1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种鱼丸馅料及其制备的鱼丸。
背景技术：2.鱼丸又称“鱼包肉”，一般是用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼类取其肉剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾肉等作为馅料制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃的美誉。近年来，随着人们消费水平的提高，原有的传统鱼糜制备的这种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
3.现有市场中的鱼丸有包心鱼丸和实心鱼丸两大类，市场上多以剁碎鱼肉加适量姜汁、食盐、味精等调料捣成鱼泥，加入薯粉搅匀后挤成小圆球，入沸汤煮熟的生产模式。随着人们经济能力的不断进步，实心鱼丸逐渐不能满足人们多样化的味蕾需求，因此基本以包心鱼丸为购买和食用的首选。包心鱼丸因其馅料多种多样，可拥有多种独特味道，然而传统鱼丸大多只是简单的用鱼肉包裹肉馅制成，营养成分少，馅料的口感差，汤汁少，肉质松软不弹牙，难以满足不同消费者的食用需求。
技术实现要素：4.基于现有技术的不足，本发明的目的在于提供了一种鱼丸馅料，该产品营养丰富，口感弹牙美味，软硬适中，食肉感强，出汤率高，同时具有优异的抗冻性，在经过冷冻、解冻步骤后仍然可以保持原有质感，加工及保藏方便。
5.为了达到上述目的，本发明采取的技术方案为：
6.一种鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
7.去骨鸡肉20～50份、猪腩肉8～30份、鸭皮10～30份、青葱2～10份、骨汤冻8～20份以及泡水拉丝蛋白8～20份。
8.鱼丸本身含有丰富的鱼糜肉作为外包裹层，因此肉味和口感较好，而作为鱼丸的馅料，为了弥补鱼糜层成分和口味单一、汁水感少且肉质容易在加工保藏后变软的缺陷，发明人以上述配方制备的馅料用于代替现有纯猪肉或鸡肉的鱼丸馅料，其中骨汤冻含有丰富的油脂和胶原蛋白，在加工过程中可以有效联接各组分并对馅料进行定型，而在鱼丸加热煮熟时，骨汤冻发生溶解，可有效提升鱼丸馅料的出汤率，实现“爆汁”的效果；拉丝蛋白主要由植物大豆提炼得到，其70％作用均是植物蛋白，单位蛋白含量远远高于猪肉、鱼肉等动物肉类，营养较高，同时，泡水后的拉丝蛋白会膨胀变成犹如棉花般的蓬松纤絮结构，口感与肉类有一定相似，同时可以有效与骨汤冻搭配，对馅料进行定型和吸汁作用，在加工制备过程中对调味料、油脂汤汁等液体进行吸收，在食用过程中，由于拉丝蛋白本身具有一定的热胀冷缩性，因此在加热膨胀时可以有效释放汤汁等液体，协同达到“爆汁”效果，同时在膨胀后也可在不引入化学助剂(如食用胶、泡发粉等)的前提下，提升馅料本身的弹性口感，做到即使经过冷冻、解冻过程后依然不会出现肉质发软的情况。通过在馅料中引入去骨鸡肉，保障馅料具有足够的纤维感，整体呈现出咀嚼时的“肉感”，同时搭配猪腩肉、鸭皮和青葱来
调和肉质的润滑度，避免肉质过柴，丰富油脂的种类。
9.同时，本发明所述鱼丸馅料涉及成分较多，富含人体所需的多种蛋白质、钙、磷、铁、维生素等多种成分，营养丰富，无需化学调味剂或定型剂，适合作为儿童食品，可以有效帮助鱼丸摆脱传统观念中“不够营养”的概念。
10.优选地，所述鱼丸馅料的组分中还包括蔬菜颗粒；
11.更优选地，所述蔬菜颗粒为玉米粒、胡萝卜粒、青豆粒中的至少一种。
12.通过蔬菜颗粒的引入，可以使得鱼丸馅料的口感更加丰富，同时可以消除肉质和油脂带来的油腻感，提升消费者的食欲。
13.优选地，所述鱼丸馅料的组分中，骨汤冻与泡水拉丝蛋白的质量之比为1：(0.8～1.2)。
