本发明涉及玉米粉改性加工，具体为一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法。
背景技术：
1、玉米粉作为淀粉类食物的主要原料，其品质会受到玉米粉理化性质的影响，物理改性一般是通过热处理对谷物粉进行改性，具有工艺简便、安全、成本低且不产生化学残留等优点。热处理后，玉米粉中的蛋白变性，改变了淀粉和蛋白的结合状态，并使被包裹的淀粉裸露出来，从而改善玉米粉的加工特性。
2、目前，国内外对热处理应用的研究不少，但不同热处理差别很大，本发明对玉米粉进行微波、烘烤、蒸制、挤压膨化处理，同时探究明确热处理对玉米粉水合特性、糊化特性、结晶特性、短程有序性、色差、冻融稳定性以及微观结构的影响，这些特性都是衡量玉米粉理化性质的重要指标。探究微波、烘烤、蒸制及挤压膨化处理四种改性方式对玉米粉理化性质的影响，以便于为工业化生产改性玉米粉提供有力的理论支持。这样，不仅可以提升玉米粉的加工效率，还可以进一步提升玉米粉的营养价值和食用价值，为人们的饮食生活带来更多的便利和健康。
3、鉴于此，针对上述问题，深入研究，遂有本案产生。
技术实现思路
1、本发明的目的在于提供一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法，以解决上述背景技术中提出玉米粉加工产品品质会受到玉米粉理化性质的影响，不同热处理差别很大，玉米粉物理改性处理仍需进一步优化的问题。
2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法；所述物理改性处理包括以下处理内容：
3、a、微波玉米粉：将适量玉米粉放于专用瓷盘中，置于微波炉内，选择中火400w进行微波；将得到的样品在45 ℃烘箱中烘8 h，使用万能粉碎机粉碎，过100目筛，得微波玉米粉；其中玉米粉的加水量分别为50%-70%，微波时间分别为4 min-6 min，得到微波处理的改性玉米粉；
4、b、烘烤玉米粉：将玉米粉平铺在锡纸上，厚度≤0.5 cm，放入烤箱中，烤箱提前预热10min，保持上下火150 ℃，再进行烘烤；将得到的样品在45 ℃烘箱中烘8 h，使用万能粉碎机粉碎，过100目筛，得烤制玉米粉；其中玉米粉的加水量分别为50%-70%烘烤时间分别为15 min-25 min，得到烘烤处理的改性玉米粉；
5、c、蒸制玉米粉：将玉米粉平铺在纱布上，厚度≤0.5 cm，使用蒸锅在沸水条件下进行蒸制，将得到的样品在45 ℃烘箱中烘8 h，使用万能粉碎机粉碎，过100目筛，得到蒸制处理的改性玉米粉；其中玉米粉的蒸制时间分别为10min-30 min；
6、d、挤压膨化玉米粉：称取适量玉米粉，控制加水量在20%左右，双螺杆挤压膨化机的螺杆转速为80 r/min，设定机筒温度分别为150℃-180℃，将得到的样品过100目筛，得到挤压膨化处理的改性玉米粉。
7、优选的，所述玉米粉用于加工优质的面包或馒头类产品时改性处理的最佳条件为：加水量60%，微波5min；烘烤20min；蒸制20min；挤压温度170 ℃，该条件下改性处理的玉米粉水合特性好，有利于高面团强度。
8、优选的，所述玉米粉的热糊稳定性和冷糊稳定性经过微波、烘烤、蒸制以及挤压膨化处理后，玉米粉的糊化黏度、崩解值以及回生值均显著降低，改性处理玉米粉用于高热糊稳定性产品加工时，采用蒸制15min-25 min的玉米粉的崩解值低，热糊稳定性好；改性处理玉米粉用于高冷糊稳定性产品加工时，采用150℃-180℃挤压膨化的玉米粉回生值小，冷糊稳定性好，抗老化能力强。
9、优选的，所述玉米粉的结晶度经过微波、烘烤、蒸制以及挤压膨化处理后均有所降低，改性处理玉米粉用于产品加工时，采用160℃-170℃挤压膨化处理有效破坏玉米粉的结晶区。
10、优选的，所述玉米粉的短程有序性经过微波、烘烤、蒸制以及挤压膨化处理后均有所降低，改性处理玉米粉用于产品加工时，采用160℃-170℃挤压膨化处理有效降低玉米粉颗粒的短程有序结构。
