1.本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种猪肉增香剂。
背景技术：2.随着我国农业和工业自动化水平的不断发展，高强度体力劳动人员的数量会逐渐减少，以吸收能量为主的传统肉类消费需求更加趋于美味、健康。因此，重组肉制品、人造肉逐渐受到现代消费者的青睐。肉味增香剂作为一种可以改善肉制品风味的重要物质，在重组肉及人造肉调味中的作用更加凸显。
3.cn103190596a公开了一种肉味香精，该香精由包括如下重量份数的原料通过如下方法制备得到：反应香基：20-60份；辛香基：0.1-5份；肉味香基：0.1-5份及其他辅料混合均匀后通过均质机、胶体磨制成膏状香精；再将制得的膏状香精在50-100℃条件下恒温搅拌10-60min，得到最终的肉味香精成品；本发明香精保留了香精中原有的纯正肉香，使风味更饱满、更接近天然、更有烹调感。但是该发明是通过几种香精简单调配而成，存在稳定较差的缺陷，导致香型失真。
4.cn104996966a公开了一种低盐浓香猪肉香精及其制备方法，包括以下步骤：1)酶解：采用熬煮结合酶解的方式，蛋白质和游离氨基酸的含量高；2)加入白糖、味精、酶解植物蛋白、猪油、一水葡萄糖、五香粉以及美拉德反应促进物进行反应；3)加入水、食盐、变性淀粉、cmc和猪肉香基进行乳化，过滤封装；其中美拉德反应促进物包括l-半胱氨酸盐、核糖、l-脯氨酸、dl-蛋氨酸、木糖、l-甘氨酸。本发明制备的低盐浓香猪肉香精盐分含量低于8％，香气有效成分和活性成分都得以有效包埋，不易变质，香气更加浓郁。但是猪肉蛋白质在用酶法水解时由于水解不彻底，产物有时会带有苦味。
技术实现要素：5.有鉴于上述现有技术的缺陷，本发明提供一种猪肉增香剂，通过改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物混合得到的壁材对增香剂进行包埋，能有效减缓及抑制香气成分的挥发和氧化，提高了增香剂的稳定性，本发明通过乙基麦芽酚、含肉蛋白酶解物的肉味香精复配，克服了单一增香剂的局限，增香效果更明显，本发明制备得到的猪肉增香剂具有溶解性好、耐高温以及不易与金属离子结合的优点。
6.为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
7.一种猪肉增香剂的制备方法，包括以下步骤：
8.s1将增香剂溶解在水中得到增香剂水溶液，将甘油单油酸酯与大豆卵磷脂混合加热得到油相；
9.s2将增香剂水溶液与油相混合并搅拌得到w/o乳液；
10.s3将壁材溶解在水中得到水相；
11.s4将w/o乳液与水相混合均质得到w/o/w乳液；
12.s5将w/o/w乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂。
13.优选的，所述增香剂为麦芽酚、乙基麦芽酚、含肉蛋白酶解物的肉味香精中的一种或两种以上的混合；
14.进一步优选的，所述增香剂为质量比为1-2:2-3的乙基麦芽酚和含肉蛋白酶解物的肉味香精的混合；所述含肉蛋白酶解物的肉味香精的制备方法如下：
15.(1)将30-50份猪瘦肉绞成肉糜；加入5-10份猪油进行研磨；将研磨物和30-50份水混合后升温至100-120℃，反应0.5-1.5h；冷却至40-50℃，调节ph值为6.8-7.2；加入2-3份复合风味蛋白酶酶解3-5h；酶解结束后，将酶解液升温至70-80℃，加入2-4份葡萄糖酸-δ-内酯，反应20-40min，冷却至20-40℃，用微滤膜过滤，收集滤液得到肉蛋白酶解物；
16.(2)向肉蛋白酶解物中加入1-2份l-赖氨酸盐酸盐、2-4份甘氨酸、2-4份苯丙氨酸、1-2份丙氨酸、10-20份葡萄糖，在110-120℃、0.1-0.3mpa条件下反应2-3h；加入3-5份食盐，在80-90℃均质10-20min后进行喷粉处理得到含肉蛋白酶解物的肉味香精。
