的茶样水浸出物含量均显著性增加。这表明进行不同时间的复火处理能够增加茶叶中水浸出物的含量，进而对于丰富茶汤滋味有一定的提升效果。
[0055]
图4所示，7个不同复火时间茶样水浸出物含量与1号毛茶(ck)对比，均显著性增加，表明对雀舌茶毛茶复火能够增加其茶叶中水浸出物的含量，从而进一步丰富茶汤的滋味。
[0056]
实施例2
[0057]
采用茚三酮比色法，测定茶样中游离氨基酸含量。茶叶中游离氨基酸是其鲜爽程度和香气形成的重要成分，在调节茶叶滋味口感方面起着重要的作用(williams jackson l et al，2020)。
[0058]
对8个茶样的游离氨基酸含量分析发现，相对1号茶样(ck)，进行7个不同时间精制复火处理的茶样游离氨基酸含量均显著性增加。这表明进行不同时间的精制复火处理能够增加茶叶中游离氨基酸的含量，进而对于丰富茶汤的鲜爽程度和香气提升有促进作用。
[0059]
图5所示，其中随着复火时间增长，游离氨基酸的含量有先下降后升高的趋势，这可能是由于复火开始温度的升高导致毛茶中游离氨基酸与其他内含物质相结合，导致游离氨基酸含量降低；随着温度的继续升高，茶叶中的蛋白质分解，从而又导致游离氨基酸含量增加。游离氨基酸是决定茶叶鲜爽度的呈味物质，与审评结果结合来看，复火至150min和180min的茶样滋味均呈现出醇厚较爽口，且得分均较高，表明游离氨基酸的含量升高对提升清凉山雀舌茶品质有一定促进作用。
[0060]
7个不同复火时间茶样茶多酚含量与1号毛茶(ck)对比，4-8号茶样(复火90min-210min)均显著性降低，这因为随着复火时间的增长，高温促使毛茶中的茶多酚氧化形成茶黄素等物质，从而使得茶多酚含量降低。茶多酚是茶汤涩、苦味的主要呈味物质，茶多酚含量的降低可减少茶汤苦涩味，结合审评结果发现随复火时间增长，对茶汤的醇厚度与回甘有提升作用，得分较高的仍然是复火150min和180min茶样。
[0061]
实施例3
[0062]
采用酒石酸亚铁比色法法，测定茶样中茶多酚含量。茶多酚，也被称为“茶单宁”，是茶中多酚衍生物的总称。茶多酚包括儿茶素，类黄酮，黄酮醇，花青素，酚酸和其他化合物(chen shu et al，2020)。其具有较强的收敛性，是构成茶叶中苦涩味和回甘的主要物质(lin ys et al，2003)。
[0063]
对8个茶样的茶多酚含量分析发现，相对1号茶样(ck)，进行7个不同时间精制复火处理的茶样茶多酚含量4号(复火90min)、5号(复火120min)、6号(复火150min)、7号(复火180min)和8号(复火210min)茶样均显著性降低。这表明进行复火30min、120min、150min、180min和210min时的精制复火处理能够显著降低茶叶中茶多酚的含量，进而对于减少茶汤苦涩味的口感有着促进作用。
[0064]
图6所示，7个不同复火时间茶样茶多酚含量与1号毛茶(ck)对比，4-8号茶样(复火90min-210min)均显著性降低，这可能是因为随着复火时间的增长，高温促使毛茶中的茶多酚氧化形成茶黄素等物质，从而使得茶多酚含量降低。茶多酚是茶汤涩、苦味的主要呈味物
质，茶多酚含量的降低可减少茶汤苦涩味，结合审评结果发现随复火时间增长，对茶汤的醇厚度与回甘有提升作用，得分较高的仍然是复火150min和180min茶样。
[0065]
实施例4
[0066]
参考国标gb 8304-87，测定茶样中的含水量。对8个茶样的茶叶含水量分析发现，相对1号茶样(ck)，进行7个不同时间精制复火处理的茶样茶叶含水量3号(复火60min)、7号(复火180min)和8号(复火210min)茶样均显著性减少。这表明进行60min、180min和210min较长时间的精制复火处理能够有效地减少茶叶含水量，随着茶叶中含水量的减少，其更加有助于茶叶的长期保存。
[0067]
图7所示，7个不同复火时间茶样茶叶含水量含量与1号毛茶(ck)对比，3-8号茶样(复火60min-90min)均显著性降低，表明精制复火处理能够有效减少茶叶含水量，有利于茶叶的长期保存。
[0068]
实施例5
[0069]
