1.本发明属于禽蛋腌制技术领域，尤其是一种抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂及腌制方法和应用。
背景技术：2.麻酱鸡蛋，也叫五香麻酱鸡蛋，它有别于市面普遍销售的咸鸡蛋，经过蒸制后松软咸香、口感嫩滑、五香味突出、蛋清微黄、蛋黄含油，非常有特色。
3.麻酱鸡蛋营养丰富，富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且更容易被人体所吸收，咸淡适中，味道独特，令人回味悠长。
4.多数麻酱鸡蛋加工企业会在鸡蛋腌制成熟后将鸡蛋清洗干净、烘干、再真空包装后进行杀菌处理，加工成真空熟制麻酱鸡蛋再销售，真空熟制麻酱鸡蛋具有开袋即食、食用方便的特点，符合生活节奏快的当代人的需求，但真空熟制麻酱鸡蛋的工业化生产中存在一个普遍且严重的问题：“黑圈”现象，即靠近蛋清的蛋黄颜色有一部分由黄色转变为暗黄绿色，严重的甚至变为黑色，这种现象俗称“黑圈”。鸡蛋黄发生“黑圈”现象，不仅影响鸡蛋蛋黄的外观，使消费者对其品质产生质疑，更影响了产品的商业价值，不利于麻酱鸡蛋的销售，从而限制了产业的扩大发展。
5.通过检索，发现凤台县靳氏禽业有限公司于2017年10月18日申请了一种控制咸鸭蛋蛋黄发生黑圈的方法(申请号：cn201710968385.4)，通过控制鸭蛋的新鲜度，合理控制腌制腌制液的盐度，配合螯合剂(柠檬酸钠、乙二胺四乙酸中的一种)的添加，来抑制黑圈的形成。
6.通过检索，发现杭州市农业科学研究院于2019年11月20日申请了一种减少咸蛋黑圈的加工方法，该加工方法在生活饮用水中加入食用盐或者回收使用过的腌制料液补充食用盐，配制成腌制料液，然后依次经过介质过滤、活性炭过滤、pp棉安保过滤、超滤、纳滤、后置吸附和紫外杀菌器杀菌处理步骤，得到新鲜腌制料液或循环腌制料液，利用新鲜腌制料液或者循环腌制料液对鲜蛋进行腌制来减少黑圈的形成。
7.通过技术对比，本发明通过添加硫化氢吸附剂、抗氧化剂、金属离子络合剂及天然防腐剂，从多角度来抑制蛋白的氧化分解，从而达到抑制蛋黄黑圈的形成。
8.因此，本发明与上述的专利公开文献存在本质的区别。
技术实现要素：9.本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂及腌制方法和应用。
10.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
11.一种抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂，每100l纯净水中含有如下质量的组成成分：
12.氯化钠15-26kg，芝麻酱渣3-5kg，磷酸二氢钾0.1-3kg，氢氧化钾0.05-0.1kg，茶多酚0.05-0.5kg，d-异抗坏血酸钠0.1-2kg，r-多糖0.1-0.5kg，焦磷酸钠0.005-0.3kg，食品级丙三醇1-5kg。
13.进一步地，所述芝麻酱渣的制备步骤如下：
14.芝麻酱渣是榨芝麻酱之后所剩的渣子，就是芝麻的外皮和残存的部分芝麻酱，属于常规物质。
15.进一步地，所述腌制助剂能够提高麻酱鸡蛋的出油率。
16.进一步地，每100l纯净水中含有如下质量的组成成分：
17.氯化钠19kg，芝麻酱渣3kg，磷酸二氢钾0.5g，氢氧化钾0.07kg，茶多酚0.3kg，d-异抗坏血酸钠1kg，r-多糖0.4kg，焦磷酸钠0.15kg，食品级丙三醇2kg。
18.如上所述的抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂的制备方法，步骤如下：
19.取各个组成成分，混合均匀后，再加入水，再次混合均匀，得到腌制助剂，需要现用现配。
20.如上所述的抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂在麻酱鸡蛋制备方面中的应用。
