本发明涉及咖啡制备，尤其涉及一种高香冷萃咖啡液的生产方法。
背景技术：
1、咖啡是全球认可度最高的饮品之一，其在我国的消费量每年都在快速增长，消费群体也在不断扩大。随着生活水平的提高，人们对于咖啡饮品的风味要求越来越高，由于咖啡具有独特的苦涩味和酸味，为了满足消费者对口感的更高需求，近几年出现了以冷萃咖啡为代表的咖啡饮品，其产品具有口感柔和、酸度较低和风味协调性好等优势，在国内外受到消费者日益增加的青睐。
2、咖啡的萃取是咖啡饮用前的重要加工环节，其工艺参数对烘焙后咖啡豆中不同化合物的萃取动力学有重大影响。在萃取过程中，可溶性和部分不可溶性的化合物会从咖啡豆中萃出，以溶解或悬浮的状态存在于提取液中，对咖啡的口感和风味具有显著影响。根据咖啡萃取工艺的温度不同，通常可以将咖啡萃取方法分为热萃和冷萃两大类。
3、咖啡的热萃与冷萃工艺，主要区别在于萃取温度、时间以及最终获得的口味与口感上。热萃咖啡通常使用热水进行萃取，水温一般在90℃至96℃之间。高温能快速提取咖啡中的油脂、酸质以及其他溶解物质，加速萃取过程。冷萃咖啡使用冷水或室温水进行长时间浸泡萃取，水温通常不超过25℃。低温萃取能减缓咖啡中苦涩物质的释放，同时保留更多的甜味和香气成分。热萃咖啡萃取时间较短，快则只需几分钟。冷萃咖啡萃取时间较长，通常需要12小时至24小时。热萃咖啡因高温萃取，其特点是味道浓郁、醇厚，酸度和苦味较为明显。冷萃咖啡因低温慢萃，得到的咖啡口感更加清新、顺滑，酸度低，苦味减轻，能品尝到更多咖啡豆本身的甘甜与香气，尤其适合夏季饮用，或是喜欢低酸度咖啡的人群。
4、现有技术中，冷萃咖啡方法主要为加压、超声、搅拌和常规冷萃：专利申请号201910869658.9公开了一种快速冷萃咖啡的制备方法，主要是将研磨好的咖啡粉与水充分混合，后立即进行加压浸泡萃取，浸泡温度为5-10℃，加压压力为300-500mpa，浸泡时间为10-25分钟；专利申请号202210169961.x公开了一种超声波冷萃风味冻干咖啡及其加工方法，主要采用超声波技术耦合去离子水在低温下冷萃烘焙咖啡粉中水溶性成分，得到萃取液；所述超声波频率为20～25khz，超声波功率为400～500w，萃取温度为20～25℃。
5、上述方法虽然都能获得口感较好的冷萃咖啡，但由于工艺要求较高，限制了其大规模生产，同时在加工过程中苦味和酸味物质溶出较多，口感不够柔和，此外在加工过程香气逃逸较快，导致获得的产品风味较为单一。
技术实现思路
1、针对以上不足，本发明提供一种高香冷萃咖啡液的生产方法，解决了冷萃咖啡产品香气单一、口感不够柔和的问题，获得了香气浓郁、口感柔和、风味均衡的产品。具体技术方案如下：
2、一种高香冷萃咖啡液的生产方法，包括以下步骤：
3、(1)生豆烘焙和研磨：将咖啡生豆进行烘焙、研磨，得咖啡颗粒；
4、(2)盐水浸润：向所述咖啡颗粒中加入nacl溶液，搅拌至所述咖啡颗粒被完全浸润，得咖啡膏；
5、(3)冷冻：将所述咖啡膏铺盘后进行冷冻，得咖啡冻片；
6、(4)蒸煮和捕集香气：将所述咖啡冻片送入蒸煮塔进行隔水蒸煮后，采用冷凝回流的方式富集香气成分，收集香气水和冻融咖啡膏；
7、(5)冷萃：将所述冻融咖啡膏加水进行冷萃，收集萃取液，将所述萃取液过滤、离心；
8、(6)混合：将上述离心后的萃取液与所述香气水混匀，即得所述高香冷萃咖啡液。
9、进一步地，步骤(1)中，所述咖啡颗粒的粒径为10～40目。
10、进一步地，步骤(2)中，所述nacl溶液的质量分数为0.05％～0.5％。
11、进一步地，步骤(2)中，所述咖啡颗粒与nacl溶液的质量比为1:1～1.5。
12、进一步地，步骤(3)中，所述咖啡膏铺盘厚度为1～3cm；所述冷冻温度为-8℃～-15℃，冻结后维持冷冻状态至少30min。
13、进一步地，步骤(4)中，所述隔水蒸煮时间为50～70min；所述冷凝回流中冷凝管外通0～2℃的冷凝水。
