本申请涉及鲍鱼食品加工，具体涉及一种保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法。
背景技术：
1、鲍鱼是一种营养价值和药用价值较为全面的优质动物蛋白。鲍鱼富含丰富的球蛋白和氨基酸，其中谷氨酸、精氨酸的含量较高，且氨基酸配比合理。此外鲍鱼肉中还富含多种生理活性物质如多糖、dha、epa、牛磺酸、超氧化物歧化酶等，对维持机体酸碱平衡、抗癌等方面具有重要作用。鲍鱼，作为一种传统且名贵高档的海珍品，预制菜行业需紧跟市场趋势，并且鲍鱼的应用非常广泛。传统工艺费时费力，标准化生产能做到品质一致。常温鲍鱼生产过程也存在出品率低、上色不均匀、口感失真等需建立严密管控和监督。
技术实现思路
1、有鉴于此，本申请提供一种保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，能够利用在鲍鱼生态罐中保持真空或/和低温状态下完成鲍鱼嫩化、脱盐、上色过程，以解决传统常温加工过程中出品率低、上色不均匀、口感失真等的技术问题。
2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
3、一种保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，具体步骤如下：
4、s01：原料宰杀：选取合适规格的鲍鱼，用喷火枪喷鲍鱼壳与鲍鱼连接处，取下鲍鱼即可，而后摘除鲍鱼内脏；
5、s02：冲洗去杂：对步骤s01中所得的鲍鱼表面进行冲洗，去除杂质，控干水分；
6、s03：去除黑膜：将步骤s02中所得的鲍鱼倒入料斗车，随后将配制好的盐水倒入装有鲍鱼的料斗车内对鲍鱼进行盐水浸泡，温度50-70℃，盐水和鲍鱼的比例为1:1，浸泡10min，中途不断地搅拌，使其受热均匀，然后用刷子将鲍鱼表面黑膜刷洗干净，用清水清洗2～3遍至鲍鱼表面没有黑膜和杂质，随后控干水分；盐水浸泡去除黑膜过程中，缓慢升温保持鲍鱼完整体型；
7、s04：浸泡嫩化：将复合磷酸盐冰水先放入鲍鱼生态罐中，然后向复合磷酸盐冰水中加入去除黑膜的鲍鱼，鲍鱼在鲍鱼生态罐中真空低温泡制20h，使鲍鱼在鲍鱼生态罐中进行浸泡嫩化；使用复合磷酸盐真空低温嫩化的工艺原理为：磷酸盐是一类重要的食品品质改良剂，具有改变肉的嫩度,增加肉保水性的作用，在提高肉制品嫩度方面应用的复合磷酸盐呈碱性，能够提高肉的ph值,使肉类由酸性向碱性过度，超过蛋白质等电点,起到保水效果，磷酸盐将取代肌肉结构蛋白的位置而与钙离子和镁离子结合，发生螯合作用使原有蛋白质中的羧基被放出，使蛋白质结构变得松弛，达到吸收更多水分的目的。当肌动球蛋白被磷酸盐解离成肌球蛋白和肌动蛋白时,焦磷酸盐对肌球蛋白不稳定而容易变性的现象起到抑制作用,所以肌球蛋白含量的增加会导致肌肉蛋白质保水能力增强。真空状态下，鲍鱼肌肉组织孔隙变大，更易于复合磷酸盐进入鲍鱼肌肉组织中，有效提高嫩化效率并减少复合磷酸盐使用量，更具经济性和健康度。同时，真空环境下，水中溶解氧析出、鲍鱼体内气体排出，减少鲍鱼肌肉组织氧化损伤、营养成分氧化变质，与低温环境配合，有效保持鲍鱼细胞完整性，阻止鲍鱼口感变化，保护鲍鱼原有的鲜甜本味，更具“海洋的味道”；
8、s05：脱盐：对位于鲍鱼生态罐中的鲍鱼用流动水脱盐；
9、s06：上色：向鲍鱼生态罐中加入上色液对鲍鱼进行腌制上色，鲍鱼生态罐处于真空低温状态，上色时长24h；使用低温真空上色工艺是：真空状态下，鲍鱼肌肉组织孔隙变大，更易于上色液体进入鲍鱼深层组织中，上色液与鲍鱼内部组织充分交互，使鲍鱼整体上色更均匀、透彻。同时，真空环境下，水中溶解氧析出、鲍鱼体内气体排出，减少鲍鱼肌肉组织氧化损伤、营养成分氧化变质，与低温环境配合，有效保持鲍鱼细胞完整性，阻止鲍鱼口感变化，保护鲍鱼原有的鲜甜本味，更具“海洋的味道”。且真空低温环境可抑制微生物繁殖，防止微生物发酵产生次级污染物，影响鲍鱼本味；
10、s07：包装：根据生产用量，配制适量红烧蚝皇汁，且按照规定包装标准将沥干后的已上色鲍鱼与红烧蚝皇汁定量装入食品用包装袋，并进行封口形成半成品；定量封口后能够减小半成品中的含氧量，降低鲍鱼中蛋白质氧化速率，避免大量的营养成分流失，提高鲍鱼产品的品质；
11、s08：杀菌：将经过步骤s07所得的包装半成品按照规定的鲍鱼杀菌参数，进行杀菌；利用杀菌来防止微生物繁殖，避免微生物发酵产生污染物使鲍鱼变质，提高保质期；
12、s09：称重分级：将经过步骤s08处理的产品进行每袋称重，贴上相对应鲍鱼克重的标签；
13、s10：包装出厂：将经过步骤s09处理的产品外包装完成后码垛入库，等待出厂。