11、优选的，所述玉米粉的亮度和绿值经过微波、烘烤、蒸制以及挤压膨化处理后均有所降低，改性处理玉米粉用于产品加工时，采用160℃-170℃挤压膨化处理的玉米粉亮度值小，黄值高。
12、优选的，所述玉米粉用于冷冻食品加工时改性处理的最佳条件为：160℃-170℃挤压膨化处理和微波5min处理，改性处理玉米粉中挤压处理后玉米粉的析水率最低，冻融稳定性表现最好，其次是微波处理。
13、优选的，所述玉米粉的颗粒形态经过微波、烘烤以及蒸制处理后，玉米淀粉颗粒的体积变大，大部分颗粒表面出现褶皱和凹坑，部分淀粉颗粒变形甚至破裂，改性处理玉米粉用于拉伸特性产品加工时，采用160℃-170℃挤压膨化处理的玉米粉拉伸特性更易成团。
14、与现有技术相比，本发明的有益效果是：该物理改性处理对玉米粉理化性质的方法，探究和明确了微波、烘烤、蒸制以及挤压膨化四种改性处理对玉米粉理化性质的影响，通过研究热处理对玉米粉水合特性、糊化特性、结晶特性、短程有序性、色差、冻融稳定性以及微观结构的影响，明确和优化玉米粉物理改性处理的规范化加工变量和加工流程，以期为工业化生产改性玉米粉提供理论依据，有助于改善改性玉米粉工业化生产加工品质。
1.一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法，其特征在于：
2.根据权利要求1所述的一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法，其特征在于：所述玉米粉用于加工优质的面包或馒头类产品时改性处理的最佳条件为：加水量60%，微波5min；烘烤20min；蒸制20min；挤压温度170 ℃，该条件下改性处理的玉米粉水合特性好，有利于高面团强度。
3.根据权利要求1所述的一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法，其特征在于：所述玉米粉的热糊稳定性和冷糊稳定性经过微波、烘烤、蒸制以及挤压膨化处理后，玉米粉的糊化黏度、崩解值以及回生值均显著降低，改性处理玉米粉用于高热糊稳定性产品加工时，采用蒸制15min-25 min的玉米粉的崩解值低，热糊稳定性好；改性处理玉米粉用于高冷糊稳定性产品加工时，采用150℃-180℃挤压膨化的玉米粉回生值小，冷糊稳定性好，抗老化能力强。
4.根据权利要求1所述的一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法，其特征在于：所述玉米粉的结晶度经过微波、烘烤、蒸制以及挤压膨化处理后均有所降低，改性处理玉米粉用于产品加工时，采用160℃-170℃挤压膨化处理有效破坏玉米粉的结晶区。
5.根据权利要求1所述的一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法，其特征在于：所述玉米粉的短程有序性经过微波、烘烤、蒸制以及挤压膨化处理后均有所降低，改性处理玉米粉用于产品加工时，采用160℃-170℃挤压膨化处理有效降低玉米粉颗粒的短程有序结构。
6.根据权利要求1所述的一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法，其特征在于：所述玉米粉的亮度和绿值经过微波、烘烤、蒸制以及挤压膨化处理后均有所降低，改性处理玉米粉用于产品加工时，采用160℃-170℃挤压膨化处理的玉米粉亮度值小，黄值高。
7.根据权利要求1所述的一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法，其特征在于：所述玉米粉用于冷冻食品加工时改性处理的最佳条件为：160℃-170℃挤压膨化处理和微波5min处理，改性处理玉米粉中挤压处理后玉米粉的析水率最低，冻融稳定性表现最好，其次是微波处理。
8.根据权利要求1所述的一种物理改性处理对玉米粉理化性质的方法，其特征在于：所述玉米粉的颗粒形态经过微波、烘烤以及蒸制处理后，玉米淀粉颗粒的体积变大，大部分颗粒表面出现褶皱和凹坑，部分淀粉颗粒变形甚至破裂，改性处理玉米粉用于拉伸特性产品加工时，采用160℃-170℃挤压膨化处理的玉米粉拉伸特性更易成团。
