1.本技术涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种果蔬脆片加工工艺及果蔬脆片。
背景技术：2.果蔬脆片以水果、蔬菜为原料，经真空油炸脱水等工艺加工而成。其中，真空油炸是在负压条件下，随着水分沸点的降低，提高水分蒸发的速度，一般包括预处理工艺、油炸工艺、脱油工艺等。果蔬脆片具有低脂低热、口感酥脆、低糖低盐、风味独特的特点。
3.为了满足更对人的口味需求，对果蔬脆片油炸脱水脱油后，有些果蔬脆片上需要撒上调味料，使得果蔬脆片风味更多样化。
4.针对上述现有技术，申请人认为果蔬脆片上的调味料在包装、运输的过程中，会发生较大量的掉落，影响果蔬脆片口味，并且造成浪费。
技术实现要素：5.为了减少果蔬脆片上调味料的掉落，保证果蔬脆片的口感，本技术提供一种果蔬脆片加工工艺及果蔬脆片。
6.第一方面，本技术提供一种果蔬脆片加工工艺，采用如下的技术方案：一种果蔬脆片加工工艺，其包括以下步骤：原料准备、撒料、涂膜处理、干燥、油炸；所述涂膜处理采用保护液在原料表面形成保护膜；所述保护液包括以下重量份的原料：海藻酸钠0.3-0.6份、水99.4-99.7份。
7.通过采用上述技术方案，在果蔬片上撒上调味料之后，保护液干燥后在果蔬片表面形成保护膜，保护膜对果蔬片上的调味料起到一定的封闭与固定作用，降低调味料从果蔬片上掉落的几率，保证果蔬脆片的口感，，减少调味料的浪费。另外，此保护膜还可以起到隔绝空气的作用，降低果蔬片发生褐变的几率，延长果蔬脆片的货架期，提高果蔬脆片的经济价值。最后，果蔬片表面的保护膜可以降低毛细管压力，减少孔道以及裂缝的形成，有效阻隔后续油炸过程中油脂进行果蔬片内部，降低果蔬脆片的油脂率，提高果蔬脆片的健康性。
8.优选的，其还包括定型步骤，所述定型步骤设置在撒料与涂膜处理之间。
9.涂膜处理是将果蔬片浸入到粘稠的保护液中，静置一段时间后捞出，干燥形成保护膜，静置时间较长，可能会造成果蔬片表面的调味料掉落入保护液中。通过采用上述技术方案，撒料后进行定型处理，然后再将定型后的果蔬片浸入保护液中，可以降低调味料在保护液中的掉落，减少调味料的浪费。
10.优选的，所述定型的具体操作为：将撒料后的原料在150-170℃的油中炸50-70s。
11.通过采用上述技术方案，150-170℃的高温油炸，高温使得果蔬片表面发生膨胀，膨胀的表层与调味料在高温下粘连在一起，实现调味料与果蔬片之间的初步固定，降低果蔬片上调味料掉落的几率，从而降低撒料后果蔬片在保护液中发生的调味料掉落。另外，利
用高温油炸定型的方法，在定型的同时对果蔬片进行初炸，与后续的油炸配合，提高制得的果蔬脆片的脆性。
12.优选的，其还包括冷却步骤，所述冷却步骤设置在定型与涂膜处理之间。
13.定型采用高温油炸定型的方法，油炸后的果蔬片温度很高，如果将高温油炸定型后的果蔬片直接放入保护液中，会因突然的冷热交替造成果蔬片表面的萎缩，甚至会对保护液中的有效成分造成一定程度的破坏，而高温油炸定型后先冷却再浸入保护液中，可以减缓因冷热急速交替而带来的不利影响。
14.优选的，所述保护液包括以下重量份原料：海藻酸钠0.3-0.6份、l-半胱氨酸0.2-0.3份、柠檬酸0.6-0.8份、水98.3-98.9份。
15.果蔬脆片制备时，需要对果蔬进行切片，切片后果肉裸露，容易发生氧化，产生褐变，造成变质，保护液中海藻酸钠为主要的成膜物质，在果蔬片表面形成保护膜，可以有效地限制膜内外的气体交换及隔绝微生物，同时保护膜将l-半胱氨酸、柠檬酸封在保护膜内，l-半胱氨酸、柠檬酸复配对果蔬片中的酶有很强的抑制作用，从而抑制酚类物质、自由基的生成和脂肪的代谢，降低o
