1.本发明属于油脂加工技术领域，具体涉及一种风味玉米油的制备方法。
背景技术：2.玉米油是一种由玉米胚提取的优质食用油也称玉米胚芽油，其含有丰富的不饱和脂肪酸，其中油酸含量为29.67％，亚油酸含量为51.07％，亚麻酸含量为1.02％。同时，玉米油中还含有植物甾醇、维生素e等微量营养伴随物，故其拥有优良的天然抗氧化性和稳定性且耐煎炸。
3.但随着社会经济水平的提高、消费者的健康意识逐步由“吃好喝好”转变到“吃的营养、吃的健康、吃的喜欢”方向转换。目前，市面上存在一些风味油脂产品且广受消费者欢迎、市场接受度高，却主要集中在如菜籽油、花生油等产品，但市面上以“风味”为宣传点的玉米油产品较少。一般玉米油气味较为清淡，无法在嗅觉上给顾客提供更多选择，市面以风味为产品亮点的玉米油较少只有金龙鱼推出的甜香玉米油以及鲁花推出的浓香玉米油，为迎合此需求本文提供了一套技术路线可以制备出具有风味的玉米油。
4.路线主要涉及美拉德反应及油脂氧化反应。美拉德反应(maillard reaction)又称羰氨反应，是氨基化合物(如胺、氨基酸、蛋白质等)和羰基化合物(如还原糖、脂质以及由此而来的醛、酮等)之间发生的非酶反应。美拉德反应是广泛存在于食品加工中的一种非酶褐变。油脂氧化反应，油脂中甘三酯和极性脂质中的不饱和脂肪酸与氧反应生成。
5.中国专利申请公开号cn107142147a公开了一种采用微通道反应器制备浓香玉米油的方法，其步骤如下：步骤一，将玉米酶解反应液和酶溶液泵入微通道反应器，在第一混合模块(1)中混合后进入反应模块(2)进行酶解反应；步骤二，酶解反应结束后，反应体系进入第一高温模块(3)，高温钝化酶活性，终止酶解反应，反应体系进入第二混合模块(4)；步骤三，将还原糖和玉米油泵入微通道反应器的第二混合模块(4)，在第二混合模块4中，步骤二制备得到的反应体系与还原糖和玉米油充分混合，得到混合反应体系；步骤四，步骤三中的混合反应体系进入第二高温模块(5)，迅速升温至工艺要求的温度，进行美拉德热反应：步骤五，步骤四中的反应结束后，反应体系流经低温模块(6)，迅速降温至工艺要求的温度，最后反应体系流出微通道反应器，得到浓香玉米油粗产品。然而，此专利中制备玉米油过程中需要添加还原糖进行生香，此点违反了gb2716-2018食品安全国家标准植物油标准要求。此外中国专利申请公开号cn113122368a公开了一种玉米油产香方法，其步骤如下：玉米湿法脱胚后的玉米胚芽与碱溶液和还原糖接触，并且碱溶液的浓度为0.05mol/l至0.5mol/l；所述玉米胚芽与所述碱溶液的固液比为1:2至1:10，优选1:2至1:5。此专利同样添加了还原糖，且通过实验发现湿法胚芽制备出的风味玉米油会产生令人不愉悦的风味(较重的酸味)。
6.通过了解已有的公开专利，发现制备风味玉米油专利中存在使用法律法规不允许使用的试剂及药品，或是发现通过其原料制备出的玉米油易产生不良风味。针对以上情况本篇专利中涉及的风味玉米油制备所使用的物料均符合国家相关法律法规，且外观透亮，
具有甜香及烤香气味。
技术实现要素：7.为使玉米油具有风味，本发明提供了一种风味玉米油的制备方法，旨在最大程度保留玉米油中营养物质的前提下，对玉米油进行工艺上的加工处理，得到具有良好风味及品质的风味玉米油。
8.具体地，本发明提供了一种风味玉米油的制备方法，所述方法包括以下步骤：
9.a、炒胚芽：将玉米胚芽放入炒锅在90-170℃下进行炒制，获得经炒制的胚芽；
10.b、胚芽粕制备：将所述经炒制的胚芽倒入榨油机在90-170℃下进行榨制，收集榨出的玉米胚芽粕；将所述榨出的玉米胚芽粕放入炒锅中，设定温度为90-170℃，在搅拌速度为60-70r/min的快速搅拌模式(手动搅拌模式)下，向其中缓慢均匀注入与所述榨出的玉米胚芽粕的质量比为0.1-5的水，然后在搅拌速度为30-40r/min的慢速搅拌模式(自动搅拌模式)下炒制获得制备好的玉米胚芽粕；