儿茶素是茶叶重要的功能物质，具有一定的药用价值。同时，其也是茶叶滋味的主要呈味物质，研究儿茶素在茶叶中的含量具有重要的意义(chanettee chanthick et al，2019)。利用高效液相色谱法，测定的8个不同精制复火时间制成的干茶儿茶素单体及含量结果如下表所示。由下表可知，在经过不同复火时间的茶样中，儿茶素总量含量最高的是7号茶样(复火180min)，为2.964mg/l，其次是5号(复火120min)和6号(复火150min)茶样，分别为2.827mg/l和2.922mg/l，其余四组茶样儿茶素含量虽不及前三组，但均值也在2.781mg/l左右。
[0070]
参考国标gb/t 8313-2018，测定茶样中儿茶素成分(高效液相色谱法)。不同精制复火时间制成的干茶儿茶素单体含量发现，在毛茶精制复火的过程当中，8个茶样儿茶素总量变化趋势为：7号(2.964mg/l)＞6号(2.922mg/l)＞5号(2.827mg/l)、3号(2.827mg/l)＞8号(2.79mg/l6)＞2号(2.771mg/l)＞4号(2.730mg/l)，与干茶茶多酚总量和干茶游离氨基酸总量趋势相同，均有缓慢增加的趋势。
[0071]
在几个茶样当中，gc的含量范围是：0.038mg/l—0.064mg/l；egc的含量范围是：0.013mg/l—0.029mg/l；c的含量范围是：0.07mg/l5—0.181mg/l；ec的含量范围是：0.065mg/l—0.256mg/l；egcg的含量范围是：2.326mg/l—2.569mg/l；ecg的含量范围是：0.076mg/l—0.121mg/l。1、2、3、5、6、7号茶样中儿茶素单体含量趋势为：egcg＞ec＞c＞ecg＞gc＞egc；4号茶样中儿茶素单体含量趋势为：egcg＞ec＞ecg＞c＞gc＞egc；8号茶样中儿茶素单体含量趋势为：egcg＞ecg＞c＞ec＞gc＞egc。
[0072]
表5不同精制复火时间制成的干茶茶样水提物儿茶素单体含量表
[0073][0074]
实施例6
[0075]
利用高效液相色谱测定的8个不同精制复火时间制成的干茶茶样中咖啡碱含量结果如下表所示。由下表可知，在8个样品中中，7号茶样的咖啡碱含量最高，为98.114μg/ml，其次为4号茶样，为97.094μg/ml。
[0076]
参考国标gb/t 8313-2018，测定茶样中及咖啡碱含量(高效液相色谱法)。在毛茶精制复火的过程当中，8个茶样咖啡碱总量变化趋势为：7号(98.114μg/ml)＞4号(97.094μg/ml)＞2号(96.502μg/ml)＞5号(96.376μg/ml)＞6号(95.427μg/ml)＞3号(95.420μg/ml)＞8号(90.424μg/ml)，从总体上来看，其咖啡碱随复火时间有缓慢减少的趋势。
[0077]
表6不同精制复火时间制成的干茶茶样水提物咖啡碱含量表
[0078][0079]
实施例7
[0080]
参考国标gb/t 23193-2017，使用高效液相色谱法测定茶样中茶氨酸的含量。
[0081]
洗脱条件如下表：
[0082]
表7洗脱条件
[0083]
时间/mina％(乙腈)b％(超纯水)备注00100分析120100分析148020洗柱198020洗柱210100平衡250100平衡
[0084]
色谱柱选用rp-c18(粒径5μm)。流速设为0.5ml/min，柱温控制在(35
±
0.5)℃之间，检测波长210nm，进样量为10μl。利用高效液相色谱测定的8个不同精制复火时间制成的干茶茶样中茶氨酸含量结果如下表所示。由下表可知，在8个茶样当中，2号茶样的茶氨酸含
量最高，为61.006μg/ml，其次为8号茶样，为60.140μg/ml。
[0085]
利用高效液相色谱测定不同精制复火时间制成的干茶茶样中茶氨酸含量发现，在毛茶精制复火的过程当中，8个茶样茶氨酸总量变化趋势为：2号(61.006μg/ml)＞8号(60.140μg/ml)＞3号(58.453μg/ml)＞6号(58.366μg/ml)＞4号(58.115μg/ml)＞5号(55.820μg/ml)＞7号(53.127μg/ml)，变化趋势大致为先减少后增加。
