1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法。
背景技术：2.汉堡虾排是一种冷冻预制品，因其口感酥脆、q弹，虾肉饱满，深受消费者的喜爱。一般来说，是将鱼糜、鸡肉、肥膘以及淀粉等混合制成汉堡鱼浆，随之解冻虾仁并将其包裹在鱼浆内，速冻后进行预上粉、上浆、上糠等步骤，在-30℃以下速冻40-50min成型，包装入库(-18℃)。
3.目前的汉堡虾排加工方法仅限于通过调味优化其口感，以及通过添加磷酸盐提高保水性并延长货架期。缺乏提高虾排保水性、抗冻性以及营养品质等方面的技术。
技术实现要素：4.为了解决上述问题，本发明提供了一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，通过联合大豆分离蛋白协同降低鱼糜蛋白凝胶劣化程度，提高汉堡鱼浆的营养品质和保水性，解决了汉堡虾排预制品中凝胶性能差、持水能力弱、营养品质下降等共性问题；其次，通过构建镁离子-藻类复合多糖复配体系替代磷酸盐，产生同源协同效应，保护冷冻虾仁品质劣变，有效提高了汉堡虾排的保水性和抗冻性，延长货架期。
5.为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
6.一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，包括：
7.1)将猪肥膘、鸡胸肉、鱼浆进行解冻，解冻后的猪肥膘、鸡胸肉进行绞肉；
8.2)将大豆分离蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉混合喂料，通过模块化双螺杆挤压机制备组织蛋白；
9.3)将藻类复合多糖溶液与mgcl2溶液混合，收集液体并装入透析袋中流水透析，收集透析袋内的溶液进行冷冻干燥；
10.4)将虾仁解冻至无冰晶后放入浸泡液中进行浸泡，浸泡过程中进行间歇式搅拌，搅拌预设时长后进行静置腌制，腌制结束后沥水备用；
11.5)将鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和分离蛋白加入斩拌机进行高速斩拌，接着加入藻类复合多糖后进行低速斩拌，斩拌至浆体呈粘稠状后加入盐与冰水继续斩拌，斩拌至浆料呈无颗粒、细腻、有光泽状后加入调味包与蛋清斩拌均匀，接着再加入冰水斩拌至均匀，然后在低速斩拌下加入玉米粉和马铃薯粉，斩拌不会飞溅后调至高速，斩拌均匀备用；
12.6)将步骤5)制得的鱼浆进行静置腌制；
13.7)向步骤4)得到的虾仁中拌入海藻复合多糖搅拌均匀，接着向汉堡虾排模具中加入鱼浆、虾仁；
14.8)将模具成型的半成品进行速冻处理；
15.9)将速冻后的半成品脱模后回温至表面无冰霜，往盛放半成品中撒入预上粉海藻复合多糖，抖动拌匀；
16.10)将冰水投入至打浆机内，再加入大豆分离蛋白，搅打至无颗粒状后，对步骤9)制得的半成品进行上浆；
17.11)将上浆后的半成品进行上糠，然后再对产品进行速冻。
18.进一步的，步骤1)中猪肥膘解冻后使用绞肉机进行绞肉，孔板孔径4-6mm；鸡胸肉解冻后使用绞肉机进行绞肉，孔板孔径6-8mm；鱼浆自然解冻，解冻至表面可用手指戳进2-3cm。
19.进一步的，步骤2)中大豆分离蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉的质量比为7：2：1，双螺杆挤压机处理后的原料自然风干，制得高水分大豆组织蛋白，水分含量大于40％；