11.c、玉米粕浸油：将所述制备好的玉米胚芽粕与玉米胚芽油混合，设定温度为30-95℃，加热0.5-12h后，使用滤纸过滤，得到所述风味玉米油；其中，所述方法不包括添加还原糖的步骤。
12.有益效果
13.通过本发明所述的方法，提高玉米胚芽整体的使用率，并带来了使人愉悦的甜香风味，丰富了玉米油产品种类。
具体实施方式
14.以下将结合示例性的各种实施方式对本发明的方案进行说明，但是本发明的保护范围并不限于此。
15.在一些实施方式中，本发明涉及一种风味玉米油的制备方法，所述方法包括以下步骤：
16.a、炒胚芽：将玉米胚芽放入炒锅在90-170℃下进行炒制，获得经炒制的胚芽；
17.b、胚芽粕制备：将所述经炒制的胚芽倒入榨油机在90-170℃下进行榨制，收集榨出的玉米胚芽粕；将所述榨出的玉米胚芽粕放入炒锅中，设定温度为90-170℃，在搅拌速度为60-70r/min的快速搅拌模式下，向其中缓慢均匀注入与所述榨出的玉米胚芽粕的质量比为0.1-5的水，然后在搅拌速度为30-40r/min的慢速搅拌模式下炒制获得制备好的玉米胚芽粕；
18.c、玉米粕浸油：将所述制备好的玉米胚芽粕与玉米胚芽油混合，设定温度为30-95℃，在磁力搅拌器上加热0.5-12h后，使用滤纸过滤，得到所述风味玉米油；其中，所述方法不包括添加还原糖的步骤。
19.在本发明中，术语“快速搅拌模式”是指搅拌速度为60-70r/min的搅拌模式，可以为手动搅拌模式；术语“慢速搅拌模式”是指搅拌速度为30-40r/min的搅拌模式，可以为自动搅拌模式。
20.在优选的实施方式中，在步骤a中，所述玉米胚芽为干法脱胚胚芽、半干法玉米胚芽和/或湿法玉米胚芽。干法胚芽是通过将干制玉米经过破碎将胚乳剥离后通过震动、色选
等手段除杂获得。半干法和湿法胚芽制备的产品会有酸味产生以及酸价值高的情况，故优选选择干法胚芽。
21.在本发明的步骤a中，将所述炒锅的温度设定为90-170℃，待锅底温度达到设定温度时，将所述玉米胚芽倒入炒锅中。
22.在优选的实施方式中，在步骤a中，所述炒制步骤包括：先在搅拌速度为30-40r/min的自动搅拌模式下将所述玉米胚芽分散均匀，随后将自动模式转化成搅拌速度为60-70r/min的手动模式下进行炒制。在本发明中，使用炒锅时先选择自动模式(慢速)是为了将胚芽在炒锅中分散均匀。随后将自动模式转化成手动模式(快速)使胚芽充分受热。
23.在优选的实施方式中，在步骤a中，所述炒制的时间为15-45min(例如20-30min)；优选地，所述胚芽的出料温度为90-170℃(例如110-160℃)。即当所述玉米胚芽的温度达到90-170℃时，将胚芽取出，加热时间大约需要15-45min达到。
24.在本发明步骤b的胚芽粕制备中，将榨油螺杆的温度设定为90-170℃，待达到温度后将炒制好的胚芽放入榨油机中，留取榨油机排出的胚芽粕，待胚芽粕冷却到室温备用。
25.在本发明步骤b的胚芽粕制备中，将炒锅设定温度为90-170℃，待锅底温度达到设定温度时，取用玉米粕质量500-2000g(例如500-1000g)放入炒锅，选择搅拌速度为60-70r/min的手动模式将玉米粕匀速搅拌均匀，添加与玉米粕质量比0.1-5的去离子水(例如与玉米胚芽粕等质量的去离子水)，待去离子水添加完毕，将炒锅调制搅拌速度为30-40r/min的自动模式，开始计时，炒制6-15min，出料。
26.在优选的实施方式中，在步骤c中，所述制备好的玉米胚芽粕与玉米胚芽油的混合质量比为1:0.5-1:20。
27.在优选的实施方式中，在步骤c中，在磁力搅拌器上加热并搅拌0.5-6h。
28.在优选的实施方式中，在步骤c中，使用慢速滤纸进行过滤，得到所述风味玉米油。
29.步骤c玉米粕浸油：将此玉米粕取出，将炒制过的玉米粕与福临门非转基因压榨玉米油以以下混合比例进行混合(1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:7、1:8)，将混合料放在磁力搅拌器上，设定加热温度30-95℃(例如50-80℃)，保持此状态开始计时0.5-12h，将此混合物通过滤纸过滤，过滤出的油即为成品风味玉米油。
