本发明涉及模拟脂肪制备技术，尤其是一种植物基模拟脂肪及其制备方法和运用。
背景技术：
1、脂肪不仅可以为人体提供能量和必需脂肪酸，还会赋予食品特殊的风味和良好的质地。随着人们饮食结构中脂肪摄入比例的提高，高胆固醇和饱和脂肪酸引起的糖尿病、心血管疾病和肥胖症等疾病的比例逐渐增加。近年来低脂食品的研发逐渐受到广泛关注，但是降低脂肪含量会对食品的感官特性产生负面影响。
2、鱼糜制品是典型的低脂食品，因其低脂肪、高蛋白且食用方便等特点而深受消费者的喜爱。鱼糜在漂洗过程中去除了大量的水溶性蛋白和脂质，其风味、滋味和营养价值均有所降低，通过添加油脂虽然能提高鱼糜制品风味品质，但油脂的添加会降低鱼糜制品的低脂属性。因此，有必要寻找合适的脂肪替代品提高消费者对低脂食品的可接受度。
3、植物基模拟脂肪是以植物胶体和改性淀粉等碳水化合物或植物蛋白等为原料制备的，可以模拟出脂肪润滑细腻的口感特性，例如：专利申请cn116076584a公开了一种冷冻保存的脂肪模拟物的制备工艺及其产品。其制备工艺包括：(1)依次添加纯净水、大豆蛋白、魔芋精粉，将混合物高速剪切分散到植物油中乳化，用油包住植物凝胶；(2)将纯净水、大豆分离蛋白、步骤(3)产物再次剪切乳化，得微粒；(3)在步骤(2)微粒中依次添加食用盐、淀粉、酵母抽提物、调味粉搅拌均匀，再加入可得然胶和转谷氨酰胺酶斩拌，得双重乳液凝胶体系；(4)搅拌均匀后放入模具中定型；(5)将样品加热凝胶，熟化，得到抗冻性模拟脂肪产品。该方案采用带有凝胶内核型的双重乳液凝胶使水分分布更加均匀，低温冷冻处理时不会形成较大冰晶，提高了模拟脂肪在冷冻状态下的稳定性，但是对于产品感官特性的影响没有进行深入的研究。
4、一些冷冻食品例如鱼糜制品、虾滑等添加模拟脂肪后，可能存在口感与风味变差的问题，一方面，模拟脂肪虽然能在一定程度上可以模拟出脂肪的滑润口感，但与真正的动物脂肪相比，其质构和口感仍有一定差距。这可能会影响食品的整体风味和消费者体验。另一方面，添加模拟脂肪可能会减弱食品本身的风味，尤其是当模拟脂肪的使用量较大时，可能会掩盖或削弱原料的鲜美味道。
5、在稳定性上，目前一些模拟脂肪技术旨在提高冷冻稳定性，但在实际应用中，在冷冻保存过程中仍可能出现结构不稳定的情况，如水分析出和冰晶形成等，从而影响食品的质地和口感。而且模拟脂肪中的某些成分在冷冻条件下可能与食品中的其他成分发生化学反应，导致食品品质下降或产生不良风味，进而也可能使得产品的热稳定性变差。
技术实现思路
1、本发明的目的是为了克服现有的模拟脂肪存在的技术问题，提供一种植物基模拟脂肪及其制备方法和运用。
2、具体方案如下：
3、一种植物基模拟脂肪，按照重量份计包含以下组分：30-50份水，50-70份油基，1-10份大豆分离蛋白，0.1-1份魔芋，0.1-1份谷胺酰转氨酶和0.1-10份杏鲍菇。
4、进一步地，所述油基为虾油、大豆油、猪油中至少一种；
5、任选的，所述大豆分离蛋白的蛋白质含量为60-99wt％，优选为80-99wt％；
6、任选的，所述魔芋为魔芋精粉；
7、任选的，所述杏鲍菇为粒度10-80目的粉末，优选为20-60目。
8、进一步地，所述植物基模拟脂肪按照重量份计由以下组分组成：35-45份水，55-65份油基，1-8份大豆分离蛋白，0.1-0.8份魔芋，0.1-0.8份谷胺酰转氨酶和0.5-4份杏鲍菇。
9、进一步地，所述油基为大豆油，所述杏鲍菇的含量小于等于2wt％。
10、进一步地，所述油基为虾油，所述植物基模拟脂肪按照重量份计由以下组分组成：35-45份水，55-65份油基，1-7份大豆分离蛋白，0.1-0.8份魔芋，0.1-0.8份谷胺酰转氨酶和0.5-3份杏鲍菇；
