1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说它涉及一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法及其设备。
背景技术：[0002]“人造肉”是肉类代替品，已成为全球重大突破性技术之一。植物蛋白肉是“人造肉”领域的研究热点，是以植物性蛋白或植物性成分为原料，通过静电纺丝、挤压技术、3d打印技术等，将植物组织蛋白加工形成具有类似肉类的纤维结构，从而模仿真肉的质构、风味和口感。
[0003]
公开号为cn113040266a的中国专利申请文件公开了一种肥瘦相间的人造肉的加工方法，该肥瘦相间的人造肉的加工方法包括以下重量份数的原料：大豆粕70-80份、大豆分离蛋白20-30份、豌豆蛋白10-20份、椰子肉20-30份、剥皮后的熟芋头泥5-10份、魔芋胶2-5份、糯米淀粉20-30份，水50-60份。
[0004]
但是该肥瘦相间的人造肉的加工方法仅通过对原料进行简单的混合、搅拌与螺杆挤出成型，具有加工制备效率低且难以将原料充分混合以加工结构均匀度高且口感适中的人造肉的问题，影响到产品的销售前景与消费者的复购情绪，有待改进。
技术实现要素：[0005]
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法，该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法具有降低制备难度和显著提升酥肉口感的效果。
[0006]
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
[0007]
一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法，包括如下步骤：
①
按重量份取55-65份的大豆蛋白或魔芋胶、15-25份的大豆渣和10-15份的大豆分离蛋白导入混合搅拌机内经碾压搅拌后获得混合粗料；
②
向混合搅拌机内导入按重量份为60-70份的水、2-5份的谷氨酸钙和0.5-3份的调料，并经继续碾压搅拌后冷却，获得凝胶质料；
③
将凝胶质量导入双螺杆挤出机内挤出切断，获得加工肉条；
④
将加工肉条经煎炸至表面金黄后取出并获得成品模拟酥肉。
[0008]
通过采用上述技术方案，采用混合搅拌机的碾压搅拌的方式将按重量份为55-65份的大豆蛋白或魔芋胶、15-25份的大豆渣、10-15份的大豆分离蛋白、60-70份的水、2-5份的谷氨酸钙和0.5-3份的调料混合成一体，并在碾压中将各组分进一步碾碎和混合，以使得凝胶质料在获得的过程中形成胶质结合和水分均一的多层结构，并在双螺杆挤出机挤出呈加工肉条时形成细长状肉质纹理，从而接近于肉质酥肉的结构组成，以使得该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法具有降低制备难度和显著提升酥肉口感的效果。
[0009]
本发明进一步设置为：在步骤
①
中，控制所述混合搅拌机的温度为60-80℃，搅拌时间为3-5min。
[0010]
本发明进一步设置为：在步骤
②
中，控制所述混合搅拌机的温度为120-140℃，搅拌速度为300-360r/min，搅拌时间为8-10min。
[0011]
本发明进一步设置为：在步骤
③
中，控制所述双螺杆挤出机的输送段温度为40-45℃，熔融段温度为120-130℃，成型段温度为105-115℃，且所述加工肉条的含水量为16-20％。
[0012]
本发明进一步设置为：在步骤
④
中，所述煎炸采用高温介质处理，且温度为200-220℃，时间为10-12min。
[0013]
本发明的第二个目的在于提供一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备，由混合搅拌机、双螺杆挤出机和煎炸机组成；所述混合搅拌机包括上端开口的混合搅拌机筒、固定在所述混合搅拌机筒的开口上端的固定顶板以及沿竖直方向插接在所述混合搅拌机筒内的转动搅拌柱，所述转动搅拌柱的底部设置有碾压底板，所述转动搅拌柱的外周侧壁上设置有多个搅拌棒；所述固定顶板的下侧设置有用于驱动转动搅拌柱做周向往复转动和升降的同时运动的升降驱动单元。
[0014]
通过采用上述技术方案，混合搅拌机、双螺杆挤出机和煎炸机配合并依次使用即可完成该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的流水线制备，使得该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉具有制备便捷的效果；其中，混合搅拌机筒通过上端开口以用于放置混合各个组分，并在升降驱动单元驱动转动搅拌柱做周向往复转动和升降的同时运动时，将使得搅拌棒在驱动各组分做周向转动混合的同时，带动各个组分升降，从而提升混合搅拌效率和均匀度，并在碾压底板在驱动向下时移动并做周向转动时，将对位于下端的各个组分进行碾压，以充分提升各个组份的胶质融合，从而达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，并有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的。