30.实施例
31.以下将对本发明的优选实施例进行详细描述。优选实施例中未注明具体的实验方法，通常按照常规条件。除非另有说明，否则下述实施例中采用的各试剂、材料和装置均为本领域已知的可商购的试剂、材料和装置。所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
32.实施例1
33.称取1kg干法玉米胚芽放入炒锅，设定温度为110℃，使其搅拌(先选择自动模式在36r/min速度下进行搅拌，随后将自动模式转化成手动模式在69r/min速度下进行搅拌)，待炒锅中胚芽温度达到设定温度110℃时(加热时间20min)取出收集胚芽。将炒制过的胚芽倒入榨油机，设定温度为110℃开始榨油；收集榨出的玉米胚芽粕，取出500g玉米胚芽粕放入炒锅(炒锅设定温度为110℃)中，选择手动模式在69r/min速度的搅拌下，缓慢均匀注入500g水搅拌均匀后，选择自动模式(搅拌速度为36r/min)开始计时6min。将此时的玉米胚芽
粕取出与非转基因压榨玉米油1：1进行混合，在磁力搅拌器上设定温度50℃，加热1h后，使用慢速滤纸过滤后得油即为甜香风味玉米油。经本发明得到的成品风味玉米油，外观透亮，具有甜香及烤香，而且如下效果例所示，安全指标符合相应国家标准。
34.实施例2
35.称取5kg干法玉米胚芽放入炒锅，设定温度为170℃，使其搅拌(先选择自动模式在36r/min速度下进行搅拌，随后将自动模式转化成手动模式在69r/min速度下进行搅拌)，待炒锅中胚芽温度达到设定温度170℃时(加热时间30min)取出收集胚芽。将炒制过的胚芽倒入榨油机，设定温度为170℃开始榨油；收集榨出的玉米胚芽粕，取出1kg玉米胚芽粕放入炒锅(炒锅设定温度为170℃)中，选择手动模式在69r/min速度的搅拌下，缓慢均匀注入1kg水搅拌均匀后，选择自动模式36r/min开始计时15min。将此时的玉米胚芽粕取出与非转基因压榨玉米油1：1进行混合，在磁力搅拌器上设定温度80℃，加热1h后，使用滤纸过滤后得油即为甜香风味玉米油。经本发明得到的成品风味玉米油，外观透亮，具有甜香及烤香，而且如下效果例所示，安全指标符合相应国家标准。
36.效果例
37.外观、滋味、气味和状态的评价：使用gb2716-2018方法对实施例1和实施例2制备获得的风味玉米油的外观、滋味、气味和状态进行评价。
38.具体地，取30ml试样置于50ml烧杯，在自然光下通过肉眼观察色泽。将试样倒入150ml烧杯中，水浴加热至50℃，用玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，用温开水漱口后，品其滋味。所获得的结果满足感官要求：本发明的风味玉米油具有产品应有的色泽，无焦臭、酸败及其他异味，而且无正常视力可见的外来异物。
39.风味喜好度评价
40.取实施例1、实施例2和对比例样品(对比例1：可商购的甜香玉米油；对比例2：实验室炒浸玉米油)进行喜好度评价。
41.其中，实验室炒浸玉米油通过如下方法制备：称取5kg干法玉米胚芽放入炒锅，设定温度为170℃，使其搅拌(先选择自动模式在36r/min速度下进行搅拌，随后将自动模式转化成手动模式在69r/min速度下进行搅拌)，待炒锅中胚芽温度达到设定温度170℃时(加热时间30min)取出收集胚芽。将炒制过的胚芽倒入榨油机，设定温度为170℃开始榨油；收集榨出的玉米胚芽粕。将收集的玉米胚芽粕取出与非转基因压榨玉米油1：1进行混合，在磁力搅拌器上设定温度80℃，加热1h后，使用滤纸过滤后得油即为炒浸玉米油。
42.具体风味喜好度评价方法如下：取制备好的油，分装到30ml透明带盖品评杯中，每个样品用三位随机数进行编码；分装好的样品让经常使用玉米油的评分人员(40人)在感官评价室开展感官评价，经过对油样的嗅闻进行喜好度排序(第一喜好度、第二喜好度、第三喜好度)。评价过程中，每两个样品闻香间隔时间3分钟以上，切换油种嗅闻前用咖啡渣清鼻，结果如以下表1所示。