14.骨汤冻可以赋予鱼丸馅料丰富的汤汁和油脂，但随之而言也会降低馅料整体的咀嚼质感，同时添加过多的骨汤冻也会导致产品整体的油腻感增强，使得消费者在食用一定量后发腻；另一方面，泡水拉丝蛋白可以弥补骨汤冻带来的咀嚼感丧失，同时也可以充分吸收汤汁和油脂，降低消费者在食用时的腻感，但其本身味道偏淡，若引入过多则会降低鱼丸馅料整体的味道。经过发明人多次试验后发现，当鱼丸馅料中骨汤冻和泡水拉丝蛋白的质量比在上述优选范围之内时，产品可兼顾口感和风味，整体软硬适中。
15.优选地，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
16.去骨鸡肉30～40份、猪腩肉8～20份、鸭皮15～25份、青葱5～7份、骨汤冻15～20份以及泡水拉丝蛋白15～20份。
17.经过发明人多次配方研究及优化评测，发现当以上述配方进行鱼丸馅料的配置时，所得产品的味道和口感最佳，非常迎合现有消费者人群对于包心鱼丸多汁而不腻，弹牙且肉感十足的要求。
18.优选地，所述鱼丸馅料的组分中还包括调味辅料；
19.更优选地，所述调味辅料为盐、糖、香料、油中的至少一种。
20.本发明的另一目的在于提供所述鱼丸馅料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
21.将去骨鸡肉、猪腩肉、鸭皮和泡水拉丝蛋白按配方比例置于中，以12～18rpm的速率斩拌2～8min使所得物料初步混合均匀；在物料中加入青葱、骨汤冻，再以30～40rpm的速率斩拌3～6min，使各组分混合均匀；最后加入调味料并以45～55rpm速率20～30min至均匀，出料；
22.所述鱼丸馅料的制备期间的环境温度≤12℃，物料的温度≤15℃。
23.优选地，所述调味料包括酱油、精盐、味精中的至少一种。
24.优选地，所述青葱经过根部和黄叶的去除及清洗、切碎处理。
25.优选地，所述斩拌机为550l型号斩拌机。
26.本发明所述鱼丸馅料的制备方法操作步骤简单，可实现工业化大规模生产。
27.本发明的再一目的在于提供一种鱼丸，所述鱼丸由本发明所述鱼丸馅料制备得到。
28.优选地，所述鱼丸的制备原料包括用于制备鱼皮料的鱼糜肉和本发明所述鱼丸馅料；
29.更优选地，所述鱼丸馅料和鱼糜肉的质量之比＞3：7。
30.更优选地，所述鱼丸馅料和鱼糜肉的质量之比＝3：7。
31.通过发明人配方优化和口味评测后发现，当作为外层的鱼糜肉与鱼丸馅料的添加配比在上述优选范围之内时，外层的鱼糜肉可以保障鱼丸丰富的肉感和鱼肉香味，同时保障鱼丸即使经过多次冷冻、解冻后不会对内层馅料产生明显影响，而内层的鱼丸馅料则可以充分赋予鱼丸“爆汁”的效果，同时油脂香味足而不发腻，两种组分相互搭配，进一步提升鱼丸的口感和风味。
32.优选地，所述包括以下步骤：
33.(1)选用新鲜的鱼糜肉在室温下自然解冻，随后在绞肉机上以150rpm的速率由3mm孔板绞出；
34.(2)将步骤(1)绞出的鱼糜与肥膘、蛋白乳化浆置于液压升降立式制浆机的皿盘中，以60～80rpm的速率混合搅拌10～20min，使物料初步混合均匀后，控制物料温度＜0℃，向皿盘内加入木薯淀粉、变性淀粉、冰水，再以85～100rpm的速率搅拌10～20min，控制物料温度＜0℃；加入调味料，以115～130rpm的速率混合斩拌10～15min至均匀，所得鱼皮料出料备用，所述物料在出料前的温度≤15℃；
35.(3)将鱼皮料和本发明所述鱼丸馅料同时加入到丸子成型机中成型，控制单个鱼丸成型且重量为18～22g，将成型的丸子依次经水槽预煮、高温槽定型、冰水降温、沥水处理后，移入预冷间冷却到5℃以下，即得所述鱼丸。
36.优选地，所述绞肉机为jr-d250型绞肉机，液压升降立式制浆机为yr-dz550型液压升降立式制浆机。
37.优选地，所述肥膘经过绞肉机以150rpm的速率由3mm孔板绞出处理。
38.优选地，所述调味料包括酱油、精盐、味精中的至少一种。
39.本发明的有益效果在于：本发明提供了一种鱼丸馅料，该产品营养丰富，口感弹牙美味，软硬适中，食肉感强，出汤率高，同时具有优异的抗冻性，在经过冷冻、解冻步骤后仍然可以保持原有质感，加工及保藏方便。本发明还提供了由所述鱼丸馅料制备的鱼丸，该鱼丸质感十足，风味醇厚，食用时有“爆汁”的效果，油脂、肉味十足而不发腻，兼具现有市场中实心鱼丸和包心鱼丸的特点。
