本发明涉及食品加工，尤其涉及一种低血糖生成指数的粉条及其制备方法。
背景技术：
1、鲜湿粉条为高水分淀粉凝胶类食品，口感细腻爽滑、食用方便快捷，备受消费者的喜爱。然而，鲜湿粉条因水分含量高使得淀粉分子相互交联和聚合的机会降低，结晶重排受到抑制，结构稳定性较低。目前，粉条生产企业多通过添加明矾来提高鲜湿粉条品质，但含明矾粉条的长期食用可能会导致骨质疏松、老年痴呆等的发生。与此同时，鲜湿粉条作为淀粉基食品，在消化过程中易被淀粉酶分解，从而导致餐后血糖升高。因此，迫切需要开发高品质、抗消化的鲜湿粉条产品。
2、近年来，国内外学者和企业技术人员围绕粉条功能与品质改善开展了大量研究与开发工作。公开号为cn105380238a的中国专利公开了降糖降压功能粉条及其制备方法，该方法制备的粉条主要具有降压功效，且克服了传统粉条营养成分单一、营养价值低的缺陷，具有抗性淀粉含量高、降压效果好的特点。
3、目前，已有配方中食物成分的简单添加仍然不能避免淀粉过多摄入而导致的血糖指数升高的缺点，无法满足消费者对健康饮食的需求。因此，如何开发一种低血糖生成指数的鲜湿粉条，成为本领域亟需解决的技术难题。
技术实现思路
1、首先，本发明提供了一种薯类肽，其以薯类蛋白为原料，依次采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解制得。
2、本发明发现，采用上述酶解过程获得的薯类肽对α-葡萄糖苷酶的活性具有抑制作用。由于α-葡萄糖苷酶是一种在小肠中催化碳水化合物分解成单糖的酶，它在食物中的多糖和双糖转化为葡萄糖的过程中起着关键作用，因此，α-葡萄糖苷酶活性的降低，有利于控制和降低血糖水平。将该薯类肽用于制作粉条，有利于降低血糖生成指数。
3、优选地，所述酶解采用能量发散型超声波辅助酶解；和/或，所述酶解的温度为45~60 °c（优选为45~55 ℃）。
4、采用超声波辅助酶解能够提高薯类肽的α-葡萄糖苷酶抑制活性和产量。
5、优选地，所述能量发散型超声波的功率密度为30-50 w/l（优选为35-45 w/l）。
6、优选地，每种酶进行酶解的时间为30-90 min（优选为60-70 min）。
7、优选地，在所述酶解之后，离心冻干制得所述薯类肽。
8、进一步，本发明提供了一种复合水凝胶，其中包括：所述的薯类肽、非淀粉多糖、淀粉与水。
9、本发明进一步发现，以所述薯类肽、非淀粉多糖与淀粉为原料制备的复合水凝胶为结构因子，通过薯类肽、非淀粉多糖与淀粉的氢键与静电相互作用，能够提高鲜湿粉条中缓慢消化淀粉和抗性淀粉的含量，协同薯类肽本身具有的抑制α-葡萄糖苷酶活性的功能，降低鲜湿粉条的血糖生成指数。同时，本发明中复合水凝胶的添加还能提高鲜湿粉条的拉伸强度和煮断时间。
10、优选地，薯类肽、非淀粉多糖、淀粉与水的重量比为0.1-1：0.1-1：10：55-75。
11、优选地，薯类肽、非淀粉多糖、淀粉与水的重量比为0.3-0.8：0.3-0.8：10：60-70。
12、优选地，所述非淀粉多糖包括可得然胶、刺槐豆胶、壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶中的至少一种。
13、优选地，所述淀粉包括甘薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉中的至少一种。
14、进一步，本发明提供了一种粉条，其中含有所述的薯类肽或所述的复合水凝胶。
15、优选地，所述粉条的原料包括如下重量份组分：薯类淀粉90份以及复合水凝胶60-80份。
16、优选地，所述粉条的原料包括如下重量份组分：薯类淀粉90份以及复合水凝胶70-80份。