2-、h2o2和氧化产物的含量，延缓果蔬脆片的生理代谢，降低果蔬脆片内的氧化应激反应，维持细胞膜的完整性，抑制酶促褐变底物的生成，提高自由基清除能力，延缓褐变，延长果蔬脆片的货架期。
16.优选的，所述保护液的温度为40-50℃。
17.通过采用上述技术方案，保护液在此温度范围内可以保持更佳的状态，使得保护液在果蔬片上成膜更完整。若温度过高会对保护液中的有效成分造成一定程度的破坏，若温度过低则可能会造成保护液的液体性差，影响成膜。
18.优选的，其还包括预处理步骤，预处理步骤设置在原料准备与撒料之间，预处理方法为：用氯化钙水溶液浸泡处理准备好的原料。
19.通过采用上述技术方案，氯化钙水溶液对果蔬片浸泡处理，促进了果蔬片细胞组织中的钙离子吸收，钙离子有助于形成果胶酸钙桥的形成，从而固定细胞壁并增加中间层细胞壁的刚性，进而防止油炸过程的进一步降解，由于较少的细胞发生破裂，因此会形成较少的孔，同时钙离子的引入改变了细胞的化学组成，从而影响了果蔬片的表面张力，导致吸油的毛细压力也发生改变，从而保留了细胞壁的完整性，使得油炸过程中在保持果蔬片品质属性的同时，还可以降低果蔬片的吸油量。
20.第二方面，本技术提供一种由上述任一果蔬脆片加工工艺得到的果蔬脆片。
21.通过采用上述技术方案，加工得到的果蔬脆片上调味料掉落少，果蔬脆片货架期长，可达到。
22.综上所述，本技术具有以下有益效果：由于本技术采用涂膜处理的方法，在果蔬脆片表面形成保护膜，对调味料进行包裹，可以减少果蔬脆片表面调味料的掉落，同时还可以延缓果蔬脆片的褐变，延长果蔬脆片的货架期。
具体实施方式
23.以下结合实施例对本技术作进一步详细说明。
24.原料和中间体的制备例
原料海藻酸钠、l-半胱氨酸、柠檬酸均为食品级。
25.制备例制备例1一种保护液，其制备方法为：将0.3kg海藻酸钠加入到99.7kg水，在1500r/min的转速下搅拌20min，得到保护液。
26.制备例2一种保护液，其制备方法为：将0.6kg海藻酸钠加入到99.4kg水中，在1500r/min的转速下搅拌20min，得到保护液。
27.制备例3将1.0kg海藻酸钠加入到99.0kg水中，在1500r/min的转速下搅拌20min，得到保护液。
28.制备例4将0.3kg海藻酸钠、0.3kg l-半胱氨酸、0.6kg柠檬酸加入到98.8kg水中，在1500r/min的转速下搅拌20min，得到保护液。
29.制备例5将0.6kg海藻酸钠、0.2kg l-半胱氨酸、0.8kg柠檬酸加入到98.4kg水中，在1500r/min的转速下搅拌20min，得到保护液。实施例
30.实施例1一种果蔬脆片，其加工工艺为：s1.原料准备：将需要制成脆片的果蔬，洗净、切片，得到果蔬片；s2.撒料：根据口味设定，选择具体的调味料，将调味料均匀的撒在s1得到的果蔬片两侧，得到撒料后的果蔬片；s3.涂膜处理：将制备例1得到的保护液升温至40℃，将s2得到的料后的果蔬片浸入制备例1得到的保护液中，浸泡2h，然后捞出，用振动筛对捞出的果蔬片进行液体分离，至果蔬片表面液体掉落，得到待成膜的果蔬片；s4.干燥：将s3得到的待成膜的果蔬片在70℃环境中干燥3h，得到成膜果蔬片；s5.油炸：将s4中得到的成膜果蔬片放入100℃油温的油中炸30min，得到油炸果蔬片：s6.脱油：将s5得到的油炸果蔬片在300r/min转速下，脱油3min，得到果蔬脆片。
31.实施例2一种果蔬脆片，其加工工艺为：s1.原料准备：将需要制成脆片的果蔬，洗净、切片，得到果蔬片；s2.撒料：根据口味设定，选择具体的调味料，将调味料均匀的撒在s1得到的果蔬片两侧，得到撒料后的果蔬片；s3.定型：将s2得到的撒料后的果蔬片放入150℃油温的油中炸70s，捞出，得到定