[0015]
本发明进一步设置为：所述碾压底板设置有多个等弧度分布且沿竖直方向贯穿所述碾压底板的竖直穿孔，且所述碾压底板的上侧设置有上斜侧面，且上斜侧面靠近中心的部位高度高于靠近外缘的高度，所述碾压底板的下侧呈水平。
[0016]
通过采用上述技术方案，在碾压底板做沿竖直下降和周向转动的同时运动时，经碾压的各个组分在压力的作用下沿竖直穿孔或从碾压底板的边缘溢出，从而提升各个组份的胶质融合，并达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的；与此同时，上斜侧面中间凸起，以实现在碾压底板做沿竖直上升和周向转动的同时运动时，令位于碾压底板上侧的各个组分在离心力的作用下脱离碾压底板，以进行进一步的碾压搅拌。
[0017]
本发明进一步设置为：所述升降驱动单元包括升降驱动套体和与所述固定顶板的底部连接固定的升降驱动器和螺纹柱；所述升降驱动器的下端设置有与所述升降驱动套体连接固定的伸缩柱，所述螺纹柱插接在所述伸缩柱和所述升降驱动套体的内侧，且所述螺纹柱、所述伸缩柱和所述升降驱动套体的轴线重合；所述升降驱动套体的下侧设置有插接内槽和用于驱动所述转动搅拌柱做周向往复转动和升降的同时运动的匹配驱动部，所述转动搅拌柱的顶端插接在所述插接内槽内移动；所述转动搅拌柱设置有与所述螺纹柱螺纹连接的插接竖直孔，且所述插接竖直孔的长度大于所述螺纹柱的长度。
[0018]
通过采用上述技术方案，升降驱动套体在升降驱动器的伸缩柱的驱动下做沿竖直方向的升降运动，由于螺纹柱插接在插接竖直孔内以与转动搅拌柱螺纹连接，以通过匹配
驱动部在随着升降驱动套体运动时，带动转动搅拌柱相应的上升或下降的运动，进而将使得在做上升或下降运动时的转动搅拌柱在螺纹柱的螺纹连接状态下做以螺纹柱为轴的周向转动运动，实现令转动搅拌柱做沿竖直方向的升降运动和周向转动的同时运动并完成各个组分的高效碾压搅拌的效果。
[0019]
本发明进一步设置为：所述匹配驱动部设置有至少两个等弧度分布的径向插接槽，所述径向插接槽插接有从外至内依次排列的电磁堵头、弹簧和限位插柱；所述限位插柱远离所述弹簧的一端设置有驱动头部，且所述限位插柱用于在电磁堵头上电时形成相斥或相吸的作用力；所述转动搅拌柱的顶端设置有抵接抬升体，所述抵接抬升体呈圆台状，并形成有位于底部的抬升平底壁，所述驱动头部的端部设置有与所述抵接抬升体的外周侧壁抵接以向所述抵接抬升体施加向下压力的匹配抵接壁，并在所述驱动头部的上侧设置有与所述抬升平底壁抵接以向所述抵接抬升体施加向上压力的抬升上平壁。
[0020]
通过采用上述技术方案，沿匹配驱动部径向设置的至少两个等弧度分布的径向插接槽通过插接的限位插柱、弹簧和电磁堵头与转动搅拌柱配合，以实现有效驱动转动搅拌柱做沿竖直方向的升降运动的效果；并在通过限位插柱驱动转动搅拌柱做沿竖直方向的下降运动时，令电磁堵头上电并形成与限位插柱相斥的作用力，以使得驱动头部上的匹配抵接壁与抵接抬升体的外周侧壁抵接以向抵接抬升体施加向下压力，进而在碾压底板移动至混合搅拌机筒内最低设定位置时，电磁堵头下电并取消形成于电磁堵头和限位插柱之间相斥的作用力，此时升降驱动器驱动伸缩柱进一步延长并使得匹配驱动部做相对于转动搅拌柱的下降运动，弹簧则在驱动头部的受力作用下压缩缩短，以使得驱动头部插接在径向插接槽内并逐步移动至抵接抬升体的下端；与此同时，在通过限位插柱驱动转动搅拌柱做沿竖直方向的上升运动时，使得驱动头部上的抬升上平壁与抬升平底壁抵接以向抵接抬升体施加向上压力的抬升上平壁，进而逐步将转动搅拌柱驱动至混合搅拌机筒内最高设定位置，使得转动搅拌柱的上升和下降具备稳定的效果，以充分提升各个组份的充分、高效胶质融合，从而达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，并有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的。
[0021]
本发明进一步设置为：所述转动搅拌柱套接有位于所述抵接抬升体下侧且呈倒圆台状的套环体，所述套环体和所述抵接抬升体的长底和短底均相等；所述套环体的上侧设置有匹配凸起，且所述抬升平底壁设置有与所述匹配凸起匹配的匹配内槽；所述套环体的外周一侧设置有分体斜壁，并在所述套环体的上侧设置有与所述抬升平底壁匹配抵接的抵接平顶壁，所述转动搅拌柱设置有位于所述套环体下侧的抵接底斜壁并呈锥状。
[0022]
通过采用上述技术方案，在驱动头部插接在径向插接槽内并逐步移动至抵接抬升体的下端后，在升降驱动器的驱动下做进一步的下降运动，并在移动至套环体的下端后，通过抵接底斜壁对驱动头部进行限位，且抵接底斜壁具有令位于滞留于抵接底斜壁上的各个组分在离心力的作用下脱离转动搅拌柱，以进行进一步的碾压搅拌；相应的，在驱动头部经升降驱动器的驱动做沿竖直方向的上升运动时，驱动头部将在驱动套接环体向上移动至与抵接抬升体抵接后，使得弹簧在驱动头部的受力作用下压缩缩短，以使得驱动头部插接在径向插接槽内并逐步沿着分体斜壁移动至抵接抬升体的外周侧壁上，并与抵接抬升体脱离，以进一步降低驱动头部从抵接抬升体的底部移动至上端的难度，并使得该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备具有降低制备难度、提升制备效率和显著提升酥肉口感的