具体实施方式
40.若无特别说明，本发明实施例中所用原料均购自市场。
41.为了更好地说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明，其目的在于详细地理解本发明的内容，而不是对本发明的限制。
42.实施例1
43.本发明所述一种鱼丸馅料及其制备的鱼丸的一种实施例，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
44.去骨鸡肉35份、猪腩肉18份、鸭皮20份、青葱6份、骨汤冻18份以及泡水拉丝蛋白18份、盐0.5分、糖0.5分以及香油0.5份。
45.所述鱼丸馅料的制备方法为将各组分混合制备步骤如以下步骤：
46.将去骨鸡肉、猪腩肉、泡水拉丝蛋白、鸭皮按配方比例置于550l斩拌机中，以12～
18rpm的慢速斩拌2～8min使所有物料初步混合均匀；加入青葱(经去除根部、黄叶以及清洗，切碎处理)、骨汤冻等辅料(加入白砂糖调味)，然后以再以30～40rpm的中速斩拌3～6min，使各种原、辅料充分混合；加酱油、精盐、昧精等调味料然后再快速45～55rpm斩拌20～30min至均匀，出料备用期间温控制在12℃以下，在整个搅拌过程中品温控制在15℃以下。即得所述鱼丸馅料。
47.所述鱼丸的制备步骤为：
48.(1)选用新鲜上乘、已漂洗过的鱼糜为原料，置于解冻架上，室温下自然解冻；
49.(2)将鱼糜与肥瞟分别在jr-d250型绞肉机上以150rpm的转速由3mm孔板绞出单独盛装备用；
50.(3)将已绞制好的鱼糜、肥膘按配方比例陆续置于自带下的yr-dz550型液压升降立式制浆机皿盘中(期间还引入必要的蛋白乳化浆)，以60～80rpm的速度混合搅拌10～20min，使物料初步混合均匀，同时让肥膘有乳化效果，测品温0℃以下；向皿盘内加入木薯淀粉、变性淀粉、冰水等辅料，再以85～100rpm的速度搅拌10～20min测品温0℃以下；然后加入精盐、白砂糖、味精等调味料，以115～130rpm的快速混合斩拌10～15min至均匀，出料备用期间品控制在15℃以下(通过前期加的冰水和车间空调进行温度微调)；
51.(4)将步骤(3)搅拌好的浆料和制备好的馅料同时加入到丸子成型机中成型，单个平均重量20g(
±
2g)，将成型的丸子(畸形、重量不足、重量偏大及露馅，直接作废品处理)水槽预煮、高温槽定型、冰水降温、沥水、移入预冷间冷却到5℃以下有弹性及爽脆，继续冷却得所述鱼丸。
52.所述鱼丸馅料和鱼糜肉的质量之比＝3：7。
53.实施例2
54.本实施例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
55.去骨鸡肉30份、猪腩肉20份、鸭皮25份、青葱7份、骨汤冻15份以及泡水拉丝蛋白15份、盐0.5分、糖0.5分以及香油0.8份。
56.实施例3
57.本实施例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
58.去骨鸡肉40份、猪腩肉15份、鸭皮15份、青葱5份、骨汤冻20份以及泡水拉丝蛋白20份、盐0.5分、糖0.5分以及香油0.3份。
59.实施例4
60.本实施例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
61.去骨鸡肉20份、猪腩肉10份、鸭皮10份、青葱10份、骨汤冻20份以及泡水拉丝蛋白20份、玉米粒5份、胡萝卜粒10份、盐0.8分、糖0.8分以及香油0.3份。
62.实施例5
63.本实施例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
64.去骨鸡肉50份、猪腩肉30份、鸭皮30份、青葱2份、骨汤冻8份以及泡水拉丝蛋白8份、青豆粒10份、盐1分、糖0.3分以及香油0.8份。
65.实施例6
66.本实施例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
