本发明涉及牡丹籽豆的处理方法，特别地涉及降低牡丹籽豆苦涩味的方法与应用。
背景技术：
1、牡丹籽药食兼用，它不仅含有丰富的脂肪酸、蛋白质、多糖类等营养成分，同时还含有黄酮类、芪类、甾体类以及单萜苷类、三萜类等功能活性物质。经研究发现牡丹籽具有抗菌、消炎、镇静、降血糖、抗过敏及免疫调节等作用。因此，以牡丹籽为原料进行深加工及产品开发十分必要。同时开发牡丹籽加工新产品，对于提高牡丹籽资源利用，延长牡丹产业链也具有重要意义。牡丹籽中的单宁成分是一种苦涩味物质，影响其口感及风味。此外，引起牡丹籽豆苦味的化合物还包括芍药苷类化合物，包括芍药苷、芍药内酯苷、氧化芍药苷、异麦芽芍药苷等组分，其中以芍药苷为主。正是因为这些化合物的存在，使得牡丹籽豆本身具有苦涩味，导致了以牡丹籽为原料开发的产品较少，限制了牡丹籽豆的利用与产品的开发。目前已有一些利用牡丹籽豆开发的产品，一些文献报道及公开的专利，但并未针对苦涩味物质进行处理，使得产品在市场上不具有竞争力。公开号为cn103960435b的专利申请，公开了一种牡丹籽咖啡及其制备方法，该方法中将牡丹籽豆与牡丹根及牡丹花浸泡，在170-190℃烘焙，然后与一定比例咖啡豆一起烘干，研磨，得到牡丹咖啡粉。牡丹籽含油率30％左右，不饱和脂肪酸含量高达92％，经过浸泡的牡丹籽豆烘焙，必然要经过高温长时间，才能达到较低的水分含量，而且在水分含量较高的情况下极容易加快氧化降解，产生不良气味，同时与咖啡豆风味和口感很难协同。另外，以上公开专利也未有针对性的对牡丹籽豆苦涩物质进行处理的步骤。公开号为cn105379920a的专利申请，公开了一种牡丹咖啡的生产方法，其公开主要内容是以牡丹籽豆为原料，牡丹籽豆经过发酵，烘焙，粉碎，膜过滤萃取得清液，干燥得到速溶牡丹咖啡，事实上并未与咖啡复配，仅仅是牡丹籽的口感及味道，也未有针对地对牡丹籽豆苦涩物质进行处理。
技术实现思路
1、有鉴于此，本发明提出降低牡丹籽豆苦涩的方法与应用。
2、本发明所提供的降低牡丹籽豆苦涩味的方法，包括如下步骤：
3、(1)将脱壳的牡丹籽豆在微波频率2000～2500mhz下烘制20～40s，间歇时间为40～80s，物料层厚度为1～3层，共计微波时间5～15min，得到微波处理过的牡丹籽豆；
4、(2)将微波处理过的牡丹籽豆在100～120℃热空气烘干30～60min，降低水分至9～12％，得到脱水后的牡丹籽豆；
5、(3)将脱水后的牡丹籽豆在以5-15℃/min升温速率升温至160-200℃热空气烘培8-20min，得到烘烤后的牡丹籽豆，即为降低苦涩味的牡丹籽豆。
6、可选地，所述步骤(1)中牡丹籽豆在微波频率2200～2400mhz下烘制30～35s，间歇时间为50～60s，共计微波时间5～15min。
7、优选地，所述步骤(1)中脱水后的牡丹籽豆在以15℃/min升温速率升温至180℃热空气烘培15min，得到烘烤后的牡丹籽豆。
8、可选地，所述步骤(3)中烘烤后的牡丹籽豆的含水量不超过6％。
9、可选地，所述降低苦味的牡丹籽豆中芍药苷降解率为27.57％～53.80％、涩味成份单宁酸降解率为49～67％。
10、根据所述的方法制备得到的降低苦涩味的牡丹籽豆也属于本发明的保护范围。
11、所述的降低苦涩味的牡丹籽豆在制备牡丹咖啡中应用也属于本发明的保护范围。
12、本发明还提供了牡丹咖啡粉的制备方法。
13、本发明所提供的牡丹咖啡粉的制备方法，包括如下步骤：
14、将所述的降低苦涩味的牡丹籽豆粉碎，得到牡丹籽豆粉末；将所述牡丹籽豆粉末与咖啡粉以质量比为(1-4)：(9-6)比例混合均匀，即得到牡丹咖啡粉。
15、可选地，所述牡丹籽豆粉末与所述咖啡粉的精细度均为过50～80目筛。
16、所述的方法制备得到的牡丹咖啡粉也属于本发明的保护范围。