20.模块化双螺杆挤压机的工艺设置具体为：喂料区注水30-40％，控温90-100℃；加热区注水40-50％，控温120-140℃；成型区注水50-60％，控温140-160℃；冷却区注水20-30％，控温70-80℃。
21.进一步的，步骤3)中藻类复合多糖溶液与mgcl2溶液的体积比为2：1；
22.mgcl2溶液的浓度为5g/l，藻类复合多糖溶液浓度为20g/l；混合液经过超声波-微波300w，40℃混合10-15min，收集液体并装入截留分子量为3500-4000da的透析袋中流水透析48-72h；
23.藻类复合多糖溶液的制备方法如下：
24.采用超声-微波辅助水提法分别从麒麟菜、海带中提取卡拉胶和褐藻胶，接着冻干粉碎过筛；
25.按卡拉胶：褐藻胶＝4：6溶于纯水中制备成浓度为20g/l的藻类复合多糖溶液。
26.进一步的，步骤4)中将虾仁放置于气泡池进行解冻，解冻池水温控制在5-10℃，解冻至虾仁无冰晶，虾仁温度为0-6℃；所述浸泡液由虾仁、冰水、盐、藻类复合多糖按质量比100：95：2：3配置而成；间歇式搅拌具体为：搅拌7min，停止3min，如此循环，搅拌时长为2-4h；静置腌制水温控制在0-12℃，腌制时长为0-6h，沥水后称重，每8只虾总重控在26.5-28.5g后结束浸泡，沥水备用。
27.进一步的，步骤5)具体如下：
28.5.1)将鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和分离蛋白按质量比2：1：0.5：4：1加入斩拌机，4000-5000rpm搅拌2-5min后，加入1-2重量份藻类复合多糖，1000-2000rpm斩拌1-2min斩拌至浆体呈粘稠状；
29.5.2)加入0.1-0.2重量份盐和15-30重量份冰水，4000-5000rpm斩拌至浆料呈无颗粒、细腻、有光泽；
30.5.3)浆体呈细腻状后，加入2-3重量份蛋清和调料包，斩拌至均匀
31.5.4)加入5-10重量份冰水，斩拌至均匀；
32.5.5)斩拌机调成1000-1500rpm加入2重量份玉米粉和2重量份马铃薯粉，斩拌不会飞溅后调至3000-4000rpm，斩拌至均匀，浆温控制10℃以下，出锅备用；
33.所述调味包组分包括白砂糖、食用盐、味精、麻油、乙基麦芽酚、复配稳定剂、食用香精。
34.优选的，步骤6)中将步骤5)制得的鱼浆在0-5℃下静置腌制2-4h。
35.优选的，步骤7)中海藻复合多糖的加入量为虾仁重量的3.2-3.5％；
36.鱼浆、虾仁装模成型过程中，先将模具中用刮板刮入鱼浆，然后放置虾仁，再用刮板刮取鱼浆抹盘，使浆料平整和模具等高，且不得有空洞或虾仁脱出；
37.所述虾仁质量为28
±
1g。
38.优选的，步骤8)中将模具成型的半成品在-30℃以下，速冻40-50min；
39.步骤9)中撒入0.5-1重量份预上粉海藻复合多糖。
40.优选的，，步骤10)中大豆分离蛋白与冰水的质量比为1：5；浆体温度控制在4-10℃；
41.步骤11)中上糠所用的面包糠为8mm鲜白糠，上糠后产品单重72-76g；将上糠后产品在-30℃以下速冻40-50min。
42.本发明具有以下优点：
43.1)发明利用模块化双螺杆挤压机制备高水分大豆组织蛋白，联合大豆分离蛋白与鱼糜互作，降低了鱼糜蛋白凝胶劣化的程度，使得鱼糜制品形成稳定的三维网络结构，解决了汉堡虾排预制品中凝胶性能差、持水能力弱、营养品质下降等共性问题；还可以抑制鱼糜的鱼腥味，提升鱼糜制品的风味。