21.利用如上所述的助剂腌制麻酱鸡蛋的方法，步骤如下：
22.(1)挑选原料：挑选新鲜的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
23.(2)配制腌制料液：取腌制助剂，并作为腌制用料液；
24.(3)腌制：将步骤(1)晾干后鸡蛋放入腌制用料液中，压实，使鸡蛋完全浸没在料液中，腌制；
25.或者，将腌制用料液与红土混合，腌制助剂：红土的质量比为1：2-5，红土与水的质量比为1：0.5-0.8，将腌制助剂、红土、水和成均匀的料泥，用料泥将步骤(1)晾干后鸡蛋包裹，用保鲜膜密封，常温放置腌制；
26.(4)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
27.如上所述的方法制得的麻酱鸡蛋，所述麻酱鸡蛋的黑圈率为1.05
±
0.13，所述麻酱鸡蛋的出油率为20.35
±
0.16。
28.本发明取得的优点和积极效果为：
29.1、本发明助剂中添加食品级丙三醇来吸收高温杀菌过程中蛋内含硫氨基酸分解产生的硫化氢，从而阻断硫化氢与蛋内金属离子结合，防止其产生黑圈，同时丙三醇还具有促进蛋黄出油的效果，从而使产品达到松沙流油的效果。
30.2、本发明助剂中添加抗氧化剂d-异抗坏血酸钠、茶多酚，来阻止蛋在腌制或者蒸煮过程中蛋内氨基酸氧化分解产生硫化氢，从而防止黑圈的形成，同时也最大程度上保持蛋内营养。
31.3、本发明助剂中添加纯天然防腐剂r-多糖、茶多酚，对霉菌、酵母菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等微生物有较好的抑制和杀灭作用，从而阻止蛋内营养物质被微生物分解，r-多糖，茶多酚，本身对人体完全无害，在消化道内降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，安全性很高。
32.4、本发明助剂通过添加焦磷酸钠，能与腌制液及蛋内金属离子形成络合物，从而
阻止硫化物的形成，防止黑圈的产生。
33.5、本发明助剂通过添加磷酸二氢钾、氢氧化钾，使腌制体系处于稳定的ph环境中，利于产品的稳定性。
附图说明
34.图1为本发明中产品的检验报告；
35.图2为本发明中产品使用腌制助剂与未使用腌制助剂的对比照片；其中，上图为未使用腌制助剂，下图为使用腌制助剂。
具体实施方式
36.下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
37.本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
38.一种抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂，每100l纯净水中含有如下质量的组成成分：
39.氯化钠15-26kg，芝麻酱渣3-5kg，磷酸二氢钾0.1-3kg，氢氧化钾0.05-0.1kg，茶多酚0.05-0.5kg，d-异抗坏血酸钠0.1-2kg，r-多糖0.1-0.5kg，焦磷酸钠0.005-0.3kg，食品级丙三醇1-5kg。
40.较优地，所述芝麻酱渣的制备步骤如下：
41.芝麻酱渣是榨芝麻酱之后所剩的渣子，就是芝麻的外皮和残存的部分芝麻酱，属于常规物质。
42.较优地，所述腌制助剂能够提高麻酱鸡蛋的出油率。
43.较优地，每100l纯净水中含有如下质量的组成成分：
44.氯化钠19kg，芝麻酱渣3kg，磷酸二氢钾0.5g，氢氧化钾0.07kg，茶多酚0.3kg，d-异抗坏血酸钠1kg，r-多糖0.4kg，焦磷酸钠0.15kg，食品级丙三醇2kg。
45.如上所述的抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂的制备方法，步骤如下：
46.取各个组成成分，混合均匀后，再加入水，再次混合均匀，得到腌制助剂，需要现用现配。
