1.本发明属于食用菌深加工技术领域，具体涉及一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法。
背景技术：2.银耳又称白木耳，是我国传统的食用菌，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素以及矿物元素等营养成分，具有很高的经济价值，深受消费者的青睐。然而银耳及其制品若处理方法或储存不当，一段时间后会腐败变质，产生米酵菌酸。米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的一种脂类毒素，其耐热性强，对人体细胞具有强烈的毒性作用，会引发恶心、呕吐、休克等中毒症状，严重可以导致死亡。国家标准《gb 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品》规定银耳及其制品中米酵菌酸应≤0.25 mg/kg。因此，防止和降低银耳中米酵菌酸的含量是开发银耳产品风险防控的重点。
3.目前速食银耳制品主要是加工成水分含量小于13%的干品，以防止银耳变质，但这限制了银耳制品的开发。即食凉拌银耳是一款开袋即食的半湿状银耳产品，其加工方法和贮藏条件不当易产生米酵菌酸，高温高压灭菌、巴氏灭菌等灭菌方式虽可防止产品变质和降低米酵菌酸，但长时间高温条件下会破坏即食凉拌银耳的脆度，呈软烂状态，严重影响产品口感。因此，开发具有良好脆度、不会软烂粘结在一起，且不易发生变质、米酵菌酸含量低的即食凉拌银耳将有十分良好的市场前景。
技术实现要素：4.本发明的目的在于提供一种利用栅栏技术建立的减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其针对现有凉拌银耳加工技术的不足，提供了一种可明显改善凉拌银耳脆度、降低米酵菌酸含量的加工方法，其所得凉拌银耳产品具有银耳风味，口味爽脆，质地良好，在0-8℃冷藏10天仍能保持银耳原有的脆度和风味，未出现软烂的现象，且其米酵菌酸含量≤0.25 mg/kg。
5.为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其是以新鲜银耳或复水后的干银耳为原料，经丙酸清洗、梯度烫漂、壳聚糖溶液浸泡冷却、离心脱水、真空滚揉腌制、喷洒助剂、紫外灭菌、充氮包装等步骤进行制备；各步骤操作如下：（1）丙酸清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳用体积浓度为0.5~1.5%的丙酸溶液浸泡18~30 s，捞出后用清水冲洗40~60 s；（2）梯度烫漂：将清洗后的银耳先放入50-60℃的温水中烫漂10-15 min，然后放入90℃~100℃的热水中烫漂5~8 min；；（3）壳聚糖溶液浸泡冷却：将烫漂后的银耳放入15-30℃的凉水中浸泡1~3 min后迅速捞起，再在预冷到0-5℃的质量浓度为0.6~1.2%的壳聚糖溶液中浸泡15~20s，最后放入0-5℃的冰水中复浸5-10min；
（4）离心脱水：将冷却后的银耳进行离心脱水，使离心后银耳的水分含量控制在50-75%；（5）真空滚揉腌制：将脱水后的银耳与食盐、酿造食醋、味精、甜辣酱、芝麻香油放入真空旋转腌制机中，30-50℃、真空度-0.1mpa-0.06mpa的条件下腌制20 min-30min；（6）喷洒助剂：取银耳液体深层发酵液、银耳蒂头多糖、苦瓜汁、大蒜汁、姜汁、肉桂醇提物、八角茴香醇提物混合均匀，配成助剂，然后将其均匀喷洒在腌制好的凉拌银耳表面上，其喷洒量为0.8~2.5wt%；（7）紫外灭菌：将喷洒助剂后的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；其平摊厚度为1-2cm；所述紫外灭菌的辐射强度为70 μw/cm-200 μw/cm，照射时间为15-30min；（8）充氮包装：利用臭氧杀菌后的pp材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒内并进行充氮包装，即得成品，所得成品于4℃冷藏。
6.步骤（5）中各物料的用量按重量份计为：脱水后的银耳100份，食盐1～2份，酿造食醋1～2份，味精0.5～1.0份，甜辣酱1～3份，芝麻香油0.5～1.0份。