44.2)本发明通过构建镁离子-海藻复合多糖复配体系替代磷酸盐，可避免因磷酸盐使产品品质下降等问题。藻类复合多糖营养价值高、生物活性强，并含有大量的游离羟基通过共价键与水分子稳固结合，有效降低水分子冻结成冰晶并抑制冰晶生长；同时，镁离子可以激活这些游离的羟基，增强其与蛋白质分子结合，形成稳定的三维网络结构，抑制虾仁蛋白的冷冻变性程度，达到高保水抗冻效果，延长了货架期。
附图说明
45.图1为实施例及各对比例的汉堡虾排感官评分图；
46.图2为实施例及各对比例的汉堡虾排保水性、抗冻性测定结果示意图。
具体实施方式
47.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
48.本发明提供的提高汉堡虾排营养品质的加工方法，包括：
49.1)原料预处理：
50.1.1)猪肥膘轻微解冻后使用绞肉机进行绞肉，孔板孔径4-6mm。
51.1.2)鸡胸肉轻微解冻，使用绞肉机进行绞肉，孔板孔径6-8mm。
52.1.3)鱼浆自然解冻，解冻至表面可用手指戳进2-3cm即可。
53.2)高水分大豆组织蛋白制备：
54.将大豆分离蛋白：谷朊粉：马铃薯淀粉＝7：2：1混合喂料，通过模块化双螺杆挤压机制备组织蛋白。具体如下：喂料区注水30-40％，控温90-100℃；加热区注水40-50％，控温120-140℃；成型区注水50-60％，控温140-160℃；冷却区注水20-30％，控温70-80℃，脱模
后自然风干，水分含量大于40％，即为高水分组织蛋白。
55.3)镁离子-藻类复合多糖制备：
56.采用超声-微波(300w-40℃)辅助水提法分别从麒麟菜、海带中提取卡拉胶和褐藻胶，继而冻干粉碎过筛。按卡拉胶：褐藻胶＝4：6溶于纯水中制备成浓度为20g/l的藻类复合多糖溶液，按藻类复合多糖溶液：mgcl2溶液(mgcl2溶液浓度为5g/l)＝2：1混合，经过超声波-微波(300w-40℃)混合10-15min，收集液体，并装入截留分子量为3500-4000da的透析袋中流水透析48-72h，收集透析袋内的溶液进行冷冻干燥。
57.4)虾仁预处理：
58.4.1)解冻：将虾仁放置于气泡池进行解冻，解冻池水温控制在5-10℃，解冻至虾仁无冰晶后，捞出沥水称重备用，虾仁温度0-6℃。
59.4.2)浸泡：浸泡液组分包括虾仁、冰水、盐、藻类复合多糖，虾仁：冰水：盐：藻类复合多糖＝100：95：2：3。
60.4.3)间歇式搅拌：搅拌时间2-4h(搅拌7min，停止3min，循环)。
61.4.4)静置腌制0-6h，水温控制在0-12℃，沥水后称重，每8只虾总重控在26.5-28.5g后结束浸泡，捞出沥水备用。
62.5)汉堡鱼浆混合：
63.5.1)将称量好的鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和分离蛋白按质量比2：1：0.5：4：1加入斩拌机，4000-5000rpm搅拌2-5min后，加入1-2重量份藻类复合多糖，1000-2000rpm斩拌1-2min。
64.5.2)斩拌至浆体呈粘稠状后，加入0.1-0.2重量份盐和15-30重量份冰水，4000-5000rpm斩拌至浆料呈无颗粒、细腻、有光泽。
65.5.3)浆体呈细腻状后，加入2-3重量份蛋清和30-35％白砂糖、10-12％食用盐、30-35％味精、0.2-0.3％麻油、1-1.5％乙基麦芽酚、0.5-1％复配稳定剂、2-3％食用香精配制的调料包，调料包总计100％，斩拌至均匀。
66.5.4)加入5-10重量份冰水，斩拌至均匀。
67.5.5)斩拌机调成1000-1500rpm加入2重量份玉米粉和2重量份马铃薯粉，斩拌不会飞溅后调至高速3000-4000rpm，斩拌至均匀即可，浆温控制10℃以下。出锅备用。
