本发明涉及酱油酿造，尤其是涉及一种酱油的制曲工艺。
背景技术：
1、酱油制曲是酱油生产中至关重要的一环，制曲的好坏往往决定了酱油的好坏。为确保制曲成功富集足够的酶系，接种米曲霉曲精量一般0.3‰-0.5‰，现有单菌种根据米曲霉菌种不同，制曲时间为32-48小时不等。制曲中通风以及微生物的呼吸和繁殖贯穿整个阶段，这都将消耗干物料，即相同制曲条件下，越长的制曲时间意味着越多的物料损耗。目前还没有在较低的米曲霉接种量条件下，可以缩短制曲时间的相关技术。
2、目前蒸料制曲中物料与环境接触，熟豆粕冷却及制曲中通气为非无菌空气等原因，导致了制曲初期物料便污染杂菌。所用米曲霉是利用孢子繁殖的，在适宜的环境条件下孢子发芽，米曲霉进行生长和产酶，而孢子发芽需要几个小时，这期间给与杂菌生长繁殖提供了时间基础。为保证成曲质量，米曲霉接种量不能轻易减少。虽然现在还没有证据表明成曲的杂菌直接影响成曲质量，但越高的杂菌越容易制曲失败，也意味着越高的食安风险，且由于较高的杂菌数将过度消耗干物料。因此酱油的成曲杂菌数也是作为衡量成曲好坏的一个重要指标。
3、以目前的制曲时间，经微生物呼吸及增殖后，成曲中干物料损失，其中主要损失为碳水化合物。常规工艺条件下碳水化合物损失超过20％。
4、因此，提供一种缩短圆盘制曲时间，降低成曲的杂菌数，减少干物料中的碳水化合物损耗的制曲工艺是非常必要的。
技术实现思路
1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种酱油的制曲工艺，本发明提供的制曲工艺能缩短圆盘制曲时间，降低成曲的杂菌数，减少干物料中的碳水化合物损耗。
2、本发明提供了一种酱油的制曲工艺，包括如下步骤：
3、a)米曲霉预培：
4、a)将麸皮、豆粕、水和高温淀粉酶混合，转移至种曲机种进行蒸料，得到物料；
5、b)将物料和米曲霉曲精混合接种，接种结束将物料装入曲盘中，静置培养，得到预培菌种；
6、b)将豆粕润水蒸煮，得到熟豆粕；
7、c)将熟豆粕、麦粉和低温淀粉酶混合，接种预培菌种，而后依次进行第一阶段制曲、第二阶段制曲和第三阶段制曲，得到成曲。
8、优选的，所述麸皮、豆粕、水混合质量比为8～9:1～2:9；所述高温淀粉酶的添加量为麸皮、豆粕和水总质量的1‰。
9、优选的，所述蒸料的温度为95～100℃，蒸煮后降温至40℃以下，蒸煮时间为1h、压力为常压。
10、优选的，所述米曲霉为沪酿3.042米曲霉曲精，曲精孢子数≥100亿/g；所述接种的接种量1.0～2.0％。
11、优选的，所述步骤b)曲盘的厚度为1～2cm；静置培养的温度为28～32℃，湿度为＞95％，静置培养的时间为4～5h；静置培养过程中通入无菌空气。
12、优选的，所述步骤b)润水蒸煮的润水量110～130％，蒸煮温度125～135℃，蒸煮时间3～4min。
13、优选的，所述步骤c)熟豆粕、麦粉的质量比为(6～8)：(4～2)；所述低温淀粉酶的添加量为熟豆粕和麦粉总质量的1％～2％；预培菌种的接种量为1％。
14、优选的，所述第一阶段制曲的参数包括：料温控制30～35℃，湿度＞95％，静置通风培养8～9h；
15、所述第二阶段制曲的参数包括：第一阶段制曲后进行第一次翻曲，翻曲后料温控制32～35℃，湿度湿度＞95％，静置通风培养5～6h；
16、所述第三阶段制曲的参数包括：第二阶段制曲后进行第二次翻曲，翻曲后对曲料进行降温：1～2h内将料温降至24～26℃，湿度＞90％，静置通风培养10～12h；
17、所述制曲的总时间为23～27h。
18、本发明提供了一种成曲，由上述技术方案的制备方法制备得到。
19、本发明提供了一种酱油，其特征在于，由上述技术方案的制备方法制备的成曲发酵即得。
20、与现有技术相比，本发明提供了一种酱油的制曲工艺，包括如下步骤：a)米曲霉预培：a)将麸皮、豆粕、水和高温淀粉酶混合，转移至种曲机种进行蒸料，得到物料；b)将物料和米曲霉曲精混合接种，接种结束将物料装入曲盘中，静置培养，得到预培菌种；b)将豆粕润水蒸煮，得到熟豆粕；c)将熟豆粕、麦粉和低温淀粉酶混合，接种预培菌种，而后依次进行第一阶段制曲、第二阶段制曲和第三阶段制曲，得到成曲。本发明选用米曲霉为制曲菌种。通过预培工艺使米曲霉在相对无菌环境下完成孢子发芽准备、高温淀粉酶和低温淀粉酶的搭配使用，分解淀粉，为米曲霉生长提供小分子糖，促进米曲霉生长。使成曲蛋白酶酶活不受影响的同时，减少米曲霉接种量。缩短圆盘制曲时间，降低成曲的杂菌数，减少干物料中的碳水化合物损耗，酱油成曲品质更有保证，节约制曲成本。
1.一种酱油的制曲工艺，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述麸皮、豆粕、水混合质量比为8～9:1～2:9；所述高温淀粉酶的添加量为麸皮、豆粕和水总质量的1‰。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸料的温度为95～100℃，蒸煮后降温至40℃以下，蒸煮时间为1h、压力为常压。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述米曲霉为沪酿3.042米曲霉曲精，曲精孢子数≥100亿/g；所述接种的接种量1.0～2.0％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)曲盘的厚度为1～2cm；静置培养的温度为28～32℃，湿度为＞95％，静置培养的时间为4～5h；静置培养过程中通入无菌空气。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b)润水蒸煮的润水量110～130％，蒸煮温度125～135℃，蒸煮时间3～4min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤c)熟豆粕、麦粉的质量比为(6～8)：(4～2)；所述低温淀粉酶的添加量为熟豆粕和麦粉总质量的1％～2％；预培菌种的接种量为1％。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，
9.一种成曲，其特征在于，由上述技术方案的制备方法制备得到。
10.一种酱油，其特征在于，由上述技术方案的制备方法制备的成曲发酵即得。
