1.本发明属于禽蛋腌制技术领域，尤其是一种利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋及其制作方法。
背景技术：2.麻酱鸡蛋别名五香麻酱鸡蛋，它跟我们常常见到的咸鸡蛋有很大区别，其特性是绵软咸香、口味嫩滑、芝麻香味突显、入口即化，吃在嘴里有股淡淡的麻酱香，麻酱鸡蛋的制作方法目前主要有两种，一种是用红泥、麻酱渣、食用盐、水和成均匀的料泥包裹在鸡蛋上来腌制，另一种是把用盐水腌制好的咸鸡蛋通过高温高压长时间蒸煮，煮出淡淡的香味，红泥腌制存在一定的食品安全风险，用红泥腌制，在腌制过程中，泥土中的有害物质同时也会进入蛋内，而盐水腌制存在味道不浓，麻酱风味不纯正的问题，由于带壳的鸡蛋有蛋壳膜，在不破坏蛋壳的情况下，一些风味物质很难进入蛋内，所以目前市面上销售的带壳的腌制类的鸡蛋只有咸鸡蛋和麻酱鸡蛋，产品品类也单一，满足不了市场需求，本发明提供了一种利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋及其制作方法，解决了盐水腌制风味不突出的问题。
3.通过检索发现，重庆凰巢食品有限公司于2010年10月14日申请了一种泡椒蛋的加工方法(申请号：cn201010506245.3)，通过将煮好的鸡蛋剥壳，先通过用酒糟制好的香糟发酵进行糖化处理，然后用野山椒水进行浸泡，得到泡椒风味蛋。
4.通过检索发现，仪陇德轩农业科技有限责任公司于2021年3月17日申请了一种麻酱蛋的制作工艺(申请号：cn202110286035.6)，通过用红土、芝麻酱、食盐、香油、山楂、草灰、菜籽、五香料等配成的料泥包裹禽蛋，经过腌制得到麻酱鸡蛋。
5.通过技术对比，本发明通过前期用蛋白酶对鸡蛋蛋壳处理，然后通过用食盐、野山椒水、水溶性芝麻香精、纯净水配置好的料液进行腌制，最后通过蒸煮得到泡椒风味麻酱鸡蛋。
6.因此，本发明与上述的专利公开文献存在本质的区别。
技术实现要素：7.本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋及其制作方法。
8.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
9.一种利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋，包括以下重量份数的原材料：
10.鸡蛋50-100份，盐12-25份，野山椒水50-100份，碱性蛋白酶1-4份，水溶性芝麻香精1-5份。
11.如上所述的利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋的制作方法，步骤如下：
12.(1)野山椒水制备：
13.配料：纯净水50-100份，白糖0.1-0.3份，白酒0.05-0.1份，料酒0.1-0.2份，干辣椒0.02-0.05份，花椒0.05-0.1份，草果0.05-0.1份，野山椒25-50份，乳酸链球菌0.05-0.2份，
双歧杆菌0.05-0.2份；
14.上述份数均为质量份数；
15.方法：先将纯净水、白糖、花椒、草果煮沸后晾凉，然后加入白酒、料酒、干辣椒、野山椒、乳酸链球菌、双歧杆菌，在40℃恒温箱中发酵一周，然后过滤，得到野山椒水；
16.(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
17.(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干鸡蛋置于质量浓度1％-4％的碱性蛋白酶溶液中浸泡4-8小时，使鸡蛋壳下膜孔径经过酶解后变大；
18.(4)配置腌制料液：将盐12-25份，野山椒水50-100份，水溶性芝麻香精1-5份，上述份数均为质量份数，按比例配置，搅拌均匀，得腌制料液，待用；
19.(5)腌制：将鸡蛋码入腌制缸内，压好，灌入配置好的腌制料液，料液要没过鸡蛋，常温腌制20天；
20.(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
21.本发明取得的优点和积极效果为：
22.1、本发明鸡蛋经过碱性蛋白酶预处理，增大鸡蛋壳下膜的通透性，解决了风味物质进入蛋内难的问题(见表2)。
23.2、本发明方法中野山椒水中添加有益生菌，一是使野山椒水风味更好，二是在鸡蛋腌制过程中由于有益生菌的存在，会抑制腌制液中有害菌的生长，从而保证产品的风味以及产品的质量。市售无泡椒风味麻酱鸡蛋。
24.3、本发明方法中使用水溶性芝麻香精来腌制麻酱鸡蛋，解决了传统麻酱鸡蛋腌制过程中使用芝麻酱废料腌制不均匀的问题。
25.4、本发明方法制作的泡椒风味麻酱鸡蛋，丰富了咸鸡蛋的品类，提高了产品的附加值。
具体实施方式
26.下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
27.本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
