1.本发明涉及禽类食品加工，尤其是涉及一种卤鸭脖的制作方法。
背景技术：2.我国养鸭历史可以推算到公元前500年，当时有文献记录了我国有大群养鸭的场景。目前我国已经成为世界第一鸭肉生产和消费大国。鸭肉营养价值高，可食用部分蛋白质含量约为16％-25％，高于猪肉和鸡肉，脂肪含量约为7.5％，且脂肪酸组成比例易于被人体消化吸收。中国还是世界上鸭饲养量最多的国家，养殖产量位居世界第一。有数据表明，2019年我国肉鸭屠宰量45.8亿只，鸭肉产量达760万吨。中国鸭肉产品每年消费量居全球首位，高达8公斤，而西方发达国家肉鸭产品人均年消费量仅为0.7公斤，是卤鸭脖我国的9％，肉鸭产品在国际市场的前景广阔。
3.卤鸭脖生产加工过程中使用亚硝酸盐作为防腐剂已成为传统习惯，它不仅能使鸭脖保持良好的鲜红色，还可抑制微生物的生长，并具有抗氧化作用，可有效延缓腌肉腐败，改善鸭脖的风味。但是，亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质，过多的使用亚硝酸盐的食物会严重影响人们的身体健康。因此，降低或者完全不使用亚硝酸盐无疑是最佳选择，但是这又会导致卤鸭脖的发色困难和风味口感差等问题，本发明的卤鸭脖是一道福建三明地方特色美食，在原有卤鸭脖的基础上，将鸭肉与中草药融合，质地好、嚼劲足，使得制作好的卤鸭脖香而不腻，辣而不燥，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，酱香中暗隐其五味，色香味俱全。
技术实现要素：4.本发明的目的是为了克服现有技术所存在的技术缺陷，提供一种卤鸭脖的制作方法。
5.为了实现上述目的，本发明提供一种卤鸭脖的制作方法，包括以下步骤：
6.(1)原料准备：将购买的冷冻鸭脖放置清水池中解冻至冰块完全溶解；
7.(2)原料漂洗：向步骤(1)中解冻的鸭脖加入清水进行漂洗，换水2-3次后捞起滤干；
8.(3)制作卤汁：称量备好的卤汁原料，加入到大锅中熬煮1-3h后冷却5h，然后再熬煮10-60min得到卤汁；
9.(4)卤煮鸭脖：将步骤(2)中滤干的鸭脖放入步骤(3)中卤汁慢熬1-3h，慢熬温度为50-80℃；
10.(5)鸭脖放凉：将步骤(4)熬煮好的鸭脖放凉，放凉时间为3-8h；
11.(6)鸭脖过卤：将步骤(5)放凉后的鸭脖再放入温度为50-80℃的卤汁中熬煮1h，放凉即得卤鸭脖。
12.优选地，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽200-300份、盐80-120份、花椒12-20份、五香6-15份、八角12-20份、小茴香6-15份、甘草6-12份、桂皮10-20份、生
姜6-12份、蒜头5-15份、香叶10-20份、柠檬30-80份。
13.优选地，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽200份、盐80份、花椒12份、五香6份、八角12份、小茴香6份、甘草6份、桂皮10份、生姜6份、蒜头5份、香叶10份、柠檬30份。
14.优选地，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽300份、盐120份、花椒20份、五香15份、八角20份、小茴香15份、甘草12份、桂皮20份、生姜12份、蒜头15份、香叶20份、柠檬80份。
15.优选地，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽250份、盐100份、花椒16份、五香10份、八角16份、小茴香10份、甘草10份、桂皮16份、生姜10份、蒜头10份、香叶16份、柠檬50份。
16.优选地，所述步骤(3)中第一次熬煮的温度为80-100℃，放凉后再熬煮的温度为50-80℃。
17.优选地，所述步骤(3)中第一次熬煮的时间为2h，放凉后再熬煮的时间为30min。
18.优选地，所述步骤(5)中放凉时间为5h。
19.优选地，所述鸭脖与所述卤汁原料中水的比例为1:2。
20.通过上述技术方案，本发明制备的卤鸭脖具有如下优良的效果：
21.1、本发明沿用三明本地卤鸭脖的制作历史，通过改良卤汁配方，减少或不添加亚硝酸盐等防腐剂，使得本发明的卤鸭脖更健康。
