本发明涉及肉肠制备，具体为一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法。
背景技术：
1、肉肠就是将猪、牛、羊等动物肉绞成肉馅与各种辅料和香辛料混合之后一同灌装到肠衣内部的一种食物，经检索，发现现有技术中的肉肠制备方法典型的如公开号cn112741139a一种牛肉肠的制备装置，包括搅拌仓、y型管、空压机、色素桶a、色素桶b、第一组挤压装置及第二组挤压装置，所述搅拌仓底部与y型管连接，y型管分有左支管及右支管，所述第一组挤压装置包括微型泵a、存料箱a及气缸a，微型泵a与左支管连接，左支管与存料箱a连接，气缸a与存料箱a连接，并通过气路系统与空压机连接，所述第二组挤压装置包括微型泵b、存料箱b及气缸b，微型泵b与所述右支管连接，右支管与存料箱b连接，气缸b与存料箱b连接，并通过气路系统与空压机连接，微型泵a及微型泵b分别与色素桶a及色素桶b连接。其主要特点是可以生产有色的牛肉肠，满足顾客对牛肉肠的在口味及样式多样化的需求。
2、综上所述，现有的肉肠在灌装之后通常会在肠衣表面扎孔以防止其因后续的加热发酵而破裂，从而使得肠衣的密封性降低即肉馅裸露，进而使得其保质期变短，针对上述问题，需要对现有设备进行改进。
技术实现思路
1、本发明的目的在于提供一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，以解决上述背景技术中提出的现有的肉肠在灌装之后通常会在肠衣表面扎孔以防止其因后续的加热发酵而破裂，从而使得肠衣的密封性降低即肉馅裸露，进而使得其保质期变短的问题。
2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，包括：
3、s1：原料准备阶段：
4、选取适量卫检合格的新鲜的猪后腿肉将其去毛、脱骨并清理血污和筋腱，然后冰镇，定量选取制备所需的多种辅料，同时挑选合格的肠衣备用；
5、s2：原料预处理阶段：
6、将s1阶段选取的猪后腿肉与冰块一同放入绞肉机内，肉馅绞制完成之后将其转移至混料设备的内部与各种用于调味的辅料进行混合；
7、s3：冷藏杀菌阶段：
8、将s2阶段得到的肉馅放入冷藏装置的内部进行静置冰镇，使辅料充分侵入肉馅的内部；
9、s4：真空灌装阶段：
10、利用真空灌装机将肉馅进行真空灌装，灌装之后将其称重质检，最后将合格品进行二次冷藏，直至其成型；
11、s5：抑菌包装阶段：
12、在成型肉肠肠衣的外部涂抹抑菌溶液，接着利用真空包装机将肉肠进行包装密封。
13、优选的，所述s1阶段选取的猪后腿肉的肥瘦比为3:7，且猪后腿肉冰镇的水利放置有葱、姜、花椒和蒜。
14、优选的，所述s1阶段的肠衣的制备流程包括以下步骤：清洗原料、浸灰脱毛、一次浸酸、绞碎打浆、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗、塑化以及干燥加湿，且s1阶段肠衣的挑选标准为，无破损和孔洞，且肠衣直径在25-30mm之间，同时肠衣在未进行灌装工作之前浸泡在脆皮溶液的内部，脆皮溶液的温度在10-15℃。
15、优选的，所述s2阶段得到的肉馅以重量份计包括以下组分：猪肥肉20-25份、猪瘦肉65-70份、葱汁3-5份、食用油2-4份、料酒3-5份、白糖5-10份、食用盐1-2份、淀粉7-8份、八角粉1-2份、肉桂粉1-2份、白芷粉1-2份、胡椒粉3-5份、味精0.3-0.5份、生抽1-2份、1-3份白酒。
16、优选的，所述s2阶段6-8mm孔板绞制肉量的70％，采用10-12mm孔板绞制肉量的30％，同时70％容量包含全部的肥肉。
17、优选的，所述s2阶段搅拌混料时间为15-17分钟，转速为20-25转/分温度控制在5～10℃，且在混料的过程中加入浸泡过去腥香辛料的冰水凝结成的冰沙，并在混合时间的最后2-3分钟内加入食用油用10-20转/分混合搅拌。
18、优选的，所述s2阶段在肉馅混合完成之后利用摔打法对肉馅进行摔打使其上劲，摔打时间为20-30分钟。
19、优选的，所述s3阶段在冷藏的过程中辅以紫外线消毒灯照射，且冷藏在-10--5℃。