效果。
[0023]
综上所述，本发明具有以下有益效果：通过各个组份的选取及其重量份的配比，提升获取的模拟酥肉的口感；与此同时，采用碾压搅拌的方式使得各组分进一步碾碎和混合，令凝胶质料在获得的过程中形成胶质结合和水分均一的多层结构，并在双螺杆挤出机挤出呈加工肉条时形成细长状肉质纹理，从而接近于肉质酥肉的结构组成，并优化该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备，达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，并有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的。
附图说明
[0024]
图1是本实施例的结构示意图；
[0025]
图2是本实施例的剖视结构示意图；
[0026]
图3是图2中a部分的放大结构示意图。
[0027]
附图标记说明：1、混合搅拌机筒；2、固定顶板；3、升降驱动套体；31、插接内槽；32、匹配驱动部；321、径向插接槽；322、电磁堵头；323、弹簧；324、限位插柱；325、驱动头部；3251、匹配抵接壁；3252、抬升上平壁；4、转动搅拌柱；41、搅拌棒；42、碾压底板；421、竖直穿孔；422、上斜侧面；43、插接竖直孔；44、抵接底斜壁；45、抵接抬升体；451、抬升平底壁；452、匹配内槽；5、升降驱动器；51、伸缩柱；6、螺纹柱；7、套环体；71、匹配凸起；72、分体斜壁；73、抵接平顶壁。
具体实施方式
[0028]
为使本发明的技术方案和优点更加清楚，以下将结合附图对本发明作进一步详细说明，显然，所描述的实施例仅仅是本技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。
[0029]
以下针对本发明实施例的基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法及其设备进行具体说明：
[0030]
一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法，包括如下步骤：
①
按重量份取55-65份的大豆蛋白或魔芋胶、15-25份的大豆渣和10-15份的大豆分离蛋白导入混合搅拌机内经碾压搅拌后获得混合粗料，其中控制混合搅拌机的温度为60-80℃，搅拌时间为3-5min；
②
向混合搅拌机内导入按重量份为60-70份的水、2-5份的谷氨酸钙和0.5-3份的调料，并经继续碾压搅拌后冷却，获得凝胶质料，其中控制混合搅拌机的温度为120-140℃，搅拌速度为300-360r/min，搅拌时间为8-10min；
③
将凝胶质量导入双螺杆挤出机内挤出切断，获得加工肉条，其中控制双螺杆挤出机的输送段温度为40-45℃，熔融段温度为120-130℃，成型段温度为105-115℃，且加工肉条的含水量为16-20％；
④
将加工肉条经煎炸至表面金黄后取出并获得成品模拟酥肉，其中煎炸采用高温介质处理，且温度为200-220℃，时间为10-12min。
[0031]
因此，该制备方法采用混合搅拌机的碾压搅拌的方式将按重量份为55-65份的大豆蛋白或魔芋胶、15-25份的大豆渣、10-15份的大豆分离蛋白、60-70份的水、2-5份的谷氨酸钙和0.5-3份的调料混合成一体，并在碾压中将各组分进一步碾碎和混合，以使得凝胶质
料在获得的过程中形成胶质结合和水分均一的多层结构，并在双螺杆挤出机挤出呈加工肉条时形成细长状肉质纹理，从而接近于肉质酥肉的结构组成，以使得该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法具有降低制备难度和显著提升酥肉口感的效果。
[0032]
如图1所示，一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备，由混合搅拌机、双螺杆挤出机和煎炸机组成。其中，混合搅拌机包括上端开口的混合搅拌机筒1、固定在混合搅拌机筒1的开口上端的固定顶板2以及沿竖直方向插接在混合搅拌机筒1内的转动搅拌柱4。与此同时，在转动搅拌柱4的底部设置有碾压底板42(见图2)，并在转动搅拌柱4的外周侧壁上设置有多个搅拌棒41，搅拌棒41随着转动搅拌柱4的周向转动实现对各个组分的混合搅拌。需要提及的是，在固定顶板2的下侧设置有用于驱动转动搅拌柱4做周向往复转动和升降的同时运动的升降驱动单元。因此，混合搅拌机、双螺杆挤出机和煎炸机配合并依次使用即可完成该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的流水线制备，使得该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉具有制备便捷的效果。具体的，混合搅拌机筒1通过上端开口以用于放置混合各个组分，并在升降驱动单元驱动转动搅拌柱4做周向往复转动和升降的同时运动时，将使得搅拌棒41在驱动各组分做周向转动混合的同时，带动各个组分升降，从而提升混合搅拌效率和均匀度，并在碾压底板42在驱动向下时移动并做周向转动时，将对位于下端的各个组分进行碾压，以充分提升各个组份的胶质融合，从而达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，并有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的。
