1.本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种可食用大豆油凝胶的制备方法。
技术背景
2.食用油凝胶稳定性好，具有良好的延展性、储藏性和可塑性。目前，制备油凝胶的方法有将结构剂(如单甘油脂肪酸酯、脂肪酸/脂肪醇、植物甾醇等脂质，以及米糠蜡、玉米蜡等天然可食蜡等)直接分散在油相中，得到油凝胶，但该方法存在诸多不足，如单甘油脂肪酸作为结构剂形成的三维网络结构在搅拌时易被破坏，导致液体油流失；植物甾醇的凝胶性受水分影响严重；除此一些结构剂还因对人体有害而被禁止使用。另一种常见方法是采用高分子聚合物凝胶剂(例乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素等)与液体油形成凝胶，但乙基纤维素制备油凝胶中的高温工艺又会引起油脂氧化。现有的利用凝胶因子构造固体脂肪的方法在食品加工中存在局限性，蜡味和高温氧化风险等不同的问题影响油凝胶的应用，所以为了改变油凝胶的不足，采用间接方法，利用蛋白质、多糖等高分子聚合物制成乳液模板，再经干燥得到油凝胶，用此方法得到的油凝胶既安全又健康。
3.近年来，关于大豆油脂体的应用备受关注，油脂体表面有油体蛋白-磷脂层，正是由于这样特殊的结构和组成，提高了油体的物理化学稳定性，并保护其免受外部化学/机械应力，还促进其在水相中的分散，形成了天然水包油(o/w)乳液，无需任何额外的乳化剂或高压均质处理。同时油体形成的乳液液滴表面有大量的磷酸基团，带有大量的负电荷，可以增加液滴间的静电斥力从而提高油体乳液的分散稳定性，与向蛋白溶液中添加工业油所形成的人工乳液相比，天然乳液更简单、方便、且稳定性高。除此，大豆油脂体作为天然食品原料，还含有多不饱和脂肪酸、生育酚和油体蛋白等有益于人体健康的成分，作为食品原料具有更安全、更健康的优势。但在大豆油脂体通过干燥形成油凝胶的过程中，油体表面的油脂蛋白不足以稳定中心的甘油三酯，会出现氧化和漏油分层的现象，所以向乳液中引入黄原胶，使黄原胶与油体表面蛋白结合，以达到形成稳定抗氧化油凝胶的目的。
4.蛋白质-多糖复合物可用作聚合物油凝胶剂，它们通过物理相互作用形成三维聚合物体系。本发明中大豆油脂体天然表面蛋白与黄原胶在ph为3时通过静电相互作用结合，这种硬化界面的存在与通过单层膜稳定的乳液相比，膜为油滴提供了更好的抗压力稳定性。黄原胶来源于微生物分解，是一种胞外阴离子多糖，由于其无毒、生物相容性和生物可降解性，以及具有低浓度、高黏度等特性，在过去几年中引起了人们的极大兴趣，被用作增稠剂、水结合剂或胶凝剂，以及乳液中的稳定剂，来提高食品体系的乳化性和稳定性。增加了其在化妆品、制药和食品工业的许多应用中的灵活性。
5.本发明中的干燥方法采用冷冻干燥处理乳液，此方法脱水彻底，可去除95％以上的水分，避免大豆油脂体在高温烘干过程中的过度氧化，且在真空和低温下操作，可抑制乳液中微生物的生长和酶作用。
6.大豆油脂体食用油凝胶不仅构造了含有高含量不饱和脂肪酸的大豆油脂体，而且还拥有固体脂肪的弹性。这种结构可以有效阻止食品中大量饱和脂肪和反式脂肪，限制巧
克力中的油迁移和起霜，提高耐热产品的温度和酸碱稳定性，并控制亲脂性生物活性化合物的释放等。
技术实现要素：7.本发明的目的是提供一种可食用大豆油凝胶的制备方法，所述油凝胶是以阴离子多糖黄原胶通过静电吸附的方式来稳定天然大豆乳状液，经过冷冻干燥除去水分，最后干燥的样品即形成稳定的可食用大豆油凝胶。大豆油脂体乳状液为天然的乳化体系，具有稳定、均一的特点，黄原胶用作增稠剂，且提高了大豆油脂体乳状液在干燥过程中的氧化稳定性，使油凝胶更安全、更健康。
8.上述一种可食用大豆油凝胶的制备方法，按以下步骤实现：
9.一种可食用大豆油凝胶的制备方法，该方法包括以下步骤：