17.发明人在制备肉蛋白酶解物时，通过添加葡萄糖酸-δ-内酯，使其中的苦味形成絮状物，经过滤去除，去除了苦味的肉蛋白酶解物口感更好；发明人将肉蛋白酶解物的肉味香精和乙基麦芽酚复配，克服了单一增香剂的局限性，增香效果更明显。
18.麦芽酚，又称甲基麦芽酚，化学名称3-羟基-2-甲基-4h-吡喃酮；乙基麦芽酚，化学名称2-乙基-3-羟基-4h-吡喃酮，是γ-吡喃酮的衍生物，是较为常用的一种高效合成增香剂，加入微量就可以使产品的香味更加浓郁，且维持时间更长，也可用作增甜剂、香气合成剂，香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同的特点，不同的是麦芽酚可以从自然(大麦、大豆等)中获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合成。麦芽酚和乙基麦芽酚的风味和香气相近似，其最大的区别在于后者的风味强度约为前者的3～4倍。
19.乙基麦芽酚常作为肉类增香剂被广泛应用于禽肉制品加工中，由于乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆润、协调。
20.但其缺点在于一般禽肉制品加工的温度较高，而乙基麦芽酚较易升华，作用时效不够长，特别是在禽肉预制品的加工中，易在加工过程中大量损失，导致货架期较短，针对这一问题，本发明对其进行的改进。
21.优选的，所述增香剂水溶液浓度为0.01～0.02g/ml。
22.优选的，所述甘油单油酸酯与大豆卵磷脂的质量比为1～3：1。
23.甘油单油酸酯是一种极性两亲、无毒、可生物降解、生物相容的脂质，在室温下呈白色和蜡状，是一种性能优良的添加剂，用于制药和食品工业。甘油单油酸酯在与水相混合时，会自动重组成脂质双分子层，形成反胶束相和液晶相。甘油单油酸酯熔点很低，易于前处理，适合用于包裹热稳定性不好的增香剂，同时其形成的液晶相的结构由一个弯曲的双连续的脂质双分子层组成，具有良好的高粘性、耐盐和耐溶剂性，且甘油单油酸酯液晶相具有较高的热稳定性，可以作为微胶囊内核，保护耐热性不好的增香剂分子。
24.优选的，所述增香剂水溶液与油相的质量比为1：1～3。
25.优选的，所述壁材为麦芽糊精、改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物其
中一种或两种以上的混合。
26.麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成，主要成分为糊精、多聚糖、低聚糖，还含有少量的麦芽糖和葡萄糖。其无色、无异臭味、不甜或极弱的甜味，具有较低的热量和良好的流动性。因此麦芽糊精是一种优良的载体，即使用量比例很高，也不会掩盖原有食品的风味。
27.优选的，所述改性麦芽糊精的制备方法，包括以下步骤：
28.m1将卵白蛋白溶解在水中，加入蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶处理得到酶解物水溶液；
29.m2将麦芽糊精加入到步骤m1制备的酶解物水溶液中，调节ph，加热反应，反应结束后干燥得到卵白蛋白枝连麦芽糊精；
30.m3将卵白蛋白枝连麦芽糊精、溴化钠溶解在水中，调节ph，加入次氯酸钠水溶液，反应结束后干燥得到改性麦芽糊精。
31.优选的，所述改性麦芽糊精的制备方法，包括以下步骤：
32.m1将10～20g卵白蛋白溶解在200～500ml水中，调节溶液ph＝6～8，加入0.05～0.1g蛋白酶，在50～60℃下进行酶解，酶解后70～90℃加热5～10min灭酶，得到酶解物水溶液；
33.m2将60～120g麦芽糊精加入到步骤m1制备的酶解物水溶液中，调节ph＝6～8，在70～90℃反应2～5h，反应结束后，在-50～-40℃下冷冻干燥12～24h得到卵白蛋白枝连麦芽糊精；