[0033]
如图2、图3所示，在碾压底板42上设置有多个等弧度分布且沿竖直方向贯穿碾压底板42的竖直穿孔421，且在碾压底板42的上侧设置有上斜侧面422。上斜侧面422靠近中心的部位高度高于靠近外缘的高度，且碾压底板42的下侧呈水平。因此，在碾压底板42做沿竖直下降和周向转动的同时运动时，经碾压的各个组分在压力的作用下沿竖直穿孔421或从碾压底板42的边缘溢出，从而提升各个组份的胶质融合，并达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的；与此同时，上斜侧面422中间凸起，以实现在碾压底板42做沿竖直上升和周向转动的同时运动时，令位于碾压底板42上侧的各个组分在离心力的作用下脱离碾压底板42，以进行进一步的碾压搅拌。
[0034]
需要说明的是，升降驱动单元包括升降驱动套体3和与固定顶板2的底部连接固定的升降驱动器5和螺纹柱6。在升降驱动器5的下端设置有与升降驱动套体3连接固定的伸缩柱51，螺纹柱6插接在伸缩柱51和升降驱动套体3的内侧，且螺纹柱6、伸缩柱51和升降驱动套体3的轴线重合。与此同时，在升降驱动套体3的下侧设置有插接内槽31和用于驱动转动搅拌柱4做周向往复转动和升降的同时运动的匹配驱动部32。转动搅拌柱4的顶端插接在插接内槽31内移动，并在转动搅拌柱4的内侧设置有与螺纹柱6螺纹连接的插接竖直孔43，且插接竖直孔43的长度大于螺纹柱6的长度，以避免螺纹柱6与插接竖直孔43的底部影响接触而影响到螺纹柱6的使用寿命。
[0035]
在使用时，升降驱动套体3在升降驱动器5的伸缩柱51的驱动下做沿竖直方向的升降运动，由于螺纹柱6插接在插接竖直孔43内以与转动搅拌柱4螺纹连接，以通过匹配驱动部32在随着升降驱动套体3运动时，带动转动搅拌柱4相应的上升或下降的运动，进而将使得在做上升或下降运动时的转动搅拌柱4在螺纹柱6的螺纹连接状态下做以螺纹柱6为轴的周向转动运动，实现令转动搅拌柱4做沿竖直方向的升降运动和周向转动的同时运动并完
成各个组分的高效碾压搅拌的效果。
[0036]
如图2、图3所示，在匹配驱动部32上设置有至少两个等弧度分布的径向插接槽321。径向插接槽321插接有从外至内依次排列的电磁堵头322、弹簧323和限位插柱324。与此同时，在限位插柱324远离弹簧323的一端设置有驱动头部325，且限位插柱324用于在电磁堵头322上电时形成相斥或相吸的作用力。转动搅拌柱4的顶端设置有抵接抬升体45，抵接抬升体45呈圆台状，并形成有位于底部的抬升平底壁451。相应的，在驱动头部325的端部设置有与抵接抬升体45的外周侧壁抵接以向抵接抬升体45施加向下压力的匹配抵接壁3251，并在驱动头部325的上侧设置有与抬升平底壁451抵接以向抵接抬升体45施加向上压力的抬升上平壁3252。在运行时，沿匹配驱动部32径向设置的至少两个等弧度分布的径向插接槽321通过插接的限位插柱324、弹簧323和电磁堵头322与转动搅拌柱4配合，以实现有效驱动转动搅拌柱4做沿竖直方向的升降运动的效果，并在通过限位插柱324驱动转动搅拌柱4做沿竖直方向的下降运动时，令电磁堵头322上电并形成与限位插柱324相斥的作用力，以使得驱动头部325上的匹配抵接壁3251与抵接抬升体45的外周侧壁抵接以向抵接抬升体45施加向下压力，进而在碾压底板42移动至混合搅拌机筒1内最低设定位置时，电磁堵头322下电并取消形成于电磁堵头322和限位插柱324之间相斥的作用力，此时升降驱动器5驱动伸缩柱51进一步延长并使得匹配驱动部32做相对于转动搅拌柱4的下降运动，弹簧323则在驱动头部325的受力作用下压缩缩短，以使得驱动头部325插接在径向插接槽321内并逐步移动至抵接抬升体45的下端；与此同时，在通过限位插柱324驱动转动搅拌柱4做沿竖直方向的上升运动时，使得驱动头部325上的抬升上平壁3252与抬升平底壁451抵接以向抵接抬升体45施加向上压力的抬升上平壁3252，进而逐步将转动搅拌柱4驱动至混合搅拌机筒1内最高设定位置，使得转动搅拌柱4的上升和下降具备稳定的效果，以充分提升各个组份的充分、高效胶质融合，从而达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，并有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的。
[0037]
