1.本技术涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种皮冻肠及其制备方法。
背景技术：2.肉皮冻是一种大众化的民间食品，通常做法是将肉皮等动物胶原料熬制成味道可口的浆料，冷却使之凝固，因肉皮冻的主要成分是胶原蛋白质，能保证皮肤弹性和头发光泽，且不会增加脂肪而导致肥胖，因物美价廉受到各阶层消费者的喜爱。
3.肉皮冻需要在不高于26℃的温度下食用或储存，高于26℃时，肉皮冻就开始变软而逐渐融化成液体，所以早期的肉皮冻只能在冬季制作和食用，为了在夏季也能使用到皮冻，皮冻肠应运而生。
4.皮冻肠是将猪皮或肉皮粉经熬制后装入肠衣中制得，制备方法简单，但成型后的皮冻肠仍然存在高于34℃会融化的问题，且皮冻肠的凝胶强度不佳，易出现切片难以成形的问题。
5.针对上述中的相关技术，发明人发现目前的皮冻肠不易在高温下储存，易融化，且皮冻肠切片难以成形的问题
技术实现要素：6.为了提高使皮冻肠易于切片成形，且在高温下储存不易融化，本技术提供一种皮冻肠及其制备方法。
7.第一方面，本技术提供一种皮冻肠，采用如下的技术方案：一种皮冻肠，包括肠衣和肠体，所述肠衣包括以下重量份的组分：10-30份胶原蛋白粉、1.5-2.5份调味料、3.6-5.2份木薯淀粉、2-8份亚麻籽胶、1-4份竹叶提取物、0.01-0.025份菠萝蛋白酶和0.01-0.025份谷氨酰胺转氨酶。
8.通过采用上述技术方案，多种组分协同配合后，制成的皮冻肠弹性好去，胶凝强度大，切成薄片时，易于成型，且在较高温度下储存时，不易融化，抗菌性好。
9.使用木薯淀粉、亚麻籽胶和竹叶提取物等组分对胶原蛋白粉进行性质改性，木薯淀粉能增大胶原蛋白粉凝胶网络的杨氏模量、强度和不透明性，降低粘性，切制时不粘刀，亚麻籽胶能与胶原蛋白网络结构结合，增强凝胶强度，还能改善皮冻肠的保湿、乳化作用，改善皮冻肠的融化温度，提升口感；竹叶提取物能改善胶原蛋白凝胶的强度，形成较大的网状，网络结构的形成能改善胶原凝胶的强度；菠萝蛋白酶是有菠萝汁、皮等提取的巯基蛋白酶，具有良好的稳定性和强大的蛋白水解能力，菠萝蛋白酶能降低胶原蛋白粉的分子量，改变蛋白质的空间结构，经过菠萝蛋白酶水解后，胶原蛋白水解成小分子片段，谷氨酰胺转氨酶使水解成小分子片段的胶原蛋白交联形成弹性好和持水性强的凝胶，制成凝胶强度好，弹性好，耐温性强的皮冻肠。
10.可选的，所述竹叶提取物的制备方法包括以下步骤：将竹叶经蒸青、烘干、粉碎、过筛、风干，与蒸馏水混合，水浴加热30-40min后抽滤，滤渣干燥，加入蒸馏水和α-淀粉酶，酶
解后进行碱解、无水乙醇洗涤、脱脂、水洗后，真空冷冻干燥。
11.通过采用上述技术方案，竹叶中粗纤维含量较高，还含有蛋白质、脂肪、淀粉、灰分、果胶等，将竹叶经蒸青等操作后，使用α-淀粉酶去除果胶和淀粉等物质，然后用碱水解去除蛋白质等物质，乙醚脱脂去除脂溶性物质，制成竹叶不溶性膳食纤维，其具有高持水性，能使皮冻肠保湿性好，防止皮冻肠放置后失去水分，弹性下降；竹叶不溶性膳食纤维中含有羧基、羟基等侧链基团，能与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，促进钠离子和钾离子等阳离子经尿液和粪便排出，降低心血管疾病的发病率，吸附饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的能力高，能降低人体摄入体内的脂肪含量，减少肥胖症的发生。
12.可选的，所述经真空干燥制得的竹叶提取物进行以下后处理：将竹叶提取物在14-18mpa下保压4-6min。