型果蔬片；s4.涂膜处理：将制备例1得到的保护液升温至40℃，将s3得到的定型果蔬片浸入制备例1得到的保护液中，浸泡2h，然后捞出，用振动筛对捞出的果蔬片进行液体分离，至果蔬片表面液体掉落，得到待成膜的果蔬片；s5.干燥：将s4得到的待成膜的果蔬片在70℃环境中干燥3h，得到成膜果蔬片；s6.油炸：将s5中得到的成膜果蔬片放入100℃油温的油中炸30min，得到油炸果蔬片：s7.脱油：将s6得到的油炸果蔬片在300r/min转速下，脱油3min，得到果蔬脆片。
32.实施例3与实施例2不同的是，实施例3中定型温度为170℃，时间为50s。
33.实施例4一种果蔬脆片，其加工工艺为：s1.原料准备：将需要制成脆片的果蔬，洗净、切片，得到果蔬片；s2.撒料：根据口味设定，选择具体的调味料，将调味料均匀的撒在s1得到的果蔬片两侧，得到撒料后的果蔬片；s3.定型：将s2得到的撒料后的果蔬片放入150℃油温的油中炸70s，捞出，得到定型果蔬片；s4.冷却：将s3得到的定型果蔬片在室温下冷却至40℃，得到冷却果蔬片；s5.涂膜处理：将制备例1得到的保护液升温至40℃，将s4得到的冷却果蔬片浸入制备例1得到的保护液中，浸泡2h，然后捞出，用振动筛对捞出的果蔬片进行液体分离，至果蔬片表面液体掉落，得到待成膜的果蔬片；s6.干燥：将s5得到的待成膜的果蔬片在70℃环境中干燥3h，得到成膜果蔬片；s7.油炸：将s6中得到的成膜果蔬片放入100℃油温的油中炸30min，得到油炸果蔬片：s8.脱油：将s7得到的油炸果蔬片在300r/min转速下，脱油3min，得到果蔬脆片。
34.实施例5与实施例4不同的是，实施例5中的保护液来自于制备例2。
35.实施例6与实施例4不同的是，实施例6中的保护液来自于制备例4。
36.实施例7与实施例4不同的是，实施例7中的保护液来自于制备例5。
37.实施例8与实施例7不同的是，实施例8中保护液温度为50℃。
38.实施例9与实施例7不同的是，实施例9中保护液温度为30℃。
39.实施例10与实施例7不同的是，实施例10中保护液温度为60℃。
40.实施例11一种果蔬脆片，其加工工艺为：
s1.原料准备：将需要制成脆片的果蔬，洗净、切片，得到果蔬片；s2.预处理：将s1得到的果蔬片置于5℃的摩尔浓度为50mmol/l氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率50khz、超声功率250w的条件下超声15min，取出沥干水分，得到预处理的果蔬片；s3.撒料：根据口味设定，选择具体的调味料，将调味料均匀的撒在s2得到的预处理的果蔬片两侧，得到撒料后的果蔬片；s4.定型：将s3得到的撒料后的果蔬片放入150℃油温的油中炸70s，捞出，得到定型果蔬片；s5.冷却：将s4得到的定型果蔬片在室温下冷却至40℃，得到冷却果蔬片；s6.涂膜处理：将制备例1得到的保护液升温至40℃，将s5得到的冷却果蔬片浸入制备例1得到的保护液中，浸泡2h，然后捞出，用振动筛对捞出的果蔬片进行液体分离，至果蔬片表面液体掉落，得到待成膜的果蔬片；s7.干燥：将s6得到的待成膜的果蔬片在70℃环境中干燥3h，得到成膜果蔬片；s8.油炸：将s7中得到的成膜果蔬片放入100℃油温的油中炸30min，得到油炸果蔬片：s9.脱油：将s8得到的油炸果蔬片在300r/min转速下，脱油3min，得到果蔬脆片。