其中，为了降低驱动头部325从抵接抬升体45的底部移动至上端的难度，转动搅拌柱4套接有位于抵接抬升体45下侧且呈倒圆台状的套环体7。套环体7的上侧形成长底，下侧形成短底，抵接抬升体45的上侧形成短底，下侧形成长底，且套环体7和抵接抬升体45的长底与短底分别对应相等。在套环体7的上侧设置有匹配凸起71，且抬升平底壁451设置有与匹配凸起71匹配的匹配内槽452，以使得套环体7做沿竖直方向的上升运动并与抵接抬升体45抵接时，显著提升套环体7和抵接抬升体45的连接稳定性和精度。在套环体7的外周一侧设置有分体斜壁72，并在套环体7的上侧设置有与抬升平底壁451匹配抵接的抵接平顶壁73，且转动搅拌柱4设置有位于套环体7下侧的抵接底斜壁44并呈锥状，进而在驱动头部325插接在径向插接槽321内并逐步移动至抵接抬升体45的下端后，在升降驱动器5的驱动下做进一步的下降运动，并在移动至套环体7的下端后，通过抵接底斜壁44对驱动头部325进行限位，且抵接底斜壁44具有令位于滞留于抵接底斜壁44上的各个组分在离心力的作用下脱离转动搅拌柱4，以进行进一步的碾压搅拌；相应的，在驱动头部325经升降驱动器5的驱动做沿竖直方向的上升运动时，驱动头部325将在驱动套接环体向上移动至与抵接抬升体45抵接后，使得弹簧323在驱动头部325的受力作用下压缩缩短，以使得驱动头部325插接在径向插接槽321内并逐步沿着分体斜壁72移动至抵接抬升体45的外周侧壁上，并与抵接抬升体45脱离，以使得该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备具有降低制备难度、提升
制备效率和显著提升酥肉口感的效果。
[0038]
实施例一
[0039]
一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法，包括如下步骤：
①
按重量份取55份的大豆蛋白或魔芋胶、15份的大豆渣和10份的大豆分离蛋白导入混合搅拌机内经碾压搅拌后获得混合粗料，其中控制混合搅拌机的温度为60℃，搅拌时间为3min；
②
向混合搅拌机内导入按重量份为60份的水、2份的谷氨酸钙和0.5份的调料，并经继续碾压搅拌后冷却，获得凝胶质料，其中控制混合搅拌机的温度为120℃，搅拌速度为300r/min，搅拌时间为8min；
③
将凝胶质量导入双螺杆挤出机内挤出切断，获得加工肉条，其中控制双螺杆挤出机的输送段温度为40℃，熔融段温度为120℃，成型段温度为105℃，且加工肉条的含水量为16％；
④
将加工肉条经煎炸至表面金黄后取出并获得成品模拟酥肉，其中煎炸采用高温介质处理，且温度为200℃，时间为10min。
[0040]
因此，该制备方法采用混合搅拌机的碾压搅拌的方式将按重量份为55份的大豆蛋白或魔芋胶、15份的大豆渣、10份的大豆分离蛋白、60份的水、2份的谷氨酸钙和0.5份的调料混合成一体，并在碾压中将各组分进一步碾碎和混合，以使得凝胶质料在获得的过程中形成胶质结合和水分均一的多层结构，并在双螺杆挤出机挤出呈加工肉条时形成细长状肉质纹理，从而接近于肉质酥肉的结构组成，以使得该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法具有降低制备难度和显著提升酥肉口感的效果。
[0041]
如图1所示，一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备，由混合搅拌机、双螺杆挤出机和煎炸机组成。其中，混合搅拌机包括上端开口的混合搅拌机筒1、固定在混合搅拌机筒1的开口上端的固定顶板2以及沿竖直方向插接在混合搅拌机筒1内的转动搅拌柱4。与此同时，在转动搅拌柱4的底部设置有碾压底板42(见图2)，并在转动搅拌柱4的外周侧壁上设置有多个搅拌棒41，搅拌棒41随着转动搅拌柱4的周向转动实现对各个组分的混合搅拌。需要提及的是，在固定顶板2的下侧设置有用于驱动转动搅拌柱4做周向往复转动和升降的同时运动的升降驱动单元。因此，混合搅拌机、双螺杆挤出机和煎炸机配合并依次使用即可完成该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的流水线制备，使得该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉具有制备便捷的效果。具体的，混合搅拌机筒1通过上端开口以用于放置混合各个组分，并在升降驱动单元驱动转动搅拌柱4做周向往复转动和升降的同时运动时，将使得搅拌棒41在驱动各组分做周向转动混合的同时，带动各个组分升降，从而提升混合搅拌效率和均匀度，并在碾压底板42在驱动向下时移动并做周向转动时，将对位于下端的各个组分进行碾压，以充分提升各个组份的胶质融合，从而达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，并有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的。
[0042]
如图2、图3所示，在碾压底板42上设置有多个等弧度分布且沿竖直方向贯穿碾压底板42的竖直穿孔421，且在碾压底板42的上侧设置有上斜侧面422。上斜侧面422靠近中心的部位高度高于靠近外缘的高度，且碾压底板42的下侧呈水平。因此，在碾压底板42做沿竖直下降和周向转动的同时运动时，经碾压的各个组分在压力的作用下沿竖直穿孔421或从碾压底板42的边缘溢出，从而提升各个组份的胶质融合，并达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的；与此同时，上斜侧面422中间凸起，以实现在碾压底板42做沿竖直上升和周向转动的同时运动时，令位于碾压底板42上侧的各个组分在离心力的作用下脱离碾压底板42，以进行进一步
