本发明属于食品，尤其涉及一种低盐低脂猪肉乳化肠及制备方法。
背景技术：
1、当前猪肉乳化肠仍是我国食品行业主要的肉类产品。近年来大量研究表明过量食用红肉及加工肉制品会增加罹患慢性疾病的风险，低盐低脂功能性肉制品的开发受到重视。
2、肉制品中，肌原纤维蛋白(mp)是肉制品蛋白质的主要成分，占肌肉总蛋白含量的50～55％，对肉制品的乳化性、结构性、凝胶性、口感和风味都有重要的影响，在肉制品的凝胶化和质构特性中起主导作用。mp凝胶特性的改善可以提高肉制产品的质量，使得肉制品具有理想的质地和口感。然而mp的凝胶特性也受到很多种因素的影响，如蛋白浓度、温度、ph值、离子强度、添加剂和高新技术等，这些因素的变化都会对mp的凝胶特性产生重要影响。深入研究肌原纤维蛋白的凝胶特性，对于优化肉制品的加工工艺、改善产品品质具有重要意义。
3、在肉制品中，盐可以防止肉制品腐败、赋予产品特有的风味和质地，脂肪含量的多少能够直接影响肉制品的多汁性和嫩度，其中脂肪酸的组成会影响肉的风味，二者是肉制品中不可或缺的重要食品添加剂。在低盐低脂肉制品的生产中，如何保持其口感、风味及营养价值一直是业界所面临的传统难题与挑战。传统的加工方法往往会导致肉制品口感变差、质地干柴和缺乏嫩度等问题，因此，探索新的技术手段与方法来应对这些挑战尤为重要。
技术实现思路
1、本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种低盐低脂猪肉乳化肠及制备方法，具体的技术方案如下：
2、本发明的第一个目的在于提供一种低盐低脂猪肉乳化肠，包括以下重量份的组分：
3、瘦肉70-90份；肥肉10-20份；短链菊粉4-10份；冰水10-30份；盐0.3-1.0份；纳米鸡骨添加量为20-100mg/l；所述冰水温度为0-5℃。
4、本发明低盐低脂猪肉乳化肠中，纳米鸡米骨的加入促进肌原纤维蛋白中α-螺旋结构向β-折叠和无规卷曲的转变，有助于形成更稳定和均匀的凝胶网络，从而全面提升了产品的整体质量；纳米鸡米骨具有更高的营养释放率，纳米鸡米骨通过纳米微粉化技术，能更有效地释放骨头中的钙、磷和其他矿物质，提高其生物利用率；纳米鸡米骨具有更好的物理和化学特性，显示出更好的微观结构和尺寸分布，这有助于在食品中更均匀地分布，从而改善食品的质地和营养价值；纳米鸡米骨因其粒度更细，能更好地融入食品中，改善食品的口感和外观。本发明采用纳米鸡米骨不仅显著改善了蛋白质的微观结构，还使得蛋白质凝胶更加致密和均匀，提升肌原纤维蛋白的凝胶强度和持水力，可提高产品的质构和口感，同时降低了脂肪和盐的使用量。在低盐条件下，纳米鸡米骨能显著提高肌原纤维蛋白溶液的凝胶弹性和粘性，其调控作用优于传统纳米鱼骨等，纳米鸡米骨在食品加工和营养增强方面更具优势。
5、本发明低盐低脂猪肉乳化肠中，短链菊粉能够有效提高猪肉乳化肠的粘弹性、水分含量和二级结构的解离，使得蛋白质功能特性得到改变，同时提升了猪肉乳化肠的质地和微观结构。
6、进一步地，所述低盐低脂猪肉乳化肠，包括以下重量份的组分：
7、瘦肉80份；肥肉15份；短链菊粉5份；冰水17份；盐0.5份；纳米鸡骨添加量为50mg/l。
8、进一步地，所述纳米鸡骨通过纳米鸡骨悬浮液添加。
9、进一步地，所述短链菊粉的平均聚合度为大于等于10，小于23。
10、进一步地，所述纳米鸡骨悬浮液的制备方法，包括如下步骤：
11、(1)将鸡骨头进行预处理，鸡骨头去除附着的肉、冲洗，浸入水中，利用高压锅在110-130℃下加热25-35min后，除去肉、浮脂和杂质；
12、(2)将预处理后的鸡骨头进行粗碎，得粗碎鸡骨；
13、(3)将粗碎鸡骨在naoh溶液中浸泡搅拌后用水冲洗；
14、(4)将步骤(3)处理后的粗碎鸡骨加入蒸馏水中，用hci溶液调节ph至中性，然后研磨成微尺度鸡骨悬浮液；
15、(5)将微尺度鸡骨悬浮液稀释后进一步研磨成纳米鸡骨悬浮液。
