本发明属于食品加工生产，具体涉及一种增强冻融魔芋凝胶质构的方法。
背景技术：
1、魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，kgm）是一种特色天然高分子量水溶性中性多糖，已被证实有利于人体健康，因而是一种优质的膳食纤维。kgm在碱性条件下加热形成的热不可逆凝胶是一种生活中常见的凝胶食品。魔芋凝胶食品因其独特的口感及健康效应近年来深受人们青睐。然而魔芋凝胶质地柔软，冷冻是产业中增强魔芋凝胶质地的重要手段。当前调控冻融魔芋凝胶质地的手段主要是通过调节冷冻温度及冷冻时间（朱波华中农业大学2019年博士学位论文；李晶华中农业大学2014年博士学位论文），然而这些方式对冻融魔芋凝胶质地的调控效果有限，且存在时间长能耗高等问题，因此限制了魔芋凝胶食品产业的创新发展。然而，关于魔芋凝胶冷冻前的预处理条件对冻融魔芋凝胶质构的影响研究却非常罕见。因此本发明提供了魔芋凝胶的冷藏预处理增强冻融魔芋凝胶质构的方案。
2、尽管已有发明专利在魔芋凝胶的制备工艺中提到了冷藏处理，如发明专利（授权公告号cn 1289004c，热可逆魔芋凝胶食品的制备方法）提供了热不可逆魔芋凝胶的制备，0-4 ℃条件下的冷藏处理，与肉糜混合后冻融处理的方案，从而可以起到赋形以及防止水分流失作用。如发明专利（授权公告号cn106666550b，一种魔芋胶体及其制备与应用）提供了魔芋胶卡拉胶通过加热处理制备热可逆凝胶，冷却至室温，移入预冷室降温至4 ℃得到一种魔芋胶体的方案。如发明专利（申请号201711271223.1，一种制备石花菜琼胶果冻的方法）提供了琼脂粉与魔芋胶混合，溶解，冰浴冷却，得到果冻的方案。如发明专利（授权公告号 cn 114158721 b，一种魔芋葡甘聚糖油性弱碱脆性凝胶的制备方法）提供了魔芋溶胶液加热形成预凝胶体，预凝胶体低温环境（-5～5℃）中逆向化，预凝胶体搅拌，加入油脂+乳化剂的混合物并混合均匀，高温蒸煮得魔芋葡甘聚糖油性弱碱脆性凝胶的方案。尽管以上专利在魔芋凝胶的制备工艺不同阶段均引入了冷藏处理工艺，然而它们均未报道冷藏预处理条件对冻融碱热诱导热不可逆魔芋凝胶质构显著增强的效应，因此本发明所提供的冷藏预处理显著增强冻融魔芋凝胶质构的方案具有不可预料性，显著区别于以往报道。
技术实现思路
1、基于以上背景，本发明提供了一种增强冻融魔芋凝胶质构的方法，通过对冷冻前的魔芋凝胶进行不同条件的冷藏预处理，进而增强冻融魔芋凝胶的质构。
2、为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
3、本发明所述一种增强冻融魔芋凝胶质构的方法，包括以下步骤：
4、（1）将碳酸钠溶于去离子水中，将称好的魔芋胶迅速加入溶液中并用高速分散器中分散均匀，并立即倒入模具中，静置2-6 h使其充分溶胀；
5、（2）将充分溶胀的魔芋溶胶于水浴锅中一定温度条件下加热0.5-1h，后趁热在十倍体积柠檬酸中脱碱3-8h，得到脱碱后的魔芋凝胶；
6、（3）将脱碱后的魔芋凝胶冷却至室温后分别置于0-10℃冷藏条件下冷藏，后迅速置于-20℃至-30℃冷冻条件下冷冻12-48 h，再水浴解冻1-3 h。
7、所述步骤(1)中魔芋胶的质量分数为1.5-4%, 碳酸钠的质量为魔芋胶质量的10%-15%。
8、所述步骤(2)中的水浴温度为90℃，水浴时长为0.5h-1 h。
9、所述步骤(2)中柠檬酸浓度为0.5mg/ml-2mg/ml。
10、所述步骤(3)中的魔芋凝胶置于0-10 ℃条件下冷藏1-48 h，水浴解冻温度为30℃。
11、本发明的有益技术效果：本发明通过对魔芋凝胶冷冻前的简单低温预处理能显著增强冻融魔芋凝胶的质构，方法简单，安全无毒，在工业生产中成本低。
1.一种增强冻融魔芋凝胶质构的方法，其特征在于包括步骤如下：
2.根据权利要求1所述的增强冻融魔芋凝胶质构的方法，其特征在于：所述步骤(1)中魔芋胶的质量分数为1.5-4%, 碳酸钠的质量为魔芋胶质量的10%-15%。
3.根据权利要求1所述的增强冻融魔芋凝胶质构的方法，其特征在于：所述步骤(2)中的水浴温度为90℃，水浴时长为0.5h-1 h。
4.根据权利要求1所述的增强冻融魔芋凝胶质构的方法，其特征在于：所述步骤(2)中柠檬酸浓度为0.5mg/ml-2mg/ml。
5.根据权利要求1所述的增强冻融魔芋凝胶质构的方法，其特征在于：所述步骤(3)中的魔芋凝胶置于0-10 ℃条件下冷藏1-48 h，水浴解冻温度为30℃。
