1.本发明属于食品加工领域，具体的说涉及一种烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片及其制备方法。
背景技术：2.伴随着加快的生活节奏和较大的工作压力，吃烧烤也成了一种当代年轻群体休闲放松的方式。但相关研究表明，肉制品(鸡肉、羊肉、牛肉等)在烤制过程中会产生大量的杂环胺类化合物，经人体摄入后，对人体的肝脏、淋巴组织等器官产生致突变性，并且其致突变能力是黄曲霉毒素的100多倍。长期过多的摄入会在体内蓄积，增加直肠癌、肺癌、肝癌、皮肤癌和乳腺癌等疾病的风险。因此，研发能中和杂环胺毒性的相关产品有利于降低年轻群体的患癌几率，提高生活品质。
3.高温烤肉制品中杂环胺的抑制和解毒研究中，以植物来源的提取物安全性高。花色苷是一种天然植物色素，在抑制肉制品中的杂环胺含量方面具有广阔的应用前景。但花色苷在加工过程中极不稳定，易分解，极大地限制了其在各类食品中的应用。因此，采用现代物理包埋或化学的稳态化技术，将植物来源的天然花色苷活性物质稳态化后制成固体片剂泡腾片，作为伴餐饮料应用于高温烤制肉制品中杂环胺的解毒。
4.泡腾片是近年来消费者较喜欢的一种新颖片剂，具有体积小携带方便，即冲即饮，保质期长，在水中的溶解速率快且均匀度高，生物利用率高且便于人体快速吸收等优点。在食品产品开发中，可拓宽传统固体饮料的种类，即可满足气泡翻腾吐气的视觉新鲜感，又可赋予饮品丰富独特的风味和强烈的味蕾感受。以上，将天然杂环胺中和剂开发成为符合现代人要求的固体饮料泡腾片产品，将有较好的市场需求和潜力。
技术实现要素：5.本发明提出了一种花色苷的稳态化技术，并将其应用于生产一种烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备方法。通过超临界流体作用下的酰基稳态化技术高效制备得到的更稳定、更安全的肉桂酰花色苷，使其在消化吸收过程中，不易被各种酶分解破坏，在体内可以较长时间发挥杂环胺中和解毒功效，显著降低体内杂环胺类化合物的含量。
6.为达到上述目的，本发明采用以下技术方案为：
7.一种烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片，所述烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片包括按照重量份计的以下组分：
8.小浆果原汁冻干粉10-20份，柠檬酸20-40份、碳酸氢钠10-30份、果胶1-1.8份，
9.阿斯巴甜2-10份，聚乙二醇1-3份，天然杂环胺中和剂0.1-0.3份。
10.优选地，所述小浆果包括草莓、蓝莓、蓝靛果、树莓(覆盆子)、桑葚、五味子、葡萄的一种或是几种的混合。
11.一种烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
12.(1)原料的预处理：筛果分选、外皮清洗和漂烫钝酶；
13.(2)压榨取汁：将预处理后的小浆果果实采用物理压榨进行破碎，滤过废渣(果皮、果籽等)得到小浆果原汁；
14.(3)小浆果原汁低温冻干：小浆果原汁冷冻过夜，再放入冻干机去除水分后，得到干燥的小浆果原汁粉末；
15.(4)辅料烘干过筛：柠檬酸、碳酸氢钠进行干燥并过80目筛；
16.(5)天然杂环胺中和剂的制备：花色苷、肉桂酸甲酯、生物酶制剂(novozym435脂肪酶)混合后由超临界流体作用下合成，冻干后得到肉桂酰花色苷；
17.(6)将步骤(3)、(4)、(5)中得到的小浆果原汁粉末、辅料、肉桂酰花色苷与果胶、阿斯巴甜混合均匀后，加入聚乙二醇压片，包装；完成烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备。
18.优选地，步骤(3)，小浆果果汁于-20℃冷冻过夜。
19.优选地，步骤(4)，干燥条件为：80-90℃，干燥4-6小时。
20.优选地，步骤(5)，天然杂环胺中和剂为树莓中提取纯化的花色苷经生物酶法在超流体-低温-低压环境中酰基化制备得到。
21.优选地，步骤(5)，天然杂环胺中和剂制备过程中，花色苷、肉桂酸甲酯的质量比为1:200～1:500，花色苷与生物酶的质量比为1:10～1:50，超临界流体合成条件为温度32-40℃，压力8-32mpa，临界溶剂是二氧化碳，流体密度0.47-0.73g/cm3。