16、本发明纳米鸡米骨悬浮液的制备方法采用了环保高效的物理方法，高压加热和高能湿介质磨，避免了有害化学物质的使用，提高了制备的效率和安全性；更加高效且能更好地保持钙的生物活性，更有效地利用鸡骨的营养价值，同时保持产品的稳定性和功能性。本发明的方法制备的纳米鸡米骨具有更均匀的粒径和更高的表面活性，使其在肉制品中的应用更为有效，能够更好地与肉糜融合，提升最终产品的凝胶质感和稳定性；纳米鸡米骨中的活性成分如钙和磷的释放率更高，高钙释放率不仅能改善食品的营养质量，还能为消费者提供更多的健康益处，适合用于强化食品和健康产品，这对开发低盐低脂但营养丰富的新型健康食品具有重要意义。
17、进一步地，所述步骤(1)中，所述鸡骨头以1g:(2.5-3.5)ml的质量体积比浸入水中。
18、进一步地，所述步骤(3)中，所述naoh溶液的质量分数为(20-40)g/ml；所述鸡骨头以1g:(1.5-2.5)ml的质量体积比浸入naoh溶液中，浸泡时间为2-4h；搅拌速度为50-80rpm。
19、进一步地，所述步骤(4)中，所述粗碎鸡骨与蒸馏水的质量比为1:(0.5-2)。
20、进一步地，所述步骤(5)中的研磨方法为将微尺度鸡骨悬浮液稀释至固相含量为4-6％(w/v)，在搅拌速度为2500-3500rpm，介质填充比为80-90％(v/v)，介质直径为0.5mm的高能湿介质磨机里研磨5-7小时后，得到纳米鸡骨悬浮液。
21、本发明的纳米磨制方法增强了纳米鸡米骨表面疏水性和活性基，纳米鸡米骨的表面特性得到了显著提升；本发明的纳米磨制技术产生更小的纳米粒子，更小的粒子可以提供更好的口感和更高的生物可用性，提高了其作为肉制品改良剂的功能性。本发明的纳米鸡米骨不仅在技术创新性上具有更高的优势，而且在提高食品的感官质量、营养释放率以及环保和成本效益方面也表现出色。
22、本发明的第二个目的在于提供上述低盐低脂猪肉乳化肠的制备方法，包括如下步骤：将猪瘦肉和肥肉，分别切成3～5cm小块备用，用绞肉机绞碎后，加入纳米鸡骨、短链菊粉、盐和冰水，充分搅拌后然后灌肠，75-85℃水浴20-40分钟后，冷却至室温，3-5℃保存。
23、本发明的有益效果为：
24、本发明制备的低盐低脂猪肉乳化肠产品的营养价值产生了显著提升，脂肪和盐含量减少，膳食纤维和钙含量增加，使得产品更加符合现代消费者对健康和营养的追求。纳米鸡骨能够富集钙，增强凝胶特性和质构特性，同时短链菊粉充斥着肉蛋白网络结构，增加弹性，改善肉制品质地，使得质地趋向于正常组猪肉乳化肠。
1.一种低盐低脂猪肉乳化肠，其特征在于，包括以下重量份的组分：
2.根据权利要求1所述的低盐低脂猪肉乳化肠，其特征在于，所述低盐低脂猪肉乳化肠，包括以下重量份的组分：
3.根据权利要求1所述的低盐低脂猪肉乳化肠，其特征在于，所述纳米鸡骨通过纳米鸡骨悬浮液添加。
4.根据权利要求1所述的低盐低脂猪肉乳化肠，其特征在于，所述短链菊粉的平均聚合度为大于等于10，小于23。
5.根据权利要求3所述的低盐低脂猪肉乳化肠，其特征在于，所述纳米鸡骨悬浮液的制备方法，包括如下步骤：
6.根据权利要求5所述的低盐低脂猪肉乳化肠，其特征在于，所述步骤(1)中，所述鸡骨头以1g:(2.5-3.5)ml的质量体积比浸入水中。
7.根据权利要求5所述的低盐低脂猪肉乳化肠，其特征在于，所述步骤(3)中，所述naoh溶液的质量分数为(20-40)g/ml；所述鸡骨头以1g:(1.5-2.5)ml的质量体积比浸入naoh溶液中，浸泡时间为2-4h；搅拌速度为50-80rpm。
8.根据权利要求5所述的低盐低脂猪肉乳化肠，其特征在于，所述步骤(4)中，所述粗碎鸡骨与蒸馏水的质量比为1:(0.5-2)。
9.根据权利要求5所述的低盐低脂猪肉乳化肠，其特征在于，所述步骤(5)中的研磨方法为将微尺度鸡骨悬浮液稀释至固相含量为4-6％(w/v)，在搅拌速度为2500-3500rpm，介质填充比为80-90％(v/v)，介质直径为0.5mm的高能湿介质磨机里研磨5-7小时后，得到纳米鸡骨悬浮液。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的低盐低脂猪肉乳化肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将猪瘦肉和肥肉，分别切成3～5cm小块备用，用绞肉机绞碎后，加入纳米鸡骨、短链菊粉、盐和冰水，充分搅拌后然后灌肠，75-85℃水浴20-40分钟后，冷却至室温，3-5℃保存。