10.(1)大豆与去离子水以料液比1:5(m/v)的比例混合，在4℃条件下浸泡12h，将浸泡大豆按料液比1:9(m/v)的比例与去离子水混合，研磨8min，过滤除去豆渣得到滤液；将滤液与蔗糖以4:1(v/m)的料液比混合并在冰水浴中搅拌5min，然后用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，以25000g离心处理30min，离心后取上层物；
11.(2)将步骤(1)所得上层物与20％(w/w)蔗糖溶液混合，利用匀浆器以3000rpm匀浆1min，并用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，然后以25000g离心处理30min，取上层物，重复此步骤一次；
12.(3)将步骤(2)所得上层物与去离子水按料液比1：8(w/w)混合之后，通过匀浆器以3000rpm匀浆1min，用1mol/lnaoh调节ph值11.0，25000g离心处理30min后取上层物，即制得乳状液；
13.(4)将步骤(3)得到的乳状液用1mol/l的hcl溶液调节ph值至3.0，随后将乳状液与黄原胶混合，所述的黄原胶的添加量为乳状液质量的1.5％，利用匀浆机在转速为3000rpm条件下时间均质3～5min，并用1mol/l的naoh溶液调节ph值至7.0，得到混合乳液；
14.(5)将步骤(4)混合乳液在超声波清洗仪中在300w下处理15min进行脱气；
15.(6)将步骤(5)脱气后的混合乳液于-18℃下预冻24h，而后进行冷冻干燥48h除去水相后即可制得可食用大豆油凝胶。
16.本发明的优点：
17.本发明将大豆油脂体与低浓度黄原胶静电复合制备的可食用油凝胶，氧化稳定性强且含油量高，可替代食品工业中所用的富含氢化油的人造黄油，满足消费者食品安全、健康、可降解的要求。
18.本发明采用的原料大豆油脂体为天然的乳化油滴颗粒，含有大量不饱和脂肪酸、生育酚及油体蛋白等多种对人体健康有益的成分，且具有良好的稳定性和乳化性，其无需均质可替代液体油达到安全绿色的效果。
19.本发明采用的制备方法简单方便，冷冻干燥可抑制油体在高温下发生的脂肪氧化，且除水彻底，防止微生物的生长，成本低无污染，适用于工业化生产。
附图说明
20.图1为黄原胶-大豆油体乳液在1k和3k倍下冷冻扫描电镜的结构图；
21.图2为黄原胶-大豆油体乳液氧化稳定性趋势图；
22.图3为油凝胶的实物图；
23.图4为油凝胶的持油率。
具体实施方式
24.下面对本发明具体实施例进行详细描述：
25.一种可食用大豆油凝胶的制备方法，该方法包括以下步骤：
26.(1)大豆与去离子水以料液比1:5(m/v)的比例混合，在4℃条件下浸泡12h，将浸泡大豆按料液比1:9(m/v)的比例与去离子水混合，研磨8min，过滤除去豆渣得到滤液；将滤液与蔗糖以4:1(v/m)的料液比混合并在冰水浴中搅拌5min，然后用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，以25000g离心处理30min，离心后取上层物；
27.(2)将步骤(1)所得上层物与20％(w/w)蔗糖溶液混合，利用匀浆器以3000rpm匀浆1min，并用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，然后以25000g离心处理30min，取上层物，重复此步骤一次；
28.(3)将步骤(2)所得上层物与去离子水按料液比1：8(w/w)混合之后，通过匀浆器以3000rpm匀浆1min，用1mol/lnaoh调节ph值11.0，25000g离心处理30min后取上层物，即制得乳状液；