47.如上所述的抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂在麻酱鸡蛋制备方面中的应用。
48.利用如上所述的助剂腌制麻酱鸡蛋的方法，步骤如下：
49.(1)挑选原料：挑选新鲜的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
50.(2)配制腌制料液：取腌制助剂，并作为腌制用料液；
51.(3)腌制：将步骤(1)晾干后鸡蛋放入腌制用料液中，压实，使鸡蛋完全浸没在料液中，腌制；
52.或者，将腌制用料液与红土混合，腌制助剂：红土的质量比为1：2-5，红土与水的质量比为1：0.5-0.8，将腌制助剂、红土、水和成均匀的料泥，用料泥将步骤(1)晾干后鸡蛋包裹，用保鲜膜密封，常温放置腌制；
53.(4)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。
54.如上所述的方法制得的麻酱鸡蛋，所述麻酱鸡蛋的黑圈率为1.05
±
0.13，所述麻酱鸡蛋的出油率为20.35
±
0.16。
55.具体地，相关制备及检测实施例如下：
56.实施例1：
57.一种抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂，其组成成分及配制如下：
58.用100kg纯净水，配置成含氯化钠19％，芝麻酱渣3％，磷酸二氢钾0.5％，氢氧化钾0.07％，茶多酚0.3％，d-异抗坏血酸钠1％，r-多糖0.4％，焦磷酸钠0.15％，食品级丙三醇2％的均匀腌制液。
59.利用上述的助剂腌制麻酱鸡蛋的方法，步骤如下：
60.(1)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
61.(2)配置腌制料液：取腌制助剂，并作为腌制用料液；
62.(3)腌制：将100kg步骤(1)晾干后鸡蛋码在蛋筐内，将码放好鸡蛋的蛋筐放置于腌制罐内，盖好，固定好，将腌制用料液打入罐内，液位没过鸡蛋，常温常压腌制成熟；
63.(4)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后121℃蒸煮半小时进行高温灭菌，得麻酱鸡蛋。
64.所制得的麻酱鸡蛋，经检测，其产品的检验报告如图1所示，由图1可以看出本发明方法腌制出来的，得麻酱鸡蛋产品是符合国家标准的。
65.另外，目前本技术领域目前没有一种能够有效办法来防治黑圈，通过图2可以看出，使用本发明腌制助剂所制得的麻酱鸡蛋的黑圈明显减少，填补了行业空白。
66.实施例2：
67.一种抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂，其组成成分及配制如下：
68.用8kg纯净水，配置成含氯化钠24％，芝麻酱渣5％，磷酸二氢钾0.5％，氢氧化钾0.07％，茶多酚0.4％，d-异抗坏血酸钠0.5％，r-多糖0.2％，焦磷酸钠0.15％，丙三醇1％的均匀腌制液。
69.利用上述的助剂腌制麻酱鸡蛋的方法，步骤如下：
70.(1)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
71.(2)配置腌制料液：取腌制助剂，并作为腌制用料液；
72.(3)腌制：将腌制用料液与红土混合，腌制助剂：红土的质量比为1：2-5，红土与水的质量比为1：0.5-0.8，将腌制助剂、红土、水和成均匀的料泥，将鸡蛋用配置好的红泥浆包裹均匀，用保鲜膜密封后放入框内，常温常压腌制成熟；
73.(4)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后121℃蒸煮半小时进行高温灭菌，得麻酱鸡蛋
74.所制得的麻酱鸡蛋，经检测，其产品的检验报告如图1所示，由图1可以看出本发明方法腌制出来的，得麻酱鸡蛋产品是符合国家标准的。