的碾压搅拌。
[0043]
需要说明的是，升降驱动单元包括升降驱动套体3和与固定顶板2的底部连接固定的升降驱动器5和螺纹柱6。在升降驱动器5的下端设置有与升降驱动套体3连接固定的伸缩柱51，螺纹柱6插接在伸缩柱51和升降驱动套体3的内侧，且螺纹柱6、伸缩柱51和升降驱动套体3的轴线重合。与此同时，在升降驱动套体3的下侧设置有插接内槽31和用于驱动转动搅拌柱4做周向往复转动和升降的同时运动的匹配驱动部32。转动搅拌柱4的顶端插接在插接内槽31内移动，并在转动搅拌柱4的内侧设置有与螺纹柱6螺纹连接的插接竖直孔43，且插接竖直孔43的长度大于螺纹柱6的长度，以避免螺纹柱6与插接竖直孔43的底部影响接触而影响到螺纹柱6的使用寿命。
[0044]
在使用时，升降驱动套体3在升降驱动器5的伸缩柱51的驱动下做沿竖直方向的升降运动，由于螺纹柱6插接在插接竖直孔43内以与转动搅拌柱4螺纹连接，以通过匹配驱动部32在随着升降驱动套体3运动时，带动转动搅拌柱4相应的上升或下降的运动，进而将使得在做上升或下降运动时的转动搅拌柱4在螺纹柱6的螺纹连接状态下做以螺纹柱6为轴的周向转动运动，实现令转动搅拌柱4做沿竖直方向的升降运动和周向转动的同时运动并完成各个组分的高效碾压搅拌的效果。
[0045]
如图2、图3所示，在匹配驱动部32上设置有至少两个等弧度分布的径向插接槽321。径向插接槽321插接有从外至内依次排列的电磁堵头322、弹簧323和限位插柱324。与此同时，在限位插柱324远离弹簧323的一端设置有驱动头部325，且限位插柱324用于在电磁堵头322上电时形成相斥或相吸的作用力。转动搅拌柱4的顶端设置有抵接抬升体45，抵接抬升体45呈圆台状，并形成有位于底部的抬升平底壁451。相应的，在驱动头部325的端部设置有与抵接抬升体45的外周侧壁抵接以向抵接抬升体45施加向下压力的匹配抵接壁3251，并在驱动头部325的上侧设置有与抬升平底壁451抵接以向抵接抬升体45施加向上压力的抬升上平壁3252。在运行时，沿匹配驱动部32径向设置的至少两个等弧度分布的径向插接槽321通过插接的限位插柱324、弹簧323和电磁堵头322与转动搅拌柱4配合，以实现有效驱动转动搅拌柱4做沿竖直方向的升降运动的效果，并在通过限位插柱324驱动转动搅拌柱4做沿竖直方向的下降运动时，令电磁堵头322上电并形成与限位插柱324相斥的作用力，以使得驱动头部325上的匹配抵接壁3251与抵接抬升体45的外周侧壁抵接以向抵接抬升体45施加向下压力，进而在碾压底板42移动至混合搅拌机筒1内最低设定位置时，电磁堵头322下电并取消形成于电磁堵头322和限位插柱324之间相斥的作用力，此时升降驱动器5驱动伸缩柱51进一步延长并使得匹配驱动部32做相对于转动搅拌柱4的下降运动，弹簧323则在驱动头部325的受力作用下压缩缩短，以使得驱动头部325插接在径向插接槽321内并逐步移动至抵接抬升体45的下端；与此同时，在通过限位插柱324驱动转动搅拌柱4做沿竖直方向的上升运动时，使得驱动头部325上的抬升上平壁3252与抬升平底壁451抵接以向抵接抬升体45施加向上压力的抬升上平壁3252，进而逐步将转动搅拌柱4驱动至混合搅拌机筒1内最高设定位置，使得转动搅拌柱4的上升和下降具备稳定的效果，以充分提升各个组份的充分、高效胶质融合，从而达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，并有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的。
[0046]
其中，为了降低驱动头部325从抵接抬升体45的底部移动至上端的难度，转动搅拌柱4套接有位于抵接抬升体45下侧且呈倒圆台状的套环体7。套环体7的上侧形成长底，下侧
形成短底，抵接抬升体45的上侧形成短底，下侧形成长底，且套环体7和抵接抬升体45的长底与短底分别对应相等。在套环体7的上侧设置有匹配凸起71，且抬升平底壁451设置有与匹配凸起71匹配的匹配内槽452，以使得套环体7做沿竖直方向的上升运动并与抵接抬升体45抵接时，显著提升套环体7和抵接抬升体45的连接稳定性和精度。在套环体7的外周一侧设置有分体斜壁72，并在套环体7的上侧设置有与抬升平底壁451匹配抵接的抵接平顶壁73，且转动搅拌柱4设置有位于套环体7下侧的抵接底斜壁44并呈锥状，进而在驱动头部325插接在径向插接槽321内并逐步移动至抵接抬升体45的下端后，在升降驱动器5的驱动下做进一步的下降运动，并在移动至套环体7的下端后，通过抵接底斜壁44对驱动头部325进行限位，且抵接底斜壁44具有令位于滞留于抵接底斜壁44上的各个组分在离心力的作用下脱离转动搅拌柱4，以进行进一步的碾压搅拌；相应的，在驱动头部325经升降驱动器5的驱动做沿竖直方向的上升运动时，驱动头部325将在驱动套接环体向上移动至与抵接抬升体45抵接后，使得弹簧323在驱动头部325的受力作用下压缩缩短，以使得驱动头部325插接在径向插接槽321内并逐步沿着分体斜壁72移动至抵接抬升体45的外周侧壁上，并与抵接抬升体45脱离，以使得该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备具有降低制备难度、提升制备效率和显著提升酥肉口感的效果。
