本发明属于食品加工，具体涉及一种耐热型鲜湿米粉及其制备方法。
背景技术：
1、米粉又称米线、米面条、米粉条，是传统米制食品，已有2000多年的历史，在中国、东南亚及欧美地区均有较大市场。鲜湿米粉因口感滑爽，质地柔软、富有弹性，营养风味好，可汤食、炒食、拌食而深受消费者欢迎。鲜湿米粉属于高水分食品，水分含量在60％～80％，易滋生微生物而腐败变质，保质期较短(室温保存不到1天)。传统的干米粉如直条米粉，是将湿米粉经过脱水干燥制得的干制米粉，可长期保存。但是，干米粉需要煮制较长时间(10min以上)才能食用，非常不方便。随着现代生活节奏的加快，方便米粉的产业化需求日益增加。
2、将鲜湿米粉经过热杀菌处理制得的鲜湿方便米粉，保质期可达6个月以上，只需沸水热烫2～3min即可食用，食用安全方便，颇受消费者青睐。但是，热杀菌过程中，淀粉再次糊化，形成网络结构的氢键在高温状态下易断裂，导致凝胶网络结构破坏，米粉出现断条、软烂现象，这限制了鲜湿米粉大规模生产与销售。因此，保持鲜湿米粉热杀菌处理后品质稳定性是鲜湿方便米粉产业化生产亟需解决的关键问题。
3、关于鲜湿米粉的品质改善，主要集中于提高鲜湿米粉蒸煮后的品质特性。新米陈化、配粉技术、湿热处理、螺杆挤压工艺及发酵工艺常用于鲜湿米粉的品质改良。易翠平等人研究表明，随着陈化时间的延长，鲜湿米粉的弹性增强，黏结性降低，食用品质提高。适当添加淀粉、食品胶、蛋白质及酶等改良剂可改善鲜湿米粉的加工性能及食用品质。但是，经过热杀菌后米粉的品质变化相关报道较少。
4、总体上，目前的鲜湿米粉产业尚存在热杀菌后品质劣变、小作坊加工为主的问题，因此，优化鲜湿米粉品质，解决其热杀菌后品质劣变的问题，促进其实现规模化加工，具有重要的经济价值和意义。
技术实现思路
1、本发明提供了一种耐热型鲜湿米粉的制备方法，步骤如下：
2、(1)预糊化
3、将大米粉与水混合，水浴加热，进行预糊化，得到预糊化的米粉糊；
4、(2)老化
5、将米粉糊与凝结多糖、水和大米粉混合，制备浆料，然后将浆料倒入模具中，水蒸，待水蒸结束后，进行老化，获得鲜湿米粉。
6、在上述制备方法中，所述步骤(1)中，各原料的用量如下：大米粉8～12份、水45～50份。
7、在上述制备方法中，所述步骤(1)中，所述水为温水，温度为20～50℃；优选为45℃温水。
8、在上述制备方法中，所述步骤(1)中，所述水浴加热的条件选自：在90～100℃水浴中连续搅拌0.5～2min；优选为：在95℃水浴中连续搅拌1min。
9、在上述制备方法中，所述步骤(2)中，各原料的用量如下：凝结多糖0.1～3份、水110～120份、大米粉120～130份。
10、在上述制备方法中，所述步骤(2)中，所述水蒸的时间选自10～15min；优选为12min。
11、在上述制备方法中，所述步骤(2)中，所述老化的条件选自：0～6℃条件下老化3～8h；优选为：4℃条件下老化5h。
12、本发明提供了由上述方法制备的耐热型鲜湿米粉。
13、本发明的有益效果为：
14、本发明在制备米粉料液时加入少量具有热致凝胶特性的凝结多糖，构建耐热型米粉共凝胶体系以抑制热杀菌处理对米粉品质的破坏。凝结多糖与米粉中的大米淀粉相互作用形成链间氢键，在米粉制备过程中形成独特的大孔径、孔壁厚的双网络凝胶结构，形成更加强壮，更加致密的网络结构。当凝结多糖添加量达到2.0％时，热杀菌鲜湿米粉质构品质和蒸煮品质明显改善，解决了鲜湿米粉热杀菌处理后引起品质劣变、蒸煮断条率高、适口性较差的难题。本发明加工方法简单有效，适用于规模化加工，且凝结多糖价格相对比较低廉，在很大程度上降低企业提升产品品质所需的成本。
1.一种耐热型鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，步骤如下：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，各原料的用量如下：大米粉8～12份、水45～50份。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述水为温水，温度为20～50℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述水浴加热的条件选自：在90～100℃水浴中连续搅拌0.5～2min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，各原料的用量如下：凝结多糖0.1～3份、水110～120份、大米粉120～130份。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述水蒸的时间选自10～15min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述老化的条件选自：0～6℃条件下老化3～8h。
8.权利要求1～7任一项所述方法制备的耐热型鲜湿米粉。
