本发明涉及休闲食品加工领域，尤其涉及一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法。
背景技术：
1、桃红侧耳(pleurotus djamor)是一种高温木腐生真菌兼食用、药用和观赏的食用菌，菌盖直径2-10厘米，半圆形、扇形或近扇形，带粉红色，色泽鲜明，深受观赏类消费者青睐。但桃红侧耳因纤维素含量高，常规食用性质地绵软，难咀嚼，食用口感极差，严重降低其食用价值和商品价值，迫切需要开一种新产品，用后端消费拉动产业发展。
2、食用菌脆片是一种干制类休闲食品，市面常见的有香菇、杏鲍菇、双孢蘑菇脆片等，现有市面上常规的食用菌脆片加工工艺，是通过油炸、烘干或微波干燥的生产脆片，因桃红侧耳高纤维素含量和易氧化等特性，使用常规加工工艺生产的桃红侧耳脆片整体呈现外硬，内绵软的食用质地，严重影响产品的特性，而且在高温烘炸过程中，会使桃红侧耳粉红色的色泽消失，其脆片与常规食用菌脆片颜色相近，其色泽暗灰，失去了桃红侧耳本身的色泽优势，极大限制了其产业化发展。
技术实现思路
1、本发明针对桃红侧耳脆片的加工工艺过程中，出现的外硬，内绵软的不适食用都质地，以及褐变，保质期短等品质问题，进行创新改进，提供了一种解决了上述问题的桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法，使桃红侧耳脆片食用品质达到像普通食用菌脆片的爽脆口感，且最大限度的保留原料原粉色，极大的提高其食用价值。
2、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法，方法步骤如下:
3、步骤一、原料
4、挑选新鲜无机械损伤的桃红侧耳原料，经去根和清洗后沥干；
5、为获得更好的桃红侧耳脆皮产品，桃红侧耳的挑选标准为：挑选大小均匀、无霉烂、无异味、无泥沙的新鲜桃红侧耳，留约2～3cm菌柄，
6、步骤二、切片护色
7、待原料表面没有明显的液滴后，切成桃红侧耳片，切片厚度为10.0±0.5mm此时厚度制成的桃红侧耳脆片口感最佳，然后按料液比1:4(v)置于复配护色液中进行浸泡处理，桃红侧耳经护色剂浸泡后，置于网格盘自然沥干，然后置于沸水中进行物理护色漂烫；
8、经检测，引起桃红侧耳产品褐变的主要原因有两个，酶促褐变反应和非酶促褐变反应。由于桃红侧耳自身含有大量酶类，以及易氧化的多酚类化合物等，通过物理护色漂烫技术和化学复合护色共同解决产品变色问题，所述漂烫时间不宜过长，也不宜过短，漂烫时间为3min，此时产品的口感和颜色最佳。
9、步骤三、酶解
10、将复合酶制剂灌注于桃红侧耳，通过酶解进行降纤增香；
11、首次采用生物酶灌注降纤增香技术，将复合生物酶液体(蛋白酶a、蛋白酶b、纤维素酶a、半纤维素酶b)低温灌注入桃红侧耳组织中，一方面可以将桃红侧耳中的菌菇纤维进行适度降解，解决产品难咀嚼的问题，另一方面菌菇纤维通过降解，可以水解成菌类水溶性的鲜味成分和增强美拉德褐变的呈味成份，如多肽、鸟苷酸、肌苷酸、尿苷酸等核酸构成成分，可使产品口感呈现出浓烈鲜味及独特的醇厚感；
12、步骤四、吸附填充
13、将已酶解的产品置于旋转滚筒机中，喷涂复合淀粉，使淀粉均匀吸附填充于产品表面；
14、采用吸附填充技术增强产品的脆性，以感官评价和产品物性脆度为指标，通过喷涂复合淀粉，使产品借助淀粉在油炸过程中的膨化，产品具有外脆的表皮，同时可以在一定程度防止产品吸附返潮；
15、步骤五、速冻
16、捞出酶解后的桃红侧耳进行超低温速冻，速冻结束后进行低温冷藏待用；
17、步骤六、低温真空油炸
18、将速冻好的桃红侧耳放入低温真空油炸机中进行负压真空油炸；
19、油炸类食用脆片，因其浓郁的风味深受消费者喜爱，常压高温油炸易产生有毒有害的物质，对身体健康非常不利，已不能满足消费者对健康饮食的需求。本发明首次将真空低温油炸技术应用在桃红侧耳产品的开发中，真空低温油炸是在负压条件下，降低水分的沸点，从而进行低温油炸和脱水的一种加工技术，可以显著降低桃红侧耳食品的含油量及油脂的劣变程度，极大限度地保留食品原有的色泽和风味，且产品膨化度高、口感酥脆，有害物质含量低。
20、步骤七、充气包装。
21、作为优选，步骤二中，所述复配护色液为柠檬酸、麦芽糊精、l-半胱氨酸，浸泡温度为25℃，浸泡处理时间为30min，通过25℃的常温浸泡30分钟可以使护色剂沉浸到桃红侧耳原料中。
22、l-半胱氨酸中含有一定数量的还原性基团，可与酶中的铜离子结合，也可以与酶促反应产物结合生产无色物质；
23、柠檬酸，一方面是调节产品风味，另一方面调节产品体系ph，在一定条件下可以延缓美拉德褐变羰氨反应，起到护色作用；
24、麦芽糊精是一种溶解性好、黏度低、成膜能力强和不易吸潮的水解淀粉，由于麦芽糊精de值较低,作为一种惰性壁材包裹于产品表面，抑制褐变发生抑制褐变反应。