75.另外，目前本技术领域目前没有一种能够有效办法来防治黑圈，通过图2可以看
出，使用本发明腌制助剂所制得的麻酱鸡蛋的黑圈明显减少，填补了行业空白。
76.实施例3：
77.一种抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂，其组成成分及配制如下：
78.用100kg纯净水，配置成含氯化钠22％，芝麻酱渣4％，磷酸二氢钾0.8％，氢氧化钾0.05％，茶多酚0.3％，d-异抗坏血酸钠1％，r-多糖0.4％，焦磷酸钠0.15％，食品级丙三醇1％的均匀腌制液。
79.利用上述的助剂腌制麻酱鸡蛋的方法，步骤如下：
80.(1)挑选原料：挑选新鲜干净的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；
81.(2)配置腌制料液：取腌制助剂，并作为腌制用料液；
82.(3)腌制：将100kg步骤(1)晾干后鸡蛋码在蛋筐内，将码放好鸡蛋的蛋筐放置于腌制罐内，盖好，固定好，将腌制用料液打入罐内，液位没过鸡蛋，常温常压腌制成熟；
83.(4)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后121℃蒸煮半小时进行高温灭菌，得麻酱鸡蛋
84.所制得的麻酱鸡蛋，经检测，其产品的检验报告如图1所示，由图1可以看出本发明方法腌制出来的，得麻酱鸡蛋产品是符合国家标准的。
85.另外，目前本技术领域目前没有一种能够有效办法来防治黑圈，通过图2可以看出，使用本发明腌制助剂所制得的麻酱鸡蛋的黑圈明显减少，填补了行业空白。
86.本发明麻酱鸡蛋的相关检测：
87.1、蛋黄出油率的检测方法：
88.取制备好的麻酱鸡蛋蒸煮至熟，将蛋白、蛋黄分离，将蛋黄磨碎混匀，称取样品约5g，加入40ml蒸馏水溶解后均质30s，经30min离心后，将液体转移至分液漏斗，加入25ml有机溶剂(v
正己烷
︰v
异丙醇
＝3︰2)，萃取，收集上层液体至对应编号的烧杯中。经55℃水浴挥发大部分溶剂后(约30min)，放入105℃烘箱烘干(约2h)，干燥器冷却称重。计算后得游离脂肪含量百分比。
89.另取样品约5g，加入40ml有机溶剂(v
正己烷
︰v
异丙醇
＝3︰2)，均质10min后过滤，经55℃水浴挥发大部分溶剂后，放入105℃烘箱烘干，干燥器冷却称重。计算后得总脂肪含量百分比。其出油率计算公式如下所示：
[0090][0091]
表1为本发明腌制剂腌制咸蛋与市售真空包装咸蛋的对比
[0092][0093]
从表1中可以看出，使用本发明腌制助剂腌制麻酱鸡蛋其黑圈率得到明显改善，蛋黄出油率也较市售麻酱鸡蛋高，在腌制后蛋清蛋黄新鲜度保持的也比较好。
[0094]
2、本发明抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂中的原料丙三醇、d-异抗坏血酸钠、茶多酚、r-多糖、焦磷酸钠之间的协同效果
[0095]
本发明抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂中的原料丙三醇、d-异抗坏血酸钠、茶多酚、r-多糖、焦磷酸钠之间的协同效果如表2所示。
[0096]
表2本发明中丙三醇、d-异抗坏血酸钠、茶多酚、r-多糖、焦磷酸钠的协同效果表
[0097][0098][0099]
表2中对比例的制备方法同实施例1，表格中“0”表示未添加，“√”表示添加，通过对比可以看出，本发明中当同时使用丙三醇、d-异抗坏血酸钠、茶多酚、r-多糖、焦磷酸钠制备麻酱鸡蛋时，所得麻酱鸡蛋的黑圈率明显要低于单一处理，或者两因素以上同时处理时的效果。由表2可以看出，本发明方法中使用的丙三醇、d-异抗坏血酸钠、茶多酚、r-多糖、焦磷酸钠之间具有明显的协同效果，特别是r-多糖与丙三醇、d-异抗坏血酸钠、茶多酚、焦磷酸钠之间的协同作用最为明显，不仅明显改善所制得的麻酱鸡蛋蛋黄黑圈率，并同时大大提高了麻酱鸡蛋的出油率。
