3)：(1-3)：(1-4)混合配制得到。通过采用所述技术方案，可以对鸡蛋表面进行杂质去除，并且可以具有杀菌作用，去除蛋壳所携带的细菌等。同时，所述清洗剂及其配比是结合大量实验结果筛选出的优秀配方组合，其所用原料均为天然物质，安全并且可食用，同时也具有抗氧化、防腐的作用，能够进一步起到保鲜作用，延长食品的保质期。
14.优选的，所述步骤(2)中分离包括：将干净的新鲜鸡蛋经打蛋、分蛋、低速均质、杂质过滤等一系列处理，进一步使蛋清充分混合，得到均一的蛋清液。更优选的低速均质的速度为300r/min。
15.优选的，所述步骤(3)中复配添加剂包括添加剂a、添加剂b、添加剂c的一种或多种，更优选的由任意两种混合得到；所述添加剂a为瓜尔豆胶或卡拉胶，添加剂b为低聚木糖或木糖醇，添加剂c为海藻糖或海藻酸钠。更优选的，以质量体积比(w/v)计，所述复配添加剂的添加量为每100ml蛋清液的0.1～4％(w/v，g/ml)；更优选的，添加量分别为每100ml蛋清液中0.1～0.3％添加剂a(瓜尔豆胶或卡拉胶)、1～3％添加剂b(低聚木糖或木糖醇)、1～4％添加剂c(海藻糖或海藻酸钠)。通过采用所述技术方案，进一步保证添加剂在安全剂量范围内实现效果，与蛋白质中的极性残基形成氢键，取代蛋白质表面的部分水分子，从而提高了冷冻保存期间蛋白质的稳定性，延缓变性，并进一步提高蛋清的功能特性。
16.优选的，所述步骤(4)中搅拌速度为200-300r/min，搅拌时间为2-2.5h。
17.优选的，所述步骤(5)中超声处理条件为频率5～30hz，功率100～500w，每次操作持续2～5min，整个过程循环4～6次。更优选的每次操作间隔10-20min。通过采用所述技术方案，可以进一步避免蛋清液中因为颗粒分布不均匀而导致的聚集，从而提高体系的稳定性，进而延缓蛋白质发生冷冻变性，同时还能提高冷冻处理的蛋清液的功能特性，如起泡性及泡沫稳定性、溶解性、粘度、凝胶持水性等。
18.优选的，所述方法具体包括以下步骤：
19.(1)将新鲜鸡蛋用湿毛巾擦拭表面杂质，然后将其浸泡于清洗剂中10～30s，最后用蒸馏水冲洗5～8min至残留的清洗剂被完全清洗干净；
20.(2)将步骤(1)得到的鸡蛋进行蛋清和蛋黄的分离得到蛋清液；
21.(3)向步骤(2)得到的蛋清液中添加复配添加剂，复配添加剂由瓜尔豆胶(或卡拉胶)、低聚木糖(或木糖醇)、海藻糖(或海藻酸钠)任意两种混合得到。按照质量百分比计，添加剂的添加量为每单位蛋清液的0.1～0.3％瓜尔豆胶(或卡拉胶)，1～3％低聚木糖(或木糖醇)和1～4％海藻糖(或海藻酸钠)；
22.(4)添加完复配添加剂后，将蛋清液进行低速常温磁力搅拌，使样品与添加剂混合均匀；
23.(5)将步骤(4)中得到的含有复合添加剂的蛋清液进行超声处理，超声处理条件范围为频率5～30hz，功率100～500w，每次操作持续2～5min，间歇10～20min，整个过程循环4～6次；
24.(6)将步骤(5)中得到的蛋清液于-20℃下冷冻保存。
25.本发明通过温和的清洗剂对新鲜鸡蛋进行清洗杀菌，不会导致鸡蛋内活性物质变性，并添加可食用的复配添加剂，提升了冷冻蛋清液的稳定性和功能特性，同时，超声处理可以避免蛋清液中因为颗粒分布不均匀而导致的聚集，从而提高体系的稳定性，进而延缓蛋白质发生冷冻变性，同时还能提高冷冻处理的蛋清液的功能特性，如起泡性及泡沫稳定
性、溶解性、粘度、凝胶持水性等。本发明方法可有效解决蛋清液冷冻贮藏过程中蛋白质聚集变性导致品质下降的问题，有利于推动蛋制品加工业高质量发展。
26.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
27.(1)用温和且安全的清洗剂对新鲜鸡蛋进行清洁杀菌处理，去除杂质细菌等干扰，并进一步提升蛋清保鲜效果；添加复配添加剂后对蛋清进行超声处理，不仅可以进一步均匀蛋清液，降低蛋白质聚集度，防止蛋清液在冷冻期间氧化变性，同时还能适当地提高蛋清液起泡性。
28.(2)本发明涉及到的添加剂均符合国家食品标准，可通过与极性残基形成氢键，取代了蛋清蛋白表面的部分水分子，从而提升了冷冻蛋清液的稳定性和功能特性。