7.步骤（6）中制备所述助剂的各物料用量按重量份计为：银耳液体深层发酵液13~16份、银耳蒂头多糖2.5~4.5份、苦瓜汁0.5~1.2份、大蒜汁3.6~4.2份、姜汁0.6~1.2份、肉桂醇提物2.5~3.5份、八角茴香醇提物1.8~2.4份。
8.步骤（8）所述臭氧杀菌的臭氧浓度为60mg/m
3-100 mg/m3，相对湿度≥70%，作用时间为60min-100min。
9.本发明制得的即食凉拌银耳经0-8℃冷藏10天仍能保持银耳原有的脆度和风味，未出现软烂的现象，且米酵菌酸含量≤0.25 mg/kg。
10.本发明的显著优点：（1）本发明集成壳聚糖溶液浸泡冷却、真空滚揉腌制、喷洒助剂、紫外灭菌与充氮包装等手段，减少银耳预制菜中米酵菌酸的生成，并改善了即食银耳预制菜的脆度。通过减少银耳的浸泡时间，可减少多糖、蛋白质等内容物的溶出，避免因浸泡时间过长造成的银耳软烂，还避免了长时间高温处理对即食凉拌银耳质地口感和色泽的影响，保证了预制菜食品的品质。
11.（2）本发明采用生产工艺简便，操作方便，能满足工业化生产的要求。
具体实施方式
12.为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。
13.所用银耳液体深层发酵液是将银耳菌按5wt%的接种量接种到液体培养基（所述液体培养基含土豆汁20%、葡萄糖2%、蛋白胨1.0%、β-cd 0.5%、kh2po
4 0.15%、mgso4·
7h2o 0.75%，自然ph）中，24℃条件下发酵120 h后，将所得培养基经八层纱布过滤后得到的上清液。
14.所用银耳蒂头多糖是将银耳蒂头粉碎后，按料液比1:50g/ml加入水，于80 w条件下超声提取60 min后，在所得提取液中加入其体积95%的无水乙醇，混匀后放置过夜，所得沉淀经离心、干燥制得。
15.所用肉桂醇提物和八角茴香醇提物是将肉桂和八角茴香分别按料液比1:20g/ml
于95%食品级酒精中浸泡24h后，将所得浸泡液经真空旋蒸浓缩（水浴温度45℃）至原体积的十分之一，再通过45℃热风干燥3 h制得。
16.实施例1一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其具体步骤如下：（1）丙酸清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳用体积浓度为0.5%的丙酸溶液浸泡30 s，捞出后用清水冲洗40 s；（2）梯度烫漂：将清洗后的银耳先放入50℃的温水中烫漂15 min，然后放入90℃的热水中烫漂8 min；（3）壳聚糖溶液浸泡冷却：将烫漂后的银耳放入15℃的凉水中浸泡3 min后迅速捞起，再在预冷到5℃的1.2wt%壳聚糖溶液中浸泡15s，最后放入0℃的冰水中复浸5 min；（4）离心脱水：将冷却后的银耳进行离心脱水，使离心后银耳的水分含量控制在75%；（5）真空滚揉腌制：将脱水后的银耳100重量份、食盐1重量份、酿造食醋1重量份、味精1.0重量份、甜辣酱3重量份、芝麻香油0.5重量份，放入真空旋转腌制机中，50℃、-0.1mpa条件下腌制20 min；（6）喷洒助剂：取银耳液体深层发酵液16重量份、银耳蒂头多糖2.5重量份、苦瓜汁0.5重量份、大蒜汁3.6重量份、姜汁1.2重量份、肉桂醇提物3.5重量份、八角茴香醇提物1.8重量份，混合配成助剂，将其按0.8wt%的比例均匀喷洒在腌制好的凉拌银耳表面上；（7）紫外灭菌：将喷洒助剂后的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；其平摊厚度为1cm；所述紫外灭菌的辐射强度为70 μw/cm，照射时间为30min；（8）充氮包装：利用臭氧杀菌后的pp材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒并进行充氮包装，即得成品，放于4℃冷藏；臭氧杀菌中臭氧浓度为60mg/m3，相对湿度为70%，作用时间为60min。
