本发明属于调理肉制品，尤其涉及一种改善调理羊肉丸品质的方法。
背景技术：
1、羊肉丸因其食用方便、营养丰富，越来越受到广大消费者的喜爱，逐渐成为调理肉制品中较受欢迎的一款产品。但在羊肉丸加工、贮藏、销售等过程中，蛋白会发生不同程度的氧化，进而导致肉发生变质、变色、变味，从而影响肉制品的最终品质，所以抑制肉类蛋白氧化是肉类工业长期以来亟待解决的问题。为了抑制蛋白氧化所带来的危害，通常采用的方法是添加抗氧化剂，相比于食品工业中使用的人工合成抗氧化剂(丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯)，高效、安全、绿色的天然抗氧化剂更受消费者的青睐，将天然抗氧化剂添加进调理肉制品中以改善肉制品品质是目前食品领域的研究热点之一。
2、植物多酚因其具有安全性高、抗氧化能力强、无副作用和防腐保鲜等优点，被广泛应用于肉制品中。而香辛料作为一种必不可少的辅料，其本身富含多酚类物质，在调味的同时能起到一定的抗氧化作用。但是，植物多酚类物质在加工、贮藏和运输过程中可能会发生氧化、降解或聚合，进而影响其功效和活性。而且部分植物多酚类物质可能会给肉制品带来不良的风味，改变原本的口感和风味，降低消费者的接受度。高质量的植物多酚类物质提取和纯化成本较高，也会增加调理肉制品的生产成本。
技术实现思路
1、为解决上述技术问题，本发明提出了一种改善调理羊肉丸品质的方法。
2、为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
3、一种改善调理羊肉丸品质的方法，在羊肉丸的制备过程中加入6-姜酚。
4、6-姜酚是生姜中含量最高的一种酚类化合物，具有抗炎、抑菌、抗氧化、抗肿瘤等多种生物活性，可以通过影响细胞凋亡、细胞周期调节等多种生物途径而具有抗癌活性。本发明将6-姜酚作为抗氧化剂添加到调理羊肉丸中，可以提高羊肉丸的氧化稳定性，减少羊肉丸在加工、储存和销售过程中因氧化导致的品质下降，如色泽变差、水分减少、营养价值降低等。同时，6-姜酚在改善调理羊肉丸品质时，可以通过与细菌细胞壁和细胞膜相互作用、抑制生物膜的形成等形式，延缓调理羊肉丸中蛋白质的氧化，从而延长其货架期。6-姜酚还通过抑制氧化反应，延缓羊肉丸变质的速度，增加其在市场上的流通时间，降低商家的损失和风险。同时6-姜酚的加入还能有效改善羊肉丸的凝胶品质，满足了消费者对高品质、健康食品的需求，增强产品在市场中的吸引力和竞争力，为6-姜酚在食品工业中的应用提供新的思路和实践经验。6-姜酚独特的风味成分还能够增强调理肉制品的整体感官特性，使其更具吸引力，能够增加消费者的接受度。因此，本发明在调理羊肉丸中加入6-姜酚，展现出广阔的前景。
5、优选的，所述6-姜酚在羊肉丸中的添加重量为0.0088～0.0440％。
6、更优选的，所述6-姜酚在羊肉丸中的添加重量为0.0176～0.0440％。
7、优选的，所述6-姜酚在羊肉丸中的添加重量为0.0088％、0.0176％或0.0440％；最优选的，所述6-姜酚在羊肉丸中的添加重量为0.0440％。
8、优选的，所述改善调理羊肉丸品质的方法，包括以下步骤：将羊后腿瘦肉与羊尾油混合，斩拌，斩拌过程中加入辅料，斩拌成肉糜后加入6-姜酚，制成羊肉丸。
9、优选的，所述羊后腿瘦肉与羊尾油的重量比为17∶3。
10、优选的，所述辅料包括盐、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和冰水。
11、优选的，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物，更优选按照等质量比混合。
12、优选的，所述改善调理羊肉丸品质的方法为：
13、(1)原料：选用当天现宰新鲜的羊后腿瘦肉与羊尾油，保证原料的新鲜，无杂质；
14、(2)斩拌：将85wt％羊后腿瘦肉，15wt％羊尾油放入斩拌机中进行斩拌，在斩拌过程中加入盐(1.6wt％)、马铃薯淀粉(5wt％)、复合磷酸盐(0.3wt％)和冰水(16wt％)，得到肉糜，其中盐、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和冰水的添加量是参考基础肉糜(即羊后腿瘦肉和羊尾油)的重量计算的，复合磷酸盐具体是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠按照等质量比混合的混合物；
15、(3)成型：使用上述肉糜制备直径为30±1mm、重量为20±1g的羊肉丸，在羊肉丸的制备过程中加入肉糜重量0.0088～0.0440％的6-姜酚。
16、与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：
17、本发明将6-姜酚添加到调理羊肉丸中，有效延缓了羊肉丸的蛋白氧化和脂肪氧化，有助于维持羊肉丸的营养价值，延长产品的货架期。此外还维持了肉色和改善了肉丸的凝胶品质，使羊肉丸保持良好的外观和口感。确保在储存和运输过程中，羊肉丸的品质始终保持在较高水平。本发明研究了6-姜酚不同添加量对调理羊肉丸抗氧化特性和品质特性的影响，为调理羊肉丸的开发提供理论依据。
1.一种改善调理羊肉丸品质的方法，其特征在于，在羊肉丸的制备过程中加入6-姜酚。
2.根据权利要求1所述的改善调理羊肉丸品质的方法，其特征在于，所述6-姜酚在羊肉丸中的添加重量为0.0088～0.0440％。
3.根据权利要求2所述的改善调理羊肉丸品质的方法，其特征在于，所述6-姜酚在羊肉丸中的添加重量为0.0176～0.0440％。
4.根据权利要求2所述的改善调理羊肉丸品质的方法，其特征在于，所述6-姜酚在羊肉丸中的添加重量为0.0088％、0.0176％或0.0440％。
5.根据权利要求4所述的改善调理羊肉丸品质的方法，其特征在于，所述6-姜酚在羊肉丸中的添加重量为0.0440％。
6.根据权利要求1所述的改善调理羊肉丸品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：将羊后腿瘦肉与羊尾油混合，斩拌，斩拌过程中加入辅料，斩拌成肉糜后加入6-姜酚，制成羊肉丸。
7.根据权利要求6所述的改善调理羊肉丸品质的方法，其特征在于，所述羊后腿瘦肉与羊尾油的重量比为17∶3。
8.根据权利要求6所述的改善调理羊肉丸品质的方法，其特征在于，所述辅料包括盐、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和冰水。
9.根据权利要求8所述的改善调理羊肉丸品质的方法，其特征在于，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和磷酸三钠的混合物。