17、进一步，本发明提供了所述粉条的制备方法，包括：
18、将所述薯类肽、非淀粉多糖、淀粉与水混合，制得复合水凝胶；
19、将所述复合水凝胶与薯类淀粉搅拌混合，制得粉团；
20、用粉条机将粉团挤至沸水中煮制，然后冷却，制得所述粉条（鲜湿粉条）。
21、优选地，将所述薯类肽、非淀粉多糖和水按重量比0.1-1：0.1-1：20-30（优选0.3-0.8：0.3-0.8：20-30）混合；再将淀粉与水按重量比10：35-45混合；将两份混合物在温度为90-100 °c的水浴中搅拌（优选搅拌1-5 min）混合，制得复合水凝胶。
22、优选地，复合水凝胶与薯类淀粉的搅拌转速为120-200 r/min，时间为5-15 min；更优选搅拌转速为160 r/min，时间为10 min。
23、优选地，煮制时间为1-3 min，更优选为2 min。
24、优选地，所述冷却为放入水中冷却。
25、优选地，所述冷却之后，包装冷藏，制得鲜湿粉条。
26、优选地，冷藏温度为3-5 °c，冷藏时间为6-48 h；更优选冷藏温度为4 °c，冷藏时间为24 h。
27、进一步，本发明提供了所述的薯类肽、所述的复合水凝胶、所述的粉条或所述的制备方法制得的粉条在抑制α-葡萄糖苷酶活性或制备低血糖生成指数产品中的应用。
28、优选地，所述低血糖生成指数产品的预估血糖生成指数为30以下，更优选为29以下。
29、由于本发明制备的薯类肽具有抑制α-葡萄糖苷酶活性的功能，含有所述薯类肽的复合水凝胶、粉条等产品也均具备抑制α-葡萄糖苷酶活性的功能。
30、本发明的有益效果至少在于：
31、本发明提供了一种低血糖生成指数的鲜湿粉条，克服了传统淀粉制品过多摄入而导致的血糖指数升高的缺点，满足了消费者对健康饮食的需求，同时，本发明的鲜湿粉条在不添加明矾的前提下，以复合水凝胶为结构因子提高了鲜湿粉条的相对结晶度和短程有序结构，进而提高了鲜湿粉条的拉伸强度和煮断时间。本发明的粉条制备方法操作简单，生产成本低，易于大规模推广，对于促进粉条加工产业的可持续发展，保障粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。
1.一种薯类肽，其特征在于，其以薯类蛋白为原料，依次采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解制得。
2.根据权利要求1所述的薯类肽，其特征在于，所述酶解采用能量发散型超声波辅助酶解；和/或，所述酶解的温度为45~60 °c。
3.一种复合水凝胶，其特征在于，其中包括：权利要求1或2所述的薯类肽、非淀粉多糖、淀粉与水。
4.根据权利要求3所述的复合水凝胶，其特征在于，薯类肽、非淀粉多糖、淀粉与水的重量比为0.1-1：0.1-1：10：55-75。
5.根据权利要求3所述的复合水凝胶，其特征在于，所述非淀粉多糖包括可得然胶、刺槐豆胶、壳聚糖、海藻酸钠、卡拉胶中的至少一种；
6.一种粉条，其特征在于，其中含有权利要求1或2所述的薯类肽或权利要求3~5中任一项所述的复合水凝胶。
7.根据权利要求6所述的粉条，其特征在于，其原料包括如下重量份组分：薯类淀粉90份以及复合水凝胶60-80份。
8.根据权利要求7所述的粉条，其特征在于，其原料包括如下重量份组分：薯类淀粉90份以及复合水凝胶70-80份。
9.权利要求6~8中任一项所述粉条的制备方法，其特征在于，包括：
10.权利要求1或2所述的薯类肽、权利要求3~5中任一项所述的复合水凝胶、权利要求6~8中任一项所述的粉条或权利要求9所述的制备方法制得的粉条在抑制α-葡萄糖苷酶活性或制备低血糖生成指数产品中的应用。