68.6)腌制：
69.搅拌结束后，将鱼浆放在0-5℃条件下静置腌制2-4h。
70.7)成型：
71.7.1)向步骤4)中预处理好的虾仁中拌入虾仁重量3.2-3.5％的海藻复合多糖，搅拌均匀。
72.7.2)使用汉堡虾排内料模具进行成型，先将模具中用刮板刮入适量鱼浆，然后放置虾仁，虾仁数量8只(28
±
1g)，用刮板刮取鱼浆抹盘，浆料平整和模具等高，不得有空洞或虾仁脱出，抹盘后整盘净重1030
±
20g。
73.8)速冻：
74.将成型的产品放置于-30℃以下，速冻40-50min。
75.9)预上粉：
76.将速冻后的半成品脱模后表面回温至表面无冰霜，往盛放半成品的白筐中撒入
0.5-1重量份预上粉海藻复合多糖，抖动拌匀。
77.10)上浆：
78.裹浆组分包括大豆分离蛋白与冰水(大豆分离蛋白：冰水＝1：5)，将冰水投入至打浆机内，再加入大豆分离蛋白，高速搅打至无颗粒状。浆体温度控制4-10℃。现打现用，自动上浆机上浆。
79.11)上糠：
80.自动上糠机上糠。面包糠使用8mm鲜白糠，上糠后产品单重72-76g，裹糠均匀，挑出形状不良，虾仁裸露等次品。
81.12)二次速冻：
82.将产品放置于-30℃以下，速冻40-50min。
83.13)包装、金探、包膜、装箱、贮存：
84.13.1)将速冻后产品装盒，使用“70g汉堡虾排-内盒”。24片/盒，码放整齐，盒顶喷码生产日期。
85.13.2)参数设定：feф2.0mm，非铁ф3.0mm，不锈钢ф3.0mm不得检出，报警产品进行剔除隔离。
86.13.3)过包膜机包膜，6盒/箱，要求封箱规整，有序堆码，外箱外观无破损、潮湿等异常，外箱侧面喷码生产日期，清晰可见。3)入-18℃库贮存。
87.实施例1
88.步骤1：原料预处理：1)猪肥膘轻微解冻后使用绞肉机进行绞肉，孔板孔径4-6mm。2)鸡胸肉轻微解冻，使用绞肉机进行绞肉，孔板孔径6-8mm。3)鱼浆自然解冻，解冻至表面可用手指戳进2-3cm即可。
89.步骤2：高水分大豆组织蛋白制备：将大豆分离蛋白：谷朊粉：马铃薯淀粉＝7：2：1混合喂料，通过模块化双螺杆挤压机制备组织蛋白。具体如下：喂料区注水30-40％，控温90-100℃；加热区注水40-50％，控温120-140℃；成型区注水50-60％，控温140-160℃；冷却区注水20-30％，控温70-80℃，脱模后自然风干，水分含量大于40％，即为高水分组织蛋白。
90.步骤3：镁离子-藻类复合多糖制备：采用超声-微波(300w-40℃)辅助水提法分别从麒麟菜、海带中提取卡拉胶和褐藻胶，继而冻干粉碎过筛。按卡拉胶：褐藻胶＝4：6溶于纯水中制备成浓度为20g/l的藻类复合多糖溶液，按藻类复合多糖溶液：mgcl2溶液(mgcl2溶液浓度为5g/l)＝2：1混合，经过超声波-微波(300w-40℃)混合10-15min，收集液体，并装入截留分子量为3500-4000da的透析袋中流水透析48-72h，收集透析袋内的溶液进行冷冻干燥。
91.步骤4：虾仁预处理：1)解冻：将虾仁放置于气泡池进行解冻，解冻池水温控制在5-10℃，解冻至虾仁无冰晶后，捞出沥水称重备用，虾仁温度0-6℃。2)浸泡：浸泡液比例为虾仁：冰水：盐：藻类复合多糖＝100：95：2：3。3)间歇式搅拌：搅拌时间2-4h(搅拌7min，停止3min，循环)。4)静置腌制0-6h，水温控制在0-12℃，沥水后称重，每8只虾总重控在26.5-28.5g后结束浸泡，捞出沥水备用。