22.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
23.1、相比较常规的低温真空酰化合成方法，超临界流体作用下合成的花色苷，无吡啶等化学试剂残留，方法更简便，耗时更短(60-90min)，酰化成功率和转化率更高(大于85％)。
24.2、产品口感酸甜美味、食用方便、便于携带、保质期长，作为烤肉伴侣，满足烤肉焦香的风味和口感的同时，也能保证营养和健康。
附图说明
25.图1，酸源和碱源对杂环胺中和功效泡腾片的感官影响。
26.图2，甜味剂对杂环胺中和功效泡腾片的感官影响。
27.图3，不同的小浆果原汁冻干粉添加量(a)、柠檬酸添加量(b)、碳酸氢钠添加量(c)、阿斯巴甜添加量(d)对杂环胺中和功效泡腾片的感官影响。
具体实施方式
28.为使本发明的目的、技术方案和有点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
29.花色苷制备方法：
30.将购置的新鲜覆盆子冻干成粉末，再按照1：15的液料比溶于90％乙醇溶液，静置6h。闪式提取器电压设定为150v,提取时间为75s,过滤取提取后上清液，35℃旋蒸乙醇后冻
干，得覆盆子花色苷粗提物，放置于干燥器中避光保存。
31.选用xad-7hp大孔树脂对覆盆子花色苷粗提物进行纯化，将xad-7hp大孔树脂置于烧杯中，加入无水乙醇至液面浸没过大孔树脂1cm,浸泡24h后弃去浮在液面上的破碎树脂。将浸泡后的大孔树脂装入玻璃层析柱中，加入蒸馏水冲洗至洗脱液无醇味，用4倍层析柱体积的5％hcl溶液冲洗大孔树脂柱，再用4倍层析柱体积的5％naoh溶液冲洗大孔树脂柱，之后用蒸馏水冲洗至洗脱液呈中性。大孔树脂层析柱中填100g xad-7hp，覆盆子花色苷粗体物溶于水得1mg/ml的溶液，将其以1ml/min的上样速度进行100ml上样，上样完毕后，用70％乙醇溶液250ml冲洗层析柱，使吸附在大孔树脂中的覆盆子花色苷完全洗脱，洗脱液经旋蒸浓缩，冷冻干燥，放置于干燥器中避光保存。经大孔树脂纯化后覆盆子花色苷含量可达60.1％。
32.杂环胺中和剂(肉桂酰c3g)制备方法：
33.花色苷、肉桂酸甲酯、生物酶制剂(novozym435脂肪酶)混合后由超临界流体作用下合成(温度35℃，压力25mpa,时间80min)，得到肉桂酰花色苷，冻干后即可得到本专利的杂环胺中和剂(肉桂酰c3g)；步骤(1)中，花色苷、肉桂酸甲酯的质量配比范围为1:400，花色苷与生物酶的质量配比范围为1:30。制备得到杂环胺中和剂(肉桂酰c3g)与矢车菊素-3-o-葡萄糖苷(c3g)的半衰期对比如表1。
34.表1花色苷(c3g)与杂环胺中和剂(肉桂酰c3g)半衰期对比)。
[0035][0036]
(制备条件：c3g与肉桂酸甲酯的质量配比范围为1:300，c3g与生物酶的质量配比范围为1:30，超临界流体酰化合成温度36℃，压力28mpa,时间75min)
[0037]
由表1可知，在高热加工温度下(70-90℃)，比较相同酸度条件下，杂环胺中和剂的半衰期时间显著增加，表明酰基化可显著提高矢车菊素-3-o-葡萄糖苷的热稳定性，且随着ph值的升高，花色苷在低酸性条件下不稳定，但酰基稳态后的杂环胺中和剂半衰期显著增加，表明超临界流体作用下的酰基稳态化可以显著地改善花色苷的耐热性和在低酸性环境中的稳定性，延长其半衰期。
[0038]
实施例1
[0039]
一种烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0040]
步骤一:天然杂环胺解毒剂的制备：花色苷(矢车菊素-3-o-葡萄糖苷)、肉桂酸甲酯、生物酶制剂(novozym435脂肪酶)混合后由超临界流体作用下合成，且花色苷、肉桂酸甲
酯的混合比例范围为1:200，花色苷与生物酶的混合比例范围为1:10，超临界流体合成条件为温度32℃，压力8mpa。冻干后得到本专利中所需的天然杂环胺解毒剂。
[0041]
步骤二：单一小浆果果汁冻干粉的制备(蓝莓)
[0042]