34.m3将100～200g卵白蛋白枝连麦芽糊精、2～5g溴化钠溶解在200～500ml水中，调节ph＝10～12，加入50～100ml 10～20wt％次氯酸钠水溶液，在25～30℃反应20～60min，反应结束后，加入1500～2000ml95～98wt％乙醇水溶液，过滤收集沉淀，用95～98wt％乙醇水溶液洗涤沉淀2～3次，在40～50℃下干燥12～24h得到改性麦芽糊精。
35.麦芽糊精在应用中也存在一定的局限性。麦芽糊精的还原糖含量较大，高温处理易发生褐变；且分子中含有较多的直链糊精，摩尔质量分布不均匀，在溶液中静置一段时间后因分子间的缔合作用而导致凝沉，透明度下降，因此需要进行进一步改性。
36.本发明中先对卵白蛋白进行酶解改性，将酶解卵白蛋白分子中的部分肽键，打开蛋白质的折叠机构，从而使得原来包埋于分子内部的疏水区域暴露出来，既能够有效提高其界面吸附性能，也能使其产生更多支链，然后再将其与麦芽糊精进行糖基化接枝反应，卵白蛋白分子氨基酸侧链的游离氨基与麦芽糊精还原末端的羰基发生羰氨反应，麦芽糊精的糖链通过空间位阻稳定蛋白结构，另外酶解后的卵白蛋白也能防止麦芽糊精分子间发生缔合作用而导致凝沉。最后将卵白蛋白枝连麦芽糊精氧化处理，将麦芽糊精中未反应的末端醛基氧化为羧基，羧基相比醛基和羟基，其更加易于与金属离子配位络合，同时改性麦芽糊精中的酶解卵白蛋白的氨基酸残基对金属离子也具有一定的螯合作用，这样就保证了微胶囊内部的麦芽酚或乙基麦芽酚不会由于螯合金属离子而变色，保证了食品的感官品质。
37.优选的，所述壁材为质量比为1～5：1的改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物的混合。
38.聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物是根据聚丙烯段的聚合度不同和环氧乙烷的加成分子量不同，以制得一系列非离子表面活性剂。其中聚氧乙烯链段相对分子量比例在很
大范围内变动，聚氧乙烯的相对亲水性和聚氧丙烯的相对亲油性使这类共聚物具有极不相同的表面活性，衍生出从油溶性到水溶性的多种产品，可以作为多种类型微胶囊的壁材。
39.本发明中改性麦芽糊精虽然通过枝连蛋白质以及氧化改性，相比麦芽糊精，更加不易发生团聚且对金属离子的螯合能力进一步提升，但是改性麦芽糊精的亲水性降低，导致在制备w/o/w乳液过程中，在油相和水相界面的吸附量不足，从而制备的微胶囊结构不稳定，且微胶囊在水中的分散性降低，包埋的增香剂泄露，不利于猪肉增香剂的应用。
40.因此本发明选用一定质量比的改性麦芽糊精与聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物共同作为微胶囊的壁材，通过选择适合的聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物使得微胶囊在水中的分散性更好，同时亲油性的聚氧丙烯通过氢键作用与改性麦芽糊精中的蛋白质氨基酸残基进行交联，使得微胶囊的壳层更加紧密，内容物更加稳定不易泄露，提高了微胶囊的稳定性。
41.优选的，所述水相为5～10wt％壁材水溶液。
42.优选的，所述w/o乳液与水相的质量比为2：3～6。
43.优选的，所述均质条件为在10000～20000rpm下均质5～10min。
44.优选的，所述喷雾干燥条件为出口温度为40～60℃、进口温度为140～160℃，流量为2～5l/h。
45.优选的，所述猪肉增香剂的制备方法，包括以下步骤：
46.s1将1～2g增香剂溶解在100～200ml水中得到增香剂水溶液，将200～400g甘油单油酸酯与100～200g大豆卵磷脂混合加热得到油相；
47.s2将步骤s1中增香剂水溶液与油相混合并搅拌均匀得到w/o乳液；
48.s3将100～200g壁材溶解在900～2000g水中得到水相；