17、本发明还提供了一种牡丹咖啡饮品，所述牡丹咖啡饮品是由所述降低苦涩味的牡丹籽豆或所述的牡丹咖啡粉制备得到。
18、有益效果：
19、(1)本发明中将牡丹籽豆经过微波干燥处理，改变牡丹籽内部的微观构造，促进牡丹籽豆内部孔径通道的形成，利于内部水分的快速挥发，苦涩味物质分解及风味物质的形成；
20、(2)本发明中利用微波及梯度热处理方式，降低热空气烘焙过程中所需要的温度及时间，减少了活性物质的降解及脂肪的氧化降解。梯度烘焙有利于牡丹籽豆内部的水分的扩散及提高苦涩味成分的降解率。
21、(3)本发明使用微波+梯度烘焙处理的牡丹籽豆，得到具有较为平衡风味物质组成的牡丹籽豆，牡丹籽豆与咖啡粉混合萃取得到牡丹咖啡饮品，即拥有着咖啡醇厚细腻的口感又包含着牡丹独特的清香风味，并且还包含着丰富的功能活性物质，有益身心健康。
22、本发明针对性地利用多种热处理方式对牡丹籽豆进行脱苦涩处理，并应用于牡丹咖啡的制备，既赋予牡丹籽豆平衡风味、营养组分，同时具有咖啡口感风味的新型牡丹咖啡饮品，使其既保持咖啡的风味，又能利用牡丹清香及丰富的营养组分，其能被更广泛的人群接受，具有良好的市场前景。
23、在烘焙前的牡丹籽豆中共检出了50种风味化合物，其中醇类物质15种，占总体的33.386％，含量最高；其次为酯类物质，其在整体风味物质中的占比为5.023％，而酮类物质和醛类物质在整体风味物质中分别占比4.762％和0.866％。各类风味物质含量差异显著，平衡性差。同时引起牡丹籽苦味的主要物质苷类物质和涩味物质单宁酸在烘焙前被大量检测出来，其中主要苦味来源芍药苷所占牡丹籽质量之比达到了30.492％，
24、通过对不同烘焙条件下的牡丹籽豆中的涩味物质、苦味物质以及风味物质含量的测定，发现牡丹籽豆在经过不同烘焙时间，不同烘焙温度的环境下，其苦涩味物质的含量都有着较为明显降低，比如植物中常见的苦味物质如白藜芦醇、芍药苷、苯甲酸等都有着大幅度的减少，其中芍药苷含量的变化尤为明显，在180℃，15min的测试条件下，芍药苷的含量由原来的30.492％降到了14.086％，减少了原来含量的53.804％，其苦味得到了大大地减轻，涩味物质单宁酸减少了原来含量的66.4％。另外牡丹籽豆在通过不同热处理后，其中的风味物质发生了较大的变化，呋喃类、吡啶类、吡咯类化合物的含量明显增加，也为烘焙后牡丹籽豆提供了浓郁的焦香风味，此外酯类物质的大量生成也为牡丹籽豆提供了丰富醇香的味道。同时，各风味物质含量差异显著改善。
1.降低牡丹籽豆苦涩味的方法，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的降低牡丹籽豆苦涩味的方法，其特征在于：所述步骤(1)中牡丹籽豆在微波频率2200～2400mhz下烘制30～35s，间歇时间为50～60s，共计微波时间5～15min。
3.根据权利要求1所述的降低牡丹籽豆苦涩味的方法，其特征在于：所述步骤(3)中烘烤后的牡丹籽豆的含水量不超过6％。
4.根据权利要求1所述所述的降低牡丹籽豆苦涩味的方法，其特征在于：所述降低苦味的牡丹籽豆中芍药苷降解率为27.57％～53.80％、涩味成份单宁酸降解率为49～67％。
5.根据权利要求1～4中任一所述的方法制备得到的降低苦涩味的牡丹籽豆。
6.权利要求5所述的降低苦涩味的牡丹籽豆在制备牡丹咖啡中应用。
7.牡丹咖啡粉的制备方法，包括如下步骤：
8.权利要求7所述的牡丹咖啡粉的制备方法，其特征在于：所述牡丹籽豆粉末与所述咖啡粉的精细度均为过50～80目筛。
9.根据权利要求7或8所述的方法制备得到的牡丹咖啡粉。
10.一种牡丹咖啡饮品，其特征在于：所述牡丹咖啡饮品是由权利要求5所述降低苦涩味的牡丹籽豆或权利要求8所述的牡丹咖啡粉制备得到。