29.(4)将步骤(3)得到的乳状液用1mol/l的hcl溶液调节ph值至3.0，随后将乳状液与黄原胶混合，所述的黄原胶的添加量为乳状液质量的1.5％，利用匀浆机在转速为3000rpm条件下均质3～5min，并用1mol/l的naoh溶液调节ph值至7.0，得到混合乳液；
30.(5)将步骤(4)混合乳液在超声波清洗仪中在300w下处理15min进行脱气；
31.(6)将步骤(5)脱气后的混合乳液于-18℃下预冻24h，而后进行冷冻干燥48h除去水相后即可制得可食用大豆油凝胶。
32.实施例1：
33.一种可食用大豆油凝胶的制备方法，按以下步骤实现：
34.(1)大豆与去离子水以料液比1:5(m/v)的比例混合，在4℃条件下浸泡12h，将浸泡大豆按料液比1:9(m/v)的比例与去离子水混合，研磨8min，过滤除去豆渣得到滤液；将滤液与蔗糖以4:1(v/m)的料液比混合并在冰水浴中搅拌5min，然后用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，以25000g离心处理30min，离心后取上层物；
35.(2)将步骤(1)所得上层物与20％(w/w)蔗糖溶液混合，利用匀浆器以3000rpm匀浆1min，并用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，然后以25000g离心处理30min，取上层物，重复此步骤一次；
36.(3)将步骤(2)所得上层物与去离子水按料液比1：8(w/w)混合之后，通过匀浆器以3000rpm匀浆1min，用1mol/lnaoh调节ph值11.0，25000g离心处理30min后取上层物，即制得乳状液；
37.(4)将步骤(3)得到的乳状液用1mol/l的hcl溶液调节ph值至3.0，随后将乳状液与黄原胶混合，所述的黄原胶的添加量为乳状液质量的0.5％，利用匀浆机在转速为3000rpm条件下均质3min，并用1mol/l的naoh溶液调节ph值至7.0，得到混合乳液；
38.(5)将步骤(4)混合乳液在超声波清洗仪中在300w下处理15min进行脱气；
39.(6)将步骤(5)脱气后的混合乳液于-18℃下预冻24h，而后进行冷冻干燥48h除去水相后即可制得可食用大豆油凝胶。
40.实施例2：
41.一种可食用大豆油凝胶的制备方法，按以下步骤实现：
42.(1)大豆与去离子水以料液比1:5(m/v)的比例混合，在4℃条件下浸泡12h，将浸泡大豆按料液比1:9(m/v)的比例与去离子水混合，研磨8min，过滤除去豆渣得到滤液；将滤液与蔗糖以4:1(v/m)的料液比混合并在冰水浴中搅拌5min，然后用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，以25000g离心处理30min，离心后取上层物；
43.(2)将步骤(1)所得上层物与20％(w/w)蔗糖溶液混合，利用匀浆器以3000rpm匀浆1min，并用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，然后以25000g离心处理30min，取上层物，重复此步骤一次；
44.(3)将步骤(2)所得上层物与去离子水按料液比1：8(w/w)混合之后，通过匀浆器以3000rpm匀浆1min，用1mol/lnaoh调节ph值11.0，25000g离心处理30min后取上层物，即制得乳状液；
45.(4)将步骤(3)得到的乳状液用1mol/l的hcl溶液调节ph值至3.0，随后将乳状液与黄原胶混合，所述的黄原胶的添加量为乳状液质量的1.0％，利用匀浆机在转速为3000rpm条件下均质4min，并用1mol/l的naoh溶液调节ph值至7.0，得到混合乳液；
46.(5)将步骤(4)混合乳液在超声波清洗仪中在300w下处理15min进行脱气；