49.s4将步骤s2中w/o乳液与步骤s3中水相混合，在10000～20000rpm下均质5～10min得到w/o/w乳液；
50.s5将w/o/w乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂，喷雾干燥条件为出口温度为40～60℃、进口温度为140～160℃，流量为2～5l/h。
51.与现有技术相比，本发明的有益效果：
52.本发明制备的猪肉增香剂具有水分散性好、热稳定性以及不易与金属离子结合的优点，通过将w/o/w乳液喷雾干燥得到的猪肉增香剂，其内核为增香剂，中间层为甘油单油酸酯液晶相，其具有较高的熔点，具有热敏性，能有效保护增香剂，最外层为改性麦芽糊精与聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物的混合壳层，使得猪肉增香剂具有良好的水分散性能，同时改性麦芽糊精具有很强的金属螯合性能，能够保护乙基麦芽酚不因为结合金属离子而变色，提高了乙基麦芽酚的稳定性，使得乙基麦芽酚更加适合用作肉类增香剂。
具体实施方式
53.下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
54.下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
55.本发明实施例中部分物质和仪器的具体参数如下：
56.乙基麦芽酚，食品级，武汉如天生物工程有限公司。
57.甘油单油酸酯，食品级，广东中联邦精细化工有限公司。
58.麦芽糊精，食品级，广州创佑化工有限公司。
59.蛋白酶，中性蛋白酶，50000u/g，北京索莱宝科技有限公司。
60.聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物，泊洛沙姆188，药用级，西安众森医药有限公司。
61.复合风味蛋白酶，砷含量≤0.0003％，酶活力保存率为99％，河南中辰生物科技有限公司。
62.实施例1
63.一种猪肉增香剂的制备方法，包括以下步骤：
64.s1将1g乙基麦芽酚溶解在100ml水中得到乙基麦芽酚水溶液，将200g甘油单油酸酯与100g大豆卵磷脂混合加热得到油相；
65.s2将步骤s1中乙基麦芽酚水溶液与油相混合并搅拌均匀得到w/o乳液；
66.s3将100g壁材溶解在900g水中得到水相；
67.s4将步骤s2中w/o乳液与步骤s3中水相混合，在12000rpm下均质5min得到w/o/w乳液；
68.s5将w/o/w乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂，喷雾干燥条件为出口温度为50℃、进口温度为150℃，流量为3l/h。
69.所述壁材为质量比为5：1的改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物的混合。
70.所述改性麦芽糊精的制备方法，包括以下步骤：
71.m1将15g卵白蛋白溶解在300ml水中，调节溶液ph＝7，加入0.05g蛋白酶，在58℃下进行酶解，酶解后80℃加热10min灭酶，得到酶解物水溶液；
72.m2将90g麦芽糊精加入到步骤m1制备的酶解物水溶液中，调节ph＝7，在80℃反应3h，反应结束后，在-45℃下冷冻干燥24h得到卵白蛋白枝连麦芽糊精；
73.m3将100g卵白蛋白枝连麦芽糊精、2g溴化钠溶解在300ml水中，调节ph＝11，加入50ml 15wt％次氯酸钠水溶液，在30℃反应30min，反应结束后，加入1500ml 95wt％乙醇水溶液，过滤收集沉淀，用95wt％乙醇水溶液洗涤沉淀3次，在50℃下干燥24h得到改性麦芽糊精。
74.实施例2
75.一种猪肉增香剂的制备方法，包括以下步骤：
