：本发明涉及食品加工，具体涉及一种高稳定性的易消化海鲈鱼鱼头汤的制备方法。
背景技术
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背景技术：
1、汤品种类繁多，相较于畜禽肉汤与蔬菜汤汁，鱼头汤营养价值高，不仅是日常餐桌上的必备菜肴，也常用作孕妇、老年人、术后虚弱患者的营养补充剂。目前，市面上的商品化预制鱼汤多为粉末状或膏体，液态鱼汤较少。相比粉末状和膏状的鱼汤，液态鱼汤能够最大程度地保持原有风味和品质，且不需冲调，复热即食，方便快捷。但是液态鱼汤稳定性较差，易发生脂肪分层、沉淀、絮凝等被消费者排斥的不良现象，成为制约其发展的痛点问题。
2、例如，cn 117694518 a公布了一种兼具营养与体系稳定的鱼汤及其制备方法，该方法通过添加复合乳化剂来稳定鱼汤。cn 113892618 a公布了一种提高鱼汤风味料稳定性的方法，该方法采用均质处理提高鱼汤稳定性。上述方法均局限于通过工序的增加来解决鱼汤稳定性问题，仅提高鱼汤成品的乳化性，无法促进鱼原料的充分利用，对鱼汤的营养和产品效益并无太大益处，因此，工业化性价比不高。
技术实现思路
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技术实现要素：
1、本发明的目的是提供一种高稳定性的易消化海鲈鱼鱼头汤的制备方法。
2、本发明是通过以下技术方案予以实现的：
3、一种高稳定性的易消化海鲈鱼鱼头汤的制备方法，该方法包括以下步骤：
4、(1)鱼头分割清洗：鲜活海鲈鱼敲晕后宰杀，分割出鱼头，去鳃，流水洗净后用厨房纸巾吸干表面血水；
5、(2)鱼头搅打成泥：用刀将步骤(1)得到的鱼头切成小块后，放入绞肉机中，搅碎成鱼头泥，再次用厨房纸巾吸干血水；若不立即使用，则冻存于-18℃冰箱中待用；
6、(3)鱼头泥油煎：取适量油倒入锅中，电磁炉加热功率调整为1800w-2400w，预热20s-50s，随后加入步骤(2)得到的鱼头泥，煎炸30s-60s；
7、(4)加水煮沸封装：油煎完成后，立即在锅中加入热水，1800w-2400w条件下加热至沸腾，沸腾后，鱼头汤转移入耐高温蒸煮袋中，且保证密封完好；
8、(5)超声辅助熬煮：将封装好的鱼头汤置于超声波煎煮锅中超声熬煮，时间为90min-120min，超声功率为400w-600w，温度80-95℃，得到的鱼头汤经双层医用无菌纱布过滤，除去鱼骨、鱼肉等杂质，即得海鲈鱼鱼头汤。
9、优选地，步骤(3)中所用的油为大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油等食用级烹调油。
10、优选地，步骤(3)中鱼头泥与油的质量比为25:1-15:1。
11、优选地，步骤(4)中油煎后鱼头泥与水的质量比为1:3-1:6。
12、优选地，步骤(4)中耐高温蒸煮袋需耐高温120℃-150℃。
13、本发明的有益效果：
14、1)本发明通过超声辅助熬煮的方法制备了海鲈鱼鱼头汤，利用熬煮的热效应协同超声的空化作用，促进鱼头中营养物质溶出，特别是蛋白质和脂肪的大量迁移，极大的改善了鱼头汤的乳化特性，熬煮时间为90min-120min时，鱼头汤液滴粒径显著降低且分布均匀，形成更稳定的结构，有效提升鱼头汤储藏过程中的乳化稳定性，显著提高鱼头汤的体外模拟胃肠消化率。
15、2)本发明制备的海鲈鱼鱼头汤呈现令人愉悦的高亮度乳白色，口感细腻，产品品质稳定，不仅改善鱼头汤感官品质，还提高了储藏过程中的稳定性，有效延长了冷藏储存期。因此，本发明为液态鱼汤提供了稳定性提升的新思路，在商品化预制液态汤品领域具有广阔的应用前景。
16、3)本发明制备的海鲈鱼鱼头汤富含氨基酸、不饱和脂肪酸等活性成分，不仅营养丰富，而且超声辅助熬煮的方法显著改善了鱼头汤的消化吸收特性，相比于传统沸水熬煮，可提高体外消化率10％以上，尤其适合急需补充营养且消化能力较弱的儿童、孕妇、老人、术后患者食用。
17、4)本发明制备工艺简单，工序较少，在提高鱼头原料利用率的同时赋予鱼汤高营养价值和高品质，适于工业化生产。
1.一种高稳定性的易消化海鲈鱼鱼头汤的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所用的油为大豆油、花生油、菜籽油、橄榄油中的一种以上。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中鱼头泥与油的质量比为25:1-15:1。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中油煎后鱼头泥与水的质量比为1:3-1:6。