[0047]
实施例二
[0048]
实施例二与实施例一的区别在于，实施例二中的基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法包括如下步骤：
①
按重量份取60份的大豆蛋白或魔芋胶、20份的大豆渣和13份的大豆分离蛋白导入混合搅拌机内经碾压搅拌后获得混合粗料，其中控制混合搅拌机的温度为70℃，搅拌时间为4min；
②
向混合搅拌机内导入按重量份为65份的水、4份的谷氨酸钙和2份的调料，并经继续碾压搅拌后冷却，获得凝胶质料，其中控制混合搅拌机的温度为130℃，搅拌速度为330r/min，搅拌时间为9min；
③
将凝胶质量导入双螺杆挤出机内挤出切断，获得加工肉条，其中控制双螺杆挤出机的输送段温度为43℃，熔融段温度为125℃，成型段温度为110℃，且加工肉条的含水量为18％；
④
将加工肉条经煎炸至表面金黄后取出并获得成品模拟酥肉，其中煎炸采用高温介质处理，且温度为210℃，时间为11min。
[0049]
实施例三
[0050]
实施例三与实施例一的区别在于，实施例三中的基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法包括如下步骤：
①
按重量份取65份的大豆蛋白或魔芋胶、25份的大豆渣和15份的大豆分离蛋白导入混合搅拌机内经碾压搅拌后获得混合粗料，其中控制混合搅拌机的温度为80℃，搅拌时间为5min；
②
向混合搅拌机内导入按重量份为70份的水、5份的谷氨酸钙和3份的调料，并经继续碾压搅拌后冷却，获得凝胶质料，其中控制混合搅拌机的温度为140℃，搅拌速度为360r/min，搅拌时间为10min；
③
将凝胶质量导入双螺杆挤出机内挤出切断，获得加工肉条，其中控制双螺杆挤出机的输送段温度为45℃，熔融段温度为130℃，成型段温度为115℃，且加工肉条的含水量为20％；
④
将加工肉条经煎炸至表面金黄后取出并获得成品模拟酥肉，其中煎炸采用高温介质处理，且温度为220℃，时间为12min。
[0051]
综上，本技术通过各个组份的选取及其重量份的配比，提升获取的模拟酥肉的口感；与此同时，采用碾压搅拌的方式使得各组分进一步碾碎和混合，令凝胶质料在获得的过程中形成胶质结合和水分均一的多层结构，并在双螺杆挤出机挤出呈加工肉条时形成细长状肉质纹理，从而接近于肉质酥肉的结构组成，并优化该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉
的制备设备，达到降低该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备难度，并有效提升该基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉口感的目的。
[0052]
本技术涉及的“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等(如果存在)是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的实施例能够以除了在这里图示或描述的内容以外的顺序实施。此外，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法或设备固有的其它步骤或单元。
[0053]
需要说明的是，在本技术中涉及“第一”、“第二”等的描述仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示其相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括至少一个该特征。另外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本技术要求的保护范围之内。
[0054]
本文中应用了具体个例对本技术的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本技术的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本技术的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本技术的限制。
技术特征：1.一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
①
按重量份取55-65份的大豆蛋白或魔芋胶、15-25份的大豆渣和10-15份的大豆分离蛋白导入混合搅拌机内经碾压搅拌后获得混合粗料；
②
向混合搅拌机内导入按重量份为60-70份的水、2-5份的谷氨酸钙和0.5-3份的调料，并经继续碾压搅拌后冷却，获得凝胶质料；
③
将凝胶质量导入双螺杆挤出机内挤出切断，获得加工肉条；
④
将加工肉条经煎炸至表面金黄后取出并获得成品模拟酥肉。2.根据权利要求1所述的一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法，其特征在于：在步骤