14、进一步地，步骤(5)中，所述冻融咖啡膏与水的重量比为1:5～7，所述冷萃的温度为4～25℃，萃取时间为6～8h。
15、进一步地，步骤(5)中，所述过滤滤网的目数为100～300目；所述离心是采用卧式螺旋沉降离心机或碟式离心机进行，所述卧式螺旋沉降离心机的离心转速2000～3000r/min，所述碟式离心机的离心转速6000～8000r/min。
16、与现有技术相比，本发明的有益效果是：
17、1.本发明通过对咖啡颗粒进行盐水浸润、冷冻、蒸煮、捕集香气和冷萃等一系列技术方案，有效提高了咖啡萃取效率，缩短了萃取时间，获得的咖啡产品香气浓郁、口感醇正、风味均衡，有较好的市场前景。
18、2.本发明通过冷萃前的盐水浸润、冻融预处理及短时间的蒸煮处理，三者配合节约了萃取时间。其中，微量盐液处理有助于提高水的表面张力，提高了溶液的溶解能力，加快了咖啡溶质溶出效率，冻融预处理及短时间的蒸煮处理可加速和丰富有机酸、总多糖、咖啡因等物质的溶出，利于后续萃取环节获得风味更醇厚的萃取液。
19、3.本发明盐水浸润促进了咖啡释放更多香气化合物，尤其是酮类、醛类、酯类、吡嗪类和酚类，由此给咖啡液带来更丰富的香气，让咖啡液在香气上表现出了更明显的坚果香气和奶油香气，经冷凝捕集后重新融入咖啡液，从而获得高香咖啡液；同时微量盐还可以调节味道，抑制苦味，增强甜感。
20、4.本发明加水浸润后冷冻咖啡颗粒，有助于快速锁定咖啡中的香气成分，同时减少咖啡成分的氧化损失，而咖啡冷冻阶段，冰晶在细胞内外生长，对细胞壁产生机械应力，在解冻阶段，冰晶融化产生的水分会渗透进出细胞，这个过程会进一步损伤细胞结构，促进内容物的释放，节约了后续萃取的时间。
21、5.本发明采用冷凝捕集香气，可大量收集并重新融入原本可能在冷萃过程中丢失的挥发性香气分子，获得香气浓郁的冷萃咖啡液。
22、6.本发明生产过程无需高压或其他特殊设备，利于工业化生产推广。
1.一种高香冷萃咖啡液的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种高香冷萃咖啡液的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述咖啡颗粒的粒径为10～40目。
3.根据权利要求1所述的一种高香冷萃咖啡液的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述nacl溶液的质量分数为0.05％～0.5％。
4.根据权利要求1所述的一种高香冷萃咖啡液的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述咖啡颗粒与nacl溶液的质量比为1:1～1.5。
5.根据权利要求1所述的一种高香冷萃咖啡液的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述咖啡膏铺盘厚度为1～3cm；所述冷冻温度为-8℃～-15℃，冻结后维持冷冻状态至少30min。
6.根据权利要求1所述的一种高香冷萃咖啡液的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述隔水蒸煮时间为50～70min；所述冷凝回流中冷凝管外通0～2℃的冷凝水。
7.根据权利要求1所述的一种高香冷萃咖啡液的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述冻融咖啡膏与水的重量比为1:5～7，所述冷萃的温度为4～25℃，萃取时间为6～8h。
8.根据权利要求1所述的一种高香冷萃咖啡液的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述过滤滤网的目数为100～300目；所述离心是采用卧式螺旋沉降离心机或碟式离心机进行，所述离心转速为2000～8000r/min。