17.实施例2一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其具体步骤如下：（1）丙酸清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳用体积浓度为1%的丙酸溶液浸泡25 s，捞出后用清水冲洗50 s；（2）梯度烫漂：将清洗后的银耳先放入60℃的温水中烫漂10 min，然后放入100℃的热水中烫漂5 min；（3）壳聚糖溶液浸泡冷却：将烫漂后的银耳放入15℃的凉水中浸泡2 min后迅速捞起，再在预冷到3℃的1.0 wt %壳聚糖溶液中浸泡18s，最后放入1℃的冰水中复浸6 min；（4）离心脱水：将冷却后的银耳进行离心脱水，使离心后银耳的水分含量控制在50%；（5）真空滚揉腌制：将脱水后的银耳100重量份、食盐1.4重量份、酿造食醋1.3重量份、味精0.8重量份、甜辣酱1.3重量份、芝麻香油0.8重量份，放入真空旋转腌制机中，45℃、-0.1mpa条件下腌制25min；（6）喷洒助剂：取银耳液体深层发酵液15重量份、银耳蒂头多糖3重量份、苦瓜汁1重量份、大蒜汁4重量份、姜汁1重量份、肉桂醇提物3重量份、八角茴香醇提物2重量份，混合配成助剂，将其按2wt%的比例均匀喷洒在腌制好的凉拌银耳表面上；
（7）紫外灭菌：将喷洒助剂后的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；其平摊厚度为1cm；所述紫外灭菌的辐射强度为150 μw/cm，照射时间为25min；（8）充氮包装：利用臭氧杀菌后的pp材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒并进行充氮包装，即得成品，放于4℃冷藏；臭氧杀菌中臭氧浓度为90 mg/m3，相对湿度为80%，作用时间为80min。
18.实施例3一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其具体步骤如下：（1）丙酸清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳用体积浓度为1.5%的丙酸溶液浸泡18 s，捞出后用清水冲洗60 s；（2）梯度烫漂：将清洗后的银耳先放入55℃的温水中烫漂12 min，然后放入98℃的热水中烫漂6 min；（3）壳聚糖溶液浸泡冷却：将烫漂后的银耳放入25℃的凉水中浸泡1 min后迅速捞起，再在预冷到0℃的0.6 wt %壳聚糖溶液中浸泡20s，最后放入5℃的冰水中复浸5min；（4）离心脱水：将冷却后的银耳进行离心脱水，使离心后银耳的水分含量控制在50%；（5）真空滚揉腌制：将脱水后的银耳100重量份、食盐2重量份、酿造食醋2重量份、味精1.0重量份、甜辣酱3重量份、芝麻香油1.0重量份，放入真空旋转腌制机中，30℃、-0.1mpampa的条件下腌制30min；（6）喷洒助剂：取银耳液体深层发酵液16重量份、银耳蒂头多糖4.5重量份、苦瓜汁0.5重量份、大蒜汁3.6重量份、姜汁0.6重量份、肉桂醇提物3.5重量份、八角茴香醇提物1.8重量份，混合配成助剂，将其按0.8%的比例均匀喷洒在腌制好的凉拌银耳表面上；（7）紫外灭菌：将喷洒助剂后的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；其平摊厚度为2cm；所述紫外灭菌的辐射强度为200 μw/cm，照射时间为30min；（8）充氮包装：利用臭氧杀菌后的pp材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒并进行充氮包装，即得成品，放于4℃冷藏；臭氧杀菌中臭氧浓度为100 mg/m3，相对湿度为70%，作用时间为60 min。
19.对比例1（常规工艺）（1）将新鲜银耳或复水后的干银耳用清水冲洗60 s；（2）将清洗后的银耳放入开水中烫漂10 min；（3）将烫漂后的银耳在空气中冷却至室温；（4）按银耳100重量份、食盐4重量份、酿造食醋3重量份、味精0.5重量份，将物料搅拌混匀，腌制20 min，然后包装，即得成品，放于4℃冷藏。
20.对比例2（无梯度烫漂）（1）丙酸清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳用体积浓度为1.5%的丙酸溶液浸泡18 s，捞出后用清水冲洗60 s；（2）烫漂：将清洗后的银耳放入开水中烫漂6 min；（3）冷却：壳聚糖溶液浸泡冷却：将烫漂后的银耳放入25℃的凉水中浸泡1 min后迅速捞起，再在预冷到0℃的0.6 wt %壳聚糖溶液中浸泡20s，最后放入5℃的冰水中复浸5min；