13.通过采用上述技术方案，利用瞬间的高压、空穴爆破作用，使竹叶提取物中大分子组分的连接链断裂，转变为小分子特种纤维成分，使细胞壁破裂，竹叶提取物变得蓬松且表面积增大，使纤维致密的网状空间结构转变为疏松的网络空间结构，增强竹叶提取物的持水力、吸水率和吸水的比表面积增大，增大了持水力，物料的孔隙增多，膨胀力较大，吸附力增强，竹叶提取物溶于水后，膨胀率大，胶原蛋白粉等物质将充满纤维空隙，从而使皮冻易于成型，在切制成不易松散。
14.可选的，所述竹叶和α-淀粉酶的质量比为1:(0.01-0.1)。
15.通过采用上述技术方案，α-淀粉酶能充分酶解竹叶中的果胶等成分，提高竹叶提取物中不溶性膳食纤维的提取率。
16.可选的，所述碱解具体为：使用ph值为13.5-14的氢氧化钠溶液将滤渣在90-95℃下碱解2-3h。
17.通过采用上述技术方案，碱解能提高竹叶提取物中不溶性提取物的品质和提取量。
18.可选的，所述调味料包括质量比为1:(0.2-1):(0.3-0.6)的食用盐、白砂糖和味精。
19.通过采用上述技术方案，食盐、白砂糖和味精能调整皮冻肠的口感。
20.第二方面，本技术提供一种皮冻肠的制备方法，采用如下的技术方案：一种皮冻肠的制备方法，包括以下步骤：s1、将胶原蛋白粉与蒸馏水混合，制成质量浓度为5-10％的悬浮液，调节ph值至6-7，加入菠萝蛋白酶，在55-65℃水浴搅拌20-30min，灭酶，加入谷氨酰胺转氨酶，在40-50℃水浴搅拌50-60min，灭酶，置于4-6℃下10-12h，制得预处理胶原蛋白粉；s2、将预处理胶原蛋白粉和调味料混合，加入胶原蛋白粉6-8倍质量的水中，边加边搅拌，制成初胶液；s3、向初胶液中加入木薯淀粉、亚麻籽胶和竹叶提取物，混合均匀，升温至100-110℃，熬制10-20min后，冷却至50-60℃，灌装至肠衣中，杀菌，制成皮冻肠。
21.通过采用上述技术方案，将胶原蛋白粉线用菠萝蛋白酶进行酶解，使胶原蛋白粉分解成小分子链段，然后使用谷氨酰胺转氨酶对小分子链段进行交联，形成高分子聚集体，经分解后的蛋白质结构，有利于谷氨酰胺转氨酶的交联，制成弹性好，持水性强的凝胶，然后将胶原蛋白粉与木薯淀粉、亚麻籽胶等组分经熬制后冷冻，制成凝胶强度大、易于切制成
形、保水性好的皮冻肠。
22.可选的，所述杀菌采用辐照杀菌，辐照剂量为1.5-4.5kgy，辐照时间为5-10min。
23.通过采用上述技术方案，使用低剂量辐射手段改善胶原蛋白质的功能特性，低剂量辐射后皮冻肠的凝胶弹性模量增大。
24.可选的，所述灭酶温度为95-100℃，时间为5-10min。
25.可选的，将肠衣在姜汁和食盐的混合液中浸泡，浸泡温度为30-35℃，时间为40-48h，水洗后烘干，肠衣、姜汁和食盐的质量比为1:(2-3):(0.5-0.8)；然后将肠衣置于蒸笼上，在蒸锅中放入洋葱、大蒜和水放入蒸锅中，保持蒸锅内水为沸腾状态，熏蒸3-5h，肠衣、洋葱、大蒜和水的质量比为1:(2-3):(1-2):(5-10)；将肠衣的一端封口，从另一端向肠衣中加入抗菌液，封口，在80-90℃下晃动20-30min，使抗菌液与肠衣内壁充分接触，去除抗菌液，将肠衣在40-50℃下干燥18-20h，抗菌液包括1-2重量份蜂蜜、2-3重量份琼脂、1-3重量份麦芽糊精、0.5-1重量份迷迭香提取物和10-15重量份水。