22.2、本发明通过改良卤汁的配方，通过加入花椒、五香、八角、小茴香、甘草、桂皮、生姜、蒜头、香叶、柠檬，使得制作的卤鸭脖具有香而不腻，辣而不燥，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，酱香中暗隐其五味，色香味俱全。
23.3、本发明的卤鸭脖通过把控卤制过程中的时间和温度，优化制作过程，使得卤鸭脖具有更好的口味，还可以使卤鸭脖的保质时间更长。
具体实施方式
24.在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。
25.本发明提供一种卤鸭脖的制作方法，包括以下步骤：
26.(1)原料准备：将购买的冷冻鸭脖放置清水池中解冻至冰块完全溶解；
27.(2)原料漂洗：向步骤(1)中解冻的鸭脖加入清水进行漂洗，换水2-3次后捞起滤干；
28.(3)制作卤汁：称量备好的卤汁原料，加入到大锅中熬煮1-3h后冷却5h，然后再熬煮10-60min得到卤汁；
29.(4)卤煮鸭脖：将步骤(2)中滤干的鸭脖放入步骤(3)中卤汁慢熬1-3h，慢熬温度为50-80℃；
30.(5)鸭脖放凉：将步骤(4)熬煮好的鸭脖放凉，放凉时间为3-8h；
31.(6)鸭脖过卤：将步骤(5)放凉后的鸭脖再放入温度为50-80℃的卤汁中熬煮1h，放
凉即得卤鸭脖。
32.优选地，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽200-300份、盐80-120份、花椒12-20份、五香6-15份、八角12-20份、小茴香6-15份、甘草6-12份、桂皮10-20份、生姜6-12份、蒜头5-15份、香叶10-20份、柠檬30-80份。
33.优选地，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽200份、盐80份、花椒12份、五香6份、八角12份、小茴香6份、甘草6份、桂皮10份、生姜6份、蒜头5份、香叶10份、柠檬30份。
34.优选地，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽300份、盐120份、花椒20份、五香15份、八角20份、小茴香15份、甘草12份、桂皮20份、生姜12份、蒜头15份、香叶20份、柠檬80份。
35.优选地，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽250份、盐100份、花椒16份、五香10份、八角16份、小茴香10份、甘草10份、桂皮16份、生姜10份、蒜头10份、香叶16份、柠檬50份。
36.本发明的发明人在本地卤鸭脖悠久的制作工艺上，通过不断优化卤汁配方，试验无数次，得到最优化的卤汁配方。
37.优选地，所述步骤(3)中第一次熬煮的温度为80-100℃，放凉后再熬煮的温度为50-80℃。
38.优选地，所述步骤(3)中第一次熬煮的时间为2h，放凉后再熬煮的时间为30min。
39.优选地，所述步骤(5)中放凉时间为5h。
40.本发明的发明人通过实验，严格控制卤制过程中的熬煮时间和熬煮温度，可以使卤鸭脖的保存时间更长，保留风味的时间也更长。
41.优选地，所述鸭脖与所述卤汁原料中水的比例为1:2。
42.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
43.实施例1：
44.本发明提供一种技术方案制作卤鸭脖：
45.(1)原料准备：将购买的冷冻鸭脖放置清水池中解冻至冰块完全溶解；
46.(2)原料漂洗：向步骤(1)中解冻的鸭脖加入清水进行漂洗，换水2-3次后捞起滤干；
47.(3)制作卤汁：称量备好的卤汁原料，加入到大锅中熬煮1h后冷却5h，然后再熬煮10min得到卤汁；
48.(4)卤煮鸭脖：将步骤(2)中滤干的鸭脖放入步骤(3)中80℃的卤汁慢熬1h，慢熬温度为50℃；
49.(5)鸭脖放凉：将步骤(4)熬煮好的鸭脖放凉，放凉时间为3h；
50.(6)鸭脖过卤：将步骤(5)放凉后的鸭脖再放入温度为50℃的卤汁中熬煮1h，放凉即得卤鸭脖。
