本发明涉及一种透明蓝莓浓缩汁的制备及在果冻产品中的应用，属于食品添加剂。
背景技术：
1、果冻是由胶体及一些添加剂如：甜味剂、香料等制备成的胶冻状食品，其质地均匀、口感细腻、甜酸可口，受到众多消费者的青睐，但果冻原料食用明胶、海藻酸钠等是一种食物纤维，有研究指出这些物质会影响人对一些微量元素如铁、锌及无机元素的吸收，同时，在果冻的生产工艺会添加一些着色剂，基于消费者对添加剂存在一些排斥心理，可以适当的添加一些具有天然多酚类物质的水果来对果冻进行着色，增加果冻的营养保健功能，使果冻更适应于现代社会的发展。
技术实现思路
1、针对上述问题，本发明提供一种透明蓝莓浓缩汁的制备及在果冻产品的应用。
2、本发明的第一技术目的是提供一种具有高速干燥速率、高通透性和优异品质的蓝莓原料。
3、本发明的第二技术目的是提供一种高透明度、高保存性、高营养价值的蓝莓浓缩汁。
4、本发明的第三技术目的是提供一种具有高营养、高品质、制备过程简单、功能多、高弹性的蓝莓果冻。
5、本发明提供一种透明蓝莓浓缩汁的制备及在果冻产品中的应用，包括以下步骤：蓝莓汁的制备、脱涩蓝莓汁的制备、澄清蓝莓汁的制备、蓝莓花青素的制备、蓝莓果冻的制备。
6、蓝莓花青素与淀粉共同糊化对淀粉的消化具有更好的抑制效果，并且蓝莓具有丰富的营养成分，对保护视力、延缓衰老和抗癌等有奇特的功效，因此基于当代人类对果冻的要求现状，本发明将蓝莓花青素作为天然原料，加入到淀粉中制备出一种营养成分丰富且适合更广人群的蓝莓果冻类产品。
7、作为优选，步骤（1）蓝莓汁的制备
8、将原料中受伤、破损的蓝莓剔除，选取大小相似的蓝莓清洗、沥干后，采用食用纯碱溶液辅助超声处理新鲜蓝莓，将超声预处理后的蓝莓用清水洗净后沥干，置于低温环境下完全冻结，之后进行真空冷冻干燥；
9、步骤（2）脱涩蓝莓汁的制备
10、取蓝莓汁于锥形瓶中，并加入明胶，以保鲜膜密封，然后置于水浴恒温振荡器内振荡，振荡后用玻璃漏斗过滤分离出沉淀，取上清液得到脱涩蓝莓汁；
11、步骤（3）澄清蓝莓汁的制备
12、在蓝莓汁中按一定比例添加柠檬酸、l-赖氨酸、海藻糖及抗坏血酸，在超声波中振荡，置室温下贮藏，贮藏一定时间后获得护色后的蓝莓汁；然后取护色后的蓝莓果汁于小烧杯中，并用柠檬酸钠溶液将其ph值都调节为一定值，添加壳聚糖溶液，混合均匀，水浴澄清一定时间，离心后取出上清液，得到澄清蓝莓汁；
13、步骤（4）蓝莓花青素的制备
14、采用冷冻干燥机进行澄清蓝莓汁的浓缩，在一定环境下，将预处理后的蓝莓汁浓缩，得到蓝莓浓缩汁；取上述蓝莓浓缩汁，与无水乙醇在一定条件下超声辅助提取，将滤液置于旋转蒸发仪上在一定条件下浓缩并回收乙醇，在滤液浓缩汁粘稠状时加入纯净水对浓缩液进行沉淀，除去浓缩液中溶于无水乙醇，不溶于水杂质，沉淀静置后抽滤，去除沉淀杂质得到花青素水溶液，将此花青素水溶液置于旋转蒸发仪上在一定条件下进行浓缩，除去一定的水分，将花青素水溶液浓缩，即蓝莓花青素浓缩液制备完成；
15、步骤（5）蓝莓果冻的制备
16、将卡拉胶、白砂糖、大米淀粉均匀混合在一起，边搅拌边缓慢加入到溶解好的蓝莓花青素水溶液中，使其充分混合均匀将溶解好的混合液置于控温水浴锅中进行蒸煮熬制，使其充分熬煮，用少的蒸馏水溶解柠檬酸，待糊化的淀粉冷却后，缓慢加入已溶解好的柠檬酸溶液，进行搅拌，避免局部酸度过高，将最后的料液趁流动状装于模具中，冷却静止，得到蓝莓果冻。
