本发明涉及食品，尤其涉及一种具有冻干复合骨架的耐热巧克力制品及其制备方法和应用
背景技术：
1、巧克力作为一种经典的休闲零食广受欢迎。经典巧克力以口感甜蜜丝滑著称，但存在两个痛点。其一，纯可可成分苦味突出需要添加很多蔗糖或糖醇调节口感，蔗糖摄入过多容易导致肥胖，糖醇摄入过多容易导致腹泻；其二，储运条件较苛刻，国家标准《gb/t19343巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》推荐的存储条件是：温度≤25℃，相对湿度≤65％，夏天运输需要用冷链，储运消耗的能源多、成本高。
2、专利cn115777820a中提供了一种低糖高纤黑巧克力，该产品用糖醇替代蔗糖提供甜味，同时添加膳食纤维达到高纤，但该巧克力熔点较低(约32～36℃)，需要冷链运输，且使用大量糖醇不利于消费者健康。专利cn116508870a中提供了一种冻干巧克力，该产品由油脂和水溶性组分经混合、乳化均质、冷冻干燥制得，但其结构骨架主要是糖醇或糖，食用过量糖容易导致肥胖、食用过量糖醇容易导致腹泻，均不符合消费者需求。专利cn107594047a提供一种耐热巧克力制品组合物，该组合物用乙基纤维素油凝胶与巧克力混合制得，其熔点在30～40℃之间，耐热性能一般，在夏天仍然需要冷链运输；且该产品引入非可可植物油超过5％后，不符合《gb 9678.2食品安全国家标准巧克力、代可可脂巧克力及其制品》中巧克力的定义。专利cn 115997834a中提供了一种冻干巧克力，该产品熔点≥65℃，主要通过降低巧克力脂肪含量和添加特制巧克力粉(zl 201910303370.5)实现，其中脂肪含量≤25％，但该特制巧克力粉中含有蔗糖、乳糖、葡萄糖多种糖，其结构骨架为糖，含糖量较高，不符合现代消费者的需求。专利cn102150728a提供一种具有棉柔口感且耐热的巧克力类型食品，将可流动的巧克力类型组分与阴离子微生物多糖混合制备成凝胶微粒，微生物多糖均匀分布在其中，形成了一种具有一点嚼劲的巧克力类型食品，具有较高的耐热性能。可见，现有技术缺乏一种耐热且含糖量低的非代糖巧克力制品。
技术实现思路
1、为解决上述技术问题，本发明提供了一种由水凝胶和水溶性成分冻干形成的复合骨架的耐热巧克力制品，能满足在室温存储、运输、携带的需求，且整体热量低。
2、本发明的第一方面提供了一种具有冻干复合骨架的耐热巧克力制品，由包括以下重量份的原料制成：
3、
4、其中，水凝胶与水溶性组分共同构成冻干复合骨架，巧克力分散在所述冻干复合骨架的空腔内；所述水溶性组分包括菊粉；所述耐热巧克力制品在120℃下放置12h不融化。
5、本发明优选地，所述耐热巧克力制品由包括以下重量份的原料制成：
6、
7、在本发明的一些优选实施例中，所述耐热巧克力制品的原料不包括糖和代糖，是一种比同等重量巧克力热量更低的耐热巧克力制品。本发明所述的“糖”是指单糖、双糖，包括但不限于白砂糖、葡萄糖、乳糖。本发明所述的“代糖”是指糖醇类、高倍甜味剂类代糖，例如赤藓糖醇、罗汉果甜苷、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、糖精钠、甜菊糖苷等。
8、在本发明的一个优选实施方案中，所述耐热巧克力制品由以下重量份的原料制成：水凝胶17份、菊粉24.9份、巧克力58份和大豆磷脂0.1份。在本发明的一个优选实施方案中，所述耐热巧克力制品由以下重量份的原料制成：5份水凝胶、58份100％黑巧克力、36.9份菊粉、0.1份卵磷脂。在本发明的一个优选实施方案中，所述耐热巧克力制品由以下重量份的原料制成：31份水凝胶、58份100％黑巧克力、10.9份菊粉、0.1份聚甘油蓖麻醇酸酯。
9、本发明优选地，所述水凝胶按照cn115918889a方法制备得到。本发明优选地，所述水凝胶是多糖胶与纤维素或其衍生物为原料经物理交联而成的水凝胶；进一步优选地，所述水凝胶为羧甲基纤维素钠与果胶的水溶液在100℃～120℃干燥8h～12h后得到的水凝胶。
10、本发明优选地，所述水凝胶为凝胶干颗粒，粒径为10目以上；进一步优选地，水凝胶干颗粒的粒径为20～200目。
11、本发明优选地，所述水溶性组分还包括水溶性膳食纤维、果蔬粉、乳粉、药食同源植物提取物、小分子肽、水溶性维生素、益生元和透明质酸钠中的一种或几种。
12、本发明优选地，所述巧克力选自可可脂、可可块和可可液块中的一种或几种；更优选为可可块。本发明优选地，所述巧克力中还可以包括磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯等辅料。
13、本发明优选地，所述乳化剂选自大豆磷脂、卵磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、琥珀酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和乙酰化单、双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。
