本发明属于肉制品，具体涉及一种麻辣卤制肉制品的制法。
背景技术：
1、卤制品是一类传统的肉制品，主要是将原料肉与食油、糖、香辛料等以水为介质卤煮而成的熟肉类制品，多次卤煮产生“老汤”。“老汤”风味浓郁，但在长期使用保存条件下容易被污染或腐坏变质；此外，重复多次使用后需要倒掉部分再增添一定量的新料来保证卤汁的色泽、风味及黏稠度等，不仅风味不稳定，还会增加污水排放，不符合环保减排要求。专利文献cn103190634a提供了一种麻辣卤制肉制品的制法,该法的卤料中包括八角0.5-0.8份，甘草4-4.5份，花椒1-1.2份，孜然4-5份，香叶4.5-5份，草果3-3.5份，香籽5-6份，桂皮4-5份，荜茇1-2份，虽然解决了肉制品的去腥问题，及肉内部增味效果差的问题，但卤水需重复使用，必然会导致风味不稳定的问题。
技术实现思路
1、本发明的目的在于提供一种麻辣卤制肉制品的制法，以解决背景技术中现有通过卤水卤制肉制品风味不稳定的问题。
2、本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
3、一种麻辣卤制肉制品的制法，包括以下步骤：
4、s1.选取适宜的肉类原料，清理后，置于滚揉机中，加入复合调味料，在0-4℃滚揉腌制15-20min后，得到腌制肉；
5、s2.将食用油加热，加入辣椒干翻炒2min,，再加入花椒和八角翻炒1min,加入丁香粉、陈皮粉、白芷粉、砂仁粉、肉桂粉、香叶粉、草果粉，停止加热，加入s1得到的腌制肉，煎炸5-10min后，加水烧至沸腾，加入味精、冰糖、蜂蜜、盐、酱油，文火熬煮120-140min，待卤汁浓缩至水加入体积的五分之一时，旺火收干水分，制成肉类半成品；
6、s3.对肉类半成品进行烘干、包装、经过130℃的高温灭菌14-16min得到成品卤制肉。
7、进一步地，所述肉类原料和复合调味料的用量比为100g:20g。
8、进一步地，所述复合调味料中包括盐2-3份、白酒6-7份、葱30-40份、姜20-30份。
9、进一步地，所述滚揉机的转速为8-15rpm。
10、进一步地，所述s2中腌制肉、食用油、辣椒干、花椒、八角、丁香粉、陈皮粉、白芷粉、砂仁粉、肉桂粉、香叶粉、草果粉、味精、冰糖、蜂蜜、盐、酱油的用量份数分别为50份、8-10份、6-8份、1-2份、1.5-2份、0.8-1.5份、1-1.5份、0.4-0.6份、0.2-0.4份、0.2-0.4份、3-5份、2-3份、2-2.5份、0.5-1份、4-6份、0.5-1份、2-4份。
11、进一步地，所述s2中食用油加热温度为100-120℃。
12、与现有技术相比，本发明的有益效果：
13、本发明提供了一种麻辣卤制肉制品的制法，通过借鉴川菜传统经典的干烧烹饪方法，通过滚揉腌制—文火卤制—旺火收汁的制备方法，使得麻辣卤肉风味稳定，采用独特的卤水卤料配方，实现一次卤制，避免卤汁的反复使用，安全卫生，有效解决了卤水排放。
1.一种麻辣卤制肉制品的制法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种麻辣卤制肉制品的制法，其特征在于，所述肉类原料和复合调味料的用量比为100g:20g。
3.根据权利要求1所述的一种麻辣卤制肉制品的制法，其特征在于，所述复合调味料中包括盐2-3份、白酒6-7份、葱30-40份、姜20-30份。
4.根据权利要求1所述的一种麻辣卤制肉制品的制法，其特征在于，所述滚揉机的转速为8-15rpm。
5.根据权利要求1所述的一种麻辣卤制肉制品的制法，其特征在于，所述s1中滚揉腌制时间为15-20min。
6.根据权利要求1所述的一种麻辣卤制肉制品的制法，其特征在于，所述s2中腌制肉、食用油、辣椒干、花椒、八角、丁香粉、陈皮粉、白芷粉、砂仁粉、肉桂粉、香叶粉、草果粉、味精、冰糖、蜂蜜、盐、酱油的用量份数分别为50份、8-10份、6-8份、1-2份、1.5-2份、0.8-1.5份、1-1.5份、0.4-0.6份、0.2-0.4份、0.2-0.4份、3-5份、2-3份、2-2.5份、0.5-1份、4-6份、0.5-1份、2-4份。
7.根据权利要求1所述的一种麻辣卤制肉制品的制法，其特征在于，所述s2中食用油加热温度为100-120℃。
8.根据权利要求1所述的一种麻辣卤制肉制品的制法，其特征在于，所述s3中的灭菌温度为130℃。
