本发明属于食品检测，涉及一种基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法。
背景技术：
1、乳化剂是指能够使乳浊液稳定的表面活性剂。由于食品乳化剂的两性结构，加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上，以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来。吐温为非离子型表面活性剂，是一系列聚氧乙烯去水山梨醇的部分脂肪酸酯，广泛用作乳化剂和油类物质的增溶剂。在蛋糕生产加工中会加入一定量的食品乳化剂，降低了界面的张力，防止了油和水的相斥力，制作出的蛋糕口感细腻，对蛋糕的质地结构、感官性能和食用质量起着重要的作用。
2、hlb值称为亲水亲油平衡值，为表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量。hlb值越大代表亲水性越强，hlb值越小代表亲油性越强，亲水亲油转折点hlb为10，hlb小于10为亲油性，大于10为亲水性。hlb值既与表面活性剂的亲水亲油性有关，又与表面活性剂的界面张力、界面上的吸附性、乳化性及乳状液稳定性等基本性能有关。吐温为非离子型表面活性剂，根据传统hlb分类都为o/w型乳化剂。传统hlb值没有考虑表面活性剂浓度的影响，而表面活性剂浓度变化会影响界面性质。若只单一地用hlb值定义乳化剂，则不能反映出其在气-水和油-水界面及不同浓度所体现的界面性质。
3、现对乳化剂的界面性质进行研究来替代传统的乳化剂hlb值，找出乳化剂界面性质与蛋糕质构品质之间存在的关系，以界面性质为尺度提供一种科学简便的蛋糕品质评价方法，对筛选蛋糕品质具有重要意义。
技术实现思路
1、本发明所解决的技术问题在于对吐温乳化剂的界面性质进行研究来替代传统乳化剂hlb值，以及找出乳化剂界面性质与蛋糕质构品质之间存在的关系，同时提供一种科学简便的蛋糕品质评价方法。
2、本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：一种基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法，步骤如下：
3、步骤1：取一定质量吐温乳化剂溶解于超纯水中，测量吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值；
4、步骤2：按照蛋糕配方添加相应浓度的吐温乳化剂溶液，制作蛋糕；
5、步骤3：测定仪测定蛋糕的蛋糕质构特性；
6、步骤4：将吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值与步骤3中所得的蛋糕质构特性进行数据拟合，建立吐温乳化剂在气-水界面的界面压力终值与蛋糕质构特性的拟合关系模型；
7、步骤5：依据蛋糕质构特性进行蛋糕品质等级划分，根据所述拟合关系模型得到吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值与蛋糕品质等级对应关系，实际应用时，测定用于制作蛋糕的吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值，根据其与蛋糕品质等级对应关系进行蛋糕品质等级划分。
8、具体地，所述蛋糕质构特性为硬度、弹性、咀嚼性、回复性中的任意一种。
9、具体地，所述蛋糕质构特性为硬度。
10、具体地，所述拟合关系模型为h＝απ+β，h为蛋糕硬度，π为吐温乳化剂在气-水界面的界面压力终值。
11、具体地，所述拟合关系模型为h＝-3.2538π+277.75。
12、具体地，吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值大于35.5mn/m时，蛋糕品质为优；吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值为35.5～29.5时，蛋糕品质为良；吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值小于29.5mn/m时，蛋糕品质为差。
13、本发明的技术效果：吐温乳化剂在气-水界面压力终值和蛋糕硬度之间呈负相关，且相关性较好。这就说明，用乳化剂在气-水界面压力终值来进行蛋糕品质的简便评价方法是可行的。本发明的方法直观简单，能客观反映蛋糕品质，生产中便于应用，避免了现有方法通过专用仪器测定蛋糕硬度。
1.一种基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法，其特征在于，步骤如下：
2.根据权利要求1所述的基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法，其特征在于，所述蛋糕质构特性为硬度、弹性、咀嚼性、回复性中的任意一种。
3.根据权利要求2所述的基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法，其特征在于，所述蛋糕质构特性为硬度。
4.根据权利要求3所述的基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法，其特征在于，所述拟合关系模型为h＝απ+β，h为蛋糕硬度，π为吐温乳化剂在气-水界面的界面压力终值。
5.根据权利要求3所述的基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法，其特征在于，所述拟合关系模型为h＝-3.2538π+277.75。
6.根据权利要求2所述的基于乳化剂界面性质的蛋糕品质评价方法，其特征在于，吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值大于35.5mn/m时，蛋糕品质为优；吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值为35.5～29.5时，蛋糕品质为良；吐温乳化剂溶液在气-水界面的界面压力终值小于29.5mn/m时，蛋糕品质为差。