（4）离心脱水：将冷却后的银耳进行离心脱水，使离心后银耳的水分含量控制在50%；（5）真空滚揉腌制：将脱水后的银耳100重量份、食盐2重量份、酿造食醋2重量份、味精1.0重量份、甜辣酱3重量份、芝麻香油1.0重量份，放入真空旋转腌制机中，30℃、-0.1mpampa的条件下腌制30 min；（6）喷洒助剂：取银耳液体深层发酵液16重量份、银耳蒂头多糖4.5重量份、苦瓜汁0.5重量份、大蒜汁3.6重量份、姜汁0.6重量份、肉桂醇提物3.5重量份、八角茴香醇提物1.8重量份，混合配成助剂，将其按0.8%的比例均匀喷洒在腌制好的凉拌银耳表面上；（7）紫外灭菌：将喷洒助剂后的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；其平摊厚度为2 cm；所述紫外灭菌的辐射强度为200 μw/cm，照射时间为30 min；（8）充氮包装：利用臭氧杀菌后的pp材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒并进行充氮包装，即得成品，放于4℃冷藏；臭氧杀菌中臭氧浓度为100 mg/m3，相对湿度为70%，作用时间为60min。
21.对比例3（无丙酸初洗工艺）（1）清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳清水冲洗90 s；（2）梯度烫漂：将清洗后的银耳先放入55℃的温水中烫漂12 min，然后放入98℃的热水中烫漂6 min；（3）壳聚糖溶液浸泡冷却：将烫漂后的银耳放入25℃的凉水中浸泡1 min后迅速捞起，再在预冷到0℃的0.6 wt %壳聚糖溶液中浸泡20s，最后放入5℃的冰水中复浸5min；（4）离心脱水：将冷却后的银耳进行离心脱水，使离心后银耳的水分含量控制在50%；（5）真空滚揉腌制：将脱水后的银耳100重量份、食盐2重量份、酿造食醋2重量份、味精1.0重量份、甜辣酱3重量份、芝麻香油1.0重量份，放入真空旋转腌制机中，30℃、-0.1mpampa的条件下腌制30min；（6）喷洒助剂：取银耳液体深层发酵液16重量份、银耳蒂头多糖4.5重量份、苦瓜汁0.5重量份、大蒜汁3.6重量份、姜汁0.6重量份、肉桂醇提物3.5重量份、八角茴香醇提物1.8重量份，混合配成助剂，将其按0.8%的比例均匀喷洒在腌制好的凉拌银耳表面上；（7）紫外灭菌：将喷洒助剂后的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；其平摊厚度为2cm；所述紫外灭菌的辐射强度为200 μw/cm，照射时间为30min；（8）充氮包装：利用臭氧杀菌后的pp材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒并进行充氮包装，即得成品，放于4℃冷藏；臭氧杀菌中臭氧浓度为100 mg/m3，相对湿度为70%，作用时间为60min。
22.对比例4（无壳聚糖浸泡工艺）（1）丙酸清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳用体积浓度为1.5%的丙酸溶液浸泡18 s，捞出后用清水冲洗60 s；（2）梯度烫漂：将清洗后的银耳先放入55℃的温水中烫漂12 min，然后放入98℃的热水中烫漂6 min；（3）冷却：将烫漂后的银耳放入15℃的凉水中浸泡3 min后迅速捞起，再放入5℃的冰水中复浸5min；
（4）离心脱水：将冷却后的银耳进行离心脱水，使离心后银耳的水分含量控制在50%；（5）真空滚揉腌制：将脱水后的银耳100重量份、食盐2重量份、酿造食醋2重量份、味精1.0重量份、甜辣酱3重量份、芝麻香油1.0重量份，放入真空旋转腌制机中，30℃、-0.1mpampa的条件下腌制30min；（6）喷洒助剂：取银耳液体深层发酵液16重量份、银耳蒂头多糖4.5重量份、苦瓜汁0.5重量份、大蒜汁3.6重量份、姜汁0.6重量份、肉桂醇提物3.5重量份、八角茴香醇提物1.8重量份，混合配成助剂，将其按0.8%的比例均匀喷洒在腌制好的凉拌银耳表面上；（7）紫外灭菌：将喷洒助剂后的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；其平摊厚度为2cm；所述紫外灭菌的辐射强度为200 μw/cm，照射时间为30min；（8）充氮包装：利用臭氧杀菌后的pp材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒并进行充氮包装，即得成品，放于4℃冷藏；臭氧杀菌中臭氧浓度为100 mg/m3，相对湿度为70%，作用时间为60min。