[0100]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。
技术特征：1.一种抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂，其特征在于：每100l纯净水中含有如下质量的组成成分：氯化钠15-26kg，芝麻酱渣3-5kg，磷酸二氢钾0.1-3kg，氢氧化钾0.05-0.1kg，茶多酚0.05-0.5kg，d-异抗坏血酸钠0.1-2kg，r-多糖0.1-0.5kg，焦磷酸钠0.005-0.3kg，食品级丙三醇1-5kg。2.根据权利要求1所述的抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂，其特征在于：所述芝麻酱渣的制备步骤如下：芝麻酱渣是榨芝麻酱之后所剩的渣子，就是芝麻的外皮和残存的部分芝麻酱。3.根据权利要求1所述的抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂，其特征在于：所述腌制助剂能够提高麻酱鸡蛋的出油率。4.根据权利要求1所述的抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂，其特征在于：每100l纯净水中含有如下质量的组成成分：氯化钠19kg，芝麻酱渣3kg，磷酸二氢钾0.5g，氢氧化钾0.07kg，茶多酚0.3kg，d-异抗坏血酸钠1kg，r-多糖0.4kg，焦磷酸钠0.15kg，食品级丙三醇2kg。5.如权利要求1至4任一项所述的抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂的制备方法，其特征在于：步骤如下：取各个组成成分，混合均匀后，再加入水，再次混合均匀，得到腌制助剂，需要现用现配。6.如权利要求1至4任一项所述的抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂在麻酱鸡蛋制备方面中的应用。7.利用如权利要求1至4任一项所述的助剂腌制麻酱鸡蛋的方法，其特征在于：步骤如下：(1)挑选原料：挑选新鲜的鸡蛋，经过清洗后浸泡在质量浓度为0.1％的次氯酸钠溶液中10-20分钟，取出自然晾干待用；(2)配制腌制料液：取腌制助剂，并作为腌制用料液；(3)腌制：将步骤(1)晾干后鸡蛋放入腌制用料液中，压实，使鸡蛋完全浸没在料液中，腌制；或者，将腌制用料液与红土混合，腌制助剂：红土的质量比为1：2-5，红土与水的质量比为1：0.5-0.8，将腌制助剂、红土、水和成均匀的料泥，用料泥将步骤(1)晾干后鸡蛋包裹，用保鲜膜密封，常温放置腌制；(4)出罐：将腌制好的鸡蛋捞出，清洗干净，将蛋壳表面水分烘干，真空包装，然后进行高温灭菌处理。8.如权利要求7所述的方法制得的麻酱鸡蛋，其特征在于：所述麻酱鸡蛋的黑圈率为1.05
±
0.13，所述麻酱鸡蛋的出油率为20.35
±
0.16。
技术总结本发明公开一种抑制麻酱鸡蛋蛋黄黑圈腌制助剂，每100L纯净水中含有如下质量的组成成分：氯化钠15-26kg，芝麻酱渣3-5kg，磷酸二氢钾0.1-3kg，氢氧化钾0.05-0.1kg，茶多酚0.05-0.5kg，D-异抗坏血酸钠0.1-2kg，R-多糖0.1-0.5kg，焦磷酸钠0.005-0.3kg，食品级丙三醇1-5kg。本发明助剂中添加食品级丙三醇来吸收高温杀菌过程中蛋内含硫氨基酸分解产生的硫化氢，从而阻断硫化氢与蛋内金属离子结合，防止其产生黑圈，同时丙三醇还具有促进蛋黄出油的效果，从而使产品达到松沙流油的效果。从而使产品达到松沙流油的效果。从而使产品达到松沙流油的效果。
技术研发人员：孙志海 赵明 马文宏
受保护的技术使用者：天津蓟州齐泰食品有限公司
技术研发日：2022.06.22
技术公布日：2022/11/1