92.步骤5：汉堡鱼浆混合：1)将称量好的鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和分离蛋白按质量比2：1：0.5：4：1加入斩拌机，4000-5000rpm搅拌2-5min后，加入1-2重量份藻类复合多糖，1000-2000rpm斩拌1-2min。2)斩拌至浆体呈粘稠状后，加入0.1-0.2重量份盐和15-30重量份冰水，4000-5000rpm斩拌至浆料呈无颗粒、细腻、有光泽。3)浆体呈细腻状后，加入
2-3重量份蛋清和30-35％白砂糖、10-12％食用盐、30-35％味精、0.2-0.3％麻油、1-1.5％乙基麦芽酚、0.5-1％复配稳定剂、2-3％食用香精配制的调料包，调料包总计100％，斩拌至均匀。4)加入5-10重量份冰水，斩拌至均匀。5)斩拌机调成1000-1500rpm加入2重量份玉米粉和2重量份马铃薯粉，斩拌不会飞溅后调至3000-4000rpm，斩拌至均匀即可，浆温控制10℃以下。出锅备用。
93.步骤6：腌制：搅拌结束后，将鱼浆放在0-5℃条件下静置腌制2-4h。
94.步骤7：成型：1)在步骤四中预处理好的虾仁中拌入虾仁重量3.2-3.5％的海藻复合多糖，搅拌均匀。2)使用汉堡虾排内料模具进行成型，先将模具中用刮板刮入适量鱼浆，然后放置虾仁，虾仁数量8只(28
±
1g)，用刮板刮取鱼浆抹盘，浆料平整和模具等高，不得有空洞或虾仁脱出，抹盘后整盘净重1030
±
20g。
95.步骤8：速冻：将成型的产品放置于-30℃以下，速冻40-50min。
96.步骤9：预上粉：将速冻后的半成品脱模后表面回温至表面无冰霜，往盛放半成品的白筐中撒入0.5-1重量份预上粉海藻复合多糖，抖动拌匀。
97.步骤10：上浆：裹浆组分比例为大豆分离蛋白：冰水＝1：5，将冰水投入至打浆机内，再加入大豆分离蛋白，高速搅打至无颗粒状。浆体温度控制4-10℃。现打现用，自动上浆机上浆。
98.步骤11：上糠：自动上糠机上糠。面包糠使用8mm鲜白糠，上糠后产品单重72-76g，裹糠均匀，挑出形状不良，虾仁裸露等次品。
99.步骤12：二次速冻：将产品放置于-30℃以下，速冻40-50min。
100.步骤13：包装、金探、包膜、装箱、贮存：1)将速冻后产品装盒，使用“70g汉堡虾排-内盒”。24片/盒，码放整齐，盒顶喷码生产日期。2)参数设定：feф2.0mm，非铁ф3.0mm，不锈钢ф3.0mm不得检出，报警产品进行剔除隔离。3)过包膜机包膜，6盒/箱，要求封箱规整，有序堆码，外箱外观无破损、潮湿等异常，外箱侧面喷码生产日期，清晰可见。3)入-18℃库贮存。
101.对比例1
102.其他同实施例1，不同之处在于：本对比例不包括步骤2，且制备过程中不添加高水分大豆组织蛋白和大豆分离蛋白，其他步骤不变。
103.对比例2
104.其他同实施例1，不同之处在于：本对比例不包括步骤3，且不制备过程中添加藻类复合多糖，其他步骤不变。
105.对比例3
106.其他同实施例1，不同之处在于：本对比例不包括步骤3，且制备过程中将藻类复合多糖替换为磷酸盐，其他步骤不变。
107.产品检测
108.1)对实施例1和对比例1-3所得汉堡虾排的主要营养成分测定根据国标进行测定，水分含量的测定参照gb 5009.3－2016《食品中水分的测定方法》中的直接干燥法；蛋白质含量的测定参照gb 5009.5－2016《食品中蛋白质的测定方法》中的凯氏定氮法；粗多糖含量的测定参照ny/t 1676-2008采用苯酚-硫酸法测定；结果见下表1。
109.表1不同处理汉堡虾排主要营养成分表