47.(6)将步骤(5)脱气后的混合乳液于-18℃下预冻24h，而后进行冷冻干燥48h除去水相后即可制得可食用大豆油凝胶。
48.实施例3：
49.一种可食用大豆油凝胶的制备方法，按以下步骤实现：
50.(1)大豆与去离子水以料液比1:5(m/v)的比例混合，在4℃条件下浸泡12h，将浸泡大豆按料液比1:9(m/v)的比例与去离子水混合，研磨8min，过滤除去豆渣得到滤液；将滤液与蔗糖以4:1(v/m)的料液比混合并在冰水浴中搅拌5min，然后用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，以25000g离心处理30min，离心后取上层物；
51.(2)将步骤(1)所得上层物与20％(w/w)蔗糖溶液混合，利用匀浆器以3000rpm匀浆1min，并用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，然后以25000g离心处理30min，取上层物，重复此步骤一次；
52.(3)将步骤(2)所得上层物与去离子水按料液比1：8(w/w)混合之后，通过匀浆器以3000rpm匀浆1min，用1mol/lnaoh调节ph值11.0，25000g离心处理30min后取上层物，即制得乳状液；
53.(4)将步骤(3)得到的乳状液用1mol/l的hcl溶液调节ph值至3.0，随后将乳状液与黄原胶混合，所述的黄原胶的添加量为乳状液质量的1.5％，利用匀浆机在转速为3000rpm条件下均质5min，并用1mol/l的naoh溶液调节ph值至7.0，得到混合乳液；
54.(5)将步骤(4)混合乳液在超声波清洗仪中在300w下处理15min进行脱气；
55.(6)将步骤(5)脱气后的混合乳液于-18℃下预冻24h，而后进行冷冻干燥48h除去水相后即可制得可食用大豆油凝胶。
56.实施例4：
57.一种可食用大豆油凝胶的制备方法，按以下步骤实现：
58.(1)大豆与去离子水以料液比1:5(m/v)的比例混合，在4℃条件下浸泡12h，将浸泡大豆按料液比1:9(m/v)的比例与去离子水混合，研磨8min，过滤除去豆渣得到滤液；将滤液与蔗糖以4:1(v/m)的料液比混合并在冰水浴中搅拌5min，然后用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，以25000g离心处理30min，离心后取上层物；
59.(2)将步骤(1)所得上层物与20％(w/w)蔗糖溶液混合，利用匀浆器以3000rpm匀浆1min，并用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，然后以25000g离心处理30min，取上层物，重复此步骤一次；
60.(3)将步骤(2)所得上层物与去离子水按料液比1：8(w/w)混合之后，通过匀浆器以3000rpm匀浆1min，用1mol/lnaoh调节ph值11.0，25000g离心处理30min后取上层物，即制得乳状液；
61.(4)将步骤(3)得到的乳状液用1mol/l的hcl溶液调节ph值至3.0，随后将乳状液与黄原胶混合，所述的黄原胶的添加量为乳状液质量的2.0％，利用匀浆机在转速为3000rpm条件下均质4min，并用1mol/l的naoh溶液调节ph值至7.0，得到混合乳液；
62.(5)将步骤(4)混合乳液在超声波清洗仪中在300w下处理15min进行脱气；
63.(6)将步骤(5)脱气后的混合乳液于-18℃下预冻24h，而后进行冷冻干燥48h除去水相后即可制得可食用大豆油凝胶。
64.对照组：大豆油脂体用1mol/l的naoh溶液调节ph值至3.0，并利用匀浆机在转速3000rpm条件下均质4min，冷冻干燥后剪切。
65.下面是一部分实验数据：
66.表1不同黄原胶浓度稳定大豆油脂体乳液的性质分析
