本发明属于食品原料学，具体涉及一种用于酥性饼干的冷榨花生饼基乳液凝胶。
背景技术：
1、冷榨花生饼基乳液凝胶是一种同时具有乳液结构和凝胶网络结构的半固体材料，乳液选择花生油作为油相，将乳化油滴固定在凝胶网络结构中，凝胶则可满足一定的质构需求，如黏弹性、保水性、稳定性等，该半固体物质将乳液和凝胶的优点相结合，具有良好机械强度，且贮藏稳定性优于单一的乳液。冷榨花生饼中富含蛋白质、多糖、矿物质、维生素和其他营养素，且易溶于水、风味清香，是少糖、少脂肪、不含胆固醇的天然营养品，将其制作成乳液凝胶替代人造黄油应用于酥性饼干中，不仅能提高饼干的营养价值，降低饱和脂肪含量，而且可以促进肠道蠕动、促进消化。
2、酥性饼干作为一种经典的零食，具有广泛的消费群体和市场需求。然而，酥性饼干的高油高糖会导致人体热量堆积过多，肥胖等相关慢性疾病的发病风险增加。目前，酥性饼干常用脂肪主要来源为人造黄油，但人造黄油含有大量的饱和脂肪酸，摄入过量易导致肥胖、心脑血管、高血脂等危害。随着人们健康意识的增强，低脂营养的膳食生活是人们长期的追求目标，所以寻求替代饱和脂肪方法日渐迫切。
3、蛋白基乳液凝胶作为一种半固体状体系，与饱和脂肪的质地相似，且乳液凝胶的质地、口感等特性有利于其应用在酥性饼干中。并且，蛋白质由于其乳化、起泡、持水和持油能力，应用于焙烤食品中能够有效减少脂肪含量，增加蛋白含量，改善面团的弹性和延展性，增加面团的粘度和吸水率，有效维持面团组织特性，促进脂肪分散均衡，控制面筋形成，提高食品的整体烘焙特性，在低脂食品的开发利用中有巨大潜力。因此，通过冷榨花生饼基乳液凝胶来开发一种具备健康脂肪酸组成来替代人造黄油，同时兼顾营养保健功能的酥性饼干具有重要意义。
技术实现思路
1、为了解决酥性饼干的高油高糖导致人体热量堆积过多导致的肥胖等相关慢性疾病的发病风险增加的问题，以及过量食用人造黄油等高饱和脂肪食物带来的一系列问题，本发明旨在于提供一种冷榨花生饼基乳液凝胶及采用该乳液凝胶制备的酥性饼干。
2、为实现上述目的，本发明采用冷榨花生饼及其改性产品制备乳液，经tg酶诱导形成冷榨花生饼基乳液凝胶，用来替代人造黄油，制作酥性饼干。
3、本发明的目的之一是提供一种冷榨花生饼基乳液凝胶，该乳液凝胶的制备包括如下步骤：
4、(1)将冷榨花生饼或改性冷榨花生饼分散于水中，得到悬浮液，室温下搅拌1h，使其中可溶物质充分溶解，悬浮液中蛋白浓度为4％～9％，调节悬浮液ph为6.0。
5、改性冷榨花生饼是将冷榨花生饼通过超声波改性获得，具体方法如下：将冷榨花生饼按1:10的料液比溶解在磷酸盐缓冲溶液(0.01mol/l，ph8.0)中，制得浓度为10％的冷榨花生饼悬浮液。将超声探头深入冷榨花生饼悬浮液中，控制超声时间40min，温度25℃，超声功率密度5.33w/cm3，占空比50％。反应完毕后，将超声处理后的冷榨花生饼悬浮液取出，冷冻干燥48h即得改性冷榨花生饼。
6、(2)向悬浮液中加入油相比例为30％～70％的花生油，采用高速剪切机在15000r/min进行高速剪切2min，得到冷榨花生饼基乳液；
7、(3)向冷榨花生饼基乳液中加入30u/g tg酶搅拌均匀，40℃水浴加热2h，85℃加热30min，取出后迅速冷却，4℃放置过夜得到冷榨花生饼基乳液凝胶，硬度81.24～115.25g。
8、本发明的目的之二是提供上述冷榨花生饼基乳液凝胶在制备焙烤食品中的应用。具体的，所述焙烤食品为酥性饼干。
9、具体的，所述酥性饼干中使用的油脂的组成为：质量比为1:9～3:7的冷榨花生饼基乳液凝胶和人造黄油，上述油脂混合物制备得到的酥性饼干，蛋白含量提高2.4％～7.9％，饱和脂肪酸含量降低9.8％～17.9％，不饱和脂肪酸含量提高9.0％～16.5％，是一种营养健康型酥性饼干。
10、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
11、本发明以冷榨花生饼及其改性产品制备乳液凝胶，实现液体油脂的固态化，具备优异的烘焙稳定性，获得了品质可与人造黄油作为油脂来源之一制作的酥性饼干匹配的产品。该冷榨花生饼基乳液凝胶部分替代人造黄油制作的酥性饼干色泽金黄、质地酥脆、香味醇厚且轻微带有花生特有的清香，提高了蛋白质含量并降低了饱和脂肪酸含量，是一种低脂、健康、营养的新型酥性饼干。
1.一种冷榨花生饼基乳液凝胶，其特征在于：
2.根据权利要求1所述的一种冷榨花生饼基乳液凝胶，其特征在于：
3.根据权利要求1所述的一种冷榨花生饼基乳液凝胶，其特征在于：
4.根据权利要求1所述的一种冷榨花生饼基乳液凝胶，其特征在于：
5.根据权利要求1所述的一种冷榨花生饼基乳液凝胶，其特征在于：
6.根据权利要求1所述的一种冷榨花生饼基乳液凝胶，其特征在于：
7.权利要求1~6任一项所述的冷榨花生饼基乳液凝胶在制备焙烤食品中的应用。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于：所述焙烤食品为酥性饼干。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于：所述焙烤食品中使用的油脂组成为：质量比为1:9~3:7的冷榨花生饼基乳液凝胶和人造黄油。