[0110][0111]
注：表中同一列小写字母a-c代表不同实施例的营养成分数据差异显著，p＜0.05
[0112]
从上表1数据可以看出，采用本发明技术方案制备的汉堡虾排具有很高的蛋白质含量和多糖含量，其水分含量充足，营养价值高。说明添加高水分大豆组织蛋白和大豆分离蛋白可以显著提高汉堡虾排蛋白质含量；添加镁离子-海藻复合多糖复配体系可以提高其多糖含量；二者联合不仅提高了其营养品质，还显著提高了产品水分含量。
[0113]
2)对明实施例1和对比例1-3所得汉堡虾排进行硬度、弹性以及咀嚼性测定。结果如表2所示：
[0114]
表2汉堡虾排硬度、弹性以及咀嚼性
[0115][0116]
注：不同字母a,b,c表示在p《0.05水平下，组间样品存在显著性差异
[0117]
如表2所示，高水分大豆组织蛋白和大豆分离蛋白可以改善产品质构特性，与对比例1相比，实施例1添加了高水分大豆组织蛋白和大豆分离蛋白显著提升了汉堡虾排的质构特性。对比例2中弹性和咀嚼性显著下降，说明未添加镁离子-海藻复合多糖复配体系会导致产品质构降低。此外，相比于对比例2，对比例3中添加了磷酸盐，发现除了弹性值上升，其余值无显著差异，整体质构均不如实施例1和对比例1。
[0118]
3)对实施例1和对比例1-3所得汉堡虾排煎炸后进行感官评分，由9名接受了项目内容和评价指标等相关培训的专业人士组成评定小组，主要评定指标为口感、色泽和质地，评分细则见下表(表3)。
[0119]
表3汉堡虾排感官评分细则
[0120][0121]
汉堡虾排感官评分结果如附图1所示。从图1中可以看出，实施例1整体感官评分最高，深受评定小组喜爱。对比例1、2、3感官结果为对比例2＜对比例3＜对比例1。
[0122]
4)对实施例1和对比例1、2、3所得汉堡虾排进行保水性和抗冻性测定，测试结果如附图2所示。
[0123]
从附图2中可以看出，镁离子-海藻复合多糖复配体系具有很高的抗冻保水性；与对比例2相比，实施例1和对比例1添加了镁离子-海藻复合多糖复配体系，结果表明镁离子-海藻复合多糖复配体系可以显著提高汉堡虾排的保水抗冻性。对比例3添加了磷酸盐，保水性和抗冻性略有提高，但均未达到实施例1和对比例1的水平。说明添加镁离子-海藻复合多糖复配体系可以有效提高产品的保水抗冻性，提升产品品质。
[0124]
本发明中藻类复合多糖是一类多组分的糖类混合物，包括卡拉胶和褐藻胶，具有抗糖、延缓衰老等多种生物活性，同时藻类复合多糖还存在大量的游离羟基通过共价键与水分子稳固结合，有效降低水分子冻结成冰晶并抑制冰晶生长，达到高保水效果；其中，镁元素是人体必需元素之一，是藻类中含量第二丰富的元素，具有很强的还原性，不仅能够作为酶激活剂，参与人体多项酶促反应，还能促进骨骼形成，调节神经肌肉的兴奋性，保护胃肠道和激素功能；此外，金属镁离子可以作为激活剂，通过激活多糖的游离羟基发生配位反应，这些游离的羟基还会影响蛋白质分子重排、聚集和交联形成稳定的三维结构，提高复合体系的稳定性。相比于单一的藻类多糖复配，构建镁离子-藻类复合多糖复配体系，不仅能较好地保留多糖和金属离子的生物活性，还可以有效提高复配体系的稳定性，增强保水性，从而保护冷冻虾仁品质劣变，延长虾仁货架期。
[0125]
另，发明通过将高水分大豆组织蛋白和大豆分离蛋白混合使用加强了蛋白的保水吸油性、凝胶性、乳化性等，尤其是应用在鱼糜制品中可以改善产品质地、风味和口感，有效提升产品品质。
[0126]
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