11、优选地，所述植物基模拟脂肪按照重量份计由以下组分组成：35-40份水，55-60份油基，1-5份大豆分离蛋白，0.1-0.5份魔芋，0.1-0.5份谷胺酰转氨酶和0.5-2份杏鲍菇。
12、本发明还保护所述植物基模拟脂肪的制备方法，包括以下步骤：
13、s1，将大豆分离蛋白分散在纯水中，进行加热搅拌，得到大豆分离蛋白溶液；将魔芋分散在纯水中，进行加热搅拌，得到魔芋溶液；
14、s2将杏鲍菇、谷胺酰转氨酶加入纯水中并搅拌使其分散均匀，得到混合液；
15、s3将所述大豆分离蛋白溶液、所述魔芋溶液混合后加入油基，进行均质，然后加入所述混合液，继续均质，得到模拟脂肪。
16、进一步地，s1中大豆分离蛋白分散在纯水中后再放在70-80℃水浴保温搅拌30-45min，魔芋分散在纯水中后放在沸水浴中加热30-45min；
17、任选的，s3中均质的速度为10000-20000rpm，时间为1-5min。
18、本发明还保护一种低脂食品，包含食品基和所述植物基模拟脂肪。
19、进一步地，所述食品基为鱼糜，所述植物基模拟脂肪和猪油按照质量比1:1～3混合后添加到所述鱼糜中，且添加量不超过8wt％，优选为3-5wt％。
20、进一步地，所述食品基为虾滑，所述植物基模拟脂肪添加量不超过8wt％，优选为3-5wt％。
21、有益效果：本发明中的植物基模拟脂肪，通过添加少量杏鲍菇粉能够有效改善模拟脂肪的理化性质，使得模拟脂肪具有较好的硬度、凝胶强度和热稳定性。
22、进一步地，使用模拟脂肪部分替代猪油，可以显著提高鱼糜制品的硬度、凝胶强度和感官评分。
23、再则，本发明制备的模拟脂肪还可以运用在虾滑上，使得虾滑凝胶网络结构更加致密，孔洞分布更加均匀，在有效改善虾滑风味和口感的同时保持良好的质构特性。
1.一种植物基模拟脂肪，其特征在于：按照重量份计包含以下组分：30-50份水，50-70份油基，1-10份大豆分离蛋白，0.1-1份魔芋，0.1-1份谷胺酰转氨酶和0.1-10份杏鲍菇。
2.根据权利要求1所述植物基模拟脂肪，其特征在于：所述油基为虾油、大豆油、猪油中至少一种；
3.根据权利要求1或2所述植物基模拟脂肪，其特征在于：所述植物基模拟脂肪按照重量份计由以下组分组成：35-45份水，55-65份油基，1-8份大豆分离蛋白，0.1-0.8份魔芋，0.1-0.8份谷胺酰转氨酶和0.5-4份杏鲍菇。
4.根据权利要求3所述植物基模拟脂肪，其特征在于：所述油基为大豆油，所述杏鲍菇的含量小于等于2wt％。
5.根据权利要求3所述植物基模拟脂肪，其特征在于：所述油基为虾油，所述植物基模拟脂肪按照重量份计由以下组分组成：35-45份水，55-65份油基，1-7份大豆分离蛋白，0.1-0.8份魔芋，0.1-0.8份谷胺酰转氨酶和0.5-3份杏鲍菇；
6.权利要求1-5任一项所述植物基模拟脂肪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
7.根据权利要求6所述植物基模拟脂肪的制备方法，其特征在于：s1中大豆分离蛋白分散在纯水中后再放在70-80℃水浴保温搅拌30-45min，魔芋分散在纯水中后放在沸水浴中加热30-45min；
8.一种低脂食品，包含食品基和权利要求1-5任一项所述植物基模拟脂肪。
9.根据权利要求8所述低脂食品，其特征在于：所述食品基为鱼糜，所述植物基模拟脂肪和猪油按照质量比1:1～3混合后添加到所述鱼糜中，且添加量不超过8wt％，优选为3-5wt％。
10.根据权利要求8所述低脂食品，其特征在于：所述食品基为虾滑，所述植物基模拟脂肪添加量不超过8wt％，优选为3-5wt％。