41.对比例对比例1一种果蔬脆片，其加工工艺为：s1.原料准备：将需要制成脆片的果蔬，洗净、切片，得到果蔬片；s2.撒料：根据口味设定，选择具体的调味料，将调味料均匀的撒在s1得到的果蔬片两侧，得到撒料后的果蔬片；s3.干燥：将s2得到的撒料后的果蔬片在70℃环境中干燥3h，得到干燥果蔬片；s4.油炸：将s3中得到的干燥果蔬片放入100℃油温的油中炸30min，得到油炸果蔬片：s5.脱油：将s4得到的油炸果蔬片在300r/min转速下，脱油3min，得到果蔬脆片。
42.对比例2s1.原料准备：将需要制成脆片的果蔬，洗净、切片，得到果蔬片；s2.撒料：根据口味设定，选择具体的调味料，将调味料均匀的撒在s1得到的果蔬片两侧，得到撒料后的果蔬片；s3.涂膜处理：将制备例1得到的保护液升温至40℃，将s2得到的料后的果蔬片浸入制备例1得到的保护液中，浸泡2h，然后捞出，用振动筛对捞出的果蔬片进行液体分离，至果蔬片表面液体掉落，得到待成膜的果蔬片；s4.油炸：将s3中得到的待成膜的果蔬片放入100℃油温的油中炸30min，得到油炸果蔬片：s5.脱油：将s4得到的油炸果蔬片在300r/min转速下，脱油3min，得到果蔬脆片。
43.对比例3s1.原料准备：将需要制成脆片的果蔬，洗净、切片，得到果蔬片；s2.撒料：根据口味设定，选择具体的调味料，将调味料均匀的撒在s1得到的果蔬片两侧，得到撒料后的果蔬片；
s3.油炸：将s2中得到的撒料后的果蔬片放入100℃油温的油中炸30min，得到油炸果蔬片：s4.脱油：将s3得到的油炸果蔬片在300r/min转速下，脱油3min，得到果蔬脆片。
44.对比例4与实施例1不同的是，对比例4中的保护液来自于制备例3。
45.性能检测试验检测方法/试验方法对实施例1-11以及对比例1-4中制得的果蔬脆片进行下列检测：调味料掉落检测：将果蔬脆片放在振动筛上，振动筛转速为800r/min，振动1min，由10人观察调味料掉落情况，并按照表1中的标准进行评分，取平均值作为最终得分，结果见表2。
46.色泽检测：由10个食品专业感官评定员对果蔬脆片做色泽评定，评定时间为常温密封储存3个月、6个月、9个月、12个月，按照表1中的标准进行评分，取平均值作为最终得分，结果见表2。
47.含油率测定：按照《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》gb5009.6-2016中的索氏提取法进行含油率的测定，结果见表2。
48.表1评价标准
49.表2性能检测结果
50.结合实施例1-11和对比例1-4，并结合表2可以看出，实施例1-11中制得的果蔬脆片上调味料的掉落情况均优于对比例1-4；实施例1-11中制得的果蔬脆片的含油率均低于对比例1-4；实施例1-11中制得的果蔬脆片储存三个月时的褐变情况与对比例1-4相差不大，储存6个月时对比例1-4中果蔬脆片的褐变情况明显较实施例1-11更严重，保存至9个月时，对比例1-4中的果蔬脆片已严重褐变、变质，而实施例1-11中的果蔬脆片可以保存至12个月。这说明本技术制得的果蔬脆片不仅调味料掉落少，且含油率低，保存时间长。
51.结合实施例1与对比例1，并结合表2可以看出，果蔬脆片表面无保护膜时，果蔬脆片表面的调味料容易掉落，影响果蔬脆片的口感；另外，果蔬脆片表面无保护膜时，果蔬脆片表面容易发生褐变，其货架期变短，这可能是因为果蔬脆片的保护膜可以起到隔绝空气的作用，降低果蔬脆片发生氧化的几率，降低果蔬片发生褐变的几率，延长果蔬脆片的货架期。
52.结合实施例1与对比例1-3，并结合表2可以看出，果蔬片表面的保护液不经过干燥处理，直接进行油炸，相对于不经过涂膜处理来说，果蔬脆片表面调味料的掉落情况减缓，果蔬脆片的褐变情况也有所改善，这可能是因为，果蔬片表面的保护液直接经过油炸也可以形成一定的保护膜，发挥一定的作用，只不过相对于干燥后再油炸而形成的保护膜来说，保护膜不够完善。