技术特征：1.一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，其特征在于，包括：1)将猪肥膘、鸡胸肉、鱼浆进行解冻，解冻后的猪肥膘、鸡胸肉进行绞肉；2)将大豆分离蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉混合喂料，通过模块化双螺杆挤压机制备组织蛋白；3)将藻类复合多糖溶液与mgcl2溶液混合，收集液体并装入透析袋中流水透析，收集透析袋内的溶液进行冷冻干燥；4)将虾仁解冻至无冰晶后放入浸泡液中进行浸泡，浸泡过程中进行间歇式搅拌，搅拌预设时长后进行静置腌制，腌制结束后沥水备用；5)将鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和分离蛋白加入斩拌机进行高速斩拌，接着加入藻类复合多糖后进行低速斩拌，斩拌至浆体呈粘稠状后加入盐与冰水继续斩拌，斩拌至浆料呈无颗粒、细腻、有光泽状后加入调味包与蛋清斩拌均匀，接着再加入冰水斩拌至均匀，然后在低速斩拌下加入玉米粉和马铃薯粉，斩拌不会飞溅后调至高速，斩拌均匀备用；6)将步骤5)制得的鱼浆进行静置腌制；7)向步骤4)得到的虾仁中拌入海藻复合多糖搅拌均匀，接着向汉堡虾排模具中加入鱼浆、虾仁；8)将模具成型的半成品进行速冻处理；9)将速冻后的半成品脱模后回温至表面无冰霜，往盛放半成品中撒入预上粉海藻复合多糖，抖动拌匀；10)将冰水投入至打浆机内，再加入大豆分离蛋白，搅打至无颗粒状后，对步骤9)制得的半成品进行上浆；11)将上浆后的半成品进行上糠，然后再对产品进行速冻。2.根据权利要求1所述的一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，其特征在于，步骤1)中猪肥膘解冻后使用绞肉机进行绞肉，孔板孔径4-6mm；鸡胸肉解冻后使用绞肉机进行绞肉，孔板孔径6-8mm；鱼浆自然解冻，解冻至表面可用手指戳进2-3cm。3.根据权利要求1所述的一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，其特征在于，步骤2)中大豆分离蛋白、谷朊粉、马铃薯淀粉的质量比为7：2：1，双螺杆挤压机处理后的原料自然风干，制得高水分大豆组织蛋白，水分含量大于40％；模块化双螺杆挤压机的工艺设置具体为：喂料区注水30-40％，控温90-100℃；加热区注水40-50％，控温120-140℃；成型区注水50-60％，控温140-160℃；冷却区注水20-30％，控温70-80℃。4.根据权利要求1所述的一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，其特征在于，步骤3)中藻类复合多糖溶液与mgcl2溶液的体积比为2：1；mgcl2溶液的浓度为5g/l，藻类复合多糖溶液浓度为20g/l；混合液经过超声波-微波300w，40℃混合10-15min，收集液体并装入截留分子量为3500-4000da的透析袋中流水透析48-72h；藻类复合多糖溶液的制备方法如下：采用超声-微波辅助水提法分别从麒麟菜、海带中提取卡拉胶和褐藻胶，接着冻干粉碎过筛；按卡拉胶：褐藻胶＝4：6溶于纯水中制备成浓度为20g/l的藻类复合多糖溶液。5.根据权利要求1所述的一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，其特征在于，步骤4)