26.通过采用上述技术方案，将肠衣在姜汁和食盐的共混液中浸泡，在食盐的作用下，姜汁能快速渗透至肠衣内，从而对肠衣进行异味清除，并且姜汁中含有姜辣素、姜酮、姜酚等成分，对空气中的杂菌和霉菌等微生物具有一定的抑制作用，能增加肠衣的抗菌性，延长保质期，改善肠衣的鲜味；然后将肠衣用洋葱和大蒜进行熏蒸，洋葱和大蒜中含有大蒜素及多种含硫的化合物，经蒸发后粘附在肠衣上，能使肠衣具有更好的抗菌性，且经熏蒸后的肠衣会更加柔软，增加其韧性，不易开裂；将肠衣一端封口后，从另一端加入抗菌液，抗菌液在80-90℃下晃动，不仅能使抗菌液与肠衣内壁充分接触，还能是琼脂和麦芽糊精充分溶解，随着麦芽糊精的水解，聚合度第的小分子糖含量逐渐增大，相分离现象减轻，在肠衣内壁形成均一、平整的膜，加入的蜂蜜能增加肠衣内形成的保护膜的保湿性和抗菌性，迷迭香提取物具有较好的抗菌性能，从而使肠衣具有保湿、抗菌性能，可以防止皮冻肠在储存时变干，弹性下降，口感变差，还能防止皮冻肠在储存时变质。
27.可选的，姜汁由生姜清洗、去皮后压榨、离心制得。
28.通过采用上述技术方案，生姜压制后制得的姜汁的浓度大，简便易行，离心产生的强大离心力，能减速姜汁中颗粒沉降速度，将生姜中不同沉降系数和不同密度的物质分开，从而达到分离出淀粉、提纯生姜的目的，使肠衣浸泡充分。
29.综上所述，本技术具有以下有益效果：1、由于本技术采用胶原蛋白粉、木薯淀粉、亚麻籽胶、菠萝蛋白酶等组分制备皮冻肠，菠萝蛋白酶能分解胶原蛋白粉，形成小分子链段，在谷氨酰胺转氨酶的交联下形成网状凝胶，木薯淀粉和亚麻籽胶能增强凝胶网络的弹性和强度，并改善皮冻肠的融化温度，提高耐热性，从而制得在高温下不易融化，且凝胶强度高，弹性好，易于切制成形得到皮冻肠。
30.2、本技术中优选采用竹叶提取物改善皮冻肠的保湿性，并利用瞬间空穴爆破增大竹叶提取物中纤维的孔隙，提高竹叶提取物的吸水率和持水力，使其膨胀率增大，能改善皮冻肠的保湿性和结构紧密性，提高凝胶强度。
31.3、本技术的方法中优选将肠衣进行预处理，预处理时使用姜汁和食盐浸泡，然后利用洋葱和大蒜熏蒸，最后使用抗菌液进行预处理，姜汁能渗透进入肠衣，洋葱和大蒜中抗菌成分能增强肠衣的抗菌性能，抗菌液中含有麦芽糊精和琼脂等成分，在肠衣内壁形成保
湿和抗菌膜，提高皮冻肠的抗菌性和保湿性，防止皮冻肠在储存时弹性下降，口感变差。
具体实施方式
32.竹叶提取物的制备例1-5制备例1：将1kg竹叶经蒸青、烘干、粉碎、过100目筛、风干，与1kg蒸馏水混合，以70℃水浴加热30min后抽滤，将滤渣在50℃下干燥，加入2kg蒸馏水和0.01kgα-淀粉酶，升温至65℃酶解4h后用ph值为13.5的氢氧化钠溶液进行碱解，温度为90℃，碱解时间为3h，然后用无水乙醇洗涤、用无水乙醚脱脂、水洗至中性后，真空冷冻干燥，真空度为0.06mpa，温度为55℃。
33.制备例2：将1kg竹叶经蒸青、烘干、粉碎、过100目筛、风干，与1kg蒸馏水混合，以70℃水浴加热40min后抽滤，将滤渣在50℃下干燥，加入3kg蒸馏水和0.1kgα-淀粉酶，升温至65℃酶解4h后用ph值为14的氢氧化钠溶液进行碱解，温度为95℃，碱解时间为2h，然后用无水乙醇洗涤、用无水乙醚脱脂、水洗至中性后，真空冷冻干燥，真空度为0.06mpa，温度为55℃。
34.制备例3：与制备例2的区别在于，将1kg竹叶经蒸青、烘干、粉碎、过100目筛、风干，以70℃水浴加热40min后抽滤，将滤渣在50℃下干燥，用ph值为1的盐酸溶液处理滤渣，温度为90℃，处理时间为1.5h，水性至中性后用ph值为13.5的氢氧化钠溶液对滤渣进行碱解，温度为95℃，碱解时间为2h，然后用无水乙醇洗涤、用无水乙醚脱脂、水洗至中性后，真空冷冻干燥，真空度为0.06mpa，温度为55℃。
35.制备例4：与制备例2的区别在于，将真空干燥后所得的竹叶提取物在14mpa下保压6min。
36.制备例5：与制备例2的区别在于，将真空干燥后所得的竹叶提取物在18mpa下保压4min。实施例
37.实施例1：一种皮冻肠，包括肠衣和肠体，肠体包括以下原料：14kg胶原蛋白粉、2kg调味料、4.4kg木薯淀粉、5kg亚麻籽胶、2.5kg竹叶提取物、0.02kg菠萝蛋白酶和0.02kg谷氨酰胺转氨酶，竹叶提取物由制备例1制成，调味料包括质量比为1:0.4:0.6的食用盐、白砂糖和味精。