76.s1将1g乙基麦芽酚溶解在100ml水中得到乙基麦芽酚水溶液，将200g甘油单油酸酯与100g大豆卵磷脂混合加热得到油相；
77.s2将步骤s1中乙基麦芽酚水溶液与油相混合并搅拌均匀得到w/o乳液；
78.s3将100g壁材溶解在900g水中得到水相；
79.s4将步骤s2中w/o乳液与步骤s3中水相混合，在12000rpm下均质5min得到w/o/w乳液；
80.s5将w/o/w乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂，喷雾干燥条件为出口温度为50℃、进口温度为150℃，流量为3l/h。
81.所述壁材为麦芽糊精。
82.实施例3
83.一种猪肉增香剂的制备方法，包括以下步骤：
84.s1将1g乙基麦芽酚溶解在100ml水中得到乙基麦芽酚水溶液，将200g甘油单油酸酯与100g大豆卵磷脂混合加热得到油相；
85.s2将步骤s1中乙基麦芽酚水溶液与油相混合并搅拌均匀得到w/o乳液；
86.s3将100g壁材溶解在900g水中得到水相；
87.s4将步骤s2中w/o乳液与步骤s3中水相混合，在12000rpm下均质5min得到w/o/w乳液；
88.s5将w/o/w乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂，喷雾干燥条件为出口温度为50℃、进口温度为150℃，流量为3l/h。
89.所述壁材为改性麦芽糊精。
90.所述改性麦芽糊精的制备方法，包括以下步骤：
91.m1将15g卵白蛋白溶解在300ml水中，调节溶液ph＝7，加入0.05g蛋白酶，在58℃下进行酶解，酶解后80℃加热10min灭酶，得到酶解物水溶液；
92.m2将90g麦芽糊精加入到步骤m1制备的酶解物水溶液中，调节ph＝7，在80℃反应3h，反应结束后，在-45℃下冷冻干燥24h得到卵白蛋白枝连麦芽糊精；
93.m3将100g卵白蛋白枝连麦芽糊精、2g溴化钠溶解在300ml水中，调节ph＝11，加入50ml 15wt％次氯酸钠水溶液，在30℃反应30min，反应结束后，加入1500ml 95wt％乙醇水溶液，过滤收集沉淀，用95wt％乙醇水溶液洗涤沉淀3次，在50℃下干燥24h得到改性麦芽糊精。
94.实施例4
95.一种猪肉增香剂的制备方法，包括以下步骤：
96.s1将1g乙基麦芽酚溶解在100ml水中得到乙基麦芽酚水溶液，将200g甘油单油酸酯与100g大豆卵磷脂混合加热得到油相；
97.s2将步骤s1中乙基麦芽酚水溶液与油相混合并搅拌均匀得到w/o乳液；
98.s3将100g壁材溶解在900g水中得到水相；
99.s4将步骤s2中w/o乳液与步骤s3中水相混合，在12000rpm下均质5min得到w/o/w乳液；
100.s5将w/o/w乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂，喷雾干燥条件为出口温度为50℃、进口温度为150℃，流量为3l/h。
101.所述壁材为聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物。
102.实施例5
103.一种猪肉增香剂的制备方法，包括以下步骤：
104.s1将0.25g乙基麦芽酚、0.75g含肉蛋白酶解物的肉味香精溶解在100ml水中得到乙基麦芽酚水溶液，将200g甘油单油酸酯与100g大豆卵磷脂混合加热得到油相；
105.s2将步骤s1中乙基麦芽酚水溶液与油相混合并搅拌均匀得到w/o乳液；
106.s3将100g壁材溶解在900g水中得到水相；
107.s4将步骤s2中w/o乳液与步骤s3中水相混合，在12000rpm下均质5min得到w/o/w乳液；
108.s5将w/o/w乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂，喷雾干燥条件为出口温度为50℃、进口温度为150℃，流量为3l/h。