67.去骨鸡肉35份、猪腩肉18份、鸭皮20份、青葱6份、骨汤冻20份以及泡水拉丝蛋白16
份、盐0.5分、糖0.5分以及香油0.5份。
68.实施例7
69.本实施例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
70.去骨鸡肉35份、猪腩肉18份、鸭皮20份、青葱6份、骨汤冻16份以及泡水拉丝蛋白20份、盐0.5分、糖0.5分以及香油0.5份。
71.实施例8
72.本实施例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸所用鱼肉糜与鱼丸馅料的添加质量比为8:2。
73.对比例1
74.本对比例与实施例1的差别仅在于，所述去骨鸡肉替换为猪腿肉。
75.对比例2
76.本对比例与实施例1的差别仅在于，所述鸭皮替换为鸭脯肉。
77.对比例3
78.本对比例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
79.去骨鸡肉35份、猪腩肉18份、鸭皮20份、青葱6份、骨汤冻36份、盐0.5分、糖0.5分以及香油0.5份。
80.对比例4
81.本对比例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
82.去骨鸡肉35份、猪腩肉18份、鸭皮20份、青葱6份、泡水拉丝蛋白36份、盐0.5分、糖0.5分以及香油0.5份。
83.对比例5
84.本对比例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
85.去骨鸡肉70份、猪腩肉18份、鸭皮20份、青葱6份、骨汤冻3份以及泡水拉丝蛋白3份、盐0.5分、糖0.5分以及香油0.5份。
86.对比例6
87.本对比例与实施例1的差别仅在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：
88.去骨鸡肉15份、猪腩肉18份、鸭皮5份、青葱12份、骨汤冻25份以及泡水拉丝蛋白25份、盐0.5分、糖0.5分以及香油0.5份。
89.效果例1
90.将按照实施例1方法所得浓香型汤圆芝麻馅制备的汤圆进行样品测试检测送检(国家加工食品质量检验检测中心)，根据gb 19295-2021《食品安全国家标准速冻面米制品》、gb 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》和sb/t 10379-2012《速冻调制食品》实施检测，结果如表1所示。
91.表1
92.[0093][0094]
从表1可以看出，本发明所得到的鱼丸馅料制备得到的鱼丸无论是形态、色泽、口味以及食品安全等各方面均符合国家食品安全标准的要求。
[0095]
效果例2
[0096]
为了确认本发明所述鱼丸馅料及其制备的鱼丸的口感和风味，将各实施例和对比例鱼丸进行烹煮，将各组鱼丸均分成10份，并随机将所有组汤圆分给150位年龄为20～40岁的志愿者进行品尝，分别对鱼丸的口感、风味进行评价，评分共分为1～10分，其中10分最高，对于给出6分以下(含6分)和9分(含9分)以上的组别记录下对应评分的具体原因并总结；将各组的分数取平均值进行记录，结果如表2所示。然后，将各实施例和对比例鱼丸进行-5℃冷冻24h，随后在无菌环境下自然解冻至室温，重复3次后进行烹煮，采用上述相同的测试方法进行鱼丸的口感和风味评价，结果如表3所示。
[0097]
表2
[0098][0099][0100]
表3
[0101][0102]
从表3和表4可以看出，本发明所述鱼丸馅料及其制备鱼丸口感和风味均受到了好评，以实施例1～3所得产品评价最高；实施例1、实施例6和7所得产品测试结果可知，鱼丸馅料组分中骨汤冻和泡水拉丝蛋白的配比对于整体口感的风味的影响较大，在添加总量一定的情况下，若骨汤冻与泡水拉丝蛋白的质量之比为不在1：(0.8～1.2)的范围内，产品无法达到最佳的风味和口感；实施例8对比实施例1鱼丸中的鱼丸馅料含量过少，其同样影响了鱼丸整体的风味和口感。相比之下，各对比例产品评价较低，产品无法达到软硬适中、肉感强，味道好，具备“爆汁”效果且不油腻的综合效果。经过冷冻、解冻处理后，各实施例产品也均能保持和处理前接近的评分，说明本发明所述鱼丸馅料及其制备的鱼丸具有很好的抗冻性，相比现有冷冻鱼丸更具市场，而对比例产品在经过处理后，评分更低，难以达到正常鱼丸馅料和鱼丸的水平。