17、本发明的第一技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
18、作为优选，步骤（1）蓝莓汁的制备
19、将原料中受伤、破损的蓝莓剔除，选取大小相似的蓝莓清洗、沥干后，采用2-3%食用纯碱溶液辅助超声处理新鲜蓝莓，将超声预处理后的蓝莓用清水洗净后沥干，置于-(20-30)℃环境下完全冻结，之后进行真空冷冻干燥。
20、采用本发明，优点在于，利用超声辅助预处理蓝莓原料，在制备过程简单的同时，也使处理后的蓝莓样品具有优异的通透性、干燥速率，这些优点为后续步骤的成品做出贡献。
21、本发明的第二技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
22、作为优选，步骤（2）脱涩蓝莓汁的制备
23、取制取的25-30ml蓝莓汁(其中单宁酸的质量浓度为900.0 -950.0mg/l)于50-100ml锥形瓶中，并加入0.01-0.12g明胶，以保鲜膜密封，然后置于水浴恒温振荡器内15-20℃下振荡20-30min，振荡后用玻璃漏斗过滤分离出沉淀，取上清液得到脱涩蓝莓汁。
24、采用本发明，优点在于，利用了物理吸附法来对蓝莓汁进行脱涩工艺，在操作过程中具有操作简便、优异的脱涩效果、结果稳定等优点，并为后续制备蓝莓果冻的时候提供了优质的蓝莓汁料液。
25、作为优选，步骤（3）澄清蓝莓汁的制备
26、在10-30ml蓝莓汁中分别按0-1%(g/g)的比例添加柠檬酸、l-赖氨酸、海藻糖及抗坏血酸，在超声波中振荡6-10min后，置室温下贮藏，贮藏7-8d后获得护色后的蓝莓汁；然后取20-40 ml护色后的蓝莓果汁于50-100ml小烧杯中，并用质量分数为20-25%的柠檬酸钠溶液将其ph值都调节为2.5-5.0，按0.01-0.11g/l用量添加1-2%壳聚糖溶液，混合均匀，于30-55℃水浴中澄清1-2h，再在5000-5500rpm下离心10-15min后取出上清液，得到澄清蓝莓汁。
27、采用本发明，优点在于，开发了一种蓝莓汁的澄清工艺，该工艺具有优异的纯净度、护色效果，制备过程简单的同时能有效抑制蓝莓汁花色苷的降解，使最后成品具有优异的结构稳定性。
28、本发明的第三技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
29、作为优选，步骤（4）蓝莓花青素的制备
30、采用冷冻干燥机进行澄清蓝莓汁的浓缩，在真空度20-25mpa、温度-(2-3)℃下，将250-300ml预处理后的蓝莓汁浓缩到36-37°brix，得到蓝莓浓缩汁；取上述蓝莓浓缩汁，按照质量与无水乙醇体积比为1:4-3:7，40-45℃、60-65w的条件下超声辅助提取20-25min，将滤液置于re52cs-1型旋转蒸发仪上在-(0.08-0.05)mpa、32-35℃的条件下浓缩并回收乙醇，将滤液浓缩汁粘稠状时加入200-250ml纯净水对浓缩液进行沉淀，除去浓缩液中溶于无水乙醇，不溶于水杂质，沉淀静置30-35min后抽滤，去除沉淀杂质得到花青素水溶液，将此花青素水溶液置于旋转蒸发仪上在-(0.08-0.05)mpa、37-40℃条件下进行浓缩，除去水分，将花青素水溶液浓缩至溶液总体积为100-200ml时，停止浓缩，即蓝莓花青素浓缩液制备完成。