109.所述含肉蛋白酶解物的肉味香精的制备方法如下：
110.(1)将40g猪瘦肉绞成肉糜；加入8g猪油进行研磨；将研磨物和40g水混合后升温至110℃，反应1h；冷却至45℃，调节ph值为7.0；加入2.5g复合风味蛋白酶酶解4h；酶解结束后，将酶解液升温至75℃，加入3g葡萄糖酸-δ-内酯，反应30min，冷却至30℃，用微滤膜过滤，收集滤液得到肉蛋白酶解物；
111.(2)向肉蛋白酶解物中加入1.5g l-赖氨酸盐酸盐、3g甘氨酸、3g苯丙氨酸、1.5g丙氨酸、15g葡萄糖，在115℃、0.2mpa条件下反应2.5h；加入5g食盐，在85℃均质10min后进行喷粉处理得到含肉蛋白酶解物的肉味香精。
112.所述壁材为质量比为5：1的改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物的混合。
113.所述改性麦芽糊精的制备方法，包括以下步骤：
114.m1将15g卵白蛋白溶解在300ml水中，调节溶液ph＝7，加入0.05g蛋白酶，在58℃下进行酶解，酶解后80℃加热10min灭酶，得到酶解物水溶液；
115.m2将90g麦芽糊精加入到步骤m1制备的酶解物水溶液中，调节ph＝7，在80℃反应3h，反应结束后，在-45℃下冷冻干燥24h得到卵白蛋白枝连麦芽糊精；
116.m3将100g卵白蛋白枝连麦芽糊精、2g溴化钠溶解在300ml水中，调节ph＝11，加入50ml 15wt％次氯酸钠水溶液，在30℃反应30min，反应结束后，加入1500ml 95wt％乙醇水溶液，过滤收集沉淀，用95wt％乙醇水溶液洗涤沉淀3次，在50℃下干燥24h得到改性麦芽糊精。
117.测试例1
118.对fe
3+
稳定性测试：在25ml比色管中加入5ml 1g/ml实施例1～4制备的猪肉增香剂水溶液，在80℃下加热10min，冷却后再加入浓度为0.01mol/l的盐酸缓冲溶液4ml、浓度为1.0g/l的fecl3溶液2ml，然后用1wt％甲醇水溶液稀释至刻度，摇匀，反应20min，用1cm比色皿，以试剂空白为参比，在535nm下测定其吸光度，每个样品测试3次，结果取平均值，结果如表1所示。
119.表1对fe
3+
稳定性测试结果
[0120] 吸光度a实施例10.012实施例20.095实施例30.065实施例40.104
[0121]
由于本发明制备的猪肉增香剂中含有乙基麦芽酚，是较为常用的一种高效合成增香剂，加入微量就可以使产品的香味更加浓郁，且维持时间更长，也可用作增甜剂、香气合成剂，香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。但是其容易与食品中的铁离子发生螯合作用，反应产物颜色为红色，可能会导致添加有乙基麦芽酚的食品的感官品质变差，因此本测试主要通过分光光度法测试猪肉增香剂对铁离子的稳定性，原理在于猪肉增香剂在酸性条件下，与氯化铁水溶液反应，其在535nm处吸光度越高，说明其对铁离子越不稳定。
[0122]
通过表1的结果可知，实施例1制备的猪肉增香剂与氯化铁水溶液反应后的吸光度
最低，说明其对铁离子的稳定性最好，其次是实施例3，较差的有实施例2和实施例4；其原因可能在于：由于本发明制备的微胶囊是双层结构，内层为脂质体层，通过加热使其溶解，使内部包埋的乙基麦芽酚释放，外层的壁材层能继续包裹乙基麦芽酚达到缓释的效果，实施例2使用的壁材是麦芽糊精，其对铁离子具有一定的螯合效果，虽然存在一定的竞争抑制效果，但是亲和效果不如乙基麦芽酚，因此其制备的猪肉增香剂加热后对铁离子的稳定性较差，同时其使用单一壁材，外壳层的致密性较差，铁离子比较容易渗透进微胶囊内部发生显色反应；实施例4使用的壁材是聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物