23.对比例5（无离心脱水和真空滚揉腌制）（1）丙酸清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳用体积浓度为1.5%的丙酸溶液浸泡18 s，捞出后用清水冲洗60 s；（2）梯度烫漂：将清洗后的银先放入55℃的温水中烫漂12 min，然后放入98℃的热水中烫漂6 min；（3）壳聚糖溶液浸泡冷却：将烫漂后的银耳放入25℃的凉水中浸泡1 min后迅速捞起，再在预冷到0℃的0.6 wt %壳聚糖溶液中浸泡20s，最后放入5℃的冰水中复浸5min；（4）腌制：将冷水浸泡后的银耳100重量份、食盐2重量份、酿造食醋2重量份、味精1.0重量份、甜辣酱3重量份、芝麻香油1.0重量份搅拌均匀，腌制20 min；（5）喷洒助剂：取银耳液体深层发酵液16重量份、银耳蒂头多糖4.5重量份、苦瓜汁0.5重量份、大蒜汁3.6重量份、姜汁0.6重量份、肉桂醇提物3.5重量份、八角茴香醇提物1.8重量份，混合配成助剂，将其按0.8%的比例均匀喷洒在腌制好的凉拌银耳表面上；（6）紫外灭菌：将喷洒助剂后的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；其平摊厚度为2cm；所述紫外灭菌的辐射强度为200 μw/cm，照射时间为30min；（7）充氮包装：利用臭氧杀菌后的pp材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒并进行充氮包装，即得成品，放于4℃冷藏；臭氧杀菌中臭氧浓度为100 mg/m3，相对湿度为70%，作用时间为60 min。
24.对比例6（无助剂）（1）丙酸清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳用体积浓度为1.5%的丙酸溶液浸泡18 s，捞出后用清水冲洗60 s；（2）梯度烫漂：将清洗后的银耳先放入55℃的温水中烫漂12 min，然后放入98℃的热水中烫漂6 min；（3）壳聚糖溶液浸泡冷却：将烫漂后的银耳放入25℃的凉水中浸泡1 min后迅速捞起，再在预冷到0℃的0.6 wt %壳聚糖溶液中浸泡20s，最后放入5℃的冰水中复浸5min；（4）离心脱水：将冷却后的银耳进行离心脱水，使离心后银耳的水分含量控制在50%；
（5）真空滚揉腌制：将脱水后的银耳100重量份、食盐2重量份、酿造食醋2重量份、味精1.0重量份、甜辣酱3重量份、芝麻香油1.0重量份，放入真空旋转腌制机中，30℃、-0.1mpampa的条件下腌制30min；（6）紫外灭菌：将腌制好的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；其平摊厚度为2cm；所述紫外灭菌的辐射强度为200 μw/cm，照射时间为30min；（7）充氮包装：利用臭氧杀菌后的pp材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒并进行充氮包装，即得成品，放于4℃冷藏；臭氧杀菌中臭氧浓度为100 mg/m3，相对湿度为70%，作用时间为60min。
25.比较实施例及对比例制备的凉拌银耳在4℃冷藏保存10天后的米酵菌酸含量，并进行感官评价，结果如表1所示。
26.表1 不同加工方法制备的凉拌银耳保存10天后的米酵菌酸含量及感官比较由表1可见，采用本发明方法对银耳进行处理，可明显降低即食凉拌银耳中米酵菌酸含量，其在4℃冷藏10天后，米酵菌酸含量远低于0.25 mg/kg，符合国家标准要求，且其仍能保持银耳原有的脆度和风味，未出现软烂的现象。
27.以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
