本发明属食品加工领域，具体涉及一种基于干湿综合排酸和复合蛋白酶嫩化工艺的马肉肠。
背景技术：
1、马肉具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇等特点，是一种优质的蛋白质来源动物产品。目前马肉的国内消费量不高，且加工方式单一，主要以新疆地区的熏马肉为主。经过广泛的调查研究和检测，发现马肉含有约1％的肌糖原，其肌糖原含量相较于牛肉增加了一倍(净含量增加0.4％-0.6％)，因此，屠宰之后会有大量的乳酸产生，且传统的排酸工艺无法高效排出乳酸。较多的乳酸(较低的ph)是造成马肉有“酸臭味”的直接原因。除此之外，由于马的肌肉纤维较粗以及肌间脂肪较少导致马肉的剪切力较大，剪切力较大是嫩度较低的直接原因,嫩度低导致马肉难以咀嚼不易消化。较多的乳酸以及较低的嫩度是制约马肉产品消费的重要原因。马肉在中国也有悠久的消费历史，尤其在少数民族地区，如哈萨克族，马肉是当地特色美食之一。然而，由于马在中国古代是战争和交通运输的重要工具，且被赋予了重要的象征意义，如龙马精神等，马肉并没有像其他动物肉一样普遍被人们所食用。但随着现代生活水平的提高和饮食文化的多元化发展，马肉也逐渐受到了越来越多人的关注和喜爱。在内蒙古地区，蒙古马作为生产、生活和军事活动的重要参与者，不仅是草原上重要交通工具，也为草原人民提供了休闲娱乐和肉乳食品，然而市场中缺乏基于蒙古马的马肉加工产品。本发明利用内蒙古自治区优势物种资源蒙古马，基于干湿综合排酸和复合蛋白酶嫩化工艺研发一种营养易消化的马肉肠，填补市场中没有蒙古马肉加工产品的市场空白。
技术实现思路
1、基于上述问题，本申请的第一技术方案提供了一种基于干湿综合排酸和复合蛋白酶嫩化工艺的马肉肠的制备方法，包括将新鲜马肉经干湿综合排酸后，利用复合蛋白酶进行嫩化，制备得到马肉肠。
2、进一步的，所述干湿综合排酸工艺为利用干法排酸5天后利用湿法排酸5天。
3、进一步的，所述利用复合蛋白酶进行嫩化，具体为：利用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶对马肉进行连续嫩化处理得到。
4、进一步的，所述中性蛋白酶的酶添加量20u/g，处理温度60℃，处理时间1.5h，ph7.2。
5、进一步的，所述木瓜蛋白酶的酶添加量15u/g，处理温度60℃，处理时间1.5h，ph6.5。
6、进一步的，所述胃蛋白酶的酶添加量15u/g，处理温度35℃，处理时间1.5h，ph3.0。
7、进一步的，所述马肉肠的制备方法为：将嫩化后的马肉经切块、调味料腌制、灌肠、风干、烤制得到马肉肠。
8、进一步的，所述调味料腌制为将切块的马肉与调味料混合、滚揉后置于0-8℃腌制12h。
9、进一步的，所述烤制温度为50-75℃，时间为1-2h。
10、以及，根据上述制备方法制备得到的马肉肠。
11、本发明具有如下有益效果：本发明首先通过干湿综合排酸工艺对马肉进行排酸处理，再利用复合蛋白酶进行连续嫩化处理，使得到的马肉在符合排酸要求、保障马肉品质的前提下，还可以显著降低马肉的硬度和咀嚼性，显著提高马肉的嫩度，从而提高了马肉肠的品质。
1.一种基于干湿综合排酸和复合蛋白酶嫩化工艺的马肉肠的制备方法，其特征在于，包括将新鲜马肉经干湿综合排酸后，利用复合蛋白酶进行嫩化，制备得到马肉肠。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述干湿综合排酸工艺为利用干法排酸5天后利用湿法排酸5天。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述利用复合蛋白酶进行嫩化，具体为：利用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶对马肉进行连续嫩化处理得到。
4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述中性蛋白酶的酶添加量20u/g，处理温度60℃，处理时间1.5h，ph7.2。
5.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述木瓜蛋白酶的酶添加量15u/g，处理温度60℃，处理时间1.5h，ph6.5。
6.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述胃蛋白酶的酶添加量15u/g，处理温度35℃，处理时间1.5h，ph3.0。
7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述马肉肠的制备方法为：将嫩化后的马肉经切块、调味料腌制、灌肠、风干、烤制得到马肉肠。
8.根据权利要求7所述制备方法，其特征在于，调味料腌制为将切块的马肉与调味料混合、滚揉后置于0-8℃腌制12h。
9.根据权利要求7所述制备方法，所述烤制温度为50-75℃，时间为1-2h。
10.根据权利要求1-9任一制备方法制备得到的马肉肠。