31、采用本发明，优点在于，采用了冷冻浓缩法和超声辅助提取法的双重利用，在浓缩速率快的同时获取了高纯净度的蓝莓浓缩汁，并且通过超声辅助提取，使本步骤中制备出来的蓝莓花青素浓缩液具有优异密度性、纯净度与品质等优点。
32、作为优选，步骤（5）蓝莓果冻的制备
33、将卡拉胶、白砂糖、大米淀粉均匀混合在一起，边搅拌边缓慢加 入到溶解好的蓝莓花青素水溶液中，使其充分混合均匀将溶解好的混合液置于控温水浴锅中进行蒸煮熬制温度保持在85-90℃，时间维持15-20min，使其充分熬煮，用少的蒸馏水溶解柠檬酸，待糊化的淀粉冷却到70-75℃后，缓慢加入已溶解好的柠檬酸溶液，进行搅拌，避免局部酸度过高，将最后的料液趁流动状装于模具中，冷却静止，得到蓝莓果冻。
34、采用本发明，优点在于，运用优异品质的蓝莓花青素作为天然原料，与淀粉一起开发出一种具有高营养、高品质、制备过程简单、功能多、高弹性，且适合更广大人群的蓝莓果冻类产品。
35、综上所述，本发明具有以下有益效果：
36、1.采用本发明，优点在于，利用超声辅助预处理蓝莓原料，在本步骤制备过程简单的同时，也使处理后的蓝莓样品具有优异的通透性、干燥速率，这些优点为后续步骤的成品做出贡献；
37、2.采用本发明，优点在于，利用了物理吸附法来对蓝莓汁进行脱涩工艺，在操作过程中具有操作简便、优异的脱涩效果、结果稳定等优点，并为后续制备蓝莓果冻的时候提供了优质的蓝莓汁料液；
38、3.采用本发明，优点在于，开发了一种蓝莓汁的澄清工艺，该工艺具有优异的纯净度、护色效果，制备过程简单的同时能有效抑制蓝莓汁花色苷的降解，使最后成品具有优异的结构稳定性；
39、4.采用本发明，优点在于，采用了冷冻浓缩法和超声辅助提取法的双重利用，在浓缩速率快的同时获取了高纯净度的蓝莓浓缩汁，并且通过超声辅助提取，使本步骤中制备出来的蓝莓花青素浓缩液具有优异密度性、纯净度与品质等优点；
40、5.采用本发明，优点在于，运用优异品质的蓝莓花青素作为天然原料，与淀粉一起开发出一种具有高营养、高品质、制备过程简单、功能多、高弹性，且适合更广大人群的蓝莓果冻类产品。
1.一种透明蓝莓浓缩汁的制备，其特征在于，包括：蓝莓汁的制备、脱涩蓝莓汁的制备、澄清蓝莓汁的制备、蓝莓花青素的制备。
2.根据权利要求1所述的透明蓝莓浓缩汁的制备，其特征在于：
3.根据权利要求2所述的一种透明蓝莓浓缩汁的制备，其特征在于：
4.根据权利要求3所述的一种透明蓝莓浓缩汁的制备，其特征在于包括：
5.根据权利要求4所述的一种透明蓝莓浓缩汁的制备，其特征在于包括：
6.一种根据权利要求5所述的一种透明蓝莓浓缩汁的制备，其特征在于包括：
7.一种透明蓝莓浓缩汁，其特征在于：根据权利要求1-6任一项所述的一种透明蓝莓浓缩汁的制备方法制得。
8.一种透明蓝莓浓缩汁的应用，其特征在于：应用于蓝莓果冻。
9.一种透明蓝莓浓缩汁的应用，其特征在于：蓝莓果冻的制备包括：将卡拉胶、白砂糖、大米淀粉均匀混合在一起，边搅拌边缓慢加 入到溶解好的蓝莓花青素水溶液中，使其充分混合均匀将溶解好的 混合液置于控温水浴锅中进行蒸煮熬制温度保持在85-90℃，时间维持15-20min，使其充分熬煮，用少的蒸馏水溶解柠檬酸，待糊化的淀粉冷却到70-75℃后，缓慢加入已溶解好的柠檬酸溶液，进行搅拌，避免局部酸度过高，将最后的料液趁流动状装于模具中，冷却静止，得到蓝莓果冻。