29.(3)与传统商业抗冻剂(4％蔗糖+4％山梨糖醇)相比，本发明使用的添加剂具有甜度和热量更低的优点，更适合大多数消费者的选择。
附图说明
30.图1是不同复配添加剂对冷冻蛋清起泡性的影响对比图；
31.图2是不同复配添加剂对冷冻蛋清泡沫稳定性的影响对比图；
32.图3是不同复配添加剂对冷冻蛋清溶解度的影响对比图；
33.图4是不同复配添加剂对冷冻蛋清粘度的影响对比图。
具体实施方式
34.下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
35.实施例1
36.(1)将新鲜鸡蛋用湿毛巾擦拭表面杂质，然后将其浸泡于清洗剂中10s，最后用蒸馏水冲洗5min至残留的清洗剂被完全清洗干净并晾干。清洗剂由氯化钠、生姜提取物、柠檬酸组成，按照体积百分比计，三者复配比为1:2:1；
37.(2)将步骤(1)得到的鸡蛋进行蛋清和蛋黄的分离得到蛋清液置于烧杯中，使用恒温磁力搅拌器低速均质3h；
38.(3)向步骤(2)得到的蛋清液中添加复配添加剂，包括卡拉胶、木糖醇、海藻酸钠。按照质量体积百分比(w/v，g/100ml)计，三者的添加量为每单位(100ml)蛋清液中卡拉胶占0.1％，木糖醇占1％，海藻酸钠占1％；
39.(4)任选其中两种添加剂复配后添加到蛋清液中，然后进行低速常温磁力搅拌，使样品与添加剂混合均匀；
40.(5)将步骤(4)中得到的含有复配添加剂的蛋清液进行超声处理并冷却，超声处理条件为频率30，功率300w，每次操作持续4min，间歇12min，整个过程循环4次。
41.(6)将步骤(5)中得到的蛋清液于-20℃下冷冻保存。
42.测试例1冷冻蛋清液起泡性及泡沫稳定性的测定：
43.将冷冻贮藏后的蛋清蛋白室温解冻后，取50ml于100ml量筒中，然后用高速均质机于10000rpm在25℃下持续作用1min后立即记录其泡沫体积v1，室温下静置30min后再次记录其泡沫体积v2。然后根据公式进行计算蛋清液的起泡性(fa)和泡沫稳定性(fs)。
44.根据公式fa(％)＝(v1/50)
×
100；fs(％)＝(v2/v1)
×
100进行测定冷冻蛋清液的
起泡性及泡沫稳定性。
45.设置对照组，所述对照组与实施例1的区别是不添加复配添加剂。
46.不同复配添加剂对冷冻蛋清液起泡性的影响如图1所示，对泡沫稳定性的影响如图2所示。添加了复配添加剂的冷冻蛋清液的起泡性与泡沫稳定性与对照组相比都有较为明显的提高。
47.实施例2
48.(1)将新鲜鸡蛋用湿毛巾擦拭表面杂质，然后将其浸泡于清洗剂中10s，最后用蒸馏水冲洗5min至残留的清洗剂被完全清洗干净。清洗剂由氯化钠、生姜提取物、柠檬酸组成，按照体积百分比计，三者复配比为2:3:4；
49.(2)将步骤(1)得到的鸡蛋进行蛋清和蛋黄的分离得到蛋清液置于烧杯中，使用恒温磁力搅拌器低速均质2h；
50.(3)向步骤(2)得到的蛋清液中添加复配添加剂，包括瓜尔豆胶、低聚木糖、海藻糖。按照质量体积百分比(w/v)计，三者的添加量为每单位蛋清液中瓜尔豆胶占0.1％，木糖醇占1％，海藻糖占1％；
51.(4)任选其中两种添加剂复配后添加到蛋清液中，然后进行低速常温磁力搅拌，使样品与添加剂混合均匀；
52.(5)将步骤(4)中得到的含有复配添加剂的蛋清液进行超声处理并冷却，超声处理条件为频率20hz，功率200w，每次操作持续3min，间歇10min，整个过程循环5次；
53.(6)将步骤(5)中得到的蛋清液于-20℃下冷冻保存。
54.测试例2冷冻蛋清液溶解性的测定：
55.采用考马斯亮兰法(brandford法)测定蛋白质溶解度。使用bsa(牛血清蛋白)制作标准曲线。称取1ml蛋清液，用500ml容量瓶进行稀释，取1ml的样品，然后用蒸馏水补充至2ml。加入5ml考马斯亮蓝染色液，立即于涡旋混合器上混合均匀，放置15min后于595nm下比色测定吸光度，以同体积蒸馏水做空白对照。另取20g蛋清液在4℃、15000r/min下离心15min后，取上清液，测定方法同上。