43.表1
[0044][0045]
安全指标：将实施例1和2制备的样品送国贸公司检测，未检出总砷、铅、玉米赤霉烯酮、黄曲霉毒素b1、倍硫磷、腐霉利、增效醚、邻苯二甲酸二(2-乙基)已酯、邻苯二甲酸二正丁酯、邻苯二甲酸二异壬酯、氯丹、乐果、敌草快和氟吡甲禾灵，可见，本发明样品的安全指标均符合相应国家标准要求。
[0046]
可见，本发明的风味玉米油的制备方法在不添加还原糖进行生香的情况下，通过特定的炒胚芽、胚芽粕制备和玉米粕浸油制备工序，也能够出乎意料地制备出外观透亮、无令人不愉悦的风味(较重的酸味)、具有甜香及烤香气味的玉米油产品，具有良好的工业应用前景。
技术特征：1.一种风味玉米油的制备方法，其中，所述方法包括以下步骤：a、炒胚芽：将玉米胚芽放入炒锅在90-170℃下进行炒制，获得经炒制的胚芽；b、胚芽粕制备：将所述经炒制的胚芽倒入榨油机在90-170℃下进行榨制，收集榨出的玉米胚芽粕；将所述榨出的玉米胚芽粕放入炒锅中，设定温度为90-170℃，在搅拌速度为60-70r/min的快速搅拌模式下，向其中缓慢均匀注入与所述榨出的玉米胚芽粕的质量比为0.1-5的水，然后在搅拌速度为30-40r/min的慢速搅拌模式下炒制获得制备好的玉米胚芽粕；c、玉米粕浸油：将所述制备好的玉米胚芽粕与玉米胚芽油混合，设定温度为30-95℃，加热0.5-12h后，使用滤纸过滤，得到所述风味玉米油；其中，所述方法不包括添加还原糖的步骤。2.如权利要求1所述的风味玉米油的制备方法，在步骤a中，所述玉米胚芽为干法玉米胚芽、半干法玉米胚芽和/或湿法玉米胚芽，优选干法玉米胚芽。3.如权利要求1或2所述的风味玉米油的制备方法，在步骤a中，所述炒制步骤包括：先在搅拌速度为30-40r/min的慢速搅拌模式下将所述玉米胚芽分散均匀，随后将慢速模式转化成搅拌速度为60-70r/min的快速模式下进行炒制。4.如权利要求1-3中任一项所述的风味玉米油的制备方法，在步骤a中，所述炒制的时间为15-45min。5.如权利要求1-4中任一项所述的风味玉米油的制备方法，在步骤a中，所述经炒制的胚芽的出料温度为90-170℃。6.如权利要求1-5中任一项所述的风味玉米油的制备方法，在步骤b中，将所述榨出的玉米胚芽粕放入炒锅中，设定温度为90-170℃，在搅拌速度为60-70r/min的快速搅拌模式下，向其中缓慢均匀注入所述榨出的玉米胚芽粕质量0.5-2倍的水。7.如权利要求1-6中任一项所述的风味玉米油的制备方法，在步骤b中，在所述水添加完毕后，在搅拌速度为30-40r/min的慢速搅拌模式下炒制5-90min获得制备好的玉米胚芽粕。8.如权利要求1-7中任一项所述的风味玉米油的制备方法，在步骤c中，所述制备好的玉米胚芽粕与玉米胚芽油的混合质量比为1:0.5-1:20。9.如权利要求1-8中任一项所述的制备甜香风味玉米油的方法，在步骤c中，在磁力搅拌器上加热并搅拌0.5-6h。10.如权利要求1-9中任一项所述的风味玉米油的制备方法，在步骤c中，使用慢速滤纸进行过滤，得到所述风味玉米油。
技术总结本发明属于油脂加工技术领域，具体涉及一种风味玉米油的制备方法，所述方法包括胚芽炒制、胚芽粕制备和玉米粕浸油的步骤，并且所述方法不包括添加还原糖的步骤。本发明的方法最大程度保留玉米油中营养物质的前提下，对玉米油进行工艺上的加工处理，得到具有良好风味及品质的风味玉米油。经本发明得到的成品浓香玉米油，外观透亮，具有甜香及烤香，安全指标符合相应国家标准。相应国家标准。
技术研发人员：谢亮 武州 李晓龙 赵慧敏 王风艳 王翔宇 孙承国 孟祥永 尚刚 陈吉江 刘瑞利 卢鑫 沈益烈 何小平 桑杨圣 闫永
受保护的技术使用者：中粮粮油工业（黄冈）有限公司 安徽中粮油脂有限公司
技术研发日：2022.05.09
技术公布日：2022/11/1