38.上述皮冻肠的制备方法，包括以下步骤：s1、将胶原蛋白粉与蒸馏水混合，制成质量浓度为10％的悬浮液，调节ph值至7，加入菠萝蛋白酶，在55℃水浴搅拌30min，在95℃水浴下灭酶10min，加入谷氨酰胺转氨酶，在40℃水浴搅拌60min在95℃水浴下灭酶10min，置于4℃下12h，制得预处理胶原蛋白粉；s2、将预处理胶原蛋白粉和调味料混合，加入胶原蛋白粉6质量的水中，边加边搅拌，制成初胶液；s3、向初胶液中加入木薯淀粉、亚麻籽胶和竹叶提取物，混合均匀，升温至100℃，熬制20min后，冷却至50℃，灌装至肠衣中，杀菌，制成皮冻肠。
39.实施例2：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，肠体包括以下原料：10kg胶原蛋白粉、1.5kg调味料、3.6kg木薯淀粉、2kg亚麻籽胶、1kg竹叶提取物、0.01kg菠萝蛋白酶和0.01kg谷氨酰胺转氨酶，竹叶提取物由制备例1制成，调味料包括制备为1:0.2:0.3的食用
盐、白砂糖和味精。
40.实施例3：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，肠体包括以下原料：30kg胶原蛋白粉、2.5kg调味料、5.2kg木薯淀粉、8kg亚麻籽胶、4kg竹叶提取物、0.025kg菠萝蛋白酶和0.025kg谷氨酰胺转氨酶，竹叶提取物由制备例1制成，调味料包括制备为1:1:0.5的食用盐、白砂糖和味精。
41.实施例4：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，竹叶提取物由制备例2制成。
42.实施例5：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，竹叶提取物由制备例3制成。
43.实施例6：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，竹叶提取物由制备例4制成。
44.实施例7：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，竹叶提取物由制备例5制成。
45.实施例8：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，步骤s3中，采用高温蒸煮杀菌，杀菌温度为95℃，时间为1h，杀菌后放入5℃的冷水中冷却成型。
46.实施例9：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，肠衣经过以下预处理：将肠衣在姜汁和食盐的混合液中浸泡，浸泡温度为30℃，时间为48h，水洗后烘干，肠衣、姜汁和食盐的质量比为1:2:0.5；然后将肠衣置于蒸笼上，在蒸锅中放入洋葱、大蒜和水放入蒸锅中，保持蒸锅内水为沸腾状态，熏蒸3h，肠衣、洋葱、大蒜和水的质量比为1:2:1:5；将肠衣的一端封口，从另一端向肠衣中加入抗菌液，封口，在80℃下晃动30min，使抗菌液与肠衣内壁充分接触，从肠衣的一端去除抗菌液，将肠衣在40℃下干燥20h，抗菌液加入量为肠衣体积的1/2，抗菌液包括1kg蜂蜜、2kg琼脂、1kg麦芽糊精、0.5kg迷迭香提取物和10kg水。
