本发明涉及一种降低油炸方便面含油率的方法及由其生产的油炸方便面，属于食品加工领域。
背景技术：
1、开发含油量较低、能量低、同时保持面条质量的减油技术，对于方便面行业的良性发展，具有重要意义。
2、通过改变生产工艺参数或选择合适的原辅料，可以有效降低方便面的含油率。方便面油炸过程中吸油与多种因素有关。这些因素包括面粉质量、水量和水质、油类型、面团混合、面团醒发、面团压延等。此外，通过在配方中加入添加剂和功能性成分，可以降低油炸方便面的油含量。多种亲水性胶体，包括瓜尔胶和淀粉、羟丙基甲基纤维素(hpmc)、微晶纤维素(mcg)和乙酰化马铃薯淀粉(aps)，具有明显的降油效果。单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、卵磷脂等乳化剂，香菇β-葡聚糖富集材料(bgem)、青香蕉粉(gbf)、采前苹果粉(pdap)等功能性成分，均具有很好的减油效果。然而，上述工艺和配方，一部分由于成本高、对品质的不良影响，如降低了方便面的复水性、弹性、咀嚼性等食用品质的原因，不适合工业化生产，另一部分工艺和配方如各种亲水性胶体，虽然已经广泛应用于油炸方便面的工业化生产，使得当前市场油炸方便面油含量降低至18～19％，但市场上仍然缺少更低含油量的油炸方便面产品。
3、通过多糖、丙二醇、甘油等的良好成膜性对薯条和薯片通过浸泡或者喷涂的方式进行涂膜，是近二十年来国内外油炸食品研究的热点，发明专利(申请号：201710043702.1)公开了“一种降低油炸马铃薯条含油率的方法”，是这方面一个典型应用，该技术通过浸泡方式，采用瓜儿豆胶和山梨糖醇混合液对薯条表面进行涂膜，利用表面膜对油进入薯条进行阻隔。然而，本发明前期发现，表面涂膜的技术减油，对于油炸方便面的减油没有明显效果，反而增加了其含油量，推测其原因是：(1)方便面生产的油炸阶段，需要精确控制进入油槽的面条的水分含量，无论是喷涂还是浸泡，相比于清水，多糖溶液均会显著增加面条的水分含量，导致油炸时脱水负荷大，还极大地影响产品质量；(2)表面的膜会降低油炸过程水分的蒸发，难以形成多孔性结构，产品复水性差，而复水性是方便面品质的重要指标；(3)由于方便面的面条较细，面饼成波纹状摆放，面条之间相互靠近，造成喷涂成膜性难以达到很好的效果，减油效果不佳；(3)由于成膜溶液含多糖等大分子，油炸前附着于面条表面，造成表面不光滑，油炸后将沥油不干净，反而增加了含油量；(4)表面涂膜，为了保证良好的成膜性，需要精确控制工艺过程，例如浸泡过程一般0.5～5min，在如此短的时间内，糖醇类物质进入面条很少，难以实现通过不吸油的糖醇替换淀粉和蛋白等吸油物质的目的。这些都导致表面涂膜难以解决油炸方便面减油的技术瓶颈。因此，目前仍然缺少操作简单有效的减油、缩短复水时间的方法。
4、此外，用于油炸方便面生产用的原辅料如面粉、淀粉和油脂等均为高热量的营养素，造成油炸方便面面饼能量高达1880kj/100g，长期食用增加了消费者患肥胖、高血压等慢性疾病的风险。
5、因此，一方面，本领域仍然缺少简单有效、利于工业化生产的降低油炸方便面油含量，同时保持甚至改善其食用品质的生产技术；另一方面，本领域缺少低热量的油炸方便面产品。
技术实现思路
1、本发明的目的是提供一种减少油炸方便面含油率的方法，本发明的技术方案是这样实现的：将面粉、糖醇类甜味剂、辅料及水混合5～30min成团，在温度20～40℃条件下醒发时间5～60min，成型，在0.1-0.2mp条件下蒸制1.5～7min，在140～160℃条件下油炸40～120s。
2、在一个和多个实施方案中，所述糖醇类甜味剂的质量为面粉质量的2～30％，所述水的添加量为面粉质量的28～40％。
3、在一个和多个实施方案中，所述糖醇类甜味剂包括乳糖醇、赤藓糖醇、木糖醇中的一种或几种。
4、在一个和多个实施方案中，所述面粉为小麦粉或小麦粉与淀粉的混合粉，所述混合粉中淀粉与小麦粉的质量比为1:2.3～19。
5、在一个和多个实施方案中，所述淀粉包括木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、醋酸酯淀粉、荞麦淀粉中的一种或几种。
