本发明属于食品加工，具体涉及一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜及其加工方法。
背景技术：
1、红烧肉作为中华名族家喻户晓的传统美食之一，集中国饮食所追求的“色”“香”“味”“形”之大成，是大多数国人最爱的一道家常菜，是一道凝聚着家庭味道最典型的菜肴之一，也是预制菜赛道的爆款产品之一。但目前市面上所售的预制菜红烧肉品质大多品质较差，复热后的红烧肉色泽暗淡、香味不够浓郁、肉质过于软烂、整体不成型，给消费者不好的购买体验。
技术实现思路
1、为解决背景技术中的问题，本发明提供了一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法。
2、为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
3、一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法，包括以下步骤：
4、(1)将五花肉烫皮、清洗；将五花肉放在烧热的锅中烫皮，通过移动使五花肉均匀地受热，直至肉皮呈焦黄色或轻微发黑。将烫皮后的五花肉放入清水中浸泡，泡软后将表皮的脏东西刮掉。烫皮后的浸泡时间为5-10min，烫皮的主要目的是通过高温处理，使肉皮收缩，去除肉皮上的杂质、猪毛和腥味，同时使肉皮更加紧致。
5、(2)在锅中放入清水、葱、姜、料酒，将烫皮后的五花肉冷水下锅焯水；冷水下锅焯水的目的是为了使血水充分流出，去除猪腥味。
6、(3)将焯水后的五花肉用凉水冲洗干净，按压冷藏定型；
7、(4)将冷藏定型后的五花肉均匀地切块；
8、(5)将切块后的五花肉下锅油炸，直至表面微黄；
9、(6)将油炸后的五花肉放入锅中，加入清水、绍兴五年黄酒、冰糖、酿造酱油、食用盐、紫苏叶、红曲米粉、d-异抗坏血酸钠炖煮；
10、(7)将炖煮后的红烧肉放入冷藏间，趁热包装冷冻，即得成品红烧肉。
11、步骤(2)中，所述的清水为300-450重量份、葱3-6重量份、姜3-6重量份、料酒5-10重量份，五花肉为100-150重量份。
12、步骤(2)中，所述的焯水温度为100℃，时间为20-30min。
13、步骤(3)中，按压的方式为上一层装有五花肉的托盘直接放置于下一层五花肉上，起到按压定型的效果，使得五花肉的肌间脂肪和瘦肉连接更加紧密，以减少后续炖煮过程中肥瘦分离，肉质散烂，所述的冷藏定型时间为3-6h。
14、步骤(4)中，所述的切块大小为2-3cm。
15、步骤(5)中，所述的油炸温度为180-185℃，油炸时间为3-5min。通过高温油炸可以将多余的油脂逼出，减少红烧肉的油腻感，高温下炸制后的猪肉发生美拉德反应可以更好地上色，同时使的五花肉的表皮起泡，在炖煮过后表皮更加软糯并且富有弹性。
16、步骤(6)中，所述的清水为80-100重量份、绍兴五年黄酒为20-25重量份、冰糖为8-12重量份、紫苏叶为2-4重量份、酿造酱油为1.5-2.5重量份、食用盐为0.4-0.7重量份、红曲米粉为0.05-0.1重量份、d-异抗坏血酸钠为0.2-0.4重量份。这一步除了使五花肉入味，也是上色抗氧化的过程。紫苏叶中含有丰富的酚类化合物、迷迭香酸以及多糖等活性成分，具有显著的抗氧化功能，还可为人体提供氨基酸、花色苷、维生素和矿物质等营养成分，另外紫苏叶浓郁的味道可帮助减少肉类的肥腻感。d-异抗坏血酸钠是一种具有营养价值且无毒的优良食品改良剂，运用于肉制品中，显著改善食品的保鲜和保色效果，它的抗氧化作用主要是由于它能够清除氧和保护双键，它可以降低多种金属的氧化态，因此可以降低这些金属的催化活性。
17、步骤(6)中，所述的炖煮温度为100℃，时间为1-1.5h。时间过短肉质不够软糯，时间太长肉质过软，容易散、烂。
18、步骤(7)中，所述的冷藏温度为0-4℃，包装材料耐高温铝箔袋，冷冻温度为-30℃。包装时每袋200-300重量份的固形物，添加20-30％重量份的汤汁。趁热包装的目的是尽量减少红烧肉与空气的接触，防止其氧化，颜色变深，采用耐高温铝箔袋的目的是铝箔袋不透光防止氧化、同时为了方便后续复热方式的选择，可以采用简单的水浴加热。包装后放入-30℃条件冷冻可以最大程度的保留产品的风味，以保证复热后产品具有更高的还原度。
19、本实施例还提供了一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜，由上述的方法制得。
20、本发明与现有技术相比具有的有益效果是：
21、本发明制得的预制菜红烧肉从冷冻环境拿出后，采用水浴加热40分钟(水温100℃)的方式复热，可以最大程度还原其风味、口感、色泽、外型。本加工方法制得的红烧肉口感肥而不腻、瘦而不柴、肉皮软糯、肉香浓郁、色泽红亮、肉质紧密、品质高端，且复热还原度高，可工业化量产作为冷冻预制菜产品流通，极具市场竞争力。
1.一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的清水为300-450重量份、葱3-6重量份、姜3-6重量份、料酒5-10重量份，五花肉为100-150重量份。
3.根据权利要求1所述的一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的焯水温度为100℃，时间为20-30min。
4.根据权利要求1所述的一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法，其特征在于，步骤(3)中，按压的方式为上一层装有五花肉的托盘直接放置于下一层五花肉上，起到按压定型的效果，所述的冷藏定型时间为3-6h。
5.根据权利要求1所述的一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的切块大小为2-3cm。
6.根据权利要求1所述的一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的油炸温度为180-185℃，油炸时间为3-5min。
7.根据权利要求1所述的一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法，其特征在于，步骤(6)中，所述的清水为80-100重量份、绍兴五年黄酒为20-25重量份、冰糖为8-12重量份、紫苏叶为2-4重量份、酿造酱油为1.5-2.5重量份、食用盐为0.4-0.7重量份、红曲米粉为0.05-0.1重量份、d-异抗坏血酸钠为0.2-0.4重量份。
8.根据权利要求1所述的一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法，其特征在于，步骤(6)中，所述的炖煮温度为100℃，时间为1-1.5h。
9.根据权利要求1所述的一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜的加工方法，其特征在于，步骤(7)中，所述的冷藏温度为0-4℃，包装材料耐高温铝箔袋，冷冻温度为-30℃。
10.一种复热还原度高的速冻红烧肉预制菜，其特征在于，由权利要求1-9任一所述的方法制得。