技术特征：1.一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜预制菜的制备方法，其特征在于：以新鲜银耳或复水后的干银耳为原料，经丙酸清洗、梯度烫漂、壳聚糖溶液浸泡冷却、离心脱水、真空滚揉腌制、喷洒助剂、紫外灭菌、充氮包装的步骤，制得所述凉拌银耳预制菜。2.根据权利要求1所述一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其特征在于：包括以下操作：（1）丙酸清洗：将新鲜银耳或复水后的干银耳用体积浓度为0.5~1.5%的丙酸溶液浸泡18~30 s，捞出后用清水冲洗40~60 s；（2）梯度烫漂：将清洗后的银耳先放入50-60℃的温水中烫漂10-15 min，然后放入90℃~100℃的热水中烫漂5~8 min；（3）壳聚糖溶液浸泡冷却：将烫漂后的银耳放入15-30℃的凉水中浸泡1~3 min后迅速捞起，再在预冷到0-5℃的质量浓度为0.6~1.2%的壳聚糖溶液中浸泡15~20s，最后放入0-5℃的冰水中复浸5-10min；（4）离心脱水：将冷却后的银耳进行离心脱水，使离心后银耳的水分含量控制在50-75%；（5）真空滚揉腌制：将脱水后的银耳与食盐、酿造食醋、味精、甜辣酱、芝麻香油放入真空旋转腌制机中，30-50℃、真空度-0.1mpa-0.06mpa的条件下腌制20 min-30min；（6）喷洒助剂：取银耳液体深层发酵液、银耳蒂头多糖、苦瓜汁、大蒜汁、姜汁、肉桂醇提物、八角茴香醇提物混合均匀，配成助剂，然后将其均匀喷洒在腌制好的凉拌银耳表面上；（7）紫外灭菌：将喷洒助剂后的凉拌银耳平摊进行紫外灭菌；（8）充氮包装：利用臭氧杀菌后的pp材料制作保鲜盒，将紫外灭菌后的凉拌银耳放入该保鲜盒内并进行充氮包装，即得成品，所得成品于4℃冷藏。3.根据权利要求2所述的一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其特征在于：步骤（5）中各物料的用量按重量份计为：脱水后的银耳100份，食盐1～2份，酿造食醋1～2份，味精0.5～1.0份，甜辣酱1～3份，芝麻香油0.5～1.0份。4.根据权利要求2所述的一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其特征在于：步骤（6）中所述助剂在凉拌银耳中的添加量为0.8~2.5wt%；制备所述助剂的各物料用量按重量份计为：银耳液体深层发酵液13~16份、银耳蒂头多糖2.5~4.5份、苦瓜汁0.5~1.2份、大蒜汁3.6~4.2份、姜汁0.6~1.2份、肉桂醇提物2.5~3.5份、八角茴香醇提物1.8~2.4份。5. 根据权利要求2所述的一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其特征在于：步骤（7）中凉拌银耳的平摊厚度为1-2cm；所述紫外灭菌的辐射强度为70 μw/cm-200 μw/cm，照射时间为15-30min。6. 根据权利要求2所述的一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，其特征在于：步骤（8）所述臭氧杀菌的臭氧浓度为60mg/m
3-100 mg/m3，相对湿度≥70%，作用时间为60min-100min。
技术总结本发明公开了一种减少米酵菌酸生成的凉拌银耳预制菜的制备方法，属于食用菌深加工技术领域，其是以新鲜银耳或复水后的干银耳为原料，经丙酸清洗、梯度烫漂、壳聚糖溶液浸泡冷却、离心脱水、真空滚揉腌制、喷洒助剂、紫外灭菌等处理，以明显改善银耳的脆度、减少米酵菌酸的含量、增长食品保质期，获得具有银耳风味、口味爽脆、质地良好的凉拌银耳预制菜产品，其经0-8℃冷藏保存10天仍能保持银耳原有的脆度和风味，未出现软烂的现象，且米酵菌酸含量≤0.25 mg/kg。本发明生产工艺简单，操作方便，能满足工业化生产的要求。满足工业化生产的要求。
技术研发人员：李怡彬 黄勇云 肖正 陈寿辉 陈祥珍 黄暖云 杨彬
受保护的技术使用者：福建省农业科学院农业工程技术研究所 福建省祥云生物科技发展有限公司
技术研发日：2022.07.25
技术公布日：2022/11/1