，其对铁离子并无螯合作用，因此不存在竞争性抑制效果，对铁离子的稳定性相比实施例2更差；实施例3使用的壁材是改性麦芽糊精，其在麦芽糊精表面枝连了酶解卵白蛋白，同时对麦芽糊精进行了氧化处理，将醛基氧化为羧基，配合上酶解卵白蛋白表面大量的氨基酸残基，对铁离子的螯合作用得到显著的提升，对乙基麦芽酚的竞争性抑制效果显著增强，因此对铁离子的稳定性得到显著提高；实施例1使用的壁材是改性麦芽糊精和聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物，由于改性麦芽糊精的亲水性降低，导致其包埋效果变差，铁离子更加容易渗透进微胶囊中，实施例1通过两种壁材的交联，使得壳层更加紧密，通过竞争性抑制和位阻作用，使得实施例1制备的猪肉增香剂对铁离子的稳定性最好。
[0123]
测试例2
[0124]
气味感官评定测试：将上述各实施例制备的猪肉增香剂按重量百分比0.5％加入面胚中，然后在200℃的烤箱中烘烤30min，烘烤结束后，由10名感官评定专业人员组成评定小组，按照表2的标准进行打分，结果去掉一个最高分去掉一个最高分后取平均值，结果如表3所示。
[0125]
表2面包气味评定标准
[0126][0127]
表3气味感官评定测试结果
[0128] 分数实施例13.75实施例22.75实施例32.50实施例42.25实施例53.87
[0129]
将乙基麦芽酚添加入肉制品、乳制品、酱卤产品、烘焙产品中都具有明显增香增味的效果，能很明显改善产品品质，但是乙基麦芽酚不耐高温，很容易挥发，在需要持续加热的食品中添加很难起到相应增香的效果。由于增香剂的效果主要为增香，因此主要通过气味的因素进行感官评定，食品选用需要长时间加热的烘焙产品进行测试。
[0130]
通过表3的结果可知，实施例5制得的猪肉增香剂的增香效果最好，而实施例5与其他实施例的区别在于添加了由乙基麦芽酚和含肉蛋白酶解物的肉味香精复合而成的增香剂，两者的复配，克服了单一增香剂的局限性，增香效果更明显；而实施例1制得的增香剂比实施例2-4制得的增香剂对面包的增香效果更好；其可能的原因在于，游离的乙基麦芽酚在长时间的高温烘烤下，很容易挥发，在烤制过程中大量损失，而本发明制备的猪肉增香剂，具有双层壳层，内壳层的脂质体具有较高的熔点，且负载稳定，能保证在贮藏和运输过程中内容物不出现损耗，通过加热，脂质体溶解，外层的壳体可通过缓释作用缓慢释放乙基麦芽酚，达到长效增香，耐高温的效果，实施例1中最外层壁材使用改性麦芽糊精和聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物，两者通过交联形成较为致密的壳层，能过很好的保证乙基麦芽酚的缓释作用，而实施例2～4都只使用的一种壁材，交联程度不够，外层较不稳定，外层破坏后乙基麦芽酚在高温下挥发，导致增香效果降低，值得注意的是实施例2相比实施例3的分值更高，这可能是因为麦芽糊精改性后，亲水性降低，空间位阻变大，导致外壳层相比麦芽糊精制备的外壳不够稳定。
[0131]
本发明制备的猪肉增香剂具有水分散性好、热稳定性以及不易与金属离子结合的优点，克服了现有技术中乙基麦芽酚应用在食品工业中存在的痛点，提高了乙基麦芽酚的稳定性，使得乙基麦芽酚更加适合用作肉类增香剂。
技术特征：1.一种猪肉增香剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1将增香剂溶解在水中得到增香剂水溶液，将甘油单油酸酯与大豆卵磷脂混合加热得到油相；s2将增香剂水溶液与油相混合并搅拌得到w/o乳液；s3将壁材溶解在水中得到水相；s4将w/o乳液与水相混合均质得到w/o/w乳液；s5将w/o/w乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂；所述增香剂为麦芽酚、乙基麦芽酚、含肉蛋白酶解物的肉味香精中的