47.实施例10：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，肠衣经过以下预处理：将肠衣在姜汁和食盐的混合液中浸泡，浸泡温度为35℃，时间为40h，水洗后烘干，肠衣、姜汁和食盐的质量比为1:3:0.8；然后将肠衣置于蒸笼上，在蒸锅中放入洋葱、大蒜和水放入蒸锅中，保持蒸锅内水为沸腾状态，熏蒸5h，肠衣、洋葱、大蒜和水的质量比为1:3:2:10；将肠衣的一端封口，从另一端向肠衣中加入抗菌液，封口，在90℃下晃动20min，使抗菌液与肠衣内壁充分接触，从肠衣的一端去除抗菌液，将肠衣在50℃下干燥18h，抗菌液加入量为肠衣体积的1/2，抗菌液包括2kg蜂蜜、3kg琼脂、3kg麦芽糊精、1kg迷迭香提取物和15kg水。
48.实施例11：一种皮冻肠，与实施例10的区别在于，抗菌液中未添加蜂蜜。
49.实施例12：一种皮冻肠，与实施例10的区别在于，抗菌液中未添加迷迭香提取物。
50.实施例13：一种皮冻肠，与实施例10的区别在于，抗菌液中未添加麦芽糊精。
51.实施例14：一种皮冻肠，与实施例10的区别在于，肠衣预处理时，未经姜汁和食盐共混液的浸泡。
52.实施例15：一种皮冻肠，与实施例10的区别在于，肠衣预处理时，未经洋葱和大蒜的熏蒸。
53.对比例对比例1：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，肠体的原料中未添加竹叶提取物。
54.对比例2：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，肠体的原料中未添加菠萝蛋白酶，
步骤s1为：将胶原蛋白粉与蒸馏水混合，制成质量浓度为10％的悬浮液，加入谷氨酰胺转氨酶，在40℃水浴搅拌60min在95℃水浴下灭酶10min，置于4℃下12h，制得预处理胶原蛋白粉。
55.对比例3：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，肠体的原料中未添加亚麻籽胶。
56.对比例4：一种皮冻肠，与实施例1的区别在于，肠体的原料中未添加木薯淀粉。
57.对比例5：一种皮冻肠制作方法：包括如下步骤：步骤1、清洗：选用新鲜猪皮，刮去猪皮表面脂肪，用清水清洗猪皮；步骤2、酸泡：将清洗后的猪皮浸泡在配置溶液中12h，猪皮与配置溶液中水的重量比为1:1，按重量百分比计，所述配置溶液包括如下成分：3％乳酸；6％食盐；0.6％三聚磷酸钠；步骤3、中和：将酸泡后的猪皮浸入3％小苏打溶液中1h以上，用ph试纸测ph值；步骤4、半硬化：用90℃热水泡3min，将猪皮半硬化，并且去除腥味；步骤5、斩拌：将猪皮和冰一起高速斩拌成泥状；步骤6、熬制：斩拌后的猪皮放入锅中熬制30min使之成流质状，加入盐糖味精进行调味，加入或不加入0.2％甘油；步骤7、灌装：熬制过后直接灌装至包装中并进行打卡；步骤8、蒸煮：放入90℃热水中杀菌(1/2/3h)；步骤9、冷却：灭菌后直接放入冷水中冷却30min后放入-1℃-2℃冰箱中冷藏。
58.性能检测试验按照上述实施例或对比例中的方法制备皮冻肠，并参照以下方法对皮冻肠进行检测，将检测结果记录于表1中。
59.1、皮冻肠凝胶强度和弹性：将皮冻肠制成直径为20mm，高度为10mm的试样，校准ta-xtplus物性仪，将切好的试样放在载物台上，将装有p/0.5的探头对准试样中心压缩两次，探头第一次对试样下压形变时产生的最大破坏力作为凝胶强度，以第二次穿冲试样的测量高度与第一次测量的高度比值作为弹性，测前速度为5mm/s，测试速度为2mm/s，返回速度为10mm/s，目标深度为10mm。
60.2、耐热性和抗菌性：将皮冻肠置于35℃下，记录皮冻肠在第5天时的凝胶强度，并按照gb/t4789.2检测皮冻肠在第5天时的菌落总数；3、持水率：取皮冻肠5g置于10ml离心管中，以5000r/min的速度，在4℃下离心5min，离心完成后，将水去除，并精确称量样品质量，按照下式计算持水率：持水率(w)＝(m1-m2)/m1