51.卤汁原料为：水5000份、生抽200份、盐80份、花椒12份、五香6份、八角12份、小茴香
6份、甘草6份、桂皮10份、生姜6份、蒜头5份、香叶10份、柠檬30份。
52.实施例2
53.本发明提供一种技术方案制作卤鸭脖：
54.(1)原料准备：将购买的冷冻鸭脖放置清水池中解冻至冰块完全溶解；
55.(2)原料漂洗：向步骤(1)中解冻的鸭脖加入清水进行漂洗，换水2-3次后捞起滤干；
56.(3)制作卤汁：称量备好的卤汁原料，加入到大锅中熬煮3h后冷却5h，然后再熬煮60min得到卤汁；
57.(4)卤煮鸭脖：将步骤(2)中滤干的鸭脖放入步骤(3)中100℃的卤汁慢熬3h，慢熬温度为80℃；
58.(5)鸭脖放凉：将步骤(4)熬煮好的鸭脖放凉，放凉时间为8h；
59.(6)鸭脖过卤：将步骤(5)放凉后的鸭脖再放入温度为80℃的卤汁中熬煮1h，放凉即得卤鸭脖。
60.卤汁原料为：水5000份、生抽300份、盐120份、花椒20份、五香15份、八角20份、小茴香15份、甘草12份、桂皮20份、生姜12份、蒜头15份、香叶20份、柠檬80份。
61.实施例3
62.本发明提供一种技术方案制作卤鸭脖：
63.(1)原料准备：将购买的冷冻鸭脖放置清水池中解冻至冰块完全溶解；
64.(2)原料漂洗：向步骤(1)中解冻的鸭脖加入清水进行漂洗，换水2-3次后捞起滤干；
65.(3)制作卤汁：称量备好的卤汁原料，加入到大锅中熬煮2h后冷却5h，然后再熬煮30min得到卤汁；
66.(4)卤煮鸭脖：将步骤(2)中滤干的鸭脖放入步骤(3)中90℃的卤汁慢熬1h，慢熬温度为60℃；
67.(5)鸭脖放凉：将步骤(4)熬煮好的鸭脖放凉，放凉时间为35；
68.(6)鸭脖过卤：将步骤(5)放凉后的鸭脖再放入温度为70℃的卤汁中熬煮1h，放凉即得卤鸭脖。
69.卤汁原料为：水5000份、生抽250份、盐100份、花椒16份、五香10份、八角16份、小茴香10份、甘草10份、桂皮16份、生姜10份、蒜头10份、香叶16份、柠檬50份。
70.对比例1
71.本发明提供一种技术方案制作卤鸭脖：
72.(1)原料准备：将购买的冷冻鸭脖放置清水池中解冻至冰块完全溶解；
73.(2)原料漂洗：向步骤(1)中解冻的鸭脖加入清水进行漂洗，换水2-3次后捞起滤干；
74.(3)制作卤汁：称量备好的卤汁原料，加入到大锅中熬煮0.5h后冷却5h，然后再熬煮10min得到卤汁；
75.(4)卤煮鸭脖：将步骤(2)中滤干的鸭脖放入步骤(3)中80℃的卤汁慢熬1h，慢熬温度为90℃；
76.(5)鸭脖放凉：将步骤(4)熬煮好的鸭脖放凉，放凉时间为3h；
77.(6)鸭脖过卤：将步骤(5)放凉后的鸭脖再放入温度为90℃的卤汁中熬煮1h，放凉即得卤鸭脖。
78.卤汁原料为：水5000份、生抽250份、盐100份、花椒16份、五香10份、八角16份、小茴香10份、甘草10份、桂皮16份、生姜10份、蒜头10份、香叶16份、柠檬50份。
79.根据《熟肉制品卫生标准》(gb2726-2005)和《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(gb4789.2-2010)、《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》(gb 4789.3-2010)、《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》(gb4789.4-2010)、《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》(gb4789.10-2010)、《食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》(gb4789.5-2012)，依次对实施例1-3进行卤鸭脖进行微生物检验，未检出致病菌，菌落总数小于180cfh/g，大肠菌群小于3.0，符合相关标准要求。对对比例1进行卤鸭脖进行微生物检验，未检出致病菌，菌落总数大于180cfh/g，大肠菌群大于3.0，不符合相关标准要求。