28.一种利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋，包括以下重量份数的原材料：
29.鸡蛋50-100份，盐12-25份，野山椒水50-100份，碱性蛋白酶1-4份，水溶性芝麻香精1-5份。
30.如上所述的利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋的制作方法，步骤如下：
31.(1)野山椒水制备：
32.配料：纯净水50-100份，白糖0.1-0.3份，白酒0.05-0.1份，料酒0.1-0.2份，干辣椒0.02-0.05份，花椒0.05-0.1份，草果0.05-0.1份，野山椒25-50份，乳酸链球菌0.05-0.2份，双歧杆菌0.05-0.2份；
33.上述份数均为质量份数；
34.方法：先将纯净水、白糖、花椒、草果煮沸后晾凉，然后加入白酒、料酒、干辣椒、野山椒、乳酸链球菌、双歧杆菌，在40℃恒温箱中发酵一周，然后过滤，得到野山椒水；
35.(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
36.(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干鸡蛋置于质量浓度1％-4％的碱性蛋白酶溶液中浸泡4-8小时，使鸡蛋壳下膜孔径经过酶解后变大；
37.(4)配置腌制料液：将盐12-25份，野山椒水50-100份，水溶性芝麻香精1-5份，上述份数均为质量份数，按比例配置，搅拌均匀，得腌制料液，待用；
38.(5)腌制：将鸡蛋码入腌制缸内，压好，灌入配置好的腌制料液，料液要没过鸡蛋，常温腌制20天；
39.(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
40.具体地，相关制备及检测实施例如下：
41.实施例1：
42.一种利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋及其制作方法，步骤如下：
43.(1)野山椒水制备：
44.配料：纯净水50份，白糖0.1份，白酒0.05份，料酒0.1份，干辣椒0.02份，花椒0.05份，草果0.05份，野山椒25份，乳酸链球菌0.05份，双歧杆菌0.05份；上述份数均为质量份数；
45.方法：先将纯净水，白糖，花椒，草果煮沸后晾凉，然后加入白酒，料酒，干辣椒，野山椒，乳酸链球菌，双歧杆菌，在40℃恒温箱中发酵一周，然后过滤，得到野山椒水。
46.(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中20分钟，取出自然晾干待用；
47.(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干鸡蛋置于质量浓度3％的碱性蛋白酶溶液中浸泡5小时，使鸡蛋壳下膜孔径经过酶解后变大；
48.(4)配置腌制料液：将盐12份，野山椒水50份，水溶性芝麻香精2份，上述份数均为质量份数，按比例配置，搅拌均匀，得腌制料液，待用；
49.(5)腌制：将鸡蛋码入腌制缸内，压好，灌入配置好的料液，料液要没过鸡蛋，常温腌制20天；
50.(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后121℃蒸煮半小时进行高温灭菌。
51.相关检测结果如表2所示。
52.实施例2：
53.一种利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋及其制作方法，步骤如下：
54.(1)野山椒水制备：
55.配料：纯净水100份，白糖0.3份，白酒0.1份，料酒0.2份，干辣椒0.05份，花椒0.1份，草果0.1份，野山椒50份，乳酸链球菌0.2份，双歧杆菌0.2份；上述份数均为质量份数；
56.方法：先将纯净水，白糖，花椒，草果煮沸后晾凉，然后加入白酒，料酒，干辣椒，野山椒，乳酸链球菌，双歧杆菌，在40℃恒温箱中发酵一周，然后过滤，得到野山椒水。
57.(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中20分钟，取出自然晾干待用；
58.(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干鸡蛋置于质量浓度1％-4％的碱性蛋白酶溶液中浸泡6小时，使鸡蛋壳下膜孔径经过酶解后变大；
59.(4)配置腌制料液：将盐25份，野山椒水100份，水溶性芝麻香精3份，上述份数均为质量份数，按比例配置，搅拌均匀，得腌制料液，待用；
60.(5)腌制：将鸡蛋码入腌制缸内，压好，灌入配置好的料液，料液要没过鸡蛋，常温腌制20天；
61.(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后121℃蒸煮半小时进行高温灭菌。
62.相关检测结果如表2所示。
63.实施例3：
64.一种利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋及其制作方法，步骤如下：