×
100％，其中m1为试样离心前质量/g；m2为试样离心后质量/g。
61.表1皮冻肠的性能检测结果
实施例1-3中制备的皮冻肠原料用量不同，但均采用制备例1制成的竹叶提取物，制成的皮冻肠凝胶强度大，且弹性好，易于切制成薄片，不会松散，且耐热性好，不易融化，在35℃下放置5天后，凝胶强度下降至90g以上，菌落总数小于5000cfu/g，满足q/jnnc0002s-2019《皮冻肠(食品安全企业标准)》中的规定，具有较好的抗菌性，持水性好，在一次食用不完时，下次食用时皮冻肠不会产生水分降低，口感变差的情况。
62.实施例4中采用制备例2制成的竹叶提取物，与实施例1相比，皮冻肠的凝胶强度和弹性等与实施例1相近，便于切制成薄片，弹性好，持水性强，食用口感滑嫩。
63.实施例5与实施例1相比，采用实施例3制成的竹叶纤维，实施例5制成的皮冻肠胶凝强度等性能与实施例1相近，但持水率有所降低。
64.实施例6和实施例7中分别采用制备例4和制备例5制成的竹叶纤维，与实施例1相比，实施例6和实施例7中皮冻肠的持水率显著增大，保水性增强，能改善皮冻肠的食用口感。
65.实施例8中以高温杀菌替代辐照杀菌，实施例8制备的皮冻肠的胶凝强度下降，且在35℃放置后菌落数与实施例1相比，显著增大，且超过q/jnnc0002s-2019《皮冻肠(食品安
全企业标准)》中的规定。
66.实施例9和实施例10与实施例1相比，使用抗菌液对肠衣进行预处理，由表1中数据可以看出，实施例9和实施例10制成的皮冻肠的胶凝强度有所增大，但菌落总数有所降低，持水率显著增大，说明抗菌液预先对肠衣进行处理，能改善皮冻肠的保湿性和抗菌性。
67.实施例11与实施例10相比，抗菌液中未添加蜂蜜，表1内显示，实施例11制成的皮冻肠的菌落总数比实施例10大，抗菌性能有所降低，且持水率减小，保湿性减弱。
68.实施例12与实施例10相比，抗菌液中未添加迷迭香提取物，实施例12制成的皮冻肠在35℃下放置5天后，菌落总数比实施例10有所增大，说明迷迭香提取物的加入能改善皮冻肠的抗菌性能。
69.实施例13与实施例10相比，抗菌液中未添加麦芽糊精，实施例13制成的皮冻肠的凝胶强度和持水率比实施例10小，说明麦芽糊精能改善皮冻肠的持水率和凝胶强度。
70.实施例14和实施例15与实施例10相比，实施例14在预处理肠衣时未使用姜汁和食盐浸泡，实施例15在预处理肠衣时，未使用大蒜和洋葱熏蒸，实施例14和实施例15制备的皮冻肠，在胶凝强度上变化不明显，实施例15中有所降低，但不显著，实施例14和实施例15制成的皮冻肠的菌落数显著增大，抗菌性降低。
71.对比例1中未添加竹叶提取物，与实施例1相比，对比例1制成的皮冻肠的在35℃下放置5天后菌落总数增多，且持水率下降，保湿性减弱。
72.对比例2中未添加菠萝蛋白酶，使用谷氨酰胺转氨酶对胶原蛋白粉进行处理，表1内显示，对比例2制备的皮冻肠与实施例1相比，凝胶强度下降，持水率减小，说明菠萝蛋白酶的预处理能有效改善皮冻肠的凝胶强度和持水率，提高保湿性。
73.对比例3中未添加亚麻籽胶，皮冻肠的凝胶强度有所降低，且在35℃下放置5天后凝胶强度相较于实施例1有所降低，且持水率减小。
74.对比例4中未添加木薯淀粉，与实施例1相比，对比例4制成的皮冻肠的凝胶强度减小，不易切制成形。
75.对比例5为现有技术制备的皮冻肠，与实施例1相比，对比例5制成的皮冻肠的凝胶强度小，持水力弱，且抗菌性差。
76.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。