(1)原料的预处理：蓝莓分选、外皮清洗和漂烫钝酶(95℃，2min)；
[0043]
(2)压榨取汁：将预处理后的果实采用物理压榨进行破碎，滤过废渣(果皮、果籽等)得到蓝莓原汁。
[0044]
(3)原汁低温冻干：蓝莓果汁于-20℃冷冻过夜，再放入冻干机去除水分后，得到干燥的蓝莓原汁粉末。
[0045]
步骤三：辅料烘干：辅料包括柠檬酸和碳酸氢钠在80℃干燥4小时。
[0046]
步骤四：压片包装：将步骤一、二、三中得到的原辅料按照质量分数:小浆果果汁浓缩物10份，柠檬酸20份、碳酸氢钠10份、果胶1份、阿斯巴甜1份，天然杂环胺中和剂0.1份，混合均匀后加入聚乙二醇1份压片，真空包装。
[0047]
实施例2
[0048]
一种烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0049]
步骤一：天然杂环胺解毒剂的制备：花色苷(矢车菊素-3-o-葡萄糖苷)、肉桂酸甲酯肉桂酸甲酯肉桂酸甲酯、生物酶制剂(novozym435脂肪酶)混合后由超临界流体作用下合成，且花色苷、肉桂酸甲酯的混合比例范围为1:500，花色苷与生物酶的混合比例范围为1:50，超临界流体合成条件为温度40℃，压力32mpa。冻干后得到本专利中所需的天然杂环胺解毒剂。
[0050]
步骤二：两种混合浆果冻干粉的制备
[0051]
(1)原料的预处理：小浆果(草莓、蓝莓)分别进行分选、外皮清洗和漂烫钝酶(95℃，2min)；
[0052]
(2)压榨取汁：将预处理后的果实采用物理压榨进行破碎，滤过废渣(果皮、果籽等)得到各类小浆果的原汁。
[0053]
(3)原汁低温冻干：小浆果原汁于-20℃冷冻过夜，再放入冻干机去除水分后，得到干燥的小浆果原汁粉末。
[0054]
步骤三：辅料烘干：辅料包括柠檬酸和碳酸氢钠在90℃干燥6小时。
[0055]
步骤四：压片包装：将步骤一、二、三中得到的原辅料按照质量分数:小浆果原汁粉末10份，其中小浆果原汁粉末中草莓原汁粉末与蓝莓原汁粉末按照质量比为1:1混合，柠檬酸30份、碳酸氢钠20份、果胶1.5份、阿斯巴甜5份，天然杂环胺中和剂0.2份,混合均匀后加入聚乙二醇2份压片，真空包装。
[0056]
实施例3
[0057]
一种烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0058]
步骤一：天然杂环胺解毒剂的制备：花色苷(矢车菊素-3-o-葡萄糖苷)、肉桂酸甲酯、生物酶制剂(novozym435脂肪酶)混合后由超临界流体作用下合成，且花色苷、肉桂酸甲酯的混合比例范围为1:500，花色苷与生物酶的混合比例范围为1:30，超临界流体合成条件为温度35℃，压力28mpa。冻干后得到本专利中所需的天然杂环胺解毒剂。
[0059]
步骤二：多种混合浆果冻干粉的制备
[0060]
(1)原料的预处理：小浆果(蓝莓、蓝靛果、树莓)分别进行分选、外皮清洗和漂烫钝酶(95℃，2min)；
[0061]
(2)压榨取汁：将预处理后的果实采用物理压榨进行破碎，滤过废渣(果皮、果籽等)得到各类小浆果的原汁。
[0062]
(3)原汁低温冻干：小浆果原汁于-20℃冷冻过夜，再放入冻干机去除水分后，得到干燥的原汁粉末后，各类小浆果冻干粉以1:1的质量配比混合。
[0063]
步骤三：辅料烘干：辅料包括柠檬酸和碳酸氢钠在85℃干燥5小时。
[0064]
步骤四：压片包装：将步骤一、二、三中得到的原辅料按照质量分数:蓝莓小浆果果汁原汁粉末5份，蓝靛果原汁粉末5份、树莓原汁粉末5份、柠檬酸30份、碳酸氢钠20份、果胶1份、阿斯巴甜5份，聚乙二醇2份，天然杂环胺中和剂0.2份,混合均匀后压片，真空包装。
[0065]
采用9点快感标度评分检验方法进行感官评价，评分标度为极不喜欢(-4)，很不喜欢(-3)，不喜欢(-2)，有点不喜欢(-1)，一般(0)，有点喜欢(1)，喜欢(2)，很喜欢(3)，极喜欢(4)。考察不同的酸源(苹果酸、柠檬酸)，碱源(碳酸钠，碳酸钾，碳酸氢钠)，甜味剂(聚葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、麦芽糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖苷)对杂环胺中和功效泡腾片的感官影响。条件如下：