65.(1)野山椒水制备：
66.配料：纯净水80份，白糖0.2份，白酒0.08份，料酒0.18份，干辣椒0.04份，花椒0.08份，草果0.08份，野山椒40份，乳酸链球菌0.1份，双歧杆菌0.1份；上述份数均为质量份数；
67.方法：先将纯净水，白糖，花椒，草果煮沸后晾凉，然后加入白酒，料酒，干辣椒，野山椒，乳酸链球菌，双歧杆菌，在40℃恒温箱中发酵一周，然后过滤，得到野山椒水。
68.(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中20分钟，取出自然晾干待用；
69.(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干鸡蛋置于质量浓度1％-4％的碱性蛋白酶溶液中浸泡6小时，使鸡蛋壳下膜孔径经过酶解后变大；
70.(4)配置腌制料液：将盐20份，野山椒水80份，水溶性芝麻香精4份，上述份数均为质量份数，按比例配置，搅拌均匀，得腌制料液，待用；
71.(5)腌制：将鸡蛋码入腌制缸内，压好，灌入配置好的料液，料液要没过鸡蛋，常温腌制20天；
72.(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
73.相关检测结果如表2所示。
74.本发明的相关检测：
75.1、本发明泡椒风味麻酱鸡蛋的产品质量检验
76.如表1所示，表1为本发明泡椒风味麻酱鸡蛋的产品质量检验结果。表1的相关检测方法都是依据国标进行检测的。
77.表1产品质量检验结果
[0078][0079]
从表1可以看出，经本发明方法制得的泡椒风味麻酱鸡蛋质量指标，符合质量要求。
[0080]
2、本发明中碱性蛋白酶处理对产品感官的影响
[0081]
表2中对比例的制备方法同实施例1，不同之处在于对比例1没有经过碱性蛋白酶处理，对比例2中没有添加水溶性芝麻香精。
[0082]
表2本发明中碱性蛋白酶处理对产品感官的影响表
[0083]
添加物质对比例1对比例2本发明碱性蛋白酶处理
×
√√野山椒水√√√水溶性芝麻香精√
×
√感官评价无麻酱香味无泡椒风味无麻酱香味，有泡椒风味既有泡椒风味又有麻酱风味
[0084]
通过表2对比可以看出，鸡蛋经过碱性蛋白酶处理后，风味物质更容易进入蛋内，
碱性蛋白酶处理的目的是水解鸡蛋壳下膜，使得野山椒水，芝麻香精等风味物质容易进入蛋内。本发明使用碱性蛋白酶处理鸡蛋水解壳下膜，目前在麻酱鸡蛋加工这领域没有用这种处理方法，本发明首次使用。
[0085]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
技术特征：1.一种利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋，其特征在于：包括以下重量份数的原材料：鸡蛋50-100份，盐12-25份，野山椒水50-100份，碱性蛋白酶1-4份，水溶性芝麻香精1-5份。2.如权利要求1所述的利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋的制作方法，其特征在于：步骤如下：(1)野山椒水制备：配料：纯净水50-100份，白糖0.1-0.3份，白酒0.05-0.1份，料酒0.1-0.2份，干辣椒0.02-0.05份，花椒0.05-0.1份，草果0.05-0.1份，野山椒25-50份，乳酸链球菌0.05-0.2份，双歧杆菌0.05-0.2份；上述份数均为质量份数；方法：先将纯净水、白糖、花椒、草果煮沸后晾凉，然后加入白酒、料酒、干辣椒、野山椒、乳酸链球菌、双歧杆菌，在40℃恒温箱中发酵一周，然后过滤，得到野山椒水；(2)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；(3)原料预处理：将步骤(2)得到的晾干鸡蛋置于质量浓度1％-4％的碱性蛋白酶溶液中浸泡4-8小时，使鸡蛋壳下膜孔径经过酶解后变大；(4)配置腌制料液：将盐12-25份，野山椒水50-100份，水溶性芝麻香精1-5份，上述份数均为质量份数，按比例配置，搅拌均匀，得腌制料液，待用；(5)腌制：将鸡蛋码入腌制缸内，压好，灌入配置好的腌制料液，料液要没过鸡蛋，常温腌制20天；(6)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
技术总结本发明公开一种利用碱性蛋白酶的泡椒风味麻酱鸡蛋，包括以下重量份数的原材料：鸡蛋50-100份，盐12-25份，野山椒水50-100份，碱性蛋白酶1-4份，水溶性芝麻香提取液1-5份。本发明鸡蛋经过碱性蛋白酶预处理，增大鸡蛋壳下膜的通透性，解决了风味物质进入蛋内难的问题。本发明方法制作的泡椒风味麻酱鸡蛋，丰富了咸鸡蛋的品类，提高了产品的附加值。提高了产品的附加值。
技术研发人员：赵明 孙志海 马文宏
受保护的技术使用者：天津蓟州齐泰食品有限公司
技术研发日：2022.06.22
技术公布日：2022/11/1