14、进一步地，步骤s03中，流动水脱盐48h，其中，盐水按照食用盐：水=5：100的比例配制。。
15、进一步地，步骤s04中，复合磷酸盐冰水按照磷酸盐：水=5：100的比例配制，充分搅拌使其完全溶解。
16、进一步地，步骤s06中，上色液由如下重量份的主要原料制备：2400g水、75g糖色、100 g老抽、0.09 g红曲红、15 g单晶冰糖、4.8 gedta-二钠。
17、进一步地，步骤s07中，红烧蚝皇汁由如下重量份的主要原料制备：200份水、3份蚝膏、3份冰糖、0.4份焦糖色、2份浓缩火腿汁、0.16份肉香王、1.7份盐、0.16份肉鲜肽、1.3份鸡汁、6份木薯变性淀粉、0.06份特味鲜a、1.2份味精、0.005份红曲红。
18、进一步地，步骤s03中，盐水温度为60℃。
19、进一步地，步骤s04中，鲍鱼生态罐温度维持在0～4℃，真空度保持-0.08 mpa以下。
20、进一步地，步骤s05中，脱盐分两步：10℃流动水中脱盐24h，25℃流动水中脱盐24h。采用该脱盐方式，可使鲍鱼出品率在40%以上。
21、进一步地，步骤s06中，上色液温度维持在10℃，真空度保持-0.08 mpa以下。
22、本申请公开了另一种技术方案：
23、一种根据上述所述的保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼发制方法制作的鲍鱼成品。
24、从上述的技术方案可以看出，本发明的优点是：
25、1.本申请中低温真空发制，鲍鱼味道保真度高，鲍鱼依旧保持鲜甜味。
26、2.本申请中低温真空上色，鲍鱼上色均匀，色泽美观。
27、3.本申请中通过鲍鱼生态罐生态环境提高鲍鱼出品率，最终成品率可达40%以上。
28、4.本申请中的低温真空发制和低温真空上色，确保产品加工过程中降低蛋白质氧化速率，避免大量的营养成分流失，提高鲍鱼产品的品质。
1.一种保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，其特征在于，具体步骤如下：
2.根据权利要求1所述的保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，其特征在于，步骤s03中，盐水按照食用盐：水=5：100的比例配制。。
3.根据权利要求1所述的保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，其特征在于，步骤s04中，复合磷酸盐冰水按照磷酸盐：水=5：100的比例配制，充分搅拌使其完全溶解。
4.根据权利要求1所述的保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，其特征在于，步骤s06中，上色液由如下重量份的主要原料制备：2400g水、75g糖色、100 g老抽、0.09 g红曲红、15 g单晶冰糖、4.8 gedta-二钠。
5.根据权利要求1所述的保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，其特征在于，步骤s07中，红烧蚝皇汁由如下重量份的主要原料制备：200份水、3份蚝膏、3份冰糖、0.4份焦糖色、2份浓缩火腿汁、0.16份肉香王、1.7份盐、0.16份肉鲜肽、1.3份鸡汁、6份木薯变性淀粉、0.06份特味鲜a、1.2份味精、0.005份红曲红。
6.根据权利要求1所述的保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，其特征在于，步骤s03中，盐水温度为60℃。
7.根据权利要求6所述的保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，其特征在于，步骤s04中，鲍鱼生态罐温度维持在0～4℃，真空度保持-0.08 mpa以下。
8.根据权利要求1所述的保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，其特征在于，步骤s05中，流动水脱盐48h，其中，脱盐分两步：10℃流动水中脱盐24h，25℃流动水中脱盐24h。
9.根据权利要求1所述的保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼法制方法，其特征在于，步骤s06中，上色液温度维持在10℃，真空度保持-0.08 mpa以下。
10.一种根据权利要求1-9中任一项所述的保持鲍鱼鲜甜味的鲍鱼发制方法制作的鲍鱼成品。