技术特征：1.一种皮冻肠，其特征在于，包括肠衣和肠体，所述肠衣包括以下重量份的组分：10-30份胶原蛋白粉、1.5-2.5份调味料、3.6-5.2份木薯淀粉、2-8份亚麻籽胶、1-4份竹叶提取物、0.01-0.025份菠萝蛋白酶和0.01-0.025份谷氨酰胺转氨酶。2.根据权利要求1所述的皮冻肠，其特征在于，所述竹叶提取物的制备方法包括以下步骤：将竹叶经蒸青、烘干、粉碎、过筛、风干，与蒸馏水混合，水浴加热30-40min后抽滤，滤渣干燥，加入蒸馏水和α-淀粉酶，酶解后进行碱解、无水乙醇洗涤、脱脂、水洗后，真空冷冻干燥。3.根据权利要求2所述的皮冻肠，其特征在于，所述经真空干燥制得的竹叶提取物进行以下后处理：将竹叶提取物在14-18mpa下保压4-6min。4.根据权利要求2所述的皮冻肠，其特征在于，所述竹叶和α-淀粉酶的质量比为1:（0.01-0.1）。5.根据权利要求2所述的皮冻肠，其特征在于，所述碱解具体为：使用ph值为13.5-14的氢氧化钠溶液将滤渣在90-95℃下碱解2-3h。6.根据权利要求1所述的皮冻肠，其特征在于，所述调味料包括质量比为1:（0.2-1）:（0.3-0.6）的食用盐、白砂糖和味精。7.权利要求1-6任一项所述的皮冻肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、将胶原蛋白粉与蒸馏水混合，制成质量浓度为5-10%的悬浮液，调节ph值至6-7，加入菠萝蛋白酶，在55-65℃水浴搅拌20-30min，灭酶，加入谷氨酰胺转氨酶，在40-50℃水浴搅拌50-60min，灭酶，置于4-6℃下10-12h，制得预处理胶原蛋白粉；s2、将预处理胶原蛋白粉和调味料混合，加入胶原蛋白粉6-8倍质量的水中，边加边搅拌，制成初胶液；s3、向初胶液中加入木薯淀粉、亚麻籽胶和竹叶提取物，混合均匀，升温至100-110℃，熬制10-20min后，冷却至50-60℃，灌装至肠衣中，杀菌，制成皮冻肠。8.根据权利要求7所述的皮冻肠的制备方法，其特征在于，所述s3步骤中，所述杀菌采用辐照杀菌，辐照剂量为1.5-4.5kgy，辐照时间为5-10min。9.根据权利要求7所述的皮冻肠的制备方法，其特征在于，所述灭酶温度为95-100℃，时间为5-10min 。10.根据权利要求7所述的皮冻肠的制备方法，其特征在于，所述肠衣经过以下预处理：将肠衣在姜汁和食盐的混合液中浸泡，浸泡温度为30-35℃，时间为40-48h，水洗后烘干，肠衣、姜汁和食盐的质量比为1:（2-3）:（0.5-0.8）；然后将肠衣置于蒸笼上，在蒸锅中放入洋葱、大蒜和水放入蒸锅中，保持蒸锅内水为沸腾状态，熏蒸3-5h，肠衣、洋葱、大蒜和水的质量比为1:（2-3）:（1-2）:（5-10）；将肠衣的一端封口，从另一端向肠衣中加入抗菌液，封口，在80-90℃下晃动20-30min，使抗菌液与肠衣内壁充分接触，去除抗菌液，将肠衣在40-50℃下干燥18-20h，抗菌液包括1-2重量份蜂蜜、2-3重量份琼脂、1-3重量份麦芽糊精、0.5-1重量份迷迭香提取物和10-15重量份水。
技术总结本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种皮冻肠及其制备方法。皮冻肠包括肠衣和肠体，所述肠衣包括以下重量份的组分：10-30份胶原蛋白粉、1.5-2.5份调味料、3.6-5.2份木薯淀粉、2-8份亚麻籽胶、1-4份竹叶提取物、0.01-0.025份菠萝蛋白酶和0.01-0.025份谷氨酰胺转氨酶；本申请的皮冻肠具有不易融化，耐热性好，保湿性强，抗菌效果较佳，且胶凝强度大，易于切制成形的优点。形的优点。
技术研发人员：杨松涛
受保护的技术使用者：青岛德慧海洋生物科技有限公司
技术研发日：2022.05.31
技术公布日：2022/11/1