[0066]
以实施例1为基础，改变不同的酸源(苹果酸、柠檬酸)、碱源(碳酸钠，碳酸钾，碳酸氢钠)对杂环胺中和功效泡腾片的感官影响。其他条件同实施例1。结果见图1。
[0067]
以实施例1为基础，改变不同的甜味剂(聚葡萄糖、三氯蔗糖、安赛蜜、麦芽糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖苷)对杂环胺中和功效泡腾片的感官影响。结果见图2。
[0068]
由图1可知，由柠檬酸和碳酸氢钠组合而成的崩解剂感官评分最高，有汽水口感。其他酸碱源的组合感官评分均为负值，口感呈酸、咸、碱味，感受度较差。故选择柠檬酸为杂环胺中和功效泡腾片的酸源，碳酸氢钠为碱源。图2中六种甜味剂，其中阿斯巴甜评分最高，三氯蔗糖得分最低。阿斯巴甜不参与一般糖代谢，不易产生龋齿且能改善柠檬酸的酸涩口感，更适合减脂和糖不耐受的人群食用。
[0069]
以实施例1为基础，改变主要原料添加量的配比，其他工艺条件同实施例1。
[0070]
如图3所示，杂环胺功效泡腾片配制过程中主要原料添加量对产品感官的影响。图3a中，柠檬酸质量比为30份，碳酸氢钠20份、果胶1份、阿斯巴甜5份、聚乙二醇2份，杂环胺中和剂0.2份；图3b中，小浆果原汁冻干粉20份、碳酸氢钠20份、果胶1份、阿斯巴甜5份、聚乙二醇2份、杂环胺中和剂0.2份。图3c中，小浆果原汁冻干粉20份、柠檬酸30份、果胶1份、阿斯巴甜5份、聚乙二醇2份、杂环胺中和剂0.2份；图3d中，小浆果原汁冻干粉20份、柠檬酸30份、碳酸氢钠20份、果胶1份、聚乙二醇2份、杂环胺中和剂0.2份；由图3可知，小浆果原汁冻干粉添加量为20份、柠檬酸添加量30份、碳酸氢钠添加量20份、阿斯巴甜添加量4份可得到最高的感官评分。
[0071]
以实施例1为基础，我们设计了六组动物模型(正常组、模型组、未添加酸源组、只添加中和剂组、不添加小浆果果汁浓缩物组、和泡腾片组，其他同实施例1)来进一步验证杂环胺中和功效泡腾片的功效，考察主要成分对解毒效果的影响验证。
[0072]
其中，正常组：喂食正常的饲料和干净纯水，
[0073]
模型组：喂食烤制后的鸡胸肉(230℃，50min)和干净纯水，
[0074]
未添加酸源组：喂食烤制的鸡胸肉(230℃，50min)和实施例1中未添加酸源制成的泡腾片水，
[0075]
只添加中和剂组：喂食烤制的鸡胸肉(230℃，50min)和实施例1中未添加酸源和碱源(其他成分组成不变)制得的泡腾片水，
[0076]
不添加小浆果果汁浓缩物组：喂食烤制的鸡胸肉(230℃，50min)和实施例1中未添加小浆果果汁浓缩物(其他成分组成不变)制得的泡腾片水。
[0077]
泡腾片组：喂食鸡胸肉(230℃，50min)和实施例1中制得的泡腾片水。
[0078]
其中230℃，50min烤制后的鸡胸肉中杂环胺含量经高效液相色谱检测，结果为喹啉类iq 0.13ng/g,meiq 0.35ng/g,meiqx 0.41ng/g,4,8-dimeiqx3.12 ng/g,harman.08ng/g,norharman 2.49ng/g。喂食6周后，如表2所示，模型组在6周持续摄食烤肉后，血液中杂环胺的含量较正常组有显著地提高，意外的发现未添加酸源组小鼠血液中杂环胺的含量没有显著差异，只添加中和剂组和未添加小浆果浓缩物组的小鼠血液中iq呈显著减少，meiqx无显著变化，而泡腾片组小鼠血液中的杂环胺iq和meiqx含量均显著减少，表明杂环胺中和功效泡腾片对长期摄入烤肉制品所引起的体内杂环胺含量上升有解毒的效果，且泡腾片中的酸源对杂环胺中和效果有显著的促进作用。这种现象的可能是未添加酸源的条件下，泡腾片水呈弱碱性，会影响天然浆果原汁冻干粉中各花色苷类物质和中和剂的解毒效果的发挥，而只添加中和剂未添加酸碱源时，无崩解反应发生，同时中和剂的存在对杂环胺的解毒仍有一定的效果，但在酸源添加以及果汁里面酸性物质的综合作用下，杂环胺中和剂和浆果原汁中的花色苷类物质在酸性条件下获得了更好的解毒效果。
[0079]
表2杂环胺中和功效泡腾片对长期喂食烤肉小鼠体内杂环胺的影响。