80.上述实施例中制作的卤鸭脖，通过改良卤汁的配方，通过加入花椒、五香、八角、小茴香、甘草、桂皮、生姜、蒜头、香叶、柠檬，使得制作的卤鸭脖具有香而不腻，辣而不燥，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，酱香中暗隐其五味，色香味俱全，另本发明通过把控卤制过程中的时间和温度，优化制作过程，使得卤鸭脖具有更好的口味，还可以使卤鸭脖的保质时间更长。
81.以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。
技术特征：1.一种卤鸭脖的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料准备：将购买的冷冻鸭脖放置清水池中解冻至冰块完全溶解；(2)原料漂洗：向步骤(1)中解冻的鸭脖加入清水进行漂洗，换水2-3次后捞起滤干；(3)制作卤汁：称量备好的卤汁原料，加入到大锅中熬煮1-3h后冷却5h，然后再熬煮10-60min得到卤汁；(4)卤煮鸭脖：将步骤(2)中滤干的鸭脖放入步骤(3)中卤汁慢熬1-3h，慢熬温度为50-80℃；(5)鸭脖放凉：将步骤(4)熬煮好的鸭脖放凉，放凉时间为3-8h；(6)鸭脖过卤：将步骤(5)放凉后的鸭脖再放入温度为50-80℃的卤汁中熬煮1h，放凉即得卤鸭脖。2.根据权利要求1所述的一种卤鸭脖的制作方法，其特征在于，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽200-300份、盐80-120份、花椒12-20份、五香6-15份、八角12-20份、小茴香6-15份、甘草6-12份、桂皮10-20份、生姜6-12份、蒜头5-15份、香叶10-20份、柠檬30-80份。3.根据权利要求1所述的一种卤鸭脖的制作方法，其特征在于，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽200份、盐80份、花椒12份、五香6份、八角12份、小茴香6份、甘草6份、桂皮10份、生姜6份、蒜头5份、香叶10份、柠檬30份。4.根据权利要求1所述的一种卤鸭脖的制作方法，其特征在于，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽300份、盐120份、花椒20份、五香15份、八角20份、小茴香15份、甘草12份、桂皮20份、生姜12份、蒜头15份、香叶20份、柠檬80份。5.根据权利要求1所述的一种卤鸭脖的制作方法，其特征在于，所述卤汁原料组成按重量份数包括：水5000份、生抽250份、盐100份、花椒16份、五香10份、八角16份、小茴香10份、甘草10份、桂皮16份、生姜10份、蒜头10份、香叶16份、柠檬50份。6.根据权利要求1所述的一种卤鸭脖的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中第一次熬煮的温度为80-100℃，放凉后再熬煮的温度为50-80℃。7.根据权利要求1所述的一种卤鸭脖的制作方法，其特征在于，所述步骤(3)中第一次熬煮的时间为2h，放凉后再熬煮的时间为30min。8.根据权利要求1所述的一种卤鸭脖的制作方法，其特征在于，所述步骤(5)中放凉时间为5h。9.根据权利要求1所述的一种卤鸭脖的制作方法，其特征在于，所述鸭脖与所述卤汁原料中水的比例为1:2。
技术总结本发明涉及禽类食品加工，尤其是涉及一种卤鸭脖的制作方法，包括(1)原料准备、(2)原料漂洗、(3)制作卤汁、(4)卤煮鸭脖、(5)鸭脖放凉、(6)鸭脖过卤等步骤，本发明制备的卤鸭脖沿用三明本地卤鸭脖的制作历史，通过改良卤汁配方，减少或不添加亚硝酸盐等防腐剂，使得本发明的卤鸭脖更健康，另本发明通过改良卤汁的配方，使得制作的卤鸭脖具有香而不腻，辣而不燥，肉质松而不失其筋道，骨酥软而回味悠长，微辣中约突显麻香，酱香中暗隐其五味，色香味俱全，同时本发明的卤鸭脖通过把控卤制过程中的时间和温度，优化制作过程，使得卤鸭脖具有更好的口味，还可以使卤鸭脖的保质时间更长。还可以使卤鸭脖的保质时间更长。
技术研发人员：吴江英
受保护的技术使用者：三明市顺源食品有限公司
技术研发日：2022.05.23
技术公布日：2022/11/1