14、本发明的第二方面提供了一种上述技术方案所述具有冻干复合骨架的耐热巧克力制品的制备方法，包括以下步骤：
15、s1，将水溶性成分和水凝胶溶于水，静置15min以上，得到水相；
16、s2，将巧克力融化后与乳化剂一同加入水相，搅拌至无明显颗粒，得到水包油型巧克力乳化液；
17、s3，将水包油型巧克力乳化液复合液冷冻干燥，得到所述耐热巧克力制品。
18、本发明优选地，步骤s1中水的质量为水凝胶质量的10倍以上。本发明优选地，步骤s1中静置时间为15min～30min。
19、本发明优选地，步骤s2中所述巧克力的融化温度为40℃～55℃。本发明优选地，步骤s2中搅拌速率优选地大于等于200rpm/min。
20、本发明优选地，步骤s2中，所述冷冻干燥条件为：分为预冻、升华干燥、解吸干燥三个阶段：
21、预冻条件为：温度-40℃～-25℃，时间1～12h；
22、升华干燥条件为：温度-40℃～-25℃，时间8～72h，压力在50～6000pa；
23、解吸干燥条件为：温度8～50℃，时间8～72h。
24、本发明的第三方面提供了一种前述技术方案所述耐热巧克力制品或上述技术方案所述方法制备得到的耐热巧克力制品在制备食品中的应用。所述的食品包括但不限于糕点、冷饮、糖果、饮品、面包等。
25、与现有技术相比，本发明的有益效果：
26、本发明意外发现，将水凝胶与菊粉等水溶性成分混合形成水相，通过将含有油脂的巧克力(油相)和水相混合乳化形成巧克力乳化液，并将巧克力乳化液进行冻干处理后得到的耐热巧克力制品具有极为优异的耐热性能，在120℃下放置12h不会融化，有效降低了巧克力制品的储存运输成本。由于油相与水相在乳化剂的作用下以水包油型乳化液的形式存在，在冻干过程中，水分逐渐升华，吸饱水的水凝胶与水溶性成分脱水固化，在协同增效下最终形成具有密集空腔的复合结构骨架(如图1～2所示的对比)，油脂分散于由水凝胶和水溶性成分构成的骨架空隙中。干的水凝胶和固化的水溶性成分的熔点远高于油脂，因此，以水凝胶和水溶性成分作为冻干巧克力的结构骨架能够使得冻干巧克力获得超高的耐热性能，即便在较高温度下油脂发生融化，融化的油脂也仅仅是在由水凝胶和水溶性成分构成的结构骨架的空隙中流动，使得结构骨架空隙的结构和密度发生变化，即使产生少量油脂泄漏，总体上也不会造成结构骨架坍塌，冻干巧克力仍然能够保持较好的塑形状态，因此，冻干巧克力对温度有极好的耐受性。
27、本发明研究显示，相较于水凝胶或菊粉单一冻干所形成骨架的巧克力制品，水凝胶和包含菊粉的水溶性成分形成冻干复合骨架的耐热巧克力制品具有远超单一成分的耐热性能，协同增效明显。其起效可能是水凝胶脱水后形成空腔形成宏观架构，水溶性物质以堆砌的方式在空腔壁析出形成微观架构，并与水凝胶架构复合，提高了架构强度，从而表现出意想不到的协同增强耐热性能的效果。
28、本发明提供的耐热巧克力制品相较于同等质量的普通黑巧克力，其能量显著降低25％以上，具有热量更低的优点。一方面构成冻干复合骨架的水凝胶和菊粉等不能在体内被分解，不会增加热量；另一方面冻干复合骨架的水凝胶和菊粉将巧克力牢牢锁在密集的空腔内，有助于降低巧克力在体内的吸收代谢速率。
1.一种具有冻干复合骨架的耐热巧克力制品，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：
2.根据权利要求1所述的耐热巧克力制品，其特征在于，所述水凝胶是多糖胶与纤维素或其衍生物为原料经物理交联而成的水凝胶；优选地，所述水凝胶为羧甲基纤维素钠与果胶的水溶液在100℃～120℃干燥8h～12h后得到的水凝胶。
3.根据权利要求1或2所述的耐热巧克力制品，其特征在于，所述水凝胶为凝胶干颗粒，粒径为10目以上。
4.根据权利要求1所述的耐热巧克力制品，其特征在于，所述水溶性组分还包括水溶性膳食纤维、果蔬粉、乳粉、药食同源植物提取物、小分子肽、水溶性维生素、益生元和透明质酸钠中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的耐热巧克力制品，其特征在于，所述巧克力选自可可脂、可可块和可可液块中的一种或几种。
6.一种权利要求1～5任意一项所述具有冻干复合骨架的耐热巧克力制品的制备方法，包括以下步骤：
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中，水的质量为水凝胶质量的10倍以上。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述巧克力的融化温度为40℃～55℃。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤s2中，所述冷冻干燥分为预冻、升华干燥、解吸干燥三个阶段：
10.权利要求1～5任意一项所述的耐热巧克力制品或权利要求6～9任意一项所述方法制备得到的耐热巧克力制品在制备食品中的应用。