[0080][0081]
上述实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对本发明的限制，本技术中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
技术特征：1.一种烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片，其特征在于，所述烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片包括按照重量份计的以下组分：小浆果原汁冻干粉10-20份，柠檬酸20-40份、碳酸氢钠10-30份、果胶1-1.8份，阿斯巴甜2-10份，聚乙二醇1-3份，天然杂环胺中和剂0.1-0.3份。2.根据权利要求1所述烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片，其特征在于，所述小浆果包括草莓、蓝莓、蓝靛果、树莓（覆盆子）、桑葚、五味子、葡萄的一种或是几种的混合。3.一种烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：1)原料的预处理：筛果分选、外皮清洗和漂烫钝酶；2)压榨取汁：将预处理后的小浆果果实采用物理压榨进行破碎，滤过废渣（果皮、果籽等）得到小浆果原汁；3)小浆果原汁低温冻干：小浆果原汁冷冻过夜，再放入冻干机去除水分后，得到干燥的小浆果原汁粉末；4)辅料烘干过筛：柠檬酸、碳酸氢钠进行干燥并过80目筛；5)天然杂环胺中和剂的制备：花色苷、肉桂酸甲酯、生物酶制剂（novozym435脂肪酶）混合后由超临界流体作用下合成，冻干后得到肉桂酰花色苷；6)将步骤（3）、（4）、（5）中得到的小浆果原汁粉末、辅料、肉桂酰花色苷与果胶、阿斯巴甜混合均匀后，加入聚乙二醇压片，包装；完成烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备。4.如权利要求1所述的烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备方法，其特征在于，步骤（3），小浆果果汁于-20℃冷冻过夜。5.如权利要求1所述的烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备方法，其特征在于，步骤（4），干燥条件为：80-90℃，干燥4-6小时。6.如权利要求1所述的烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备方法，其特征在于：步骤（5），天然杂环胺中和剂为树莓中提取纯化的花色苷经生物酶法在超流体-低温-低压环境中酰基化制备得到。7.如权利要求6所述的烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片的制备方法，其特征在于：步骤（5），天然杂环胺中和剂制备过程中，花色苷、肉桂酸甲酯的质量比为1:200~1:500，花色苷与生物酶的质量比为1:10~1:50，超临界流体合成条件为温度32-40℃，压力8-32mpa，临界溶剂是二氧化碳，流体密度0.47-0.73 g/cm3。
技术总结本发明涉及一种烧烤食品伴侣-杂环胺中和功效泡腾片及其制备方法。以小浆果为原料，通过传统物理压榨、过滤的方式得到口感酸甜、颜色缤纷的浆果原汁，利用低温冷冻干燥尽可能地保留浆果中的活性成分，再添加天然植物中提取制备的杂环胺中和剂及其他辅料，压片后得到杂环胺中和功效泡腾片。该产品可抑制食用烧烤肉制品产生的大量有致癌致突变危害的杂环胺，降低了烤制肉制品中杂环胺的含量，红树莓中提取纯化得到的主要花色苷成分（矢车菊素-3-0-葡萄糖苷）经酰基化制备稳态化后，是一种安全的天然辅料。同时，产品中添加的花色苷是天然色素，并未添加人工色素及香精，且产品便于携带、储存和运输。储存和运输。储存和运输。
技术研发人员：滕慧 陈雷 米亚妮 吕奇晏 曹慧 艾超 刘书成
受保护的技术使用者：广东海洋大学
技术研发日：2022.07.18
技术公布日：2022/11/1