20、优选的，所述s4阶段在真空灌装之后不进行扎孔操作，且s4阶段在之间称重不合格时即出现露馅以及质量不达标时，进行返工处理，同时s4阶段阶段灌肠规格为大小均匀15克/粒，3.5-3.8cm/粒。
21、优选的，所述s5阶段涂抹的抑菌溶液由壳聚糖和氯化钠饱和溶液构成，且涂抹次数在2-3次，同时s5阶段采用的真空包装机为连续式真空包装机。
22、与现有技术相比，本发明的有益效果是：该真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，
23、本发明通过s3、s4和s5的配合使用可有效解决现有的肉肠制备方法在灌装之后通常会在肠衣上扎孔，进而使得肉馅触菌的面积增加，进而使得保质期变短的问题，s3阶段在肉馅冷藏的过程中辅以紫外线消毒灯照射，并以此对肉馅进行初次照射杀菌，其次s4阶段通过真空灌装的方式就爱那个肠衣内部的空气抽出，进而使得肠衣或更加紧密的包裹着肉馅，同时使得肉馅之间的抱团能力更好，并以此即可在提高肉肠美观性的同时，因肠衣内部的菌类减少而延长肉长的保质期，此外s5阶段肠衣外部涂抹的抑菌溶液进一步达到抑菌的目的，避免肉肠变质损坏，并以此延长肉肠的保质期。
1.一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s1阶段选取的猪后腿肉的肥瘦比为3:7，且猪后腿肉冰镇的水利放置有葱、姜、花椒和蒜。
3.根据权利要求1所述的一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s1阶段的肠衣的制备流程包括以下步骤：清洗原料、浸灰脱毛、一次浸酸、绞碎打浆、复配、二次浸酸、均质过滤、挤出固化、水洗、塑化以及干燥加湿，且s1阶段肠衣的挑选标准为，无破损和孔洞，且肠衣直径在25-30mm之间，同时肠衣在未进行灌装工作之前浸泡在脆皮溶液的内部，脆皮溶液的温度在10-15℃。
4.根据权利要求1所述的一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s2阶段得到的肉馅以重量份计包括以下组分：猪肥肉20-25份、猪瘦肉65-70份、葱汁3-5份、食用油2-4份、料酒3-5份、白糖5-10份、食用盐1-2份、淀粉7-8份、八角粉1-2份、肉桂粉1-2份、白芷粉1-2份、胡椒粉3-5份、味精0.3-0.5份、生抽1-2份、1-3份白酒。
5.根据权利要求1所述的一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s2阶段6-8mm孔板绞制肉量的70％，采用10-12mm孔板绞制肉量的30％，同时70％容量包含全部的肥肉。
6.根据权利要求1所述的一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s2阶段搅拌混料时间为15-17分钟，转速为20-25转/分温度控制在5～10℃，且在混料的过程中加入浸泡过去腥香辛料的冰水凝结成的冰沙，并在混合时间的最后2-3分钟内加入食用油用10-20转/分混合搅拌。
7.根据权利要求1所述的一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s2阶段在肉馅混合完成之后利用摔打法对肉馅进行摔打使其上劲，摔打时间为20-30分钟。
8.根据权利要求1所述的一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s3阶段在冷藏的过程中辅以紫外线消毒灯照射，且冷藏在-10--5℃。
9.根据权利要求1所述的一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s4阶段在真空灌装之后不进行扎孔操作，且s4阶段在之间称重不合格时即出现露馅以及质量不达标时，进行返工处理，同时s4阶段阶段灌肠规格为大小均匀15克/粒，3.5-3.8cm/粒。
10.根据权利要求1所述的一种真空灌装提高肉肠的保质期的制备方法，其特征在于：所述s5阶段涂抹的抑菌溶液由壳聚糖和氯化钠饱和溶液构成，且涂抹次数在2-3次，同时s5阶段采用的真空包装机为连续式真空包装机。