①
中，控制所述混合搅拌机的温度为60-80℃，搅拌时间为3-5min。3.根据权利要求1所述的一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法，其特征在于：在步骤
②
中，控制所述混合搅拌机的温度为120-140℃，搅拌速度为300-360r/min，搅拌时间为8-10min。4.根据权利要求1所述的一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法，其特征在于：在步骤
③
中，控制所述双螺杆挤出机的输送段温度为40-45℃，熔融段温度为120-130℃，成型段温度为105-115℃，且所述加工肉条的含水量为16-20％。5.根据权利要求1所述的一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法，其特征在于：在步骤
④
中，所述煎炸采用高温介质处理，且温度为200-220℃，时间为10-12min。6.一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备，其特征在于：由混合搅拌机、双螺杆挤出机和煎炸机组成；所述混合搅拌机包括上端开口的混合搅拌机筒(1)、固定在所述混合搅拌机筒(1)的开口上端的固定顶板(2)以及沿竖直方向插接在所述混合搅拌机筒(1)内的转动搅拌柱(4)，所述转动搅拌柱(4)的底部设置有碾压底板(42)，所述转动搅拌柱(4)的外周侧壁上设置有多个搅拌棒(41)；所述固定顶板(2)的下侧设置有用于驱动转动搅拌柱(4)做周向往复转动和升降的同时运动的升降驱动单元。7.根据权利要求6所述的一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备，其特征在于：所述碾压底板(42)设置有多个等弧度分布且沿竖直方向贯穿所述碾压底板(42)的竖直穿孔(421)，且所述碾压底板(42)的上侧设置有上斜侧面(422)，且上斜侧面(422)靠近中心的部位高度高于靠近外缘的高度，所述碾压底板(42)的下侧呈水平。8.根据权利要求6所述的一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备，其特征在于：所述升降驱动单元包括升降驱动套体(3)和与所述固定顶板(2)的底部连接固定的升降驱动器(5)和螺纹柱(6)；所述升降驱动器(5)的下端设置有与所述升降驱动套体(3)连接固定的伸缩柱(51)，所述螺纹柱(6)插接在所述伸缩柱(51)和所述升降驱动套体(3)的内侧，且所述螺纹柱(6)、所述伸缩柱(51)和所述升降驱动套体(3)的轴线重合；所述升降驱动套体(3)的下侧设置有插接内槽(31)和用于驱动所述转动搅拌柱(4)做周向往复转动和升降的同时运动的匹配驱动部(32)，所述转动搅拌柱(4)的顶端插接在所述插接内槽(31)内移动；所述转动搅拌柱(4)设置有与所述螺纹柱(6)螺纹连接的插接竖直孔(43)，且所述插接竖直孔(43)的长度大于所述螺纹柱(6)的长度。9.根据权利要求8所述的一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备，其特征在于：所述匹配驱动部(32)设置有至少两个等弧度分布的径向插接槽(321)，所述径向插接槽(321)插接有从外至内依次排列的电磁堵头(322)、弹簧(323)和限位插柱(324)；所述限位插柱(324)远离所述弹簧(323)的一端设置有驱动头部(325)，且所述限位插柱(324)用于在
电磁堵头(322)上电时形成相斥或相吸的作用力；所述转动搅拌柱(4)的顶端设置有抵接抬升体(45)，所述抵接抬升体(45)呈圆台状，并形成有位于底部的抬升平底壁(451)，所述驱动头部(325)的端部设置有与所述抵接抬升体(45)的外周侧壁抵接以向所述抵接抬升体(45)施加向下压力的匹配抵接壁(3251)，并在所述驱动头部(325)的上侧设置有与所述抬升平底壁(451)抵接以向所述抵接抬升体(45)施加向上压力的抬升上平壁(3252)。10.根据权利要求9所述的一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备设备，其特征在于：所述转动搅拌柱(4)套接有位于所述抵接抬升体(45)下侧且呈倒圆台状的套环体(7)，所述套环体(7)和所述抵接抬升体(45)的长底和短底均相等；所述套环体(7)的上侧设置有匹配凸起(71)，且所述抬升平底壁(451)设置有与所述匹配凸起(71)匹配的匹配内槽(452)；所述套环体(7)的外周一侧设置有分体斜壁(72)，并在所述套环体(7)的上侧设置有与所述抬升平底壁(451)匹配抵接的抵接平顶壁(73)，所述转动搅拌柱(4)设置有位于所述套环体(7)下侧的抵接底斜壁(44)并呈锥状。
技术总结本发明公开了一种基于大豆蛋白或魔芋胶模拟酥肉的制备方法及其设备，涉及食品加工技术领域，其技术方案要点包括如下步骤：
技术研发人员：邓荣华 吴春华 林忠 林先鉴 罗永桂
受保护的技术使用者：福州素天下食品有限公司
技术研发日：2022.06.08
技术公布日：2022/11/1