一种或两种以上的混合；所述含肉蛋白酶解物的肉味香精的制备方法如下：(1)将30-50份猪瘦肉绞成肉糜；加入5-10份猪油进行研磨；将研磨物和30-50份水混合后升温至100-120℃，反应0.5-1.5h；冷却至40-50℃，调节ph值为6.8-7.2；加入2-3份复合风味蛋白酶酶解3-5h；酶解结束后，将酶解液升温至70-80℃，加入2-4份葡萄糖酸-δ-内酯，，反应20-40min，冷却至20-40℃，用微滤膜过滤，收集滤液得到肉蛋白酶解物；(2)向肉蛋白酶解物中加入1-2份l-赖氨酸盐酸盐、2-4份甘氨酸、2-4份苯丙氨酸、1-2份丙氨酸、10-20份葡萄糖，在110-120℃、0.1-0.3mpa条件下反应2-3h；加入3-5份食盐，在80-90℃均质10-20min后进行喷粉处理得到含肉蛋白酶解物的肉味香精。2.如权利要求1所述的猪肉增香剂的制备方法，其特征在于：所述增香剂为质量比为1-2:2-3的乙基麦芽酚和含肉蛋白酶解物的肉味香精的混合。3.如权利要求1或2所述的猪肉增香剂的制备方法，其特征在于：所述增香剂水溶液浓度为0.01～0.02g/ml。4.如权利要求1或2所述的猪肉增香剂的制备方法，其特征在于：所述甘油单油酸酯与大豆卵磷脂的质量比为1～3：1。5.如权利要求1或2所述的猪肉增香剂的制备方法，其特征在于：所述增香剂水溶液与油相的质量比为1：1～3。6.如权利要求1或2所述的猪肉增香剂的制备方法，其特征在于：所述壁材为麦芽糊精、改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物其中一种或两种以上的混合。7.如权利要求6所述的猪肉增香剂的制备方法，其特征在于，所述改性麦芽糊精的制备方法，包括以下步骤：m1将卵白蛋白溶解在水中，加入蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶处理得到酶解物水溶液；m2将麦芽糊精加入到步骤m1制备的酶解物水溶液中，调节ph，加热反应，反应结束后干燥得到卵白蛋白枝连麦芽糊精；m3将卵白蛋白枝连麦芽糊精、溴化钠溶解在水中，调节ph，加入次氯酸钠水溶液，反应结束后干燥得到改性麦芽糊精。8.如权利要求6所述的猪肉增香剂的制备方法，其特征在于，所述壁材为质量比为1～5：1的改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物的混合。9.如权利要求1所述的猪肉增香剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1将1～2g增香剂溶解在100～200ml水中得到增香剂水溶液，将200～400g甘油单油酸酯与100～200g大豆卵磷脂混合加热得到油相；
s2将步骤s1中增香剂水溶液与油相混合并搅拌均匀得到w/o乳液；s3将100～200g壁材溶解在900～2000g水中得到水相；s4将步骤s2中w/o乳液与步骤s3中水相混合，在10000～20000rpm下均质5～10min得到w/o/w乳液；s5将w/o/w乳液进行喷雾干燥得到猪肉增香剂，喷雾干燥条件为出口温度为40～60℃、进口温度为140～160℃，流量为2～5l/h。10.如上述任一项权利要求所述的猪肉增香剂的制备方法制备得到的猪肉增香剂。
技术总结本发明提供了一种猪肉增香剂，通过改性麦芽糊精、聚氧乙烯聚氧丙烯醚嵌段共聚物混合得到的壁材对增香剂进行包埋，能有效减缓及抑制香气成分的挥发和氧化，提高了增香剂的稳定性，本发明通过乙基麦芽酚、含肉蛋白酶解物的肉味香精复配，克服了单一增香剂的局限，增香效果更明显，本发明制备得到的猪肉增香剂具有溶解性好、耐高温以及不易与金属离子结合的优点。点。
技术研发人员：孙彤 孙晓玲
受保护的技术使用者：青岛新青大食品有限公司
技术研发日：2022.07.01
技术公布日：2022/11/1