中将虾仁放置于气泡池进行解冻，解冻池水温控制在5-10℃，解冻至虾仁无冰晶，虾仁温度为0-6℃；所述浸泡液由虾仁、冰水、盐、藻类复合多糖按质量比100：95：2：3配置而成；间歇式搅拌具体为：搅拌7min，停止3min，如此循环，搅拌时长为2-4h；静置腌制水温控制在0-12℃，腌制时长为0-6h，沥水后称重，每8只虾总重控在26.5-28.5g后结束浸泡，沥水备用。6.根据权利要求1所述的一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，其特征在于，步骤5)具体如下：5.1)将鸡肉、鱼糜、猪肥膘、大豆拉丝蛋白和分离蛋白按质量比2：1：0.5：4：1加入斩拌机，4000-5000rpm搅拌2-5min后，加入1-2重量份藻类复合多糖，1000-2000rpm斩拌1-2min斩拌至浆体呈粘稠状；5.2)加入0.1-0.2重量份盐和15-30重量份冰水，4000-5000rpm斩拌至浆料呈无颗粒、细腻、有光泽；5.3)浆体呈细腻状后，加入2-3重量份蛋清和调料包，斩拌至均匀5.4)加入5-10重量份冰水，斩拌至均匀；5.5)斩拌机调成1000-1500rpm加入2重量份玉米粉和2重量份马铃薯粉，斩拌不会飞溅后调至3000-4000rpm，斩拌至均匀，浆温控制10℃以下，出锅备用；所述调味包组分包括白砂糖、食用盐、味精、麻油、乙基麦芽酚、复配稳定剂、食用香精。7.根据权利要求1所述的一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，其特征在于，步骤6)中将步骤5)制得的鱼浆在0-5℃下静置腌制2-4h。8.根据权利要求1所述的一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，其特征在于，步骤7)中海藻复合多糖的加入量为虾仁重量的3.2-3.5％；鱼浆、虾仁装模成型过程中，先将模具中用刮板刮入鱼浆，然后放置虾仁，再用刮板刮取鱼浆抹盘，使浆料平整和模具等高，且不得有空洞或虾仁脱出；所述虾仁质量为28
±
1g。9.根据权利要求1所述的一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，其特征在于，步骤8)中将模具成型的半成品在-30℃以下，速冻40-50min；步骤9)中撒入0.5-1重量份预上粉海藻复合多糖。10.根据权利要求1所述的一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，其特征在于，步骤10)中大豆分离蛋白与冰水的质量比为1：5；浆体温度控制在4-10℃；步骤11)中上糠所用的面包糠为8mm鲜白糠，上糠后产品单重72-76g；将上糠后产品在-30℃以下速冻40-50min。
技术总结本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种提高汉堡虾排营养品质的加工方法，本发明通过模块化双螺杆挤压机制备高水分大豆组织蛋白，联合大豆分离蛋白协同降低鱼糜蛋白凝胶劣化程度，提高汉堡鱼浆的营养品质和保水性，解决了汉堡虾排预制品中凝胶性能差、持水能力弱、营养品质下降等共性问题；其次，通过构建镁离子-藻类复合多糖复配体系替代磷酸盐，产生同源协同效应，保护冷冻虾仁品质劣变，有效提高了汉堡虾排的保水性和抗冻性，延长货架期。延长货架期。延长货架期。
技术研发人员：蔡周林 孙德志 黄桂华 张永忠 郑宝东 郭泽镔 陆晓丹 欧雨嘉
受保护的技术使用者：福建御味香冷冻食品有限公司
技术研发日：2022.06.13
技术公布日：2022/11/1