53.结合实施例1与实施例2，并结合表2可以看出，在撒料后先进行定型再涂膜处理，使得果蔬脆片在减少调料掉落情况方面表现更优，这可能是因为定型后的果蔬片浸入保护液中，可以降低调味料在保护液中的掉落，减少调味料的掉落。
54.结合实施例4与实施例6-7，并结合表2可以看出，实施例6-7中的果蔬脆片，在减少褐变方面表现更优，这可能是因为，保护液中的l-半胱氨酸、柠檬酸与海藻酸钠复配可以进一步提高对果蔬片中的酶的抑制作用，延缓果蔬脆片的生理代谢，降低果蔬脆片内的氧化应激反应，维持细胞膜的完整性，抑制酶促褐变底物的生成，提高自由基清除能力，延缓褐变，延长果蔬脆片的货架期。
55.本具体实施例仅仅是对本技术的解释，其并不是对本技术的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本技术的权利要求范围内都受到专利法的保护。
技术特征：1.一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于，其包括以下步骤：原料准备、撒料、涂膜处理、干燥、油炸；所述涂膜处理采用保护液在原料表面形成保护膜；所述保护液包括以下重量份的原料：海藻酸钠0.3-0.6份、水99.4-99.7份。2.根据权利要求1所述的一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于：其还包括定型步骤，所述定型步骤设置在撒料与涂膜处理之间。3.根据权利要求2所述的一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于：所述定型的具体操作为：将撒料后的原料在150-170℃的油中炸50-70s。4.根据权利要求3所述的一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于：其还包括冷却步骤，所述冷却步骤设置在定型与涂膜处理之间。5.根据权利要求1所述的一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于：所述保护液包括以下重量份原料：海藻酸钠0.3-0.6份、l-半胱氨酸0.2-0.3份、柠檬酸0.6-0.8份、水98.3-98.9份。6.根据权利要求5所述的一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于：所述保护液的温度为40-50℃。7.根据权利要求1所述的一种果蔬脆片加工工艺，其特征在于：其还包括预处理步骤，预处理步骤设置在原料准备与撒料之间，预处理方法为：用氯化钙水溶液浸泡处理准备好的原料。8.一种由权利要求1-7任一所述的果蔬脆片加工工艺得到的果蔬脆片。
技术总结本申请涉及食品加工技术领域，具体公开了一种果蔬脆片加工工艺及果蔬脆片。一种果蔬脆片加工工艺，包括以下步骤：原料准备、撒料、涂膜处理、干燥、油炸；所述涂膜处理采用保护液在原料表面形成保护膜；所述保护液包括以下重量份的原料：海藻酸钠0.3-0.6份、水99.4-99.7份；利用本加工工艺生产的果蔬脆片表面的调味料掉落少，保证了果蔬脆片的口感，而且还可以延缓果蔬脆片的褐变，延长果蔬脆片的货架期。延长果蔬脆片的货架期。
技术研发人员：刘长安 刘根 许兵
受保护的技术使用者：北京凯达恒业农业技术开发有限公司
技术研发日：2022.06.28
技术公布日：2022/11/1