[0086]
表8不同精制复火时间制成的干茶茶样水提物茶氨酸含量表
[0087][0088]
除非另外具体说明，否则在这些实施例中阐述的部件和步骤的相对布置、数字表达式和数值不限制本技术的范围。同时，应当明白，为了便于描述，附图中所示出的各个部分的尺寸并不是按照实际的比例关系绘制的。对于相关领域普通技术人员已知的技术、方法和设备可能不作详细讨论，但在适当情况下，所述技术、方法和设备应当被视为授权说明书的一部分。在这里示出和讨论的所有示例中，任何具体值应被解释为仅仅是示例性的，而不是作为限制。因此，示例性实施例的其它示例可以具有不同的值。应注意到：相似的标号和字母在下面的附图中表示类似项，因此，一旦某一项在一个附图中被定义，则在随后的附图中不需要对其进行进一步讨论。
[0089]
在本技术的描述中，需要理解的是，方位词如“前、后、上、下、左、右”、“横向、竖向、垂直、水平”和“顶、底”等所指示的方位或位置关系通常是基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本技术和简化描述，在未作相反说明的情况下，这些方位词并不指示和暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位或者以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本技术保护范围的限制；方位词“内、外”是指相对于各部件本身的轮廓的内外。
[0090]
为了便于描述，在这里可以使用空间相对术语，如“在
……
之上”、“在
……
上方”、“在
……
上表面”、“上面的”等，用来描述如在图中所示的一个器件或特征与其他器件或特征的空间位置关系。应当理解的是，空间相对术语旨在包含除了器件在图中所描述的方位之外的在使用或操作中的不同方位。例如，如果附图中的器件被倒置，则描述为“在其他器件或构造上方”或“在其他器件或构造之上”的器件之后将被定位为“在其他器件或构造下方”或“在其他器件或构造之下”。因而，示例性术语“在
……
上方”可以包括“在
……
上方”和“在
……
下方”两种方位。该器件也可以其他不同方式定位(旋转90度或处于其他方位)，并且对这里所使用的空间相对描述作出相应解释。
[0091]
此外，需要说明的是，使用“第一”、“第二”等词语来限定零部件，仅仅是为了便于对相应零部件进行区别，如没有另行声明，上述词语并没有特殊含义，因此不能理解为对本技术保护范围的限制。
[0092]
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
技术特征：1.一种清凉山雀舌茶的复火工艺，其特征是：包括以下步骤：采用db51/t 722-2007绿茶加工技术规程获得清凉山雀舌毛茶；将所述清凉山雀舌毛茶置入滚筒机内进行复火加工，所述复火加工的复火时间是150min～180min，复火温度是80℃，所述滚筒机的转速是28.8r/min。2.根据权利要求1所述的清凉山雀舌茶的复火工艺，其特征是：所述复火加工的复火时间是150min，复火温度是80℃，滚筒机的转速是28.8r/min。3.根据权利要求1所述的清凉山雀舌茶的复火工艺，其特征是：所述复火加工的复火时间是180min，复火温度是80℃，滚筒机的转速是28.8r/min。
技术总结本发明涉及茶叶炒茶技术领域，具体涉及一种清凉山雀舌茶的复火工艺，该复火工艺，包括以下步骤：采用DB51/T 722-2007绿茶加工技术规程获得清凉山雀舌毛茶；将所述清凉山雀舌毛茶置入滚筒机内进行复火加工，所述复火加工的复火时间是150min～180min，复火温度是80℃，所述滚筒机的转速是28.8r/min，该复火工艺在短时间内有效地提高清凉山雀舌茶的水浸出物含量和游离氨基酸含量，降低咖啡碱和儿茶素含量，利于形成传统清凉山雀舌茶“浓强而不苦涩”的品质特征。的品质特征。的品质特征。
技术研发人员：郑鹏 陈家浩 刘少群 孙彬妹 汤松 杨伟
受保护的技术使用者：华南农业大学
技术研发日：2022.06.21
技术公布日：2022/11/1
