1.本发明涉及一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法。
背景技术：2.玉米中所含蛋白质主要为醇溶蛋白，水溶性差，制成的玉米主食产品口感粗糙、消化吸收率低，降低了受众的喜爱度，限制了玉米即食产品的开发利用。乳酸菌是一种益生菌，有改善胃肠道功能、提高食物消化率和生物效价、降低血清胆固醇、抑制肠道内腐败菌生长、提高机体免疫力等功效。在乳酸菌蛋白酶的作用下，食物中的蛋白质为宿主可以直接利用的小分子肽和必需氨基酸，显著提高了食物的消化率和吸收率。乳酸菌能将食物中的乳糖转化成葡萄糖和半乳糖，进而转变为乳酸等小分子化合物，便于消化吸收。乳酸菌还可发酵降解部分脂肪并增加其中游离脂肪酸、挥发性脂肪酸的含量。乳酸菌能合成叶酸等b族维生素，提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强营养代谢、促进其生长的作用。研究利用乳酸菌对玉米进行改性处理，进而改善玉米的某些功能性质，开发一种营养清香、口感细腻、便捷时尚的玉米即食产品，具有重要意义。
技术实现要素：3.提供一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法。所述乳酸菌发酵法的制作工艺是以玉米为原料，采用乳酸菌和柠檬酸为发酵剂，经过原料预处理、匀浆及过滤、发酵、浓缩、冷藏等工艺过程，制得即食玉米豆腐。通过即食玉米豆腐出品率测定、持水性测定和感官评价等指标，衡量即食玉米豆腐的品质，确定制备工艺的最佳条件。
4.本发明的一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法是按以下步骤进行的：
5.(1)原料预处理
6.挑选颗粒饱满无破损的玉米粒，漂洗、除杂，放入烘箱，105℃干燥至玉米粒表皮干燥无水分时，取出，冷却。用粉碎机破成碎瓣，筛去粉末和碎皮，备用。
7.(2)匀浆及过滤
8.称取(1)制备的玉米碎瓣，按料水比1∶4.5(g/ml)加入蒸馏水，用料理机分两次打浆、匀浆。将匀浆后的浆液，用两层纱布过滤，留取滤浆，除去滤渣。
9.(3)发酵
10.向(2)过滤后的滤浆中加入1.3-1.7％乳酸菌和0.3-0.7％柠檬酸作为发酵剂，搅拌使其分散均匀，放入41-45℃恒温水浴中静置发酵15-30min。所述乳酸菌和柠檬酸的添加量均分别按所称取玉米碎瓣量计算。
11.(4)浓缩
12.将(3)发酵好的浆液放入85℃恒温水浴中加热浓缩30min。
13.(5)冷藏
14.将(4)浓缩的糊浆取出，倒入模具中，冷却至室温，放入冰箱4℃冷藏12h，得即食玉米豆腐产品。
15.本发明的效果：
16.将玉米粒经乳酸菌发酵，制得软香q弹、细腻爽滑、入口即化的即食玉米豆腐。产品保持了玉米原有的优良属性，食用方便快捷。虽富含膳食纤维却口感润滑，具有降血脂、降胆固醇、促消化、提高机体免疫力等功效。制作工艺简单，可操作性强。
具体实施方式
17.具体实施方式一：
18.本实施方式为一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法，具体是按以下步骤进行的：
19.(1)原料预处理
20.挑选颗粒饱满无破损的玉米粒，漂洗、除杂，放入烘箱，105℃干燥至玉米粒表皮干燥无水分时，取出，冷却。用粉碎机破成碎瓣，筛去粉末和碎皮，备用。
21.(2)匀浆及过滤
22.称取(1)制备的玉米碎瓣，按料水比1∶4.5(g/ml)加入蒸馏水，用料理机分两次打浆、匀浆。将匀浆后的浆液，用两层纱布过滤，留取滤浆，除去滤渣。
23.(3)发酵
24.向(2)过滤后的滤浆中加入1.3-1.7％乳酸菌和0.3-0.7％柠檬酸作为发酵剂，搅拌使其分散均匀，放入41-45℃恒温水浴中静置发酵15-30min。所述乳酸菌和柠檬酸的添加量均分别按所称取玉米碎瓣量计算。
25.(4)浓缩
26.将(3)发酵好的浆液放入85℃恒温水浴中加热浓缩30min。
27.(5)冷藏
28.将(4)浓缩的糊浆取出，倒入模具中，冷却至室温，放入冰箱4℃冷藏12h，得即食玉米豆腐产品。
29.具体实施方式二：
30.本实施方式与具体实施方式一的不同点是：(3)中向(2)过滤后的滤浆中加入1.5％乳酸菌和0.5％柠檬酸作为发酵剂，搅拌使其分散均匀，所述乳酸菌和柠檬酸的添加量均分别按所称取玉米碎瓣量计算。其他与具体实施方式一相同。
31.具体实施方式三：