56.根据公式即溶解度(％)＝上清液中蛋白质含量/原样品中蛋白质含量
×
100％测定冷冻蛋清液的溶解度。
57.设置对照组，所述对照组与实施例2的区别是不添加复配添加剂。
58.不同复配添加剂对冷冻蛋清液溶解性的影响如图3所示。添加了复配添加剂的冷冻蛋清液的溶解性与对照组相比都有较为明显的提高，良好的溶解性也有助于提高蛋清的起泡性。
59.实施例3
60.(1)将新鲜鸡蛋用湿毛巾擦拭表面杂质，然后将其浸泡于清洗剂中10s，最后用蒸馏水冲洗5min至残留的清洗剂被完全清洗干净并晾干。清洗剂由氯化钠、生姜提取物、柠檬酸组成，按照体积百分比计，三者复配比为3:3:4；
61.(2)将步骤(1)得到的鸡蛋进行蛋清和蛋黄的分离得到蛋清液置于烧杯中，使用恒温磁力搅拌器低速均质3h；
62.(3)向步骤(2)得到的蛋清液中添加复配添加剂，包括卡拉胶、木糖醇、海藻糖。按照质量体积百分比(w/v)计，三者的添加量为每单位蛋清液中卡拉胶占0.1％，木糖醇占
1％，海藻糖占1％；
63.(4)任选其中两种添加剂复配后添加到蛋清液中，然后进行低速常温磁力搅拌，使样品与添加剂混合均匀；
64.(5)将步骤(4)中得到的含有复配添加剂的蛋清液进行超声处理并冷却，超声处理条件为频率25hz，功率400w，每次操作持续4min，间歇15min，整个过程循环5次；
65.(6)将步骤(5)中得到的蛋清液于-20℃下冷冻保存。
66.测试例3冷冻蛋清液粘度的测定：
67.用安东帕mcr流变仪来测定冷冻处理的样品溶液的粘度。流变仪所用的平板直径为30mm，用移液器吸取1.2ml的蛋白样品，缓缓放在测量平板上，移除多余蛋液，保持5min，等待系统平衡。测量时温度设置为25
±
0.1℃，平板间隙设为1000μm，剪切速率设置在0.01～200s-1
范围内。
68.设置对照组，所述对照组与实施例3的区别是不添加复配添加剂。
69.不同复配添加剂对冷冻蛋清液粘度的影响如图4所示。添加了复配添加剂的冷冻蛋清液的粘度与对照组相比都有明显提高，与蛋清液的泡沫稳定性呈正比。
70.实施例4
71.(1)将新鲜鸡蛋用湿毛巾擦拭表面杂质，然后将其浸泡于清洗剂中10s，最后用蒸馏水冲洗5min至残留的清洗剂被完全清洗干净并晾干。清洗剂由氯化钠、生姜提取物、柠檬酸组成，按照百分比计，三者复配比为3:3:2；
72.(2)将步骤(1)得到的鸡蛋进行蛋清和蛋黄的分离得到蛋清液置于烧杯中，使用恒温磁力搅拌器低速均质2h；
73.(3)向步骤(2)得到的蛋清液中添加复配添加剂，包括瓜尔豆胶、低聚木糖、海藻糖。按照质量体积百分比(w/v)计，三者的添加量为每单位蛋清液中瓜尔豆胶占0.3％，低聚木糖占3％，海藻糖占4％；
74.(4)任选其中两种添加剂复配后添加到蛋清液中，然后进行低速常温磁力搅拌，使样品与添加剂混合均匀；
75.(5)将步骤(4)中得到的含有复配添加剂的蛋清液进行超声处理并冷却，超声处理条件为频率30hz，功率500w，每次操作持续3min，间歇18min，整个过程循环4次；
76.(6)将步骤(5)中得到的蛋清液于-20℃下冷冻保存。
77.测试例4冷冻蛋清液凝胶持水性的测定：
78.将冷冻贮藏后的蛋清蛋白室温解冻后，将ph值调至7.0后于90℃水浴加热30min，冷却至室温后，放置于4℃冰箱中过夜，即为蛋清凝胶。取一定质量(w1)蛋清凝胶，在离心管中事先放入滤纸，然后在4000r/min离心20min，取出凝胶用滤纸将表面水分吸干后称质量(w2)，最后根据凝胶持水性公式进行计算。
79.设置对照组，所述对照组与实施例4的区别是不添加复配添加剂。
80.表1复配添加剂对冷冻蛋清凝胶持水性的影响
[0081][0082]
不同复配添加剂对冷冻蛋清液凝胶持水性的影响如表1所示，添加了复配添加剂的冷冻蛋清液的凝胶持水性与对照组相比都有一定程度的提高，复配添加剂可以与极性残基形成氢键，取代蛋白质表面的部分水分，从而提高蛋白质在冷冻过程中的稳定性。
[0083]
以上所述的实施例只是本发明的较佳方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