6、在一个和多个实施方案中，所述混合粉由质量比为12:3:85的木薯淀粉、醋酸酯淀粉和小麦粉组成。
7、在一个和多个实施方案中，所述辅料包括增稠剂，所述增稠剂包括黄原胶、瓜儿胶、槐豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素中的一种或几种。
8、在一个和多个实施方案中，所述增稠剂占所述面粉总质量的百分比，为0.2～1.0％，优选为0.3～0.5％。
9、在一个和多个实施方案中，所述增稠剂为质量比为1:1的瓜尔胶和黄原胶，添加量为面粉总质量的0.2％。
10、在一个和多个实施方案中，所述辅料包括占面粉总质量1～6％的谷朊粉、0.5～2％的食盐，0.1～0.2％的碱性盐，0.5～0.8％乳化剂，0.2％的复合磷酸盐。
11、在一个和多个实施方案中，所述碱性盐为碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢钠、碳酸氢钾中的一种或几种，所述乳化剂为单或双甘油酯、蔗糖酯、改性大豆卵磷脂、酪朊酸钠中的一种或几种。
12、在一个和多个实施方案中，所述谷朊粉的添加量为1～2％，食盐添加量为0.5～1％，碱性盐为质量比1:1的碳酸氢钠和碳酸氢钾添加量为0.1～0.2％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠＝2:2:1。
13、在一个和多个实施方案中，所述辅料包括占面粉总质量0.01～0.02％的抗氧化剂。本发明还包括上述制备得到的油炸方便面。
14、本发明所具有的有益效果：
15、本发明提供的降低方便面含油率的方法，使得油炸方便面不仅油脂含量较低，且硬度较低、弹性好、咀嚼性好、微带甜味、口感清爽。
16、本发明提供的降低方便面含油率的方法，由于低热量的糖醇取代了淀粉、蛋白质和脂肪等高热量营养素，可以显著降低油炸面的能量。
17、本发明提供的降低方便面含油率的方法，使得油炸面的复水性也十分优秀。
18、本发明提供的降低方便面含油率的方法，操作简单，易于实现工业化生产。
1.一种降低油炸方便面含油率的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖醇类甜味剂包括乳糖醇、赤藓糖醇、木糖醇中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉为小麦粉或小麦粉与淀粉的混合粉，所述混合粉中淀粉与小麦粉的质量比为1:2.3~19。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述混合粉由质量比为12:3:85的木薯淀粉、醋酸酯淀粉和小麦粉组成。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述辅料包括增稠剂，所述增稠剂包括黄原胶、瓜儿胶、槐豆胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、羟丙基甲基纤维素中的一种或几种，所述增稠剂添加量为面粉总质量的0.2~1.0%。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述增稠剂为质量比为1:1的瓜尔胶和黄原胶，添加量为面粉总质量的0.2%。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述辅料包括占面粉总质量1~6%的谷朊粉、0.5~2%的食盐，0.1~0.2%的碱性盐，0.5~0.8%的乳化剂，0.2%的复合磷酸盐。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述谷朊粉的添加量为1~2%，食盐的添加量为0.5~1%，所述碱性盐为质量比1:1的碳酸氢钠和碳酸氢钾，所述碱性盐的添加量为0.1~0.2%，所述复合磷酸盐为质量比为2:2:1的三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述辅料包括占面粉总质量0.01~0.02%的抗氧化剂。
10.根据权利要求1~9任一权利要求所述方法制备的油炸方便面。