[0103]
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
技术特征：1.一种鱼丸馅料，其特征在于，包括以下重量份的组分：去骨鸡肉20～50份、猪腩肉8～30份、鸭皮10～30份、青葱2～10份、骨汤冻8～20份以及泡水拉丝蛋白8～20份。2.如权利要求1所述的鱼丸馅料，其特征在于，所述鱼丸馅料的组分中还包括蔬菜颗粒。3.如权利要求2所述的鱼丸馅料，其特征在于，所述蔬菜颗粒为玉米粒、胡萝卜粒、青豆粒中的至少一种。4.如权利要求1所述的鱼丸馅料，其特征在于，所述鱼丸馅料的组分中，骨汤冻与泡水拉丝蛋白的质量之比为1：(0.8～1.2)。5.如权利要求1所述的鱼丸馅料，其特征在于，所述鱼丸馅料，包括以下重量份的组分：去骨鸡肉30～40份、猪腩肉8～20份、鸭皮15～25份、青葱5～10份、骨汤冻15～20份以及泡水拉丝蛋白15～20份。6.如权利要求1所述的鱼丸馅料，其特征在于，所述鱼丸馅料的组分中还包括调味辅料；所述调味辅料为盐、糖、香料、油中的至少一种。7.如权利要求1～6任一项所述鱼丸馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将去骨鸡肉、猪腩肉、鸭皮和泡水拉丝蛋白按配方比例置于斩拌机中，以12～18rpm的速率斩拌2～8min使所得物料初步混合均匀；在物料中加入青葱、骨汤冻，再以30～40rpm的速率斩拌3～6min，使各组分混合均匀；最后加入调味料并以45～55rpm速率20～30min至均匀，出料；所述鱼丸馅料的制备期间的环境温度≤12℃，物料的温度≤15℃。8.一种鱼丸，其特征在于，所述鱼丸由权利要求1～6任一项所述鱼丸馅料制备得到。9.如权利要求8所述的鱼丸，其特征在于，所述鱼丸的制备原料包括用于制备鱼皮料的鱼糜肉和权利要求1～6任一项所述鱼丸馅料；所述鱼丸馅料和鱼糜肉的质量之比为＞3：7。10.如权利要求8或9所述的鱼丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选用新鲜的鱼糜肉在室温下自然解冻，随后在绞肉机上以150rpm的速率由3mm孔板绞出；(2)将步骤(1)绞出的鱼糜与肥膘、蛋白乳化浆置于液压升降立式制浆机的皿盘中，以60～80rpm的速率混合搅拌10～20min，使物料初步混合均匀后，控制物料温度＜0℃，向皿盘内加入木薯淀粉、变性淀粉、冰水，再以85～100rpm的速率搅拌10～20min，控制物料温度＜0℃；加入调味料，以115～130rpm的速率混合斩拌10～15min至均匀，所得鱼皮料出料备用，所述物料在出料前的温度≤15℃；(3)将鱼皮料和权利要求1～6任一项所述鱼丸馅料同时加入到丸子成型机中成型，控制单个鱼丸成型且重量为18～22g，将成型的丸子依次经水槽预煮、高温槽定型、冰水降温、沥水处理后，移入预冷间冷却到5℃以下，即得所述鱼丸。
技术总结本发明公开了一种鱼丸馅料及其制备的鱼丸，属于食品加工技术领域。本发明所述鱼丸馅料营养丰富，口感弹牙美味，软硬适中，食肉感强，出汤率高，同时具有优异的抗冻性，在经过冷冻、解冻步骤后仍然可以保持原有质感和风味，加工及保藏更方便。本发明还公开了由所述鱼丸馅料制备的鱼丸，该鱼丸质感十足，风味醇厚，食用时有“爆汁”的效果，油脂、肉味十足而不发腻，兼具现有市场中实心鱼丸和包心鱼丸的特点。兼具现有市场中实心鱼丸和包心鱼丸的特点。
技术研发人员：庄宗霖 江治杰 李明伟 朱志平 冷泽武 罗崇定
受保护的技术使用者：广州海霸王食品有限公司
技术研发日：2022.07.14
技术公布日：2022/11/1