32.本实施方式与具体实施方式一的不同点是：(3)中将加入发酵剂后的浆液放入43℃恒温水浴中静置发酵20min。其他与具体实施方式一相同。
33.通过以下试验验证本发明的效果：
34.试验一：本试验为一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法，具体是按以下步骤进行的：
35.(1)原料预处理
36.挑选颗粒饱满无破损的玉米粒，漂洗、除杂，放入烘箱，105℃干燥至玉米粒表皮干燥无水分时，取出，冷却。用粉碎机破成碎瓣，筛去粉末和碎皮，备用。
37.(2)匀浆及过滤
38.称取(1)制备的玉米碎瓣，按料水比1∶4.5(g/ml)加入蒸馏水，用料理机分两次打
浆、匀浆。将匀浆后的浆液，用两层纱布过滤，留取滤浆，除去滤渣。
39.(3)发酵
40.向(2)过滤后的滤浆中加入1.3-1.7％乳酸菌和0.3-0.7％柠檬酸作为发酵剂，搅拌使其分散均匀，放入41-45℃恒温水浴中静置发酵15-30min。所述乳酸菌和柠檬酸的添加量均分别按所称取玉米碎瓣量计算。
41.(4)浓缩
42.将(3)发酵好的浆液放入85℃恒温水浴中加热浓缩30min。
43.(5)冷藏
44.将(4)浓缩的糊浆取出，倒入模具中，冷却至室温，放入冰箱4℃冷藏12h，得即食玉米豆腐产品。
45.对试验一制备的即食玉米豆腐进行持水性和出品率的测定。
46.持水性的测定：将冰箱中取出的即食玉米豆腐产品放于室温条件下，静置5min，称量。再放于倾斜角为20
°
的平板上，用500g重物压于即食玉米豆腐表面，持续10min后，称量即食玉米豆腐质量。所得即食玉米豆腐的持水率为97.8％。
47.出品率的测定：将冰箱中取出的即食玉米豆腐产品放于室温条件下，静置5min，称量。根据原料的质量，所得即食玉米豆腐的出品率为367％。所述原料质量为实验中所称取(1)制备的玉米碎瓣量。
技术特征：1.一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法，其特征在于：(1)挑选颗粒饱满无破损的玉米粒，漂洗、除杂，放入烘箱，105℃干燥至玉米粒表皮干燥无水分时，取出，冷却。用粉碎机破成碎瓣，筛去粉末和碎皮，备用。(2)称取(1)制备的玉米碎瓣，按料水比1∶4.5(g/ml)加入蒸馏水，用料理机分两次打浆、匀浆。将匀浆后的浆液，用两层纱布过滤，留取滤浆，除去滤渣。(3)向(2)过滤后的滤浆中加入1.3-1.7％乳酸菌和0.3-0.7％柠檬酸作为发酵剂，搅拌使其分散均匀，放入41-45℃恒温水浴中静置发酵15-30min。所述乳酸菌和柠檬酸的添加量均分别按所称取玉米碎瓣量计算。(4)将(3)发酵好的浆液放入85℃恒温水浴中加热浓缩30min。(5)将(4)浓缩的糊浆取出，倒入模具中，冷却至室温，放入冰箱4℃冷藏12h，得即食玉米豆腐产品。2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法，其特征在于(3)所述的乳酸菌添加量为1.5％。3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法，其特征在于(3)所述的柠檬酸添加量为0.5％。4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法，其特征在于(3)所述的发酵温度为43℃。5.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法，其特征在于(3)所述的发酵时间为20min。
技术总结本发明涉及一种乳酸菌发酵法制备即食玉米豆腐的方法。属于玉米食品深加工技术领域。所述乳酸菌发酵法的制作工艺是以玉米为原料，采用乳酸菌和柠檬酸为发酵剂，经过原料预处理、匀浆及过滤、发酵、浓缩、冷藏等工艺过程，制得即食玉米豆腐。通过即食玉米豆腐出品率测定、持水性测定和感官评价等指标，衡量即食玉米豆腐的品质，确定制备工艺的最佳条件。玉米豆腐出品率为367.0％，持水率为97.8％。产品保持了玉米原有的优良属性，改善了食后粗糙反酸等不良特性，营养清香、细腻爽滑、入口即化、便捷时尚，虽富含膳食纤维却口感润滑，具有降血脂、降胆固醇、促消化、提高机体免疫力等功效。制作工艺简单，可操作性强。可操作性强。
技术研发人员：张舵
受保护的技术使用者：齐齐哈尔大学
技术研发日：2022.07.06
技术公布日：2022/11/1