25、作为优选，步骤三中，所述复合酶制剂为蛋白酶a、蛋白酶b、纤维素酶a、半纤维素酶b复合而成，灌注后在30℃～40℃保温1小时。
26、因为桃红侧耳细胞组织中含有大量纤维素和半纤维素，纤维素和半纤维素也是构成细胞壁的主要组成成份，该成份含量过高，产品口感粗糙，难咀嚼，所以以纤维素酶进行降解。两种蛋白质酶是因为桃红侧耳细胞组织本身就含有蛋白质，但一般呈味物质是蛋白质降解产物呈味多肽或者呈味氨基酸，所以用蛋白酶进行水解。
27、作为优选，步骤四中，所述复合淀粉采用玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉按比例复配而成。由于不同淀粉性质差距很大，有的起粘合作用，有点起增白透亮作用，通过复合后效果更好，其淀粉比例可根据实际需求情况进行调整复配。
28、作为优选，步骤五中，进行速冻的方法为，将酶解后的桃红侧耳按3～5cm厚度摆盘，置于-80℃速冻柜中速冻4～5h，速冻结束后在-20℃～-18℃冰柜中冷藏待用。
29、通过超低温速冻，将预处理的桃红侧耳置于-80℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使其中心温度快速达到-18℃，远远低于水的凝固点温度。快速降温使水达到“过冷”状态，在零度的时候并没有结冰，等到温度远低于零度的时候，大量的水同时结冰，这样形成的水没有“冰晶”，呈现一种类似玻璃的结构。在低温真空油炸的过程中，这样的结构对细胞的破坏比较小，从而可以保持食物最佳的质地。
30、作为优选，步骤六中，进行低温真空油炸使桃红侧耳脆皮内层膨化，油炸温度80℃～85℃、油炸时间30min～40min、真空度为0.8mpa～0.8mpa，此时桃红侧耳脆皮产品的口感脆性更佳，且粉红色色泽得到有效保留，离心5分钟～10分钟进行脱油。
31、作为优选，步骤七中，将低温真空油炸后的桃红侧耳脆皮使用高阻隔的镀铝复合膜包装，并充入复合气体进行阻氧保鲜，所述复合气体为co2和n2等惰性气体。
32、本发明采用高阻隔镀铝复合膜的包装材料和复合气体的双复充气包装技术，使桃红侧耳脆片在包装内，具有很强的阻氧性、阻湿性及遮光性，进一步保护油炸后多空隙脆片的油脂成分不被破氧化，同时产品也不容易被压碎，提高产品货架期和保留原形状。
33、与现有技术相比，本发明的优点在于：发明的桃红侧耳脆片加工工艺，采用复合生物酶解技术、胞外多糖填充技术和低温真空油炸技术等将其外硬内绵软的不适食用质地变成酥脆可口的质地；采用物理化学双护色技术大幅度改善棕黑色褐变颜色为浅亮粉色，最大限度的保留了原材料的本色；采用“双复”包装技术，实现阻氧性、阻湿性及遮光性，将产品保质期从三个月延伸至6月以上。通过该加工工艺，得到了一种酥脆可口、浅亮粉色、长保质期的桃红侧耳休闲食品，极大的提高了桃红侧耳产品的产业附加值。
1.一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法，其特征在于，方法步骤如下:
2.根据权利要求1所述的一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法，其特征在于：步骤二中，所述复配护色液为柠檬酸、麦芽糊精、l-半胱氨酸，浸泡温度为25℃，浸泡处理时间为30min。
3.根据权利要求1所述的一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法，其特征在于：步骤三中，所述复合酶制剂为蛋白酶a、蛋白酶b、纤维素酶a、半纤维素酶b复合而成，灌注后在30℃～40℃保温1小时。
4.根据权利要求1所述的一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法，其特征在于：步骤四中，所述复合淀粉采用玉米淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉按比例复配而成。
5.根据权利要求1所述的一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法，其特征在于：步骤五中，进行速冻的方法为，将酶解后的桃红侧耳按3～5cm厚度摆盘，置于-80℃速冻柜中速冻4～5h，速冻结束后在-20℃～-18℃冰柜中冷藏待用。
6.根据权利要求1所述的一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法，其特征在于：步骤六中，进行低温真空油炸时，油炸温度80℃～85℃、油炸时间30min～40min、真空度为0.8mpa～0.8mpa，离心5分钟～10分钟。
7.根据权利要求1所述的一种桃红侧耳脆片休闲食品的加工方法，其特征在于：第七步中，将低温真空油炸后的桃红侧耳脆皮使用高阻隔的镀铝复合膜包装，并充入复合气体进行阻氧保鲜，所述复合气体为co2和n2。