67.实验组平均粒径(nm)平均电位(mv)实施例1745.7
±
2.19
a-26.6
±
2.03a实施例2375.1
±
1.92
c-33.4
±
3.81b实施例3290.7
±
3.15
e-36.3
±
3.74b实施例4539.3
±
2.37
b-36.8
±
3.60b对照组338.4
±
1.93
d-27.4
±
0.95a68.从表中可知，与对照组和其他实施例相比实施例3的粒径最小且电位趋于最大值，也就是在黄原胶浓度为1.5％时，得到的乳液体系稳定性最高。
69.图1分别表示对照组、实施例1、实施例2、实施例3、实施例4放大1k和3k倍的冷冻扫描电镜，从图中可以看出添加黄原胶＜1.5％时，结构呈无序状态，而当添加量≥1.5％，所形成乳液的结构是有规律性的；图2是对乳液氧化稳定性的分析，从图中可以看到黄原胶添加量在1.5％时，乳液的氧化稳定性最好；图3为油凝胶实物图，在添加量≥1.5％，冻干后没有明显的油脂露出；结合图4的油凝胶持油率可以得出相同的结论，在黄原胶的添加量≥1.5％时，油凝胶的持油率达到最大，并趋于稳定。
技术特征：1.一种可食用大豆油凝胶的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)大豆与去离子水以料液比1:5(m/v)的比例混合，在4℃条件下浸泡12h，将浸泡大豆按料液比1:9(m/v)的比例与去离子水混合，研磨8min，过滤除去豆渣得到滤液；将滤液与蔗糖以4:1(v/m)的料液比混合并在冰水浴中搅拌5min，然后用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，以25000g离心处理30min，离心后取上层物；(2)将步骤(1)所得上层物与20％(w/w)蔗糖溶液混合，利用匀浆器以3000rpm匀浆1min，并用1mol/lnaoh将溶液ph值调节为11.0，然后以25000g离心处理30min，取上层物，重复此步骤一次；(3)将步骤(2)所得上层物与去离子水按料液比1：8(w/w)混合之后，通过匀浆器以3000rpm匀浆1min，用1mol/lnaoh调节ph值11.0，25000g离心处理30min后取上层物，即制得乳状液；(4)将步骤(3)得到的乳状液用1mol/l的hcl溶液调节ph值至3.0，随后将乳状液与黄原胶混合，所述的黄原胶的添加量为乳状液质量的1.5％，利用匀浆机在转速为3000rpm条件下时间均质3～5min，并用1mol/l的naoh溶液调节ph值至7.0，得到混合乳液；(5)将步骤(4)混合乳液在超声波清洗仪中在300w下处理15min进行脱气；(6)将步骤(5)脱气后的混合乳液于-18℃下预冻24h，而后进行冷冻干燥48h除去水相后即可制得可食用大豆油凝胶。
技术总结本发明公开了一种可食用大豆油凝胶的制备方法，涉及食品加工领域。油脂体是植物油料储存油脂的器官，采用大豆油脂体作为天然水包油型乳化体系，通过调节pH值，使油脂体表面蛋白与阴离子多糖黄原胶静电复合，经冷冻干燥形成油凝胶。本发明所得可食用油凝胶稳定性好，冷冻干燥形成液体油基软固体，减少了油脂氧化程度且提供了固体脂肪的弹性，具有良好的延展性、储藏性和可塑性，本发明制备的可食用油凝胶，将含有多不饱和脂肪酸、生育酚和油体蛋白等有益于人体健康成分的大豆油脂体作为天然食品原料添加，因大豆油脂体结构的特殊性、性质的优越性以及原料的易得性将具有代替人造黄油的优势，确保食品安全，拓宽了油凝胶在食品等领域的应用。品等领域的应用。
技术研发人员：齐宝坤 刘璐 朱建宇 李啸天 张晴 王子恒 江连洲
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：2022.06.22
技术公布日：2022/11/1