技术特征：1.一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将新鲜鸡蛋进行清洁杀菌处理，得到干净的新鲜鸡蛋；(2)将步骤(1)得到的鸡蛋进行蛋清和蛋黄的分离，得到蛋清液；(3)向蛋清液中添加复配添加剂；(4)将步骤(3)的蛋清液于常温下进行低速搅拌；(5)将步骤(4)的蛋清液进行超声处理后，于-20℃下冷冻保存。2.根据权利要求1所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，所述步骤(1)中清洁杀菌处理包括：去除鸡蛋表面杂质，然后将鸡蛋浸泡于清洗剂中10～30s，用蒸馏水冲洗至残留的清洗剂被完全清洗干净。3.根据权利要求2所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，所述清洗剂为氯化钠、生姜提取物、柠檬酸按体积比(1-3)：(1-3)：(1-4)混合配制得到。4.根据权利要求1所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，所述步骤(2)中分离包括：将干净的新鲜鸡蛋经打蛋、分蛋、低速均质、杂质过滤处理。5.根据权利要求1所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，所述步骤(3)中复配添加剂包括添加剂a、添加剂b、添加剂c的一种或多种；所述添加剂a为瓜尔豆胶或卡拉胶，添加剂b为低聚木糖或木糖醇，添加剂c为海藻糖或海藻酸钠。6.根据权利要求5所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，由添加剂a、添加剂b、添加剂c的任意两种混合得到。7.根据权利要求5所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，以质量体积比计，所述复配添加剂的添加量为每100ml蛋清液的0.1～4％。8.根据权利要求5所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，所述复配添加剂中各添加剂的添加量分别为每100ml蛋清液中0.1～0.3％添加剂a、1～3％添加剂b、1～4％添加剂c。9.根据权利要求1所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，所述步骤(4)中搅拌速度为200-300r/min，搅拌时间为2-2.5h。10.根据权利要求1所述一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法，其特征在于，所述步骤(5)中超声处理条件为频率5～30hz，功率100～500w，每次操作持续2～5min，整个过程循环4～6次。
技术总结本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种防止冷冻蛋清液聚集变性及提高功能特性的方法。包括：(1)将新鲜鸡蛋去除表面杂质后，浸泡于清洗剂中10～30s，用蒸馏水冲洗5～8min。清洗剂为氯化钠、生姜提取物、柠檬酸的组合，三者体积比为(1～3):(1～3):(1～4)；(2)将鸡蛋经分蛋得到蛋清液；(3)向蛋清液中添加复合添加剂，添加量占单位蛋清液质量百分比的0.1～4％；(4)将蛋清液进行超声处理后，于-20℃下保存。通过超声处理可以避免因为颗粒分布不均匀而导致的聚集，从而提高体系的稳定性，延缓蛋白质发生冷冻变性，提高冷冻处理的蛋清液的功能特性。本方法可有效解决蛋清液冷冻贮藏过程中蛋白质聚集变性导致品质下降的问题，有利于推动蛋制品加工业高质量发展。推动蛋制品加工业高质量发展。推动蛋制品加工业高质量发展。
技术研发人员：刘建华 朱春燕 张高鹏 唐炜 丁玉庭
受保护的技术使用者：宁海县浙工大科学技术研究院
技术研发日：2022.06.16
技术公布日：2022/11/